食色雲南
野生菌究竟有多少種做法？說起來不多，一般也就是炒和煮。不過因為可食用的野生菌種類比較多，每樣野生菌都有自己的脾氣，即使做法完全一樣，味道也絕不雷同。雲南省內各地產菌種類不同，能吃的菌也不同。昆明本地人的餐桌上，雞樅除外，比較常見的主要是青頭菌、牛肝菌、見手青（這兩種誰可以歸在誰類裡，我忘了）、銅綠菌、乾巴菌、雞樅、奶漿菌這幾種。
油雞縱
說到雞樅，雲南人大多想到的是油雞縱，就是把新鮮雞樅洗好以後，用手撕成長條短條，瀝乾水汽，翻在大炒鍋裡，加大量香油，和著一點辣椒絲，耐耐心心油煎出來的。
喜歡吃香脆口感的，就炸幹一些，喜歡軟香的，就少炸一會兒，炸鍋以後，直接鍋裡候涼，再分裝進各大小容器來，注意，一點油都別剩在鍋裡，炒過雞樅的油都是香的，別浪費。短暫的菌子季過去之後，就能靠它撐過一段沒有菌的緩衝期。
這種油雞縱，拌麵拌飯拌米線都可以，極香，名氣大，許多省外小夥伴網購當伴手禮來送，不過買到的質量參差不齊，許多是用香菇或者人工菌一類做成的。我個人來說，更喜歡其他雜菌，就是青頭菌牛肝菌那一類。
鮮雞樅也可以做湯吃，撕成條以後和雞湯一起煨，不過香味沒有炸出來那麼濃而已，口感是另一種風格，脆勁裡帶點甜，湯很好喝，就算是不用雞湯，雞樅的香度也足夠了。
青頭菌湯
青頭菌是菜市場上最常見的一種菌子，骨朵狀的價格要比傘蓋全部打開的貴一些，因為更香一些，口感也更好一些。這種菌子洗乾淨了以後，特別好處理，把傘蓋和傘柄掰離，如果傘柄太大，就切成片，傘蓋直接手掰成兩半就行，別掰太碎。油鍋燒熱，放蒜片和青椒絲炒香，蒜多放一點，然後放摘好的菌子，拌炒均勻，洗好的菌子不用瀝水瀝得太乾，潮潮的倒進鍋裡，炒的過程中，水分會從菌子裡出來，就是這點湯才是最美味的！
調味用鹽就行，菌子大多自帶鮮美屬性。炒熟以後起鍋即可，那點原湯汁拌飯最佳。也可以炒熟以後加清水進去煮滾幾滾，但水不要太多，除非菌子足夠多，不然水加多了，湯味就沖淡了，沒多好吃了。
青椒銅綠菌，做法和青頭菌一樣，但一般都是幹炒，不放湯。青頭菌口感偏鮮甜嫩滑，銅綠菌的話稍微幹香風味一些。
青椒乾巴菌，乾巴在雲南方言裡指一種風乾肉類，牛肉，極香極美味。乾巴菌身為菌子，卻有著乾巴肉的香味，是以得名。但吃不慣的，會覺得是土腥味太重。
乾巴菌很難洗乾淨，因為它和其他菌子不一樣，是整盤長在山地裡的，其他菌子是採來的，它相當於是挖出來的，加上表面千溝萬壑的縱橫，樹葉松針泥沙都容易附著在裡面，很難摳出來，要撕細了洗才行。
雖然過程艱難，但是撕乾巴菌還挺解壓的，因為就像撕紋理非常清晰的熟牛肉似的，香味也很重，一邊撕一邊肚子餓。
乾巴菌徹底沖洗乾淨以後，徹底甩幹水分，入油鍋，和幹椒一起炒香，真的就像在吃瘦肉，而且是極香的瘦肉。這種菌與雲南特產的韭菜花（不同於北京的韭菜花醬）配合在一起，可以儲存很長時間，拌飯吃很香，但就是往往做得極鹹，有點倒胃口。
爆炒牛肝菌見手青，作為非常容易中毒的菌類，雲南人對牛肝菌和見手青的執著，省外的人可能是無法理解的。炒牛肝菌，要有點經驗才行，家裡吃這道菜，雖然算不上隆重其事，但一般都是由經驗豐富的長輩來炒，小輩們管吃就行。做法就是加幹椒或是鮮辣椒炒，一定得有大蒜，這是民間吃野生菌必放的東西，不管科學與否，吃菌還是得入鄉隨俗，慎重些。
至於野生菌火鍋，個人覺得太過於浪費，野生菌本來就是要單獨吃才有味道的，混在一起囫圇一鍋，再香的味道也吃不出來。豈不是浪費麼。
（圖片整理自網絡）
美食家大雄
包燒雞樅：雞樅的吃法很多，可素炒、可清燉、可煮湯、可包燒、可油炸、可燒烤……質細絲白，味道鮮甜香脆，含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。不論怎麼吃，滋味都很鮮，為菌中之冠；
釀青頭菌：青頭菌是最受人們喜愛的一種食用菌，菌內含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物纖維等成分，有明目瀉火、散熱舒氣的作用。入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息；
剁炒奶漿菌：奶漿菌最大的特點就是，弄斷它身體的任何部位，都會流出像牛奶一樣顏色的乳白色液體，因此有非常好的通腸道功能。用剁炒來炒，兩者相得益彰，微微的辣，濃濃的香，還有一絲鮮甜；
雞絲虎掌菌：新鮮的虎掌菌有濃郁的香味，幹品香味更加濃厚，特點是異狀、奇香。洗淨的虎掌菌切為粗絲，與紅綠椒、雞絲一起入鍋，配加佐料炒熟，再淋上熟雞油而成，芳香撲鼻，滋味特殊；
紙包牛肝菌：牛肝菌因肉質肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌，為“四大菌王”之一，主要有白、黃、黑牛肝菌幾種。這道紙包牛肝菌，肉質肥厚，口感鮮美，香味濃郁；
羊耳菌炒臘肉：羊耳菌味甘、性溫，入脾、胃經，有健脾補虛，益氣健胃的功效。這道羊耳菌炒臘肉，菌子口感薄弾脆爽，臘肉不膩清爽上口；
火燴銅綠菌：每年的7~8月是吃銅綠菌的最佳時節，銅綠菌安全無毒可以放心食用，肉質鬆軟，味道鮮美；
…………
還有火鍋、刺身、涼拌、爆炒等吃法！
紫晶
幹椒炒雜菌
這道菜是用五六種野生菌混合在一起炒，其他配料還有幹椒、大蒜、香葉等，味道很不一樣；黃牛肝、黑牛肝的醇香潤滑，還有其它野生菌的幹香清脆，簡直就是人間美味。
很多外省人來這裡吃飯，如果是南方人，渣渣都不會剩，如果是北方人，剩下只是幹椒，因為不敢吃辣。
爆脆黃牛肝
這道菜對野生黃牛肝的品質要求相當高，需要精選上好的新鮮黃牛肝且菌形健碩，不能有絲毫黑斑和缺失。
廚齡達到20年的本土大廚才會做這道菜
鮮香的野生菌，香氣四溢，黃牛肝+青辣椒+紅辣椒+大蒜，如此簡單的搭配，卻有著直擊味蕾的秀色！每一塊黃牛肝的厚度都苛求極致，裹上清香質樸的豬油，聞一聞，嗅一嗅，一股濃烈的家鄉情懷填滿心間。
用筷夾起肥肥大大的黃牛肝，飽滿的汁液，油亮的色澤，輕輕地放到最裡面，嘖嘖嘖，清脆的咀嚼聲反反覆覆迴盪在口腔中，土土的菌香味散發著、纏綿著，能感受到雲南的山川河流，以及泥土的芬芳。
青椒炒雜菌
這道野生菌十分考驗師傅的廚藝，雲南省會炒這道野生菌的人不超過5個，白牛肝、紅牛肝、黑牛肝、黃牛肝等，五六種野生菌混合在一起爆炒！每一種種野生菌都有不同的口感和味道，有的脆、有的香、有的鮮。
吃起來，軟軟的，脆脆的，一口進去，絲絲入扣，回味無窮！
在這裡可以吃到，地址：五華區黑林鋪前街191號
昆明美食臺
氣鍋為雲南最具特色的美食，用它來燉松露汽鍋雞，香味、身價100翻倍！
松露，在我們雲南叫做豬拱菌，在法國它貴比黃金，又稱之為天然的偉哥、餐桌上的鑽石，拿破崙曾經因為吃它而生了兒子，在法國貴族圈，它可是神一樣的美食；
食色雲南
剁炒野生菌，將野生菌剁碎，加上大蒜、青辣椒、肉末炒熟，很開胃、很下飯哦！
青頭菌燴洋芋，將洋芋燴的耙爛，洋芋的澱粉、火腿、青椒的濃汁中，青頭菌的鮮甜與脆脆的口感十分完美的搭配在一起了。用這個汁水來泡飯的話，超級爽哦！
野生菌火鍋，是雲南野生菌的最重要的吃法之一：土雞湯底，加上菌粉，然後煮進各式各樣的野生菌
雲南的野生菌做法實在是太多太多了！這裡說三種我比較喜歡的😊
Lee沛倫
阿鼎AD
美味！咋做都好吃
