08.09 青海海南特色美食

海南藏族自治州，是青海省下辖的一个自治州，总面积4.6万平方公里，辖共和、贵德、贵南、同德、兴海5县和龙羊峡行委，共有41个乡镇，自治州政府驻共和县。海南州位于著名的青海湖之南，故名海南，是青藏高原的东门户，素有“海藏通衢”之称。

特色小吃：羊肠面、松鼠湟鱼、麻食儿、草原手抓羊肉、爆焖羊羔肉、青海寸寸儿、无鳞湟鱼、清蒸牛蹄筋、发菜蒸蛋。

酿皮

酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

手抓羊肉

手抓羊肉，相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。

食俗：仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油的手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格；青海各族人民，无论是回、汉、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作为敬客的上好食品。近年来旅游事业大发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一。

尕面片

尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。据世居青海的老人们说，面片乃是长途旅行途中的快餐。青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，过去汉、回、藏各族之间相互来往，奔走于农牧区之间，路程遥远，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帐房，立起三石支一口锅，不用案板、切刀、擀面杖等炊具，只要有个碗，冷水拌面，捏成扁长条形，压平、拉长后，再捏扁揪断成小面片入锅，一顿晚餐就到口了。这种长途跋涉中的快餐，有操作简单、省时省事的特点，充饥及时，干脆利落，兼有旅行野炊之乐。如在草原上能找到羊肉下锅，先煮羊肉，后揪面片，这就是有名的“三石一锅羊肉尕面片”．食毕，铜锅搭马背，木碗揣怀中，扬鞭驱马再赶前程。青海各族人民在长期生活实践中所创造的食品，由旅途进入家庭厨房，经历了漫长的岁月。现在从城镇到农村，尕烫面片已成了最普及又享有盛名，品种繁多，滋味各殊的独特面食了。按尕面片形状、配料和烹任方法不同，有做工细致纤小玲城的“指甲面片”、“雀儿舌头”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不带汤而用炸酱拌吃的“烩面片”。回族人民清真面食中还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的“炒面片”。农村里还有常吃的“菜瓜面片”等等。

爆焖羊羔肉

美食爆焖羊羔肉一绝爆焖羊羔肉可算是高原一绝，游客只有在春秋产羔时期才能品尝到。

普兰县城位于纳木阿比峰和那尼雪峰之间的孔雀河(马甲藏布)谷地，地形狭窄，境内有著名的神山“冈仁波齐”、圣湖“玛旁雍错”等风景名胜区。神湖滋养了这里的牛羊。说到牛羊，就不得不提普兰一绝----爆焖羊羔肉。爆炒羊羔肉是一道传统小吃，尤以普兰的制作独具特色，知名度较高，许多人慕名而来。一眼看上去色泽红亮，肉质软嫩，品在嘴里滋味醇厚，真是让人回味无穷啊。

烤羊肉串

烤羊肉串原为青海地方传统风味食品之一。青海多产羊肉，羊肉 串也因而盛行不衰。因其价廉实惠，味美可口，售制者加工方便，很受各族群众欢迎。故有“宁吃烤肉一两，不吃煮肉一斤”的俗语。

烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且诱人食欲，容易消化。在西宁街头，尤其是黄昏时节，万家灯火初上，到处可见烤羊肉的个体摊贩。近年来，省、市各大宾馆、大饭店，都把烤羊 肉串做为一道地方风味菜肴，专供宾客在餐桌上品尝

地皮菜

地皮菜： 又名地耳、地衣、地木耳、地皮菌、雷公菌、地软儿、地瓜皮等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点象泡软的黑木耳。地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，以色列魏茨曼研究的科学家研究发现，地皮菜所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱酯酶的活性，从而能对老年痴呆症产生疗效。地皮菜是一种美食，最适于做汤，别有风味，也可凉拌或炖烧，也是寒性食品。

狗浇尿

狗浇尿， 又称狗浇尿油饼。青海地区较流行的一种面食。 用菜籽煎的薄饼。有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。在白面饼上擦好香豆粉（用香豆叶磨成）、花椒粉、食盐等调料，烙时用尖咀油壶盘旋式浇油其上，状如狗撒尿。

初来青海之人，一听“狗浇尿”还真弄不清到底是指什么，只知道这是一种薄饼，而不知道为何会有如此“不雅”的一个名字。青海因受青藏高原地理条件和气候的影响，粮食作物以小麦和青稞为主，因此，当地人的饮食也多以面食为主，“狗浇尿”便是其中之一。

这“狗浇尿”虽说名字不雅，但却丝毫不影响它在当地受欢迎的程度。要知道，它可是家喻户晓的美食。为什么一张薄饼会叫做“狗浇尿”呢?有一种说法是由它的特殊制作方法得来的。烙制“狗浇尿”时，要边烙边沿锅的四周浇少许青油(青海当地产菜子油，青海人亲切地称之为“青油”)，而且要反复地浇油，这一动作就酷似狗在撒尿一般，所以就有人戏称这是“狗浇尿”。

清汤羊肚

清汤羊肚是西宁的特色菜肴。用新鲜羊肚烹制成的青海清真菜肴。将洗净的羊肚块放入水中煮开，加葱、蒜、姜等；至其煮烂捞出切成条或小块，放入高汤中，再加葱、蒜、姜末、盐、胡椒粉、味精等煮开使之入味；撇去浮沫，盛入大汤碗中，滴入香油，撒上香菜或蒜苗丝即可食用。

羊肠面

羊肠面是青海省省会西宁地区常见的一种风味小吃。羊肠分为肉肠和面肠之分，肉肠之中是羊的内脏等经过调味制作而成的。同时，有些地方还有用煎锅煎出来的大肚片，以及上好的羊腿肉，可谓是色香味美。食时，先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段一小碗， 再吃一碗梢子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄，肠段洁净，肥肠粉白，面条金黄葱末浮上，萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软，面条悠长爽口，夏天吃凉 冬日可吃热，实属实惠之小吃。

松鼠湟鱼

用青海湖湟鱼烹制的菜肴。此菜刀工均匀整齐，烹制后鱼肉外翻如毛，鱼尾翘起，形如松鼠，故名之。具有色泽红亮，酸中带甜，外脆里嫩的特色。