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扣肉肥而不腻，色泽诱人，肥糯酥烂，入口即化，老少皆宜，大家都爱吃。
扣肉做法有很多种，各地方有各地方的特色，我们梅州客家普遍做的是梅菜扣肉、香菇扣肉、香芋扣肉、茶树菇扣肉等，我最喜欢吃的还是梅菜扣肉。
扣肉要做的好吃，是要下足功夫的，五花肉不但要炸好，最关键的一步，炸好后的五花肉一定要放水里浸泡至猪皮变软，不然扣肉炖的再烂，也吃不出猪皮那酥烂的口感。
客家梅菜扣肉的做法:
1.准备食材:五花肉500克，梅菜干60克，白糖10克，耗油一小勺，料酒一小勺，生抽一小勺、老抽适量。
2、把梅菜干放清水浸泡一下，然后清洗干净，控干水分备用。
3，五花肉清洗干净，锅中水煮开，放入几块姜片，料酒，放入五花肉煮至原色表白，无血水后捞出，然后抹上老抽，上色要均匀。
4，锅中加食量油，能浸没五花肉即可，用筷子试一下油温，筷子周围起小泡泡，把五花肉皮朝下放入锅中炸，全程用小火慢慢炸，中间要用筷子翻动，防止炸糊，炸至猪皮看上去有酥脆的感觉，差不多了翻面炸，直到皮肉原色金黄，油脂都已经溢出来啦，即可控油捞出。
5，把控油捞出的五花肉放清水浸泡至猪皮变软，要耐心浸泡哦，不然扣肉炖得再烂，猪皮还是硬硬的，影响口感和美观。
6，锅中留少许底油，放入梅菜干，加入少许生抽、白糖，翻炒片刻盛出备用。
7，把猪皮泡至变软的五花肉切成0.5cm至1cm薄片，厚度看个人喜好，加入少许的食盐，耗油，生抽，抓拌抓拌，然后猪皮朝下，平铺在碗里，再铺上炒好的梅菜干。
8.放压力锅中炖30分钟左右即可，出锅后倒扣在盘中，一道色香味俱全的梅菜扣肉就做好啦！
扣肉喜欢吃但手法比较多，费事，可以一次多做几碗，放冰箱冷冻，要吃的时候蒸透就可以啦。
林林美食
大家好，我是水墨尚食，很高兴回答这道问题。
扣肉是深受人们喜欢的一道硬菜，扣肉扣肉在这一个“扣”字上面，扣不是烹饪方法的一种，而是把蒸好的扣肉上桌前反扣入碗中，使肉皮朝上，食客第一眼看到的就是扣肉皮，所以扣肉做的好不好，皮是非常重要的，这也是扣肉炸后浸水的原因，扣肉皮又分两种。
今日问答：扣肉炸后为什么要浸水？
扣肉属于粤菜客家菜招牌菜之一，特点是色泽亮丽，汤汁咸鲜，酱香诱人，肥而不腻，皮松肉糯。扣肉现在流传较广，做的方式也多种多样，扣肉皮也有两种形态，一种是表面起虎皮状（也称皱皮），一种光滑无虎皮状。扣肉炸后浸水一是为了起更好看的虎皮，而是让肉皮松酥。
今天就说说虎皮扣肉怎么起好看的虎皮，让扣肉看起来就使人食欲大开。
一、挑选猪肉
扣肉对于肉的要求比较高，最好选用靠猪后臀尖这块五花肉，这里五花肉三层分明，厚度一寸左右，肥瘦厚度最为合适。如果肥肉多吃了腻，瘦肉多吃了发柴，厚度不够又不美观，所以做扣肉选这样五花肉最合适。
二、食材处理
肉先要焯水，猪肉先切大块给点料酒焯水，焯水的目的一是为了去腥除臭，二是为了炸制的时候肉皮更容易皮泡，起的泡越多越密集，做的的虎皮效果更佳。
三、肉皮上色
肉皮均匀抹上一层白醋然后再抹上一层酱油。上色前最好在肉皮上用竹签扎满均匀的小孔，一是为了更容易上色，让酱油能更好渗透到皮层里面，油炸时不易脱色，同时油炸时高油温能通过小孔，更好起气泡。
四、油炸肉块
上完色不要急着油炸，要等酱油晾干，不然没干的酱油脱色，扣肉颜色就不好看，油也会被弄脏。先把皮朝下，肉朝上，然后炸好皮在反转过来炸肉。
五、炸后浸水
这一步是今天主要的问题，也是虎皮扣肉的关键所在。炸好的肉块要放入凉水中浸泡才能形成完美的虎皮，没有浸泡这一步皮就是起些小泡泡，达不到肉皮松酥的程度。浸泡后扣肉皮就会起大小均匀的虎皮，使人还没吃到就有咬的冲动。
扣肉做法很多，都是大同小异，在这里就不介绍做法了，只要把扣肉前面准备做好，基本成功一大半了，调味就是咸鲜味，梅菜可以换成干豆角，自制的腌菜等。
==》》扣肉起虎皮的技术总结
- 扣肉用的五花肉要选用猪后臀尖五花肉，这样肉的肥瘦厚度合适，肉炸后收缩不影响出品美观。
- 五花肉焯水要煮透，没煮透的五花肉里面还有血水，会影响扣肉的味道，炸的时候容易溅油。
- 五花肉上色抹白醋的作用是白醋可以软化松动猪皮，同时也可以去掉猪皮的腥臊味，然后抹酱油，使炸出来的扣肉颜色漂亮，皮皱气泡多。
- 炸制的时候要注意安全，身体与头不能离油太近，五花肉很容易溅油，先皮朝下炸是怕皮层有水分，会炸大泡，皮朝下就可以防止油向上向外溅出。
- 五花肉炸后浸水要用凉水，最好是冰水，五花肉刚炸出来是热的，遇到凉水，猪皮因热胀冷缩，就会起很漂亮的虎皮。
最后结语
如果是做不需要虎皮的扣肉，就可以不用浸泡这道程序。有的喜欢虎皮状，感觉皮酥肉香，有的人喜欢光亮的皮，感觉皮糯肉滑，就看个人爱好吧！
好啦！今天问答就分享到这里，如果对您参考有帮助，给个鼓励吧！如果有更好的见解，愿留言指教，欢迎评论，转发，我是水墨尚食，关注我，每天为您带来问答美食知识，也希望认识更多喜爱美食的朋友，最后，感谢阅读。
水墨尚食
hello！大家好，我是（印度老奶奶做饭）优质美食领域创作者，我目前从事的工作是营养师，对美食领域，深有研究，同时也热爱中国美食，喜欢美食文化。如何吃好、吃的有营养都有非常多的讲究，针对这个问题，让我从专业的角度，为您解答下我的看法，希望能帮助到你：
扣肉属于粤菜客家菜招牌菜之一，特点是色泽亮丽，汤汁咸鲜，酱香诱人，肥而不腻，皮松肉糯。扣肉现在流传较广，做的方式也多种多样，扣肉皮也有两种形态，一种是表面起虎皮状（也称皱皮），一种光滑无虎皮状。扣肉炸后浸水一是为了起更好看的虎皮，而是让肉皮松酥。
今天就说说虎皮扣肉怎么起好看的虎皮，让扣肉看起来就使人食欲大开。
挑选猪肉：扣肉对于肉的要求比较高，最好选用靠猪后臀尖这块五花肉，这里五花肉三层分明，厚度一寸左右，肥瘦厚度最为合适。如果肥肉多吃了腻，瘦肉多吃了发柴，厚度不够又不美观，所以做扣肉选这样五花肉最合适。
印度老奶奶做饭
至于炸扣肉后为什么要㓎水，
浸水的原因是，使扣肉在高油温锅中炸至后，高温中肉表皮会炸的焦脆，而此时迅速放入冷水中，可以使肉的表皮变得软糯，在蒸至的过程中使肉的脂肪都被蒸掉，只剩下肥肉的纤维，出笼后色泽鲜亮，吃起来口感爽滑肥而不腻！
梅菜扣肉
做法:干梅菜放水中泡软把多余的盐份去掉。
五花肉选猪肉乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉最好，把肉改成正方形，用火把表皮的毛烧掉，洗干净后放入锅中加水放大葱 大姜 大料 煮八成熟捞出。
锅中烧油，五花肉表皮抹上麦芽糖水(麦芽糖 大红醋 加水熬一下 )，这样炸出来的肉表皮金黄酥脆，七层油温下锅，慢慢炸至使肉的表皮炸起一层小泡捞出后迅速放入冰水。浸泡三分钟捞出切大薄片。
梅菜洗干净切小段，放入锅中煸炒，炒香炒干装入碗中。
切片的五花肉，加蚝油 海鲜酱 柱侯酱 沙茶酱 老抽 十三香 白糖 味精 料酒 拌匀，摆在扣碗中，再把梅菜放上，上笼蒸四十五分钟。
这样做出来的扣肉颜色鲜亮，滑而不腻。
北上钢子哥
1、当一切准备做好的时候，在扣肉放入锅里炸之前，用牙签或其他尖的东西，在皮上扎好多洞，洞越密，最后皮上的褶皱就会越多，因而泡就越多。
2、制作扣肉所需的肉要用浓度稍大一些的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾满肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，盖上锅盖，热油炸制，炸到颜色金黄即可，回锅到原汤里煮开，起锅入冷水中浸泡，这样做出来的泡多又均匀，口感更美 。
3、先把猪肉放入锅中煮，煮到筷子可以插入猪皮捞出，在猪皮表面插入竹签放入锅中，倒入油没过猪皮即可，小火开始炸，炸至四分钟捞出冷水里凉，然后再放入油锅里二次炸即可，炸出的扣肉起泡很多。
4、先在扎好孔的猪皮上涂上食盐，然后再涂上醋，晾干后放在油里炸两次，第一次炸好，放凉后，再炸一次，按这个方法，保证你炸出来的猪肉皮非常漂亮。
用户2937817669
主料：猪五花肉 梅干菜
做法：1、梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质；
2、洗好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：汤汁可留的稍大一些，盛出备用）；
3、五花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出；
4、将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉质回软，便于切片）；
5、将肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐；
6、入锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂；
7、蒸好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。这道菜才算大功告成了！
戒指痕迹502
诚邀就：炸扣肉后为什么要浸水？与大家分享心得
扣肉是人们日常生活，逢年过节必不可少的美食，最常见的有：盐菜扣肉、腐乳拉肉、香芋扣肉、笋干扣肉、梅菜扣肉等
扣肉要想好吃，选肉是关键，要挑选肥瘦相间的五花肉，
其二炸制，就是把煮好的五花肉，抹上蜂蜜或甜酒放进六成热的油里，随着油温慢慢升高，肉里多余的脂肪通过高温溶化分解，俗称“走油”，炸至肉皮上色起泡呈椒皮状捞出，放入温水中浸泡，泡到肉皮起皱蓬松即可，这一目地是为了在蒸煮的过程中充分吸收汤汁
其三蒸制，将泡好的五化肉切片整理成形放入蒸碗上笼蒸制2小时左右，端出翻入盘中，美味即成，扣肉经过经过煮、炸、泡、蒸四道工序，让肉吃到嘴里入口即化，肥而不腻，莱香十足
今天的回答不知朋友是否满意，我是你们的好朋友：爱做饭的王妈，欢迎大家点评
爱做饭的王妈
炸扣肉浸水是为了表皮吸水松软，让炸起泡的皮发起来，便于以后得入味。也获得软糯的口感。跟虎皮凤爪是一个道理！
扣肉的几个关键点这是其中之一！
1：带皮五花先切成长方形大块，它的宽度要跟做出的扣肉宽度差不多！使成品整齐美观。
2：五花肉肉用葱姜花椒水煮到用筷子轻松插透，无血水流出！或者蒸制半小时。
3：煮好的五花肉趁热抹上糖色，或者老抽，蜂蜜。用牙签插小孔，让多余油脂释放出来。
4：抹好糖色的五花肉晾干表皮，油温要达到七成热，将肉皮炸到起泡。将炸好五花肉浸到热水中至肉皮发起。
5：将泡好五花肉切三到五毫米厚片，加入葱姜，酱油，白糖，南乳汁，甜面酱，花生酱，味精腌好。将梅干菜泡好洗净，控干水分，下入油干辣椒煸香，炒干水汽。加入白糖炒匀。
6：将腌好的肉一片片摆入碗底，上面铺上炒干的梅干菜，上笼蒸1.5小时到两小时既可。
卢山浓
关于炸扣肉后为什么要浸水，我把我个人的经验跟理解分享出来，希望能帮到大家。
1. 我们选用七层五花肉，太肥太油，太瘦口感不好。
2. 改刀成方块，放八角，桂皮，生姜，煮熟放干用牙签在表皮扎孔备用。
3. 上色，将麦芽糖或蜜糖加大红浙醋调匀涂抹在肉皮上，干后再涂一层小苏打水，炸时皮的口感更好
4. 锅入油烧至7-8成热，拿好锅盖，下肉炸至起白虎皮班捞起放水里浸泡，泡数小时。做梅菜扣肉出来，皮酥肉脆。肥而不腻！
雄哥往事
炸扣肉浸泡是为了让炸好的扣肉表皮充分的发胀变的松软跟容易入味，跟制作虎皮鸡爪有异曲同工之妙！
至于扣肉川菜跟两广人的做法略有不同，有人说广西的扣肉更胜一筹，我到认为川味扣肉由于里面加了梅干菜味道更香跟好吃！
下面我为大家分享一下川味梅菜扣肉的制作方法！
首先我们要买上好的五花肉，就是那种三层肉做扣肉做好，
步骤:
1.买来新鲜的五花肉切成10厘米左右大小的四方块，冷水下锅，加入料酒，生姜，花椒，煮20分钟，中途用筷子可以插入直到没有血水为止！即可捞起！沥干水分
2.用牙签将煮好的五花肉表皮部分挨个扎一遍，然后抹上糖色或者老抽，蜂蜜！（两广是抹盐跟白醋）
3.锅中下小宽油烧至7成热，用抓钩或者筷子将抹好糖的五花肉抓好只炸有皮的一面炸至色泽发黄表皮发酥！捞出放进热水里面泡30分钟！
4.准备好梅干菜洗干净切细控干水分，准备生姜切沫，大蒜切沫，葱白切粒
5.起锅烧油下葱姜蒜干辣椒炒香下入梅干菜炒香炒出水分！出锅待用
5.泡好的五花肉切成厚薄3毫米左右的片依次装碗，
6.准备一小碗调料汁，放入葱姜蒜末，白糖5克，盐3克，鸡精3克，味精2克，酱油3克，花椒粉，油辣椒，调成汁，淋入装好碗的肉里面！上面加上炒好的梅干菜！
7.入蒸锅蒸一个小时即可！
一道居家美味的梅干菜扣肉就制作完成了，喜欢的朋友欢迎收藏加关注！
