文章摘自巴陵的新书《食全酒美》
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤通常是鲁菜鲜味的来源，鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。鲁菜重视脆嫩的口感，通过严谨的刀工和火候相互配合，来达到脆嫩的口感效果。
鲁菜的刀工难度很大，常见的有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀、牡丹花刀、麦穗花刀、整鸡出骨、整鱼出骨和各种雕刻等。
鲁菜中清淡和醇厚的菜式都很多，一菜一格，百菜不重。
口味上以纯正的咸鲜味为主，同时有鲜咸味（海鲜的鲜）、糖醋味、樱桃味、葱香辛辣味、酱香味（黄豆酱、甜面酱、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、虾油、以及各种肉酱等）、姜醋味、胡辣味（胡椒的味道为主），还有酸甜苦辣咸五味俱全的菜（九转大肠）。
鲁菜分淄博博山风味、济南风味、胶东风味、济宁和其他地区风味，以淄博博山菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有五十多种烹饪方法。
海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，都可成为精彩鲜美的佳肴，咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味，海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
胶东沿海生长的比目鱼，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。小海鲜烹制有油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄及海珍品有蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等。
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡，精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜，名菜扒原壳鲍鱼主料为长山列岛海珍鲍鱼，鲜美滑嫩，催人食欲。
烟台靠海，盛产鱼，擅长烹制鱼和喜欢吃鱼，无鱼不成宴，食鱼的习俗独特，祭祀和婚宴中用鱼讲究，选用鱼名吉祥鱼体形好的有鳞整鱼，加工烹制后鱼体完整，寓意“家门人丁兴旺，家人健康齐全，家境昌盛”，烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长，仅用海味制作的宴席有全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等.
胶东菜名菜有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烤大虾、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、油爆海螺、扒原壳鲍鱼、糟溜鱼片等。济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长，清香脆嫩、味厚纯正，精于制汤，清浊分明，名肴清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，济南菜名菜有糖醋黄河鲤鱼、干烂虾仁等。
济宁菜以运河为根基，以盛产的鱼虾为原料，兼融南北风味，重色、重味、重火候、重形态，淡水鱼菜、素菜制作讲究，烹调技艺突显个性。孔府菜历史悠久、用料讲究，刀工细腻、烹调程序严格、复杂，做工精细，烹调技法全面，以烧、炒、煨、炸、扒见长，讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，制作精益求精，始终保持传统风味，孔府筵席礼仪庄重，讲究盛器，菜名寓意深远，取名古朴典雅，富有诗。
孔府菜有烤花蓝桂鱼、海米珍珠笋、烧秦皇鱼骨、菊花鱼翅、霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、松子虾仁、玉带虾仁等，孔府喜寿宴的八仙过海闹罗汉选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为八仙，宴席有十全十美席、大件席、翅鲍席、海参席、燕翅席。
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