在近些年的美食市場，滷鴨之類可以說是大行其道，很多以鴨產品為核心的著名品牌也紛紛崛起。
而在各地的市場，也有一些當地的名牌，只是幾個簡單的品種，卻由於調味的特色，檔口不大卻買賣興隆。
2019年1月27日，在位於貴州省遵義市新蒲新區禹門村的一食品加工廠，一名村民在製作禹門滷鴨。
這樣的事例可能我們身邊都不少見，而這樣的市場效果，和鴨子本身的特點分不開，鴨類食材，一是自身有著鮮美的本味，另外食材的價格不高，市場波動小，這也是穩定經營的一個重要因素。
說到鮮美，實際上鴨和雞是近似的，我們看到吊高湯的時候，經常是老雞老鴨結合使用，會產生鮮上加鮮的效果。
但是鴨子也有一些自身的特質，與雞的通用性強不太一樣，可以說是優點與缺點同樣突出，這就要求我們的前期處理和後期的香料使用，去異增香方面，要做的更好，才是最後口味的保證。
最近也有很多朋友在和我探討滷鴨的配方問題，我也試做了幾次，有一些心得給大家分享一下，另外再給大家提供兩種風格的香料包，供參考。
首先說鴨貨的前期處理，由於鴨子的腥味大，只用焯水等方法效果一般，我試用了兩種方法，效果不錯。
一是白醋+酒+胡椒：
就是在把鴨子清水浸泡（兩小時以上）後，用冷水下鍋焯水，加上蔥段薑片後，再加入白醋、高度白酒、胡椒粒各少許，水開後撇淨浮沫，煮5分鐘，關火再泡30分鐘，再行滷製。
二是香料浸泡法：
把鴨用冷水充分浸泡之後，瀝乾水分，以1只鴨4斤為例，熬製一鍋香料水，香料配比：八角8克，桂皮4克，山奈2克，月桂葉5片，鼠尾草2克（或香砂2克），加上蔥段100克，薑片100克，鹽適量，熬製成香料水晾涼後，把鴨在水裡浸泡至少4小時以上，再滷製，
這種香料水可用3次，而這種方法用於批量製作最好。
[雲南]晉寧昆陽滷鴨傳承創新拓產業
以上是給大家說的兩種前期處理的方法，隨後說咱們都感興趣的香料配比，給大家提供兩種風格的料包，大家選用：
第一種：1-2-3-5結構，總共11種香料：
桂皮20克/良姜12克，山奈10克/八角8克，香砂5克，陳皮6克/草果皮3克，草蔻4克，甘草3.5克，小茴香3克，丁香0.6克；
第二種：1-3-5結構，總共9種：
八角12克/桂皮6克，陳皮6克，山奈5克/草果皮3克，花椒3.5克，小茴香3克，香葉2.5克，丁香12粒；
喜歡甜口的話，可以在這個香料基礎上加羅漢果1/4個。
武漢美食
這是給大家分享的滷鴨的兩種風格的料包，其中所有的數字都是比例，按照食材量的多少同比增減，香料的用量，還是建議佔食材總量的1-1.2%。
還是我們一般的交流方式，只說核心點，不佔用大家過多的時間，滷鴨的流程和其它的調料等，大家自行查閱一下就行。
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