03.04 為什麼北方人吃火鍋喜歡用芝麻醬?

水西散人


為什麼北方人吃火鍋喜歡用芝麻醬?

大家好,我是七弟,我的回答是:
火鍋,渝地的一種美食新吃法。從問世到走紅,一切都似乎天註定好了一般。這種美食,現在遍佈中國各地,實在是有太多人對它一見鍾情了!追求者千萬的它究竟有什麼魅力牢牢地吸引了大家呢?下面就讓我來為大家一一地分析吧。

首先,從其靈魂——底料談起好了。在發源地重慶,小小一座城市就佈滿了火鍋店,足有上萬家,而且各具特色,品嚐起來都有點不一樣。不過同樣地,幾乎每家店都擁有著鮮豔紅色的底料,這滾滾紅油之下究竟蘊含了什麼呢?下面其實是豐富的配料,各種香料造就了一口鍋的底氣,在高溫中散發出迷人的香氣,飄蕩在整個店裡面,一口鍋撐起一家店的都有。另外分欄的鍋更是有特點,首先鍋本身是有要求的,而且在不同處不同操作,這邊煮,那邊燙,再酣一會兒就好,出鍋後的香氣在齒間迴盪,迴盪……在創新之下,各種新式火鍋更是層出不窮。最典型的就是鴛鴦鍋了吧,這是專為怕辣不能吃辣,但又想要品嚐火鍋絕味的人群設定的。但是老手都知道,判斷一家火鍋店究竟是不是一家正宗火鍋店,最最最直接的方式就是看菜單上有沒有鴛鴦鍋了,無則正宗!當然有紅牛湯就更正宗了。

在北方,當地人吃火鍋總會喜歡蘸上一點芝麻醬,而且還不僅如此,它們幾乎吃什麼都蘸芝麻醬,麻醬於北方人如果網紅配料,銷量領先。這是為什麼呢?可能和當地的人進食口味有關吧——愛清淡,不太愛辣。所以自然而然地,相比起辣椒醬的麻辣,更吸引北方人的是麻醬甜甜蠕蠕的味道。

另外此處火鍋一般都是清湯來的,少有辣油,這是什麼原因呢?就是因為天氣,需要保存材料起來,而水的保存效果更好。但也因為這樣,清水還喜歡喜歡牛羊肉,吃起火鍋來,有很大很大的羊羶味,清湯根本蓋不住肉味。而這個時候如果來一碗麻醬,獨特的香氣已經足以蓋上羊羶味道了,再加上醬汁溫柔的觸感,豈能不讓人愛?後來會吃的人把調配它也漸漸成為了一種手藝,北方人經常會拿開水衝調,好的麻醬往往越衝越濃稠,越衝越有味道,衝散開了之後再往裡面撒花生碎,添點輔料,就很成功了,看起來也美觀。但是切記不可以加香油哦,當地人不喜歡這種配方,幾乎改變了之前的味道啊,味道了,這就無法接受了。


奶爸小董


為什麼北方人吃火鍋喜歡用芝麻醬?

這只是飲食習慣而已。

四川人吃火鍋喜歡用乾料、油碟;而北方吃火鍋,“麻醬”才是精華。

在吃火鍋時,“芝麻醬”可以降低火鍋的“辣”。另外,北方人愛吃涮羊肉,芝麻醬的厚重綿密可以托住羊肉味兒。


“芝麻醬”也叫“麻醬”,是把炒熟的芝麻磨碎製成的食品,有香味,作為調料食用。在我們北方,吃火鍋最常見的調料就是“芝麻醬”。

我第一次吃芝麻醬是1988年左右,有一天村裡來個賣芝麻醬的,俺奶買了一瓶,中午我下學回家後,俺奶拿個蒸饃中間夾了一勺芝麻醬讓我吃,我嚐了之後,覺的微甜、挺香,別的沒有什麼味,再加上沒有稀釋,多少有點難以下嚥。不好吃,吃了二口我就不吃了,之後很多年我都沒有吃過芝麻醬。

到1998年左右,我們這菜市場有賣“紅九九”火鍋調料的,紅九九就是火鍋調料,俺媽偶爾開始在家裡做火鍋,從這以後,芝麻醬成了家裡常備調料之一,但是我吃的次數還是不多。

2003年左右,偶爾和朋友們去飯店裡吃火鍋,發現“芝麻醬、辣椒油、蒜泥”是我們洛陽市每個火鍋店的最常見的蘸料,那時吃的全是“川味”火鍋。

2009年,和朋友們第一次在澗西區聯盟路與青島路交叉口吃過“老北京銅鍋涮羊肉”後,便喜歡上了清湯涮羊肉,配濃厚的芝麻醬。之後也吃過很多很多次銅鍋涮羊肉,鍋底是清湯,配芝麻醬、辣椒油、蒜泥為“蘸料”,還有糖蒜、豆腐乳、韭花等調料,食客們可根據個人口味自由調配。薄薄的羊肉片下鍋煮熟後,配上芝麻醬蘸料,鮮味撲鼻,香辣可口。

這些年,我們洛陽市火鍋店非常非常多(火鍋在洛陽非常流行),串串香、銅鍋涮羊肉、自助火鍋等等,你可以去每一家店鋪裡看,家家都有芝麻醬調料,且並芝麻醬調料是下的最快的調料。記的以前,火鍋店的芝麻醬調料是2元或3元一份,我吃火鍋調料下的快,一碗根本不夠我吃,總是再要第二碗。後來,火鍋店都變成按“位”收費,每人3元或五元,調料隨便吃。

不但人們在吃火鍋時喜歡芝麻醬,炎炎夏日,一碗過水涼麵,淋上調好的芝麻醬(老醬、生抽、鹽、味精、辣椒油拌制),再配些黃瓜絲,一碗爽口的芝麻醬涼麵就做好了,也非常好吃!


現在,我們洛陽市的火鍋店裡,“芝麻醬”仍然是主要調料之一,深受廣大消費者喜歡!


人在風上走


大家好。

作為一個北方人,吃火鍋確實要配麻醬,至於為什麼配,我覺得和各地飲食習慣和火鍋種類有關。

我老家在山西,離北京比較近,所以火鍋以涮羊肉為主,現在離開家好多年了,印象中小時候涮火鍋都不放底料,切點大蔥段、薑片,撒點鹽和味精就是湯底了。因為是清湯,涮羊肉又怕羶味,所以用濃香的麻醬來蘸著吃最適合。麻醬一點點倒溫水洩開,再加點韭花醬和腐乳簡單美味。

後來我上了大學,結婚生子落地東北,吃火鍋依然會蘸麻醬,不同的是麻醬裡開始加蒜、蔥花、香菜、辣椒油和糖了,味道更有層次了。

東北的酸菜加點海鮮也可以當湯底,格外的鮮美,這時候一般會放兩種蘸料,一種麻醬蘸肉吃,一種鮮貝露裡放點小米辣蘸海鮮。

給大家介紹一種我喜歡的麻醬蘸料吧。麻醬用溫水洩開,水一定要一點點加,然後加點鹽、雞精、糖、韭花醬、腐乳、辣椒油、魚露、泡椒(一定要倒點泡椒水),再放點蒜末、蔥花、小米辣、香菜攪拌均勻就可以了,香甜辣酸都有,味道豐富好吃。

山西還有一種大雜燴,我小時候過年才能吃到,裡邊一般放油豆角、黃花菜、炸豆腐、炸丸子等,前幾年回山西發現這個現在也叫火鍋,不過我覺得它就是燉菜,不需要蘸料。

我們熟知的火鍋類型還有川渝火鍋、潮汕火鍋。

川渝火鍋以麻辣著稱,喜歡蘸油碟和幹碟吃。其中涮的菜品也比北方豐富,如腦花、鴨腸等,其中油碟適合羊肉和魚類,可以減辣增香;幹碟適合鴨腸、毛肚等需要品嚐原汁原味的食材。

油碟裡可以放蔥、香菜、小米辣、蠔油、芝麻、香麻油和蒜蓉,或者只放香麻油、蒜末和醋。辣椒麵、鹽、味精、芝麻、花生碎算是幹碟標配了。

潮汕牛肉火鍋很有名,而它的絕配蘸料是沙茶醬。粵式火鍋一般追求原汁原味,如海鮮鍋等。

此外,江浙火鍋由於臨海,涮品以海鮮居多,蘸料則以海鮮汁和醋為主。

火鍋蘸料要因鍋施材才最好吃。如果北方人去了南方,建議嘗試油幹碟;同樣南方人來北方,請你也不要抗拒麻醬。

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胖廚娘


北方人吃火鍋必備蘸料:麻汁兒醬!

為什麼呢,可能和飲食習慣有關係,香油,北方廚房裡必備的調味料,覺得增香,麻汁兒,和香油一個味,但是要是吃香油的話不免有點太膩了。

在一方面,北方的孩子從小就吃麻汁兒,據說補鈣哦~涼拌菜,做燒餅,都能用到麻汁兒,所以像吃火鍋這麼開心的事情,怎麼能少得了麻汁兒。

第一次在重慶吃火鍋,我和服務員要麻汁兒,那時候我才知道,原來只有在北方有麻汁兒吃火鍋,真是漲見識啦~南北方的文化差異吧,哈哈哈哈



念念的小灶


我們南方人吃火鍋,味碟那是百人百味,而北方好像統一的都是芝麻醬➕韭菜花➕腐乳。為什麼北方人吃火鍋偏愛芝麻醬呢?

這個主要原因還是南北方飲食文化的差異。具體我們可以從北方火鍋的湯底,涮菜來分析一下:

北方火鍋的湯底以清湯為主,掩蓋不了食材本身的味道。

北方氣候比較乾燥,還為了體現食材的新鮮,讓食客吃到食材原本的滋味,火鍋湯底基本都是清湯,尤其是老北京銅火鍋,據說最正宗的北京銅火鍋湯底就是清水。


這樣的清水鍋底煮任何食材都是它本身的味道,掩蓋不了它的鮮美,也掩蓋不了它的腥羶。所以必須要有蘸料味碟的存在。

北方火鍋的食材主要是牛羊肉,再新鮮也有腥羶氣

北方多牛羊,食材也以牛羊肉為主,火鍋食材自然也多牛羊肉,據說在我國除了西北的羊就沒有不羶的,而靠北京這邊的至多也就一個新鮮。加上清湯鍋底讓食材保留了它的原汁原味,這個時候就只有將涮好的煮羊肉裹上一層香濃的芝麻醬,才能更好的品嚐肉片到肥美。



四時歡喜


你好,很高興回答你的問題。為什麼北方人吃火鍋喜歡用芝麻醬?我的回答是:我覺得這個問題應該從以下幾方面來回答。

首先,是飲食習慣的不同。

我們大家都知道,北方人和南方人在飲食習慣上有很大的差異,北方人喜歡麵食,而南方人則喜歡米飯,北方人喜歡口味清淡,而南方人喜愛香辣。北方人的火鍋主要突出一個“鮮”字,最為有名的就是涮羊肉,在製作過程中所放調料很少,羊肉熟後,配上用花生、芝麻做的麻醬食用,除了肉的鮮嫩,還有麻醬的醇香,所以他們覺得這樣是最美味的。



而南方的火鍋則是以川味火鍋最為出名,它也代表著南方人的飲食習慣。火鍋的湯底中放入了各種調料,集香、麻、辣、鮮于一體,湯色紅亮,香辣味十足,將多種食材倒入鍋中,煮熟後,配上油碟食用,非常過癮。這就是飲食習慣上的不同。


其實,火鍋的鍋底不同。

北方人的火鍋主要講究湯味鮮美,所以以清湯鍋底最多,甚至還有清水鍋底,裡面的食材是以羊肉、牛肉為主。而南方人的鍋底則多是以香辣味為主,裡面食材主要是海鮮、毛肚等種類。正因為火鍋的鍋底不一樣,所以在選用醮碟上也就不同了。南方因湯底味道濃郁,蘸碟只需要簡單的調料即可,而北方火鍋鍋底清淡,所以選用味道較重的芝麻醬作為蘸料。

最後,火鍋內食材不同。

我們都知道,北方人生性豪爽,大口吃肉、大碗喝酒。在吃火鍋的時候,牛肉、羊肉都一盤盤下鍋,燙熟後沾上芝麻醬,放入口中咀嚼,不僅不會覺得油膩,並且香味濃郁、口齒留香。南方人則吃得比較細膩,火鍋中的食材多以海洋為主、魚片、大蝦、扇貝、毛肚等,這些食材不需要長時間煮制,燙熟後有時不用醮料也覺鮮香美味。

結語

火鍋在全國都非常流行,喜歡吃火鍋的朋友也有很多,但是南北方的朋友在吃火鍋上則有著不一樣的習慣。這跟個人的口味、本地方的火鍋種類和火鍋內的食材都有很大的關係。為什麼北方人吃火鍋喜歡用芝麻醬呢?我覺得以上三點應該可以說明這個問題了!自己動手,美味常有!我是熙陽,以上內容如果對你有所幫助,請朋友們多多關注➕評論,熙陽非常感謝各位朋友們的支持和閱讀。謝謝大家!


熙陽美食


北方吃火鍋用芝麻醬原因很簡單,原因主要是兩點:

一、北方火鍋真是古方傳承

因為從一開始,北方的涮羊肉火鍋和四川的牛肉火鍋吃法就有很大的差別,從根源上來說,北方火鍋倒真是古方傳承,最遠甚至可以追溯到宋人的“拔霞供”(切兔子肉用清水涮蘸醬吃)

目前北方涮羊肉火鍋一般認為是元朝傳承下來的,一鍋沸水,重要是肉好,沒什麼調料,肉涮完自然變成一鍋噴香的羊肉湯,細嫩的羊肉在開水的滋潤下蘸些韭菜花芝麻醬豆腐乳飛快的入嘴,在臘月冬雪中,就著小酒幾個朋友飛快的涮肉吃酒,那最是快意無比了。

二、北方涮肉多是羊肉和清湯

羊肉:我不信哪個北方人涮鍋不點羊肉的,而且羊肉獨特的腥羶味,濃郁的芝麻醬可以很好地掩蓋這個味道。
清湯:北方火鍋以北京為例,清湯寡水涮羊肉,調料再不整的濃一點,清水煮羊肉任誰也下不去口啊!

三、北方人口味重蘸料味道越重越好

北方人口重,吃鹹眾所周知。顯示在火鍋上就是,蘸料要是最濃稠的芝麻醬,芝麻醬不夠鹹要加鹽,加鹽不夠要加味道更重的韭菜花,韭菜花也不夠,必須放上存在於味道頂端的豆腐乳!什麼蔥花香菜不要提,直接加滿!你要是讓他吃油碟,不好意思,沒味道吃不下去!


接下來說說四川用油碟的原因

說一個四川人民乍聽不能接受但確實是事實的事情:

四川人平時吃火鍋不選用芝麻醬做蘸料的主要原因是貴,成本高。

最早的四川火鍋,雛形發端於朝天門等碼頭的苦力工人吃得涮牛肚等吃食,重麻重辣用牛油這些四川火鍋最早的特徵一來是為了在溼熱的天氣下刺激胃口,一來也是因為牛油便宜,其他地方又用不上,供應火鍋恰好。

至於四川火鍋讓人讚不絕口的毛肚、鵝腸等等食材,最早也都是下水料,因為便宜,能補充油水,才收到廣大勞動人民歡迎,可以說四川火鍋是一種從草根階層發展起來的美食。


最後的最後

到了現代,當然大家慢慢都消費得起了,可是習慣還是一脈相承得,北方涮羊肉,要肉好,用麻醬的厚重綿密托住味兒,而四川的牛油火鍋,百菜百味,用自調的油碟佐之。

至於一定要分出個誰高誰低來?大可不必!各吃各自喜歡的,有餘暇時不妨嚐嚐他人的味道,或許能多受一份啟發,多一種快意的味道呢?

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“芝麻醬”也叫“麻醬”, 芝麻醬是用炒熟的芝麻磨成的醬,有香味,作為調料食用。在北方,吃火鍋最常見的調料就是“芝麻醬”。因為有比較獨特的香氣和口感,一直被北方的大眾所接受並且深愛。


其實大家在北方,尤其北京,待久了就會發現,好像北方人特別喜歡一個吃食,芝麻醬。


你看,夏天吃芝麻醬拌麵;冬天吃火鍋,芝麻醬蘸料;吃菜用芝麻醬拌菜;各種風味小吃也都離不了芝麻醬,爆肚兒、面兒茶、芝麻醬燒餅等等。


北方人吃火鍋時最愛用麻將作為蘸料,麻將幾乎就是火鍋蘸料的全部,尤其是對北京人來說。之所以芝麻醬能風靡北方,是因為北方人吃火鍋時大都以清湯為主。地道的北方火鍋一般都是以清水為湯底,底料無非就是大蔥和生薑罷了,所以如果直接吃,羊肉的羶味是掩蓋不住的。

大概就只有內蒙古青海之類的地方才會有不腥的羊肉,對於多數北方人來說,沒有羶味的羊肉基本不存在。這時有著濃重香味的芝麻醬就能爬上用場了,燙燙的羊肉捲包裹上芝麻醬,就不會再燙嘴,而且吃起來一點都不腥。所以北方人非常喜歡用芝麻醬做蘸料,而無法接受芝麻醬的人,原因也是源自於此。因為芝麻醬能夠掩蓋羊肉的味道,所以其他地區的人都覺得無法忍受,這樣怎麼還有吃火鍋的樂趣呢?


芝麻醬最正確的吃法是先用熱水解開,再加點食鹽或者香油,攪拌均勻。不過對於北方人來說,並不是所有人都認同的,比如山東人是堅決拒絕吃芝麻醬加香油的。好的芝麻醬是越調配越濃稠的,吃火鍋時,配上點花生碎,香菜等,調配成蘸料才是北方火鍋的開始。

除此之外,北方人還喜歡在芝麻醬中添加腐乳或者韭菜花,這是不少北京人的最愛。不過對於芝麻醬的忠實粉絲來說,大概只能接受加入少許的香菜,再加入其他的調味料,都是多餘的。


我第一次吃芝麻醬是在東來順飯莊吃火鍋,來個賣芝麻醬,拿個羊肉,沾芝麻醬吃,我嚐了之後,覺的微甜、挺香,別的沒有什麼味,再加上沒有稀釋,多少有點難以下嚥。可能剛開始還不習慣,後來去吃了幾次,之後我就習慣吃芝麻醬沾羊肉了。



個人意見,但是都是經驗所得,希望能幫助到你們!謝謝觀看,喜歡的可以關注我,謝謝


林小寶生活食記


芝麻醬,這個東西,北方人不僅喜歡火鍋的時候吃,連吃涼皮、吃麻辣燙、吃涼菜都愛蘸著吃!軟滑甜膩的口感,配合任何菜都能吃的,心裡那叫一個美!

話不多說,上麻醬!

至於為啥火鍋的蘸料大不同呢?咱們從火鍋的口味來看!


區別於川渝的嘛和辣,北方的火鍋比較滋補,沒有那麼多的重油重辣。
更多的是羊蠍子、銅火鍋、清湯鍋的比較多。

可能因為北方原本是遊牧民族,所以在食材選擇上面,偏向肉食。

而芝麻醬的口感特別醇厚,當鮮美的肉片放在芝麻醬裡。

不論說是丸子還是其他青菜也好,配合麻醬,加上一點香蔥和香菜,味道都老必了!
而川渝地區的食材,很多下水的,很多內臟的,吃牛羊肉相對還是比較少的。

至於為什麼火鍋種類有這麼多的不同,最大的原因就是氣候了。
北方的溫差大,而且冬天是乾冷的,如果再吃那麼多辣的,尤其在冬天出一身汗,出門風一吹,冷熱之間一交替,就特別容易生病。而川渝地區因為溼氣重,需要排汗和排毒,所以藉助麻辣的味道,將體內的這些溼氣排出去。


所以口感賊辣,帶動著這種能解辣、撫慰腸胃的油碟蘸料了。

也許正是因為這些原因,所以才導致各地的蘸料大不同了吧!


吃點兒好嗒


芝麻醬在天津又被稱為麻醬,一般用於作為包個素餡的調料、涮羊肉火鍋時的蘸料等,那為嘛北方人吃 火鍋喜歡蘸芝麻醬呢,下面我來嘚啵嘚啵!

羊肉片來啦:



肥牛來啦:



現在提到火鍋,大夥首先想到的就是四川火鍋了,秘製熬製的紅油火鍋底伴著食客們的熱情滾燙的開著 ,這時,夾上一片麻辣牛肉放裡涮熟後夾起再蘸上幹碟,入口簡直完美!四川火鍋蘸料通常是幹碟和油 碟,幹碟基本上以芹菜、香菜、蔥、辣椒和花生碎為主。而油碟基本上是以蒜泥油碟和芝麻油油碟為主 !因本身的辣鍋鍋底的油度和辣香,四川人們調製的這兩款調料更能中和部分油脂和提升涮品本身的味道。

油碟小料:


調好的油碟:

而在北方的火鍋,基本上是以大銅鍋為主,優質的食材都是和沸水組合的,所以這裡的鍋底是沒有任何 調味料的,還原的都是肉本身的味道。所以這時候的小料就成了這一餐中的點睛之筆了,芝麻醬、豆腐 乳、韭菜花、花生碎香菜等調製的小料此刻“閃亮登場”。夾上涮好的羊肉片,蘸上醬料,無敵美味, 自然體會呀。比起四川的火辣辣,北方人更喜歡食材的“本味”。

芝麻醬調料區:

調好的麻醬料:




嘻嘻,這個世界的神奇之處就在於沒有絕對的好與絕對的不好,各個省市地方的食客完全可以依據自己 的口味來食其喜歡的東西,各有滋味,各有情懷,你說對不對呀?

多香啊,來點吃吧~


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