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徽菜的发展概括可以说是“发端于唐宋，兴盛于明清，民国推进，现今稳定求新。”徽菜起源于黄山山麓歙县，徽州优势徽商的发祥地，商业接连饮食，徽菜也就随之转移到屯溪，更加发扬光大。一个菜系的形成和发展是经济和文化水平发展共同的结果，除了徽商，还有徽菜文化。
徽菜菜名大多充满诗情画意，最为著名的例子首推传统徽菜中两道堪称“贡品”的菜名，一道叫作《沙地马蹄鳖》，另一道叫《雪天牛尾狐》。《徽州志》载：这两道才的命名者豕一个在宋高宗身边担任学士的名叫汪藻的徽州人，他在回答宋高宗关于“歙味”问题时，巧妙地儒雅地借用了梅圣愈的两句诗。有的和传说历史有关，比如“方腊鱼”，又被称为“大鱼退将兵”，就是方腊起义军与宋军斗智斗勇取胜后，与将士们分享的一道美食。
另外，得天独厚的自然环境和物质条件给徽菜提供了有力的物质保障，风俗礼仪、时节活动也推进了徽菜发展，比如民间宴席有“六大盘”、“十碗细点四”、岭北有“吃四盘”、“一品锅”，岭南有“九碗六”、“十碗八”等。
当然，菜品最重要的烹饪技巧，这方面徽菜包含了20大类50余种方法，最能体现的是滑烧、清炖和生熏法。兴盛时期，清代的徽菜馆达到400多家，伴随徽商足迹把菜馆开遍大江南北。
融徽州文化、徽商与徽菜制作为一体的徽菜，这种浓厚的文化内涵是它的精髓，支撑它一直延续和发展创新。
文／GSN
亚洲食学论坛
徽菜因为徽商的足迹而遍布全国，徽菜善用山珍，就地取材，取长补短，成了徽菜重油、重色、重火功、以鲜致胜的特点。 
作为中国八大菜系之一的徽菜 得益于其独特的地理和气候环境 山珍野味河鲜，就地取材 以原料丰盛，菜式多样，鲜味十足取胜 又因明清徽商崛起 地方风味引入长江中、下游一带 有力促进了徽菜系的发展 浓淡适宜，原汁原味，讲究食补的特色 引领江南江北文人骚客皆为之痴绝 造就古往今来“徽”之不去的舌尖情怀
臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法，因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼，又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。 徽州原不产鳜鱼，沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售，原本是为了运输途中鱼不腐烂变质，用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的，鳞也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。
徽州臭鳜鱼 黄山毛豆腐 毛豆腐这道美食的诞生说来也是机缘巧合。 相传明太祖朱元璋早年行乞时，讨到一块豆腐舍不得吃，过几日发现已霉变，于是过油炸而食之，惊觉异常美味，称帝后遂推广此菜，流传至今。 黄山毛豆腐 徽州温润的环境，孕育出了“毛豆腐“这样附着白色菌丝的奇特食物。发酵后的豆腐，内部已经大为不同，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列的转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的风味，被徽州人称作“家乡的味道”。
黄山一品鸡 众所周知，徽菜注重“三重”，即重色（重调色之功）、重油（讲究调味之功）、重火功（讲究调控火候）。 饱满而莹润的一品鸡，是徽菜“三重”的体现。肉质嫩滑，是经过文火慢炖两小时后，再让高汤慢慢渗透到鸡肉中的香浓口感。 相比较平日的鸡肉更加细腻，辅以浓郁的酱汁，每一口从舌尖的清香到唇齿间的醇厚，满满都是丰富的徽菜精髓。 渔夫四扣碗 看似粗朴厚重的徽菜，实则蕴含着温润精细的手法。小而精致的渔夫四扣碗，上好的扣肉，口感鲜嫩的虾酱，软糯绵绵甜的南瓜，荤素搭配平衡，浓淡相宜，原汁原味。
遥想两百年前的徽商，或许就是在咿咿呀呀的商船上，听着小曲儿，品味着来自家乡的风味，寄托对家人朋友的思念之情。
黄山刀板香 黄山刀板香，采用带皮五花肉，均匀地抹擦上一层盐，风干后，食用前先用冷水泡一晚，取出洗净后蒸熟切片装盘即可。如此咸肉原是徽菜中的“一介布衣”，现如今也是和臭鳜鱼一样声名远扬。 所谓“刀板香”，是由于咸肉放置老榆木的墩板上切片过程中，榆木吸掉多余的油腻、给肉一份木香，肉质咸香如故，爽口不腻，看似粗朴，里头却大有徽菜革新之势。
◆一品江白鱼 ◆风味拉丝茄子 ◆特色万里香 绩溪炒粉丝，胡适一品锅 泾县茂林糊 ，无为土桥卤鹅 ……“徽”味无穷的经典徽菜
