鸡枞、牛肝菌、青头菌……吃货们有福啦！随着雨水的增多，楚雄进入食菌季，这些长在山林中，受大自然馈赠的“山中珍馐”在吃货们的迫不及待中已经大量跃上餐桌，向人们展示它的鲜美。
楚雄人吃菌有一腿
楚雄人吃菌子，没有约定俗成之规，除了一些食物相克的禁忌，想怎么烹饪全凭自己喜好。但是，无论是爆炒或煮汤，楚雄人都会在烹饪菌子时加上几块自家腌制的火腿来提味，食材简单，做法也简单，久而久之，野生菌配火腿成为了楚雄人最喜闻乐见的吃法。
在楚雄农家，人们总是天不亮就上山采菌子，中午回家把刚捡的新鲜野生菌洗净，配上自家腌制的火腿炒制，菌子的鲜美和火腿的香味融为一体，这样的山珍美味，只有在这个雨季才能吃到。说起野生菌炒火腿，就不得不说一下楚雄人自家都会腌制的火腿。
楚雄火腿每腿味道大不同
楚雄火腿是个大而化之的说法，具体到各个县区，即以县区或地区命名，比如楚雄武定所产火腿，便叫做武定火腿。偏远如哀牢山山区，也出火腿，叫做哀牢山猪火腿。楚雄的火腿因是农户各家自行腌制，出产极少，除自食外，上市出售不多。正因如此，楚雄火腿造就了自己一个特色，就是每条火腿的味道都不尽相同。
在楚雄，比较出名的要数武定火腿，它既没有宣威火腿那么咸，又不像江浙一带的火腿那么甜，但猪肉的香美却更充足浓郁。猪好，火腿才会好，一只上好的火腿，首先要依赖优秀的原材料。武定火腿选用的是生长周期均在9个月以上，以五谷杂粮、天然蔬果等为食的成年猪腿，肉质鲜嫩，风味醇美。腌制的时间选在每年冬至到大寒二十来天左右，这期间天气较冷，又临近春节，适合屠宰，也适合腌制。
腌制火腿的工艺也极其讲究，新鲜的猪后腿是制作火腿的绝佳材料，腌制前不能用水洗，就算洗过也一定要把水沥干才能使用。腌制前先用刀割去边角肉皮，接着把盐均匀地洒在火腿上，特别是那些骨肉相连凹进去的部分一定要撒满，然后先轻轻地揉搓，再慢慢地加大力度，越往后越用力，反复多遍揉搓，直到肉慢慢变软，食盐渗入肉内才停止动作。腌制完成后继续撒上一层盐，放置一晚，隔天把它挂到梁上自然风干，大概要等一年才能尝其滋味。
可以“生吃”的哀牢山火腿
哀牢山地区腌制的火腿也不错！尤其是吊在彝家火塘上方房梁上，烟熏了一两年的陈年火腿，色泽鲜艳，口味纯正。切开来看，个大骨小、肥瘦适中，瘦则内里鲜红边缘玫红，肥而乳白略显透明感，骨骼部分略显桃红，看似鲜活滋润，闻起来肉香扑鼻，吃起来肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜……
一般情况下，如果火腿泛着一丝“绿意”的霉，证明这只火腿腌制时间在一年以上；若是白霉，证明有两年以上；若是泛着黑灰色的霉菌，证明有三年以上。彝家人有“生吃”陈年火腿的习惯，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分，最适合“生吃”，口感化而无渣，味足而不咸。如此一来，一只上好“生吃”火腿的诞生，时间起码要花3年，美味之不易。
如此美味的火腿，简单的制作便能让火腿的原汁原味得到完美释放。把长毛发霉的火腿洗净，切掉最外一层已经发黄的肉，放进锅里煮到汤沸，然后重新换汤，反复三次，大约一个小时后取出来切片，肥肉晶莹透亮、瘦肉紧致纹理清晰，风味十足的火腿在蒸汽氤氲之中将鲜味交错融合，拿一片放入口中细嚼，那滋味，一尝过就令人念念不忘。
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