食色云南
野生菌究竟有多少种做法？说起来不多，一般也就是炒和煮。不过因为可食用的野生菌种类比较多，每样野生菌都有自己的脾气，即使做法完全一样，味道也绝不雷同。云南省内各地产菌种类不同，能吃的菌也不同。昆明本地人的餐桌上，鸡枞除外，比较常见的主要是青头菌、牛肝菌、见手青（这两种谁可以归在谁类里，我忘了）、铜绿菌、干巴菌、鸡枞、奶浆菌这几种。
油鸡纵
说到鸡枞，云南人大多想到的是油鸡纵，就是把新鲜鸡枞洗好以后，用手撕成长条短条，沥干水汽，翻在大炒锅里，加大量香油，和着一点辣椒丝，耐耐心心油煎出来的。
喜欢吃香脆口感的，就炸干一些，喜欢软香的，就少炸一会儿，炸锅以后，直接锅里候凉，再分装进各大小容器来，注意，一点油都别剩在锅里，炒过鸡枞的油都是香的，别浪费。短暂的菌子季过去之后，就能靠它撑过一段没有菌的缓冲期。
这种油鸡纵，拌面拌饭拌米线都可以，极香，名气大，许多省外小伙伴网购当伴手礼来送，不过买到的质量参差不齐，许多是用香菇或者人工菌一类做成的。我个人来说，更喜欢其他杂菌，就是青头菌牛肝菌那一类。
鲜鸡枞也可以做汤吃，撕成条以后和鸡汤一起煨，不过香味没有炸出来那么浓而已，口感是另一种风格，脆劲里带点甜，汤很好喝，就算是不用鸡汤，鸡枞的香度也足够了。
青头菌汤
青头菌是菜市场上最常见的一种菌子，骨朵状的价格要比伞盖全部打开的贵一些，因为更香一些，口感也更好一些。这种菌子洗干净了以后，特别好处理，把伞盖和伞柄掰离，如果伞柄太大，就切成片，伞盖直接手掰成两半就行，别掰太碎。油锅烧热，放蒜片和青椒丝炒香，蒜多放一点，然后放摘好的菌子，拌炒均匀，洗好的菌子不用沥水沥得太干，潮潮的倒进锅里，炒的过程中，水分会从菌子里出来，就是这点汤才是最美味的！
调味用盐就行，菌子大多自带鲜美属性。炒熟以后起锅即可，那点原汤汁拌饭最佳。也可以炒熟以后加清水进去煮滚几滚，但水不要太多，除非菌子足够多，不然水加多了，汤味就冲淡了，没多好吃了。
青椒铜绿菌，做法和青头菌一样，但一般都是干炒，不放汤。青头菌口感偏鲜甜嫩滑，铜绿菌的话稍微干香风味一些。
青椒干巴菌，干巴在云南方言里指一种风干肉类，牛肉，极香极美味。干巴菌身为菌子，却有着干巴肉的香味，是以得名。但吃不惯的，会觉得是土腥味太重。
干巴菌很难洗干净，因为它和其他菌子不一样，是整盘长在山地里的，其他菌子是采来的，它相当于是挖出来的，加上表面千沟万壑的纵横，树叶松针泥沙都容易附着在里面，很难抠出来，要撕细了洗才行。
虽然过程艰难，但是撕干巴菌还挺解压的，因为就像撕纹理非常清晰的熟牛肉似的，香味也很重，一边撕一边肚子饿。
干巴菌彻底冲洗干净以后，彻底甩干水分，入油锅，和干椒一起炒香，真的就像在吃瘦肉，而且是极香的瘦肉。这种菌与云南特产的韭菜花（不同于北京的韭菜花酱）配合在一起，可以储存很长时间，拌饭吃很香，但就是往往做得极咸，有点倒胃口。
爆炒牛肝菌见手青，作为非常容易中毒的菌类，云南人对牛肝菌和见手青的执着，省外的人可能是无法理解的。炒牛肝菌，要有点经验才行，家里吃这道菜，虽然算不上隆重其事，但一般都是由经验丰富的长辈来炒，小辈们管吃就行。做法就是加干椒或是鲜辣椒炒，一定得有大蒜，这是民间吃野生菌必放的东西，不管科学与否，吃菌还是得入乡随俗，慎重些。
至于野生菌火锅，个人觉得太过于浪费，野生菌本来就是要单独吃才有味道的，混在一起囫囵一锅，再香的味道也吃不出来。岂不是浪费么。
（图片整理自网络）
美食家大雄
包烧鸡枞：鸡枞的吃法很多，可素炒、可清炖、可煮汤、可包烧、可油炸、可烧烤……质细丝白，味道鲜甜香脆，含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。不论怎么吃，滋味都很鲜，为菌中之冠；
酿青头菌：青头菌是最受人们喜爱的一种食用菌，菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成分，有明目泻火、散热舒气的作用。入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息；
剁炒奶浆菌：奶浆菌最大的特点就是，弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体，因此有非常好的通肠道功能。用剁炒来炒，两者相得益彰，微微的辣，浓浓的香，还有一丝鲜甜；
鸡丝虎掌菌：新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干品香味更加浓厚，特点是异状、奇香。洗净的虎掌菌切为粗丝，与红绿椒、鸡丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油而成，芳香扑鼻，滋味特殊；
纸包牛肝菌：牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一，主要有白、黄、黑牛肝菌几种。这道纸包牛肝菌，肉质肥厚，口感鲜美，香味浓郁；
羊耳菌炒腊肉：羊耳菌味甘、性温，入脾、胃经，有健脾补虚，益气健胃的功效。这道羊耳菌炒腊肉，菌子口感薄弾脆爽，腊肉不腻清爽上口；
火烩铜绿菌：每年的7~8月是吃铜绿菌的最佳时节，铜绿菌安全无毒可以放心食用，肉质松软，味道鲜美；
…………
还有火锅、刺身、凉拌、爆炒等吃法！
紫晶
干椒炒杂菌
这道菜是用五六种野生菌混合在一起炒，其他配料还有干椒、大蒜、香叶等，味道很不一样；黄牛肝、黑牛肝的醇香润滑，还有其它野生菌的干香清脆，简直就是人间美味。
很多外省人来这里吃饭，如果是南方人，渣渣都不会剩，如果是北方人，剩下只是干椒，因为不敢吃辣。
爆脆黄牛肝
这道菜对野生黄牛肝的品质要求相当高，需要精选上好的新鲜黄牛肝且菌形健硕，不能有丝毫黑斑和缺失。
厨龄达到20年的本土大厨才会做这道菜
鲜香的野生菌，香气四溢，黄牛肝+青辣椒+红辣椒+大蒜，如此简单的搭配，却有着直击味蕾的秀色！每一块黄牛肝的厚度都苛求极致，裹上清香质朴的猪油，闻一闻，嗅一嗅，一股浓烈的家乡情怀填满心间。
用筷夹起肥肥大大的黄牛肝，饱满的汁液，油亮的色泽，轻轻地放到最里面，啧啧啧，清脆的咀嚼声反反复复回荡在口腔中，土土的菌香味散发着、缠绵着，能感受到云南的山川河流，以及泥土的芬芳。
青椒炒杂菌
这道野生菌十分考验师傅的厨艺，云南省会炒这道野生菌的人不超过5个，白牛肝、红牛肝、黑牛肝、黄牛肝等，五六种野生菌混合在一起爆炒！每一种种野生菌都有不同的口感和味道，有的脆、有的香、有的鲜。
吃起来，软软的，脆脆的，一口进去，丝丝入扣，回味无穷！
在这里可以吃到，地址：五华区黑林铺前街191号
昆明美食台
气锅为云南最具特色的美食，用它来炖松露汽锅鸡，香味、身价100翻倍！
松露，在我们云南叫做猪拱菌，在法国它贵比黄金，又称之为天然的伟哥、餐桌上的钻石，拿破仑曾经因为吃它而生了儿子，在法国贵族圈，它可是神一样的美食；
食色云南
剁炒野生菌，将野生菌剁碎，加上大蒜、青辣椒、肉末炒熟，很开胃、很下饭哦！
青头菌烩洋芋，将洋芋烩的耙烂，洋芋的淀粉、火腿、青椒的浓汁中，青头菌的鲜甜与脆脆的口感十分完美的搭配在一起了。用这个汁水来泡饭的话，超级爽哦！
野生菌火锅，是云南野生菌的最重要的吃法之一：土鸡汤底，加上菌粉，然后煮进各式各样的野生菌
云南的野生菌做法实在是太多太多了！这里说三种我比较喜欢的😊
Lee沛伦
阿鼎AD
美味！咋做都好吃
