03.03 煎雞蛋為什麼好吃？

雞蛋是飯桌上常見的食材，也是人們心目中的“營養食物”，並且不同的烹飪方式也帶來不同的味道，水煮蛋、蒸雞蛋、蛋花湯、炒雞蛋、煎雞蛋各有風味。但不可否認的是，用油煎過的雞蛋，確實要比清湯寡水下的雞蛋香得多呢。那麼，這個香味來自哪裡呢？科學隊長就要帶著你一起去探索廚房中的熱學啦，看看煎雞蛋香噴噴的秘密。

將白色蛋殼去掉的雞蛋，可以看見蛋清和蛋黃

圖片來源：Biswarup Ganguly- Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

雞蛋清主要含有蛋白質，它們是人體不可缺少的組成成分，並且蛋清中的蛋白質，恰好就包含了人體必需的多種氨基酸，而且組成比例也非常適合人體需要。

生雞蛋裡嫩嫩的蛋黃

圖片來源：Wikimedia Commons, Public Domain

雞蛋中絕大部分的脂肪都存在於蛋黃中，主要成分是磷脂和膽固醇，還含有鉀、鈉、鈣、鐵等多種礦物質和12種維生素。

去皮的水煮蛋

圖片來源：Nithyasrm- Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

蛋清中的蛋白質加熱後，就會發生凝固，經歷蛋白質的變性，由原來透明狀可以流動的水溶液，變成了我們看到的白色固體。

心形煎雞蛋

圖片來源：kwan kwan - Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0

在日常生活中，水會在大約100攝氏度沸騰，而我們炒菜用的食用油會在200攝氏度以上，也就是說，用油烹飪會比用水煮的溫度會高將近高一百度。

美味的番茄煎雞蛋

圖片來源：Pixabay, Public Domain

很多帶有香味的物質，不能溶解在水裡面，卻能很好的溶解在油裡面，雞蛋的香味物質就能溶於油中，隨著油溫升高，雞蛋的香味就會散發出來。

烹飪前準備的食用油

圖片來源：Pixabay, Public Domain

炒菜用的食用油，它們本身也都自帶一種香味，在加熱的情況下，這種香味就很容易揮發出來，所以在煎雞蛋的時候，飄出來的香味中，有一部分還是油本身的芳香。

略微烤糊的香腸

圖片來源：Pixabay, Public Domain

實際上，“油炒”可是我們中國最古老的一種烹飪方法呢，同時也是一種最基礎的加熱食物的方法，如果不放油直接加熱食物，常常由於加熱不均勻導致食物的焦糊。