06.26 13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

再現川式經典魚餚

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

川式魚餚很多,不管是傳統魚餚、曾經流行的魚餚,還是正當紅的魚餚都數不勝數。像豆瓣魚、豆腐魚、糖醋脆皮魚、乾燒魚、大蒜鯰魚等傳統川式魚餚依然流行於現在市場餐店酒樓中。

在傳統的川菜宴席裡,魚餚是與雞鴨並列的柱子菜,除非魚體特別大,或是需要做成滑熘、魚肉泥等魚餚外,大都要求保持整魚的形狀成菜上桌;而傳統川菜烹魚時又多采用燒、燜、煮等長時間加熱並使之入味的烹調方法,所以整魚均需要下入熱油鍋裡炸至表皮起殼硬挺,以使魚體適應長時間加熱還能保持形體完整,如豆腐魚。不過,隨著各種名貴海鮮產品的登場,現在人們更加追求魚餚的創新、魚肉的滑嫩度和魚餚的味道,所以高油溫炸制皮酥這一環節就很少使用了。傳統川式魚餚一般使用郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等傳統家常調料,這些調料的口味比較重,又能去腥壓異。而現在的川式魚餚則是在傳統的基礎上又增加了野山椒、鮮小米椒、青花椒、子姜、黃燈籠辣椒醬、辣鮮露、蠔油等調料,使得口味更加豐富多樣。在傳統川式魚餚與現代川式魚餚的交叉和並行中,演繹變化出了多種絕佳美味味道,在這裡小編也給大家分享幾道經典特色川式魚餚。

4款拌魚各有招數

涼拌鯽魚

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

原料:

鯽魚4條(約500克) 青小米椒80克、紅小米椒10 克、香蔥50克、蒜瓣30克、香菜葉15克、生抽100毫升、香醋100毫升、薑片、蔥段、白酒、白糖、味精、雞精、香油、藤椒油各適量

製法:

1.把鯽魚宰殺治淨,並在魚身兩邊剞上幾刀。

2. 鍋裡摻清水,放入薑片和蔥段,燒開後倒入白酒,下鯽魚並轉小火,煮至魚肉剛熟時,撈出來兩兩分裝在盤裡待用。

3.把青小米椒、紅小米椒和蒜瓣分別剁成碎末,香蔥切成花,全部納碗後,加入生抽、香醋、白糖、味精、雞精、香油和藤椒油,用勺子攪勻後,分別舀在盤中鯽魚上面,撒上香菜葉即成。

涼拌鯉魚

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

做這道魚餚時,選用黑龍灘水庫的鯉魚,並且將重量控制在1400克左右,這樣的魚肉細嫩且腥味輕。

製作時,先把鯉魚宰殺洗淨,在魚身兩面剞花刀,注意花紋均勻,深淺一致。然後把鯉魚放入加有鹽、蔥、姜和胡椒的沸水鍋裡煮熟後撈出擺盤中。在不鏽鋼盛器裡放入青椒圈、甜椒顆、洋蔥顆、小米椒碎,再調入適量鹽、味精、雞精、白糖、大半勺醋、醬油、蒸魚豉油、半勺花椒油、適量花椒麵、蒜米、蔥花和芹菜顆,拌勻後淋在盤中鯉魚上即可。

藿香涼拌鯽魚

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

味型:鮮椒藿香味

主料:鯽魚1000g

製法:

A.選用200g大小的鯽魚,處理洗乾淨。B.鍋中加入水2500g、蔥50g、姜20g、花椒5g、料酒50g燒開後,放入處理好的鯽魚,加入調味汁並關火加蓋悶5分鐘後,撈起裝盤。

調味汁比例:辣鮮露1瓶、東古一品鮮1瓶、藿香水500g、家樂鮮露100g、恆順香醋300g、糖水400g(糖100g、水300g熬化)、味精30g和雞精30g。

備註:藿香水的熬製,是用藿香100g加水1000g熬製成900g的藿香水。出菜時每份菜加入小米辣末15g、香菜末15g、蔥花15g、蒜泥15g、側耳根粒30g

鮮椒涼拌魚

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

把香菜段、芹菜節、蔥節、小米椒粒、姜米、鹽、雞精、味精、藤椒油、醋和適量的涼開水放入盆裡對勻,放置12小時即成味汁。

把草魚宰殺治淨並剁成塊,用鹽、姜蔥汁和料酒醃漬入味後,放入沸水鍋裡煮熟,然後撈出來投涼,裝入湯盆裡。最後將味汁澆在盆中魚塊上浸泡入味,點綴香菜葉便可食用。

椒鹽,豉香,蔥香,五香,麻辣酥魚

豆豉魚條

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

這也是道炸收涼菜,除了為突出豉香味而加大豆豉的用量外,還加有炒酥的豬肉末,以增加脂香味。

製法:

把草魚宰殺治淨後,切成大一指條,納盆用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味,再抖散下入七成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且表面酥脆時,撈出來瀝油。

鍋裡留底油,放入豬肉末炒至酥香時,下入豆豉末和姜米煵香;摻入鮮湯燒沸後,放入炸過的魚條,調入鹽、料酒、醬油、糖色、白糖和味精,用小火收至汁水將幹且亮油時,撒入蔥花、淋些香油,出鍋裝盤即成。

蔥酥鯽魚

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

原料:

江團1 條(約750克)、 青紅椒片50克 、全蛋液、土豆粉、幹生粉、薑末、蔥末、蒜末、豆瓣醬、雞精、味精、鮮露、藤椒油、藤椒、色拉油各適量

製法:

1.把江團宰殺治淨,斬下魚頭和魚尾另作他用。另將淨魚肉片成片,待用。

2.把魚片納盆,加入全蛋液和土豆粉調成的芡,裹勻後下入燒至四成熱的油鍋裡,炸至色金黃,撈出來瀝油。另把魚頭和魚尾拍勻幹生粉,下入燒熱的油鍋炸至色金黃,撈出

來瀝油待用。

3.鍋留底油,下入薑末、蔥末、蒜末和豆瓣醬炒香,倒入炸好的魚肉片和青紅椒片翻炒,調入雞精、味精、鮮露,起鍋前淋入藤椒油,裝盤時把魚頭、魚肉、魚尾在盤中擺成整魚形,點綴上藤椒,即可。

椒鹽魚卷

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

此菜是傳統的酥炸菜,配的也是用炒鹽、花椒麵和味精調成的傳統椒鹽味碟和糖醋生菜。

製法:

草魚宰殺治淨後,取下兩扇淨魚肉,再用刀片成大薄片,並加鹽、料酒和姜蔥汁醃入味。

取魚片平鋪於砧板上,抹勻全蛋糊後,在一端放上筍絲、胡蘿蔔絲、火腿絲和蔥絲,卷裹成圓筒狀,然後拖勻蛋糊、粘勻面包糠(以前用的是饅頭粉),依法逐一制完,即得魚卷生坯。

鍋入色拉油燒至五成熱,下入魚卷生坯炸至色呈金黃且酥脆時, 撈出來瀝油,然後切成節裝盤,隨椒鹽味碟和糖醋生菜上桌食用。

說明:糖醋生菜一般是把蓮花白絲或青筍絲加鹽、白糖、醋、味精和香油拌制而成。

麻辣酥魚

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

此菜本來是把醃入味的小鯽魚下入熱油鍋裡炸酥脆後,再加麻辣味的調料拌勻而成。由於現在的鯽魚個頭都比較大,所以這裡就把鯽魚斜刀改成大片後再炸制。

製法:

把鯽魚宰殺治淨,用刀片成兩半後,斜切成大片,再用鹽、薑片、蔥節、料酒和少量的醋醃漬30分鐘至入味。

鍋入熟菜油燒至七成熱,下入醃過的鯽魚塊炸至定型時,撈出來瀝油,待油溫下降至五成熱,再下入鯽魚塊續炸至水分散失且骨肉酥脆時,撈出來控油並裝入盆中,然後趁熱澆上用鹽、醬油、白糖、味精、花椒麵、香油、花椒油和紅油辣椒調成的麻辣味汁拌勻,晾冷後裝盤撒上蔥花和芝麻即成。

說明:此菜需把鯽魚浸炸至酥,並且趁熱拌制,這樣才更易入味。另外,可在拌制時加側耳根末,體現另類風味。

五香薰魚

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

此魚餚屬炸收涼菜,除了在收制時要加香料外,熏製時也要加五香粉提味。另外,最好選用柏樹枝和花生殼來熏製。

製法:

草魚宰殺治淨並切成條,待用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味後,下入七成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且表面酥脆時,撈出來瀝油。

鍋留底油,投入薑片、蒜片、蔥節、八角和小茴香爆香,摻鮮湯燒沸後,放入炸過的魚條,調入鹽、料酒、醬油、糖色、白糖和味精,用小火收至汁水將幹且亮油時,淋些香油並撒些五香粉,出鍋裝入烤盤並送入燻箱內,點燃柏樹枝和花生殼熏製5分鐘,裝盤即成。

家常,剁椒,麻辣,酸湯魚餚

剁椒魚頭

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

這道菜突出豆豉和辣椒融合的香辣味。先把花鰱魚頭洗淨,從魚頭正中剖開,並在魚頭下方肉較厚的部位斜剞幾刀,然後將魚頭放入加有鹽、蔥、姜和胡椒的沸水鍋內煮熟後,撈出放在圓盤內。

往鍋裡放入兩勺菜油,待油溫燒至五成熱時,下入姜米、蒜米、豆豉、小半勺豆瓣醬、泡豇豆和泡姜炒香,再放野山椒碎、小米椒碎、青椒顆、甜椒顆和洋蔥顆炒勻,加入雞精、味精、白糖、胡椒、花椒麵和花椒油炒勻後,加適量蒸魚豉油,再加入小半勺清水,撒入蔥花和芹菜顆,起鍋淋於煮熟的花鰱魚頭上即可。

家常翹殼

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

這道菜通常會用到農家的泡菜。

首先,把翹殼魚宰殺洗淨,並在魚身兩面剞花刀,然後放入加有鹽、蔥、姜和胡椒的沸水鍋裡煮熟,撈出來放在長條盤內。另將泡豇豆、泡姜、泡辣椒切碎製成家常醬。

鍋裡放入兩勺菜油,燒熱後下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香,再加入辣椒麵和家常醬一同炒至出香,然後往鍋里加一勺半清水,燒開放雞精、味精、白糖、胡椒調味並勾芡後,放適量的醋和花椒油,起鍋前放入蔥花和芹菜顆,淋在翹殼魚上,最後撒上適量的香菜即可。

麻辣花鰱

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

這道菜看似普通,但汪進在常規制法上有所改變,將通常使用的幹辣椒節改為刀口辣椒,呈現了麻辣鮮香嫩爽滑的特點。做這道魚餚,選用1500~3500克的花鰱最佳。

先將花鰱魚宰殺洗淨,魚頭和魚骨斬成塊,取魚肉片成片,加鹽淘洗四五次去除魚腥味,納盆後加雞蛋清和豆粉拌勻碼味,然後將斬塊的魚頭和魚骨先放入加有鹽、雞精、味精和料酒的沸水鍋裡煮,再下鳳尾煮斷生後撈出,放入湯盆內墊底。接著在鍋裡下入粉條稍煮後,再下碼好味的魚片,煮熟後連湯一起倒入湯盆內。再在魚肉上舀上適量的花椒麵、刀口辣椒和較多的蔥花。最後往鍋裡倒入菜油燒熱,下花椒麵、刀口辣椒和蒜米炒香後,出鍋淋在魚片上,撒上香菜,便成菜。

酸湯油渣翹殼

13道經典川式魚餚|涼拌、酥香、家常、麻辣……你要的統統都有!

這道魚餚湯色清爽、酸辣鮮香,當中的油渣可謂點睛之筆,使酸辣中多了脂香,卻又香而不膩。製作油渣時,須選用當地農村糧食豬的豬油,切成二三釐米見方的小丁,用熬豬油的方法制作而成。

製作此菜先將翹殼魚宰殺洗淨,斬成一字條納盆,加鹽、胡椒粉、料酒碼味,醃漬幾分鐘後瀝乾水分,加稀釋的豆粉拌勻待用。

往鍋裡放混合油(豬油、雞油和色拉油)燒熱,下蒜米、野山椒碎和黃燈籠海椒炒香後,摻入雞湯,並放泡薑片,再加適量的鹽、雞精、味精、料酒和小蔥一起熬至出香。另將裹上豆粉的魚條入開水鍋汆水,待魚條定型後撈出,與煮熟的粉條一起下入酸湯中;魚條煮至八分熟時起鍋,連湯一起倒進湯盆內,撈出熬湯時所放的小蔥,並加蔥節、小米椒節和小青椒節。再往淨鍋裡放少量的混合油燒熱,然後下油渣炒香,最後將油渣倒入湯裡,撒上香菜節即可。


分享到:


相關文章: