09.14 川卤的制作详解（一）红卤

川卤的制作详解（一）红卤 （丹木说美食）

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川卤分为红卤、白卤、黄卤

红卤：出品颜色呈棕红靓丽的颜色而得名

白卤：出品呈现食材本色而得名，其特点在于通过香料的辅助激发食材本身以展现出更加浓郁食材的本味，味道上以咸鲜为主，

黄卤：出品呈现金黄色或者明黄色而得名，颜色越靓丽者越上乘。很多人都说黄卤是白卤的升级版本，其实不然，说相同者完全是有辱古人的智慧。他们在味型上是截然不同的东西，请看

卤料几种容易混淆的香料介绍

香砂：

香砂和砂仁，他们的外形极为相似，香砂比砂仁要大一点，外皮更薄,气味也不相同，香仁的香味更加芬芳。砂仁香味更沉

香砂

香砂

砂仁：香味浓郁强烈，透骨追味

干姜：辛辣味较生姜淡，在功效上较生姜柔和，在功效区别上有点像人参和西洋参。气味浑厚，祛腥掩盖异味

干姜

良姜：有小良姜、高良姜之称，味辛，有芳香，性温和，在运用上可以辅助干姜，提升干姜的效果。祛腥掩盖异味

良姜

山萘：沙姜、山辣、三赖等多种名称、在卤水里有掩盖异味，

山萘

川味红卤香料的配方及功效简解

• 山萘15克、八角25克、小茴香25克、草果10克、香叶20克、香砂8克，祛腥、增香
• 白豆蔻10克、肉豆蔻10克，祛腥、增鲜
• 砂仁8克，透骨追味
• 桂皮5克、丁香5克、筚菝10克，透骨追香
• 白芷15克、干姜15克、良姜5克、掩盖异味
• 陈皮20克、甘草10克，改善口味
• 山楂10克、罗汉果20克、桂圆10克，改变后味增强回味
• 黄栀子10克、红曲米8克，调节颜色

除红曲米以外的其他香料用研磨机打成大块一点的碎粒放入不锈钢料理球里。（每次使用完以后一定要用保鲜膜包裹好放入冰柜冷冻保存）

以上的解释不能完全概括出香料的特性，

大多数香料的特性都具有多样化，

山楂：改变后味增强回味的同时还具有透骨入味的功效。

小茴香：在祛腥增鲜的同时还具有很好的提味的效果。

干姜、良姜：在掩盖异味的同时具有增加辛辣味改变口味的效果。

红卤的制作方法：

糖色制作

1. 取冰糖500克，放在大火上炙烤一下，放在菜板上敲成碎沫
2. 炒锅放入碎糖、色拉油50毫升，小火，全程不停的用勺推勺搅拌
3. 起泡沫时数数两秒，放入热开水500克，用勺推匀后煮制五分钟即成糖色。

卤汤制作

1. 不锈钢汤桶放入清水25升、鸭架骨500克、鸡架骨500克、猪骨2000克（记住水位）用大火烧开打尽表面的浮沫。
2. 放入鲫鱼500克打去表面的浮沫。
3. 加入清水到刚才（1）记下的水位。
4. 放入金华火腿150克、香料料理球、盐500克、冰糖250克、老姜500克、白胡椒100克、味精350克、干辣椒节500克，花椒50克用大火烧开，改用小火煮3-4小时。
5. 将红曲米用温水泡半小时，在制汤的中途倒入红曲米水，米粒不用。

卤水的护理和清洗

1. 每次使用完用要用密漏打去杂质，保持卤汤的清爽。
2. 在卤汤变得浓稠时，用新鲜的动物血加清水调匀以后，缓缓倒入沸腾的卤汤里清楚卤水的杂质。
3. 可将瘦肉剁成肉蓉，放入卤水中，即可清洗卤汤也可增加卤汤的鲜味。
4. 经常打除川卤红卤的表面油脂，保留一薄层即可，不宜太厚。
5. 卤水在不使用时不要随意挪动摇晃，应在底部垫上砖头隔离地面保持通风。