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扣肉肥而不膩，色澤誘人，肥糯酥爛，入口即化，老少皆宜，大家都愛吃。
扣肉做法有很多種，各地方有各地方的特色，我們梅州客家普遍做的是梅菜扣肉、香菇扣肉、香芋扣肉、茶樹菇扣肉等，我最喜歡吃的還是梅菜扣肉。
扣肉要做的好吃，是要下足功夫的，五花肉不但要炸好，最關鍵的一步，炸好後的五花肉一定要放水裡浸泡至豬皮變軟，不然扣肉燉的再爛，也吃不出豬皮那酥爛的口感。
客家梅菜扣肉的做法:
1.準備食材:五花肉500克，梅菜乾60克，白糖10克，耗油一小勺，料酒一小勺，生抽一小勺、老抽適量。
2、把梅菜乾放清水浸泡一下，然後清洗乾淨，控幹水分備用。
3，五花肉清洗乾淨，鍋中水煮開，放入幾塊薑片，料酒，放入五花肉煮至原色表白，無血水後撈出，然後抹上老抽，上色要均勻。
4，鍋中加食量油，能浸沒五花肉即可，用筷子試一下油溫，筷子周圍起小泡泡，把五花肉皮朝下放入鍋中炸，全程用小火慢慢炸，中間要用筷子翻動，防止炸糊，炸至豬皮看上去有酥脆的感覺，差不多了翻面炸，直到皮肉原色金黃，油脂都已經溢出來啦，即可控油撈出。
5，把控油撈出的五花肉放清水浸泡至豬皮變軟，要耐心浸泡哦，不然扣肉燉得再爛，豬皮還是硬硬的，影響口感和美觀。
6，鍋中留少許底油，放入梅菜乾，加入少許生抽、白糖，翻炒片刻盛出備用。
7，把豬皮泡至變軟的五花肉切成0.5cm至1cm薄片，厚度看個人喜好，加入少許的食鹽，耗油，生抽，抓拌抓拌，然後豬皮朝下，平鋪在碗裡，再鋪上炒好的梅菜乾。
8.放壓力鍋中燉30分鐘左右即可，出鍋後倒扣在盤中，一道色香味俱全的梅菜扣肉就做好啦！
扣肉喜歡吃但手法比較多，費事，可以一次多做幾碗，放冰箱冷凍，要吃的時候蒸透就可以啦。
林林美食
大家好，我是水墨尚食，很高興回答這道問題。
扣肉是深受人們喜歡的一道硬菜，扣肉扣肉在這一個“扣”字上面，扣不是烹飪方法的一種，而是把蒸好的扣肉上桌前反扣入碗中，使肉皮朝上，食客第一眼看到的就是扣肉皮，所以扣肉做的好不好，皮是非常重要的，這也是扣肉炸後浸水的原因，扣肉皮又分兩種。
今日問答：扣肉炸後為什麼要浸水？
扣肉屬於粵菜客家菜招牌菜之一，特點是色澤亮麗，湯汁鹹鮮，醬香誘人，肥而不膩，皮鬆肉糯。扣肉現在流傳較廣，做的方式也多種多樣，扣肉皮也有兩種形態，一種是表面起虎皮狀（也稱皺皮），一種光滑無虎皮狀。扣肉炸後浸水一是為了起更好看的虎皮，而是讓肉皮鬆酥。
今天就說說虎皮扣肉怎麼起好看的虎皮，讓扣肉看起來就使人食慾大開。
一、挑選豬肉
扣肉對於肉的要求比較高，最好選用靠豬後臀尖這塊五花肉，這裡五花肉三層分明，厚度一寸左右，肥瘦厚度最為合適。如果肥肉多吃了膩，瘦肉多吃了發柴，厚度不夠又不美觀，所以做扣肉選這樣五花肉最合適。
二、食材處理
肉先要焯水，豬肉先切大塊給點料酒焯水，焯水的目的一是為了去腥除臭，二是為了炸制的時候肉皮更容易皮泡，起的泡越多越密集，做的的虎皮效果更佳。
三、肉皮上色
肉皮均勻抹上一層白醋然後再抹上一層醬油。上色前最好在肉皮上用竹籤扎滿均勻的小孔，一是為了更容易上色，讓醬油能更好滲透到皮層裡面，油炸時不易脫色，同時油炸時高油溫能通過小孔，更好起氣泡。
四、油炸肉塊
上完色不要急著油炸，要等醬油晾乾，不然沒幹的醬油脫色，扣肉顏色就不好看，油也會被弄髒。先把皮朝下，肉朝上，然後炸好皮在反轉過來炸肉。
五、炸後浸水
這一步是今天主要的問題，也是虎皮扣肉的關鍵所在。炸好的肉塊要放入涼水中浸泡才能形成完美的虎皮，沒有浸泡這一步皮就是起些小泡泡，達不到肉皮鬆酥的程度。浸泡後扣肉皮就會起大小均勻的虎皮，使人還沒吃到就有咬的衝動。
扣肉做法很多，都是大同小異，在這裡就不介紹做法了，只要把扣肉前面準備做好，基本成功一大半了，調味就是鹹鮮味，梅菜可以換成幹豆角，自制的醃菜等。
==》》扣肉起虎皮的技術總結
- 扣肉用的五花肉要選用豬後臀尖五花肉，這樣肉的肥瘦厚度合適，肉炸後收縮不影響出品美觀。
- 五花肉焯水要煮透，沒煮透的五花肉裡面還有血水，會影響扣肉的味道，炸的時候容易濺油。
- 五花肉上色抹白醋的作用是白醋可以軟化鬆動豬皮，同時也可以去掉豬皮的腥臊味，然後抹醬油，使炸出來的扣肉顏色漂亮，皮皺氣泡多。
- 炸制的時候要注意安全，身體與頭不能離油太近，五花肉很容易濺油，先皮朝下炸是怕皮層有水分，會炸大泡，皮朝下就可以防止油向上向外濺出。
- 五花肉炸後浸水要用涼水，最好是冰水，五花肉剛炸出來是熱的，遇到涼水，豬皮因熱脹冷縮，就會起很漂亮的虎皮。
最後結語
如果是做不需要虎皮的扣肉，就可以不用浸泡這道程序。有的喜歡虎皮狀，感覺皮酥肉香，有的人喜歡光亮的皮，感覺皮糯肉滑，就看個人愛好吧！
好啦！今天問答就分享到這裡，如果對您參考有幫助，給個鼓勵吧！如果有更好的見解，願留言指教，歡迎評論，轉發，我是水墨尚食，關注我，每天為您帶來問答美食知識，也希望認識更多喜愛美食的朋友，最後，感謝閱讀。
水墨尚食
hello！大家好，我是（印度老奶奶做飯）優質美食領域創作者，我目前從事的工作是營養師，對美食領域，深有研究，同時也熱愛中國美食，喜歡美食文化。如何吃好、吃的有營養都有非常多的講究，針對這個問題，讓我從專業的角度，為您解答下我的看法，希望能幫助到你：
扣肉屬於粵菜客家菜招牌菜之一，特點是色澤亮麗，湯汁鹹鮮，醬香誘人，肥而不膩，皮鬆肉糯。扣肉現在流傳較廣，做的方式也多種多樣，扣肉皮也有兩種形態，一種是表面起虎皮狀（也稱皺皮），一種光滑無虎皮狀。扣肉炸後浸水一是為了起更好看的虎皮，而是讓肉皮鬆酥。
今天就說說虎皮扣肉怎麼起好看的虎皮，讓扣肉看起來就使人食慾大開。
挑選豬肉：扣肉對於肉的要求比較高，最好選用靠豬後臀尖這塊五花肉，這裡五花肉三層分明，厚度一寸左右，肥瘦厚度最為合適。如果肥肉多吃了膩，瘦肉多吃了發柴，厚度不夠又不美觀，所以做扣肉選這樣五花肉最合適。
印度老奶奶做飯
至於炸扣肉後為什麼要㓎水，
浸水的原因是，使扣肉在高油溫鍋中炸至後，高溫中肉表皮會炸的焦脆，而此時迅速放入冷水中，可以使肉的表皮變得軟糯，在蒸至的過程中使肉的脂肪都被蒸掉，只剩下肥肉的纖維，出籠後色澤鮮亮，吃起來口感爽滑肥而不膩！
梅菜扣肉
做法:乾梅菜放水中泡軟把多餘的鹽份去掉。
五花肉選豬肉乳下三寸一指膘五花三層豬肋肉最好，把肉改成正方形，用火把表皮的毛燒掉，洗乾淨後放入鍋中加水放大蔥 大姜 大料 煮八成熟撈出。
鍋中燒油，五花肉表皮抹上麥芽糖水(麥芽糖 大紅醋 加水熬一下 )，這樣炸出來的肉表皮金黃酥脆，七層油溫下鍋，慢慢炸至使肉的表皮炸起一層小泡撈出後迅速放入冰水。浸泡三分鐘撈出切大薄片。
梅菜洗乾淨切小段，放入鍋中煸炒，炒香炒幹裝入碗中。
切片的五花肉，加蠔油 海鮮醬 柱侯醬 沙茶醬 老抽 十三香 白糖 味精 料酒 拌勻，擺在扣碗中，再把梅菜放上，上籠蒸四十五分鐘。
這樣做出來的扣肉顏色鮮亮，滑而不膩。
北上鋼子哥
1、當一切準備做好的時候，在扣肉放入鍋裡炸之前，用牙籤或其他尖的東西，在皮上紮好多洞，洞越密，最後皮上的褶皺就會越多，因而泡就越多。
2、製作扣肉所需的肉要用濃度稍大一些的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾滿肉皮的表面，然後放入高油溫的油鍋裡，蓋上鍋蓋，熱油炸制，炸到顏色金黃即可，回鍋到原湯裡煮開，起鍋入冷水中浸泡，這樣做出來的泡多又均勻，口感更美 。
3、先把豬肉放入鍋中煮，煮到筷子可以插入豬皮撈出，在豬皮表面插入竹籤放入鍋中，倒入油沒過豬皮即可，小火開始炸，炸至四分鐘撈出冷水裡涼，然後再放入油鍋裡二次炸即可，炸出的扣肉起泡很多。
4、先在紮好孔的豬皮上塗上食鹽，然後再塗上醋，晾乾後放在油裡炸兩次，第一次炸好，放涼後，再炸一次，按這個方法，保證你炸出來的豬肉皮非常漂亮。
用戶2937817669
主料：豬五花肉 梅乾菜
做法：1、梅乾菜用溫水浸泡半小時；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質；
2、洗好的梅乾菜擠幹水分；油鍋入一點油，入梅乾菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：湯汁可留的稍大一些，盛出備用）；
3、五花肉洗淨切成大塊；入油鍋煎炸；至表面金黃，肉皮起皺撈出；
4、將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉質回軟，便於切片）；
5、將肉切薄片，儘可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅乾菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊；
6、入鍋中火蒸；梅乾菜的湯汁會隨著蒸汽浸入肉片；蒸半小時一小時都可以，時間越長肉質越酥爛；
7、蒸好後，先將碗內的湯汁逼出，湯汁備用；然後將大碗倒扣在盤子裡，移去碗；最後將湯汁倒入鍋中燒開，加水澱粉勾芡，淋在扣肉上。這道菜才算大功告成了！
戒指痕跡502
誠邀就：炸扣肉後為什麼要浸水？與大家分享心得
扣肉是人們日常生活，逢年過節必不可少的美食，最常見的有：鹽菜扣肉、腐乳拉肉、香芋扣肉、筍乾扣肉、梅菜扣肉等
扣肉要想好吃，選肉是關鍵，要挑選肥瘦相間的五花肉，
其二炸制，就是把煮好的五花肉，抹上蜂蜜或甜酒放進六成熱的油裡，隨著油溫慢慢升高，肉裡多餘的脂肪通過高溫溶化分解，俗稱“走油”，炸至肉皮上色起泡呈椒皮狀撈出，放入溫水中浸泡，泡到肉皮起皺蓬鬆即可，這一目地是為了在蒸煮的過程中充分吸收湯汁
其三蒸制，將泡好的五化肉切片整理成形放入蒸碗上籠蒸制2小時左右，端出翻入盤中，美味即成，扣肉經過經過煮、炸、泡、蒸四道工序，讓肉吃到嘴裡入口即化，肥而不膩，萊香十足
今天的回答不知朋友是否滿意，我是你們的好朋友：愛做飯的王媽，歡迎大家點評
愛做飯的王媽
炸扣肉浸水是為了表皮吸水鬆軟，讓炸起泡的皮發起來，便於以後得入味。也獲得軟糯的口感。跟虎皮鳳爪是一個道理！
扣肉的幾個關鍵點這是其中之一！
1：帶皮五花先切成長方形大塊，它的寬度要跟做出的扣肉寬度差不多！使成品整齊美觀。
2：五花肉肉用蔥姜花椒水煮到用筷子輕鬆插透，無血水流出！或者蒸制半小時。
3：煮好的五花肉趁熱抹上糖色，或者老抽，蜂蜜。用牙籤插小孔，讓多餘油脂釋放出來。
4：抹好糖色的五花肉晾乾表皮，油溫要達到七成熱，將肉皮炸到起泡。將炸好五花肉浸到熱水中至肉皮發起。
5：將泡好五花肉切三到五毫米厚片，加入蔥姜，醬油，白糖，南乳汁，甜麵醬，花生醬，味精醃好。將梅乾菜泡好洗淨，控幹水分，下入油幹辣椒煸香，炒幹水汽。加入白糖炒勻。
6：將醃好的肉一片片擺入碗底，上面鋪上炒乾的梅乾菜，上籠蒸1.5小時到兩小時既可。
盧山濃
關於炸扣肉後為什麼要浸水，我把我個人的經驗跟理解分享出來，希望能幫到大家。
1. 我們選用七層五花肉，太肥太油，太瘦口感不好。
2. 改刀成方塊，放八角，桂皮，生薑，煮熟放幹用牙籤在表皮扎孔備用。
3. 上色，將麥芽糖或蜜糖加大紅浙醋調勻塗抹在肉皮上，幹後再塗一層小蘇打水，炸時皮的口感更好
4. 鍋入油燒至7-8成熱，拿好鍋蓋，下肉炸至起白虎皮班撈起放水裡浸泡，泡數小時。做梅菜扣肉出來，皮酥肉脆。肥而不膩！
雄哥往事
炸扣肉浸泡是為了讓炸好的扣肉表皮充分的發脹變的鬆軟跟容易入味，跟製作虎皮雞爪有異曲同工之妙！
至於扣肉川菜跟兩廣人的做法略有不同，有人說廣西的扣肉更勝一籌，我到認為川味扣肉由於裡面加了梅乾菜味道更香跟好吃！
下面我為大家分享一下川味梅菜扣肉的製作方法！
首先我們要買上好的五花肉，就是那種三層肉做扣肉做好，
步驟:
1.買來新鮮的五花肉切成10釐米左右大小的四方塊，冷水下鍋，加入料酒，生薑，花椒，煮20分鐘，中途用筷子可以插入直到沒有血水為止！即可撈起！瀝乾水分
2.用牙籤將煮好的五花肉表皮部分挨個扎一遍，然後抹上糖色或者老抽，蜂蜜！（兩廣是抹鹽跟白醋）
3.鍋中下小寬油燒至7成熱，用抓鉤或者筷子將抹好糖的五花肉抓好只炸有皮的一面炸至色澤發黃表皮發酥！撈出放進熱水裡面泡30分鐘！
4.準備好梅乾菜洗乾淨切細控幹水分，準備生薑切沫，大蒜切沫，蔥白切粒
5.起鍋燒油下蔥薑蒜幹辣椒炒香下入梅乾菜炒香炒出水分！出鍋待用
5.泡好的五花肉切成厚薄3毫米左右的片依次裝碗，
6.準備一小碗調料汁，放入蔥薑蒜末，白糖5克，鹽3克，雞精3克，味精2克，醬油3克，花椒粉，油辣椒，調成汁，淋入裝好碗的肉裡面！上面加上炒好的梅乾菜！
7.入蒸鍋蒸一個小時即可！
一道居家美味的梅乾菜扣肉就製作完成了，喜歡的朋友歡迎收藏加關注！
