玉米酒也称包谷酒，玉米烧，包谷烧等，在东北、内蒙、云贵川、山东……等地区都比较常见，度数在25-70度不等。
玉米酒的典型特点是“甜”，这是因为玉米中植酸含量过高导致的，此外，玉米中脂肪含量高，如果处理不好，生产出来的白酒邪杂味重。故要想用纯粮食酿酒设备做出高品质的玉米酒，玉米的选择和处理很重要。那我们到底该如何选择玉米呢?唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享这方面的知识。
在选择玉米时，我们应选购那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、颗粒均匀，含水量低，新鲜、无霉变、无杂质的玉米为原料。用这种玉米酿酒，口感好，出酒率高。
一般来说，玉米在自然干燥后水分含量为15%-17%，而仓储的玉米的水分标准是13%以下，故用仓储玉米酿酒更好。一般来说，生育成熟期长的玉米品种淀粉含量更高，选择这种玉米酿酒，可获得更高的经济效益。比如老百姓通常所说的“笨玉米”、“白头霜”……
玉米选择好了，下一步就是酿酒发酵，但在这之前，我们需要对玉米进行处理，酿玉米酒常见的工艺有颗粒熟料固态、粉碎熟料固态、熟料液态和生料酿酒，不同的工艺，对玉米的处理也是不一样的。
做颗粒固态时，我们需要将玉米蒸煮熟透，在蒸煮前将玉米浸泡1-2 天，吸水膨胀利于蒸煮。蒸煮结果为玉米粒开裂，淀粉暴露出来，玉米粒全部糊化。
采用生料发酵法酿酒需要将玉米粉碎，先对玉米进行脱皮处理，再粉碎颗粒均匀的小颗粒(碎米大小)，建议酿酒者将玉米粉碎成粉末，越细越好，因为这样粮食与酒曲的接触面积大，发酵更彻底。
为弄清楚这个问题，唐三镜的技术研发团队特别作了对比测试，发现粉碎成小颗粒发酵，发酵的更彻底。确实，粉碎成粉末可以加大接触面积，但玉米面容易接板，造成板起而影响发酵。前面我们提到过，玉米中含有较多的脂肪，如果我们对玉米处理不当，酿出来的酒喝了就会上头口干，酒质差，这主要是因为玉米中的脂肪转化成杂醇油而引起的，杂醇油是正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇的统称，它有一股“粮食香”气味和口感，但也是“上头”的主要原因。所以，要想酿造较好的玉米，必须要对玉米进行脱皮处理。
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