一、拔絲
技法定義：將過油預製的熟料放入熬好糖漿的鍋內攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開水食用。
關鍵和特點：拔絲法主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本技法之一，也是甜菜製作中最具特色、最有影響的一個典型技法，它的製作關鍵是熬製糖漿。這種糖漿是沒有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細長的糖絲，故名“拔絲”。成菜以後，用筷子夾住主料，拔出糖絲後，再在涼開水碗內一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、鬆脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風味。特別是剛上桌時，顧客一齊夾菜，頓時滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氣氛。
熬好的糖漿能夠拔出糖絲，是糖溶化後重新結晶過程中形成的一種現象。糖漿要達到拔出絲來的效果，需解決好操作技術上的問題，主要是以下三個環節：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多數採用糖、水配置，熬成的糖漿透明性好，行業內稱為“亮漿”。糖、水配置比例必須正確，配置的糖溶液濃度適當。一般來說，用於拔絲的糖液不宜太濃，其比例為糖50 g、水18 g左右，最多不能超過20 g。二是掌握好熬糖的溫度，熬製拔絲糖漿時，一般是中小火力，鍋內溫度在四成熱左右，基本上控制在110℃上下，但是火力集中而不能過旺。如火力過大，就要立即離火或半離火進行調節，防止過火引起糖焦化變黑髮苦。同時，熬糖時需用手勺不斷翻攪糖液，使其受熱均勻。三是熬製時間準確，一般熬製糖漿的時間都比較短，尤其是在形成拔絲的階段更短，往往只在一瞬間，不能臨灶計時，主要是依靠目力，對鍋內糖溶液受熱後的形態、色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色冒大泡轉為深黃色冒小泡時，即達到出絲的標準，這時要迅速端鍋離火，放入主料，顛翻幾下，使熬好的糖漿均勻粘裹在主料上，盛盤上桌。這個階段的操作，出手要快，乾脆利落。如出手緩慢延誤時間，糖漿中的晶粒發生聚合焦化，不僅食用時拔不出絲，而且口感焦苦，甚至無法食用。掛勻糖漿的拔絲菜要立即上桌趁熱食用，如停放時間過長糖漿凝固成塊，就失掉了拔絲的條件。
拔絲甜菜所用的主料非常廣泛，最常用的是根莖蔬菜、鮮果，如山藥、蘋果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;乾果類的蓮子、白果，畜肉及蛋製品的使用也較多。這些原料在使用前都要進行去皮、殼、核、籽，以及去骨等加工處理，也都要加工成塊、片、條和茸球等小型料，有的可取自然形態。除可食生料外，大都要初步熟處理成半成品或熟品。初步熟處理的方法較多，有的經兩三道的熟處理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用掛糊油炸的方法（有的原料富含澱粉，如山藥、土豆、白薯等則不用掛糊而直接油炸），也有的在油炸前直接拍勻幹澱粉，或煮熟都滾沾澱粉，或蒸爛搗泥捏成各種造型後下入油鍋炸。正是由於用料廣泛，初步熟處理方法多，因而拔絲菜餚的風味質感也多種多樣，香甜、鬆脆、軟嫩、酥爛、綿糯等齊全，特別是用不同鮮果作主料的，除了有香甜風味外，又有多種濃郁的果香味，可謂各有特色。
拔絲甜菜的主料初步熟處理，尤其是掛糊油炸處理的，要與熬製糖漿同時進行（或間隔時間不長），主料炸好，糖漿熬好，即可放在一起翻勻食用。如過早油炸，就會出現糊層或者變軟不脆，或過多吸收了糖漿並加速糖漿的凝固，使糖漿失去拔絲的黏性，以致拔不出絲來或拔絲易斷，影響菜的品質。拔絲甜菜適宜熱吃，若涼後再吃就沒有拔絲的情趣。
二、琉璃
技法定義：將加工預製的半成品原料放入能拔出糖絲的糖漿中，掛勻糖漿，盛入盤內，用筷子撥開，晾透成菜的技法。
關鍵和特點：琉璃法主要用於製作甜菜，裹在原料上的一層糖漿經晾涼凝結成香甜的硬殼，呈現透明棕黃的色澤，類似“瑪瑙”和琉璃，通常稱為琉璃甜菜。琉璃菜的風味特色是外殼明亮酥脆，味道香甜，並有多種主料的豐富滋味。具體操作的關鍵：一是熬製的糖漿要到可以拔出糖絲的程度，欠火或過火，都會影響成品的琉璃色澤和透明度，口感也差。二是原料掛漿後應立即倒入潔淨瓷盤內，迅速用筷子撥開，不使其互相粘連，然後放在通風處晾透，見原料表面均勻結成一層棕黃色澤、晶瑩透亮的琉璃硬殼即可上桌。
琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖漿與拔絲糖漿一樣，因是晾涼供食，故沒有拔絲熱吃的那樣滿桌飛絲的情趣。
三、掛霜
技法定義：將加工預製的半成品或熟料放入熬好的糖漿（較拔絲糖漿略濃）的熱鍋內，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。
關鍵和定義：掛霜主要用於製作甜菜，是中國烹飪甜菜的基本技法之一，具體操作與拔絲大體相同，主要差別有以下三點。
一是初步熟處理方面，掛霜的初步熟處理方法比拔絲多。除都用油炸處理外，掛霜還可以用炒法、烤法等，即使用油炸處理，掛霜的油炸方法也較多，如掛糊炸、幹炸、清炸、蒸熟成熟後炸等。
二是熬製糖漿技術方面，糖漿有“老”“嫩”的區別。拔絲熬的糖漿偏“老”，色澤深、黏性大，成為能夠拔出糖絲的膠狀物;而掛霜熬的糖漿較“嫩”，不上色、黏性較小，拔不出絲，但晾涼後能泛起白霜。它不同的技法處理在於：第一，掛霜糖溶液比拔絲要濃一些才會泛起白霜，糖水配比為3∶1。第二，掛霜熬製時間比較短，其臨界線是糖漿不能變色。第三，掛糖漿量的要求。掛霜比拔絲嚴格，必須掛的不多不少。少了，不能保證主料掛漿均勻，泛起的白霜也不會均勻;多了，主料掛漿過厚，糖漿冷卻散熱就變得緩慢，不但不易泛霜，還會繼續凝結成大的結晶顆粒，或結成硬塊。一般來說，主料與糖漿的比例大體以2∶1為宜。第四，拔絲菜掛上糖漿後要求趁熱食用，防止涼了拔不出絲;而掛霜菜掛上糖漿後必須做冷卻處理，這是掛霜菜成敗的關鍵。霜是由糖溶液受熱重新結晶的特性所形成的，糖溶液受熱不斷出現結晶，晶粒不斷聚集變大。一旦停止受熱，溫度下降，不但晶核不再長大，而且還會由大變小，分散開來，溫度下降越快晶粒也分散愈快、愈小，最後成為相當於砂糖顆粒1/20的小晶粒，形成白霜。如果對泛霜缺少把握，可在主料掛漿前，向糖漿撒上適量的幹澱粉攪勻，再掛上主料冷卻，以彌補糖漿泛霜不足，會取得較好的泛霜效果。
三是不同的外觀和口感。掛霜菜色澤潔白似霜，形態美觀雅緻，口感油潤、鬆脆、幹香，而拔絲菜則是色黃透亮，香甜鬆脆。
掛霜法在有些地區被稱為“翻炒”“粘糖”等，有點因掛霜菜的技術不易掌握就不熬糖漿，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外觀和口感比用熬糖製成的掛霜製品相差甚遠。近年來，有些地區在熬糖漿時加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，豐富了這種技法的品種和風味。
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