NO.32
story of bread
“有男朋友了吗？”
“你什么时候结婚啊？”
“生孩子了没？”
……
长辈的”训导”，相信不少人都听过。
可偏偏，现代女性更趋于晚婚晚育的状态，
“大龄女青年”成为当今社会最普遍的现象。
这类人似乎在长辈眼前是突兀的存在，
而她们依旧活得自在，为工作努力，
凭一己之力买所爱的东西。
而当“大龄女青年”遇上“面包师”职业，
更是长辈眼中的“婚姻绝缘体”。
“哎，一个女生怎么天天窝在面包坊，
怎么认识男生？”
“油头粉面的，想介绍个男生给你也不行。”
……流言蜚语如此多，
如果是你，
还会选择做面包师吗？
面包师/美食博主
微博：有盐的老瞎
有盐的老瞎
●自述/有盐的老瞎
年龄从不是拒绝改变的借口
“人生是自己的，选择权在自己手中。”
大家好~我是有盐的老瞎~是个一边卖包，一边做后厨的女面包师~自我介绍什么的，以前一度觉得自我介绍是件相当困难的事儿，因为一直找不到属于自己的明确定位。直到近两年，从开始一个人打理面包工作室再到进入面包店后厨与团队们一起更专业地做面包，在面包领域不断深究，才逐渐敢慢慢以面包师自居。当然，我这种半路出家的，要成为一名出色的面包师，我可能还需要走很漫长的路~请大家多多指教哦！
像我这样而立在即的大龄单身女青年，现在才开始做面包师，是很遭受反对的。父母长辈，甚至朋友都希望我该安安稳稳找个男朋友，结婚生子。可我却无可救药地“爱上”了面包这有趣的东西。
关于“为什么会选择面包师这个职业”这个问题，已经被提及过大概不下十遍了吧？在不少长辈的慰问下，这样的转型曾一度让我压力倍增，也吸引了不少讶异的目光。乃至当时我也稍有动摇，甚至不断拷问自己：
每天如此辛苦到底图个啥？可第二天回到后厨工作，看着面团经过缓慢呼吸与发酵，然后在我手上被温柔整形，最终从烤箱里带着迷人的麦香哼着动听的“曲子”可爱地出现在我眼前时，感觉什么都是值得的。“有时候，想做一件事，或许没有回报，
或许遭到别人的闲言闲语，
但人生是自己的，
选择权终究在自己手中。”
转型做面包师，纯属偶然
关于进入面包店后厨的转型，只是一个偶然。在做面包师前，我自己单独打理自己的工作室近三年了。而实体店的后厨对于我来说，是一块新的领域，我是很有兴趣的。现在工作的店铺是售卖传统欧包的线下店，我当时深知传统欧包在国內的市场只是刚起步，所以刚开始我还是选择了拒绝。可以说是女人生来多变的性格吧，再而搭档“三顾茅庐”的诚意打动下及自己的冲动促使，就这样，还是开始了后厨的工作。
有盐
在甜面包居多并拥有一大批忠粉的情况下，店里依旧保持以天然酵种传统欧包和低温冷藏慢发的法式面包为主。这样做确实是背道而驰，但若你尝过sourdough（酸面团），或许你也会像我这般疯狂的迷恋上它了。我想把这种味道，让更多人知道，并跟我一样，有着同样的共鸣。
除此外，我现在还在线上售卖自己的欧包。在三四年前，我就开始照着菜谱自己去培养酸面团的精髓：天然酵种，它们就像是我的孩子一般，需要静心照理，不定期喂养。这也是我的淘宝店的诞生之源。为了保持天然宝宝的活性，我大概会每天喂养它们，但是多出来的面团又不想浪费，用进面团做出来的面包太多，一个人吃不完，就萌生了开网店卖包的念头，把自己亲手做出来的面包分享给他人。没想到一罐天然酵种，一个传统欧包，逐渐改变了我人生的轨迹。
面包师工作很枯燥吗？
在外行人眼中，面包师的工作或许就是揉面团发酵整形……毫无有趣可言，况且还有机器帮忙操作呢？想必很多人会有这个想法吧？可其实面包师在后厨，可不是每天固定不变的操作呢！因为每天出品的款式并不完全相同，这就要求我每天要控制好不同面包烘烤的顺序。每日都是新挑战，是没有枯燥一说的。而且工作量和压力真的是不小。虽然从一个人变为为四五个人，但是作为一名后厨的领导者不仅仅要身体力行与小伙伴们一起撸面，好要高效地去安排其它伙伴的工作，以保证厨房能够高效地产出。
我的面包很“特殊”，因为我加了……
其实吧，烘焙圈的兴起，让大家对面包师这个职业更包容，并且也涌入了大批面包师。在国内，我也认识了很多不同类型的面包师，有一部分或许只是为谋生。他们本身并不喜欢吃面包，更甚者他也不爱做面包，做面包这个事儿对其而言，真的单纯只是一份工作。当然，如果是带着强烈责任心的对待做面包，是完全在专业范畴内的。
而也有ー小部分如我这般半路出家，从喜欢吃面包到爱上做面包，并希望在这个领域里不断创造，专注并乐于与面包为伴的面包师们，会更感性，也许我们的专业技能并没有七八年甚至十几年的老师傅高，但是我们在做面包时添了一种料进去，叫做“感情”。用心尊重每个面团，用心制作并使用它。曾经有人说过：“每道食物都是有灵魂的，每个厨师的喜怒哀乐，都会在食物中呈现。”
只要用心，食物是有感知的。
我从未后悔在该安稳的年纪中还要冲动去做面包师，反而，我是真正找到了自我。未来，我还要继续跟我的小伙伴们一同做面包到老。
其实，即使面包师，
即使是大龄女青年，只要活得自在，
自信，在有生之年，
做自己力所能及之事，
与年龄无关。再多的流言蜚语，
who care？
Cooking time
法式吐司庞多米
Ingredients
烫种：
T55面粉100g 、开水200g
主面团：
T55（420g）、水（150g）、糖（50g）盐（10g）、干酵母（8g）、黄油（25g）、烫种（300g）
—面团总重963g
preparation
烫种制作：
水烧开后倒入面粉中搅拌均匀，至无干粉。冷却后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至第二天使用。（无需纠结面团有小结块）
基础温度：50-54℃
TIP：基础温度是做面包时用来测量水温的一个很重要的标尺，因为地域、季节不同，室温和面粉温度都不一样，不同种类的面包所需要搅拌的时间也不太相同，搅拌过程中机器也会散热，那么加入的水的温度就要相应调整）
水温=基础温度-（室温+面粉温度）
Cooking steps
• 烫种提前放至室温。
1、所有材料除黄油外放入搅拌缸中，低速搅打8分钟、高速搅打2分钟，加入软化的黄油中速搅打2分钟。直到面团温度达到23-24摄氏度。
tips：搅面的时间千万不要死磕，我个人喜欢低速长时间搅拌，这样面团升温比较慢，尤其适合夏天，如果觉得面团状态已经差不多了就高速搅打让面团快点升温，另外水也可以预留出一部分，冬天的时候面团容易降温，预留的水温度可以稍调高些去改变面团温度。
2、26摄氏度左右发酵45min-1h。
3、面团排气后，分割成280g左右每个的小面团，滚圆，盖布松弛20min。
4、将小面团用手拍打排气，然后用擀面仗擀开，翻面，卷起，再次擀开卷起。放入吐司模。（应该配合图的，不过吐司整形网上太多太多，大家自己找哈）
5、温度28摄氏度，湿度75%左右发酵1.5-2小时，面团发至2倍左右。
TIP：法式面包最后一发相较于日式面包会有所不同，一般温度都会在室温左右，然后拉长最后发酵时间。不过如果是家庭制作，可能室温的温度很难达到这个湿度，还是可以根据日式吐司的发酵时间。
6、放入预热185摄氏度的烤箱中，上下火烤25-30min。
7、冷却后再切片。
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