千萬別瞎說

樓主問題是指在家如何製作大米白酒，大米白酒也稱米燒，半固態發酵的白酒，在南方比較常見。看了大部分人的回答是關於酒釀，醪糟，高粱白酒，固態白酒等的釀造方法，我雖遲到，也來湊熱鬧，希望不會埋沒在答題海里。

民間釀酒師葉網，鑽研釀造制曲十多年，豐富的理論和實踐經驗，專注於推廣家庭自釀米酒，黃酒等。關注我的頭條號裡有更多家庭自釀視頻教程。

米酒泛指用米釀造的酒。包括酒精度低的醪糟，酒釀。酒精度中的黃酒，老酒。酒精度高的米燒，白酒。本編主要介紹這個大米白酒，米燒的製作方法。內容比較長，先總結步驟：浸米洗米-蒸飯-攤冷-拌曲搭窩-窩水滿加水發酵-發酵管理-發酵結束蒸餾得白酒-陳釀。

1：大米10斤，清水浸泡10小時（5-15小時）以米粒浸透無白心，指捻成粉便可。

2. 泡好的米瀝乾再用清水沖洗到水清。輕倒進蒸鍋，燒火蒸熟，指捻無白心，嚼不沾齒即熟

3. 米飯出鍋後攤冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微溫，白酒麴1-2%個粉碎，加5斤泉水化開。飯-曲-水攪拌均勻，裝進寬口的容器中（比如大臉盆）中間搗一個坑（倒喇叭形），清潔缸壁不留飯粒。上不太密封的蓋子（不能密封，因為發酵需氧氣），搭窩後溫度保持30度左右（2-33），冬天包裹保溫物（冬天棉被，熱水塑料瓶，暖手寶等）。

4. 48-72小時後開蓋檢查（32度48小時），坑中有甜液至80%高（到這裡完成了醪糟的製作）。加水1.2倍（幹米為基準）也就是12斤左右發酵。

5.第二天開始旺盛發酵，米飯上浮。每天攪拌壓帽1-2次，期間半開放式發酵。大概7天后，密封繼續發酵，可不用攪拌。發酵溫度在20度左右大概20多天後酒液清澈，米粒大部分下沉，無氣泡。說明發酵基本結束就可以蒸餾了。

7.取中斷酒身大概50多度，在陶壇陳釀幾個月數年之後飲用。到此完全整個過程。新酒糙辣衝，經過一段時間的陳釀，產生脂化反應，產生各種香味物質，酒分子之間重新排列整合等等複雜的過程。酒變的柔順，香氣濃郁，更適合飲用。

提示：酒麴用白酒麴，梗黴曲，小曲等等，總之要含酵母的酒麴，甜酒麴是不行的。糖化溫度控制在30度，發酵溫度在20多度，蒸餾出酒口溫度不能過高。細節還有很多，要寫一本書的，打字很累，請聽下回分解。---葉網

葉網米酒自釀黃酒技術

過去每年冬天臨近快過年的時候，也是農村釀酒師傅最忙的一段時間，因為他要為每家農戶釀造準備過年的美酒。有人說，酒不是商店裡有賣嗎？為什麼還要自家釀？可是在那年那月那個物資饋乏的時期，不要說酒這現在看起來的尋常物，就連鐵釘、縫紉線、煤油、火柴等等這些日常用品名稱前面都要加一個"洋"字，因為這一些都是從國外進口來的，更別說酒了。農村人為了滿足日常生活和過年過節需要，都是家家戶戶請釀酒師釀純谷酒。說起這釀酒過程，程序很簡單，只是釀造時間長。當時，一般家庭最多釀一百斤谷的酒，釀酒師收五元錢的加工費，五元錢是多少？當時一個男勞力幹一天才不到一毛錢的收入！釀酒過程是：洗穀子→蒸穀子→涼熟穀子→在涼好的熟穀子裡拌勻酒麴→裝入陶製水缸中壓實封口發酵→大約二十多天後酒釀成→再裝入特製的錫鍋里加熱分溜→成品酒。在蒸酒過程中，師傅會按各人要求掌握酒的度數和斤兩，一般45V以上的純谷酒只能蒸出25斤以下的酒，如酒的度數低，則可蒸出35斤左右，多出就沒有酒味了。如此農村土法釀酒方式現在很少見了，只有五十多歲以上的人才記憶猶新。

大別山鷹

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。

4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。

7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

倆丫頭餐飲

釀酒不是做菜，還是需要一定經驗基礎的。並不是說你把所有材料準備好一頓混合，然後等著發酵蒸餾就能出酒，釀酒所需要重視的控制發酵時間、注意酒麴用量、蒸餾是“掐頭去尾”、減少甲醇含量等問題都是酒師必須重視的。

對於大多數普通人來說，釀酒這事看看就行，動手能力強的也不一定有耐心，釀出來的也未必就是瓊漿佳釀，普通人釀酒最大成就感還是親自動手所獲得的滿足感吧。

貼一個以前寫的文章，大家就當看了一次“紙上釀酒”。

《怎樣在自己家裡釀酒？想學就進來看看吧》

喝酒的人不一定都瞭解過釀酒工藝，但多多少少會有過想要自己釀酒的心思。今天給大家介紹一個簡單容易操作的釀酒方法，讓大家可以在閒暇時間體驗一下釀酒的感覺。

釀酒主要流程圖

這裡推薦給大家的是小曲米酒，小曲米酒做法簡單，成本低廉，發酵期短，大約在7天左右，出酒率高，一斤米差不多可以釀出一斤酒，釀製需要的設備簡單，操作也很簡便。而且它酒體柔和，純淨、爽口，酒質清香純正，極其適合想嘗試下釀酒工藝的動手達人。

釀酒首先需要有酒麴。酒麴也叫酒藥，在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用，是釀酒必備的材料。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，就是酒麴。

麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米制成的酒麴叫做麥曲。

酒麴磨成粉末狀

小曲是酒麴的一種。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。酒麴一般可以在食品超市調味品櫃檯、個體調味品店或者網店等地方買到。

好了，下面正式開始我們的小曲米酒釀造課

準備材料：

大米若干（10斤以內為宜），曲藥若干（500克左右），甑子（蒸屜）一個，家用攪拌機一個（不嫌麻煩可以手動攪拌），家用抖料機一個（也可以手動抖料），家用發酵罐三到五個（可以用有蓋子的塑料桶代替），家用蒸餾器一個。

西南按區傳統炊具——甄子

蒸屜

製作步驟：

1、清洗原料，即大米，用水澆洗就可以了；（類比淘米）

2、把洗清後的大米裝到甑子裡蒸煮， 圓氣後15～20分鐘，上蓋再蒸20分鐘，潑第一次水，蒸熟後再潑第二次水，保證飯粒熟透，一般蒸熟後飯粒的水量的為62～63%；（類比煮飯）

3、蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散，鼓風揚涼，使飯溫降至36～37度，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或藥小曲粉）拌勻。（加曲藥）

未磨碎的酒麴

4、拌勻後的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13釐米，中央挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34度，加上蓋子，進行培菌糖化，經20～22小時，品溫升到 37～39°度為最好，根據氣溫做好調溫工作，糖化總時間為20～24小時。（糖化）

5、糖化24小時後，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 °左右，醅料糖分應在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻後每一飯缸分為兩個醅缸進行發酵6~7天，注意溫度調節，發酵結束，酒精含量達到11～12%（容量），總酸量小於1.5%，殘糖接近於零為正常。（發酵）

6、完成以上步驟以後，將酒醅進行蒸餾。蒸餾的時候，火力要勻，接酒溫度控制在30度，並截去酒頭酒尾，以保證初餾酒的醇和。（蒸餾）

蒸餾圖解

7、完成：蒸出的酒盛入容器，待冷卻後酒可以喝啦（不怕燙嘴的話，趁熱也行）。你也可以把釀成的酒當做基酒，和其他的酒勾兌在一起調成各種味道（這個步驟需要天賦，沒天賦的不要模仿）。

三、注意事項

1．拌酒麴一定要在飯涼透以後。否則，熱米會把黴菌殺死。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

2．糖化和發酵過程中一定要密閉好，保持半密封狀態，也就是保證發酵氣體能排出，外面空氣無法進入。否則釀出的酒會又酸又澀。

3．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，手和各種工具都要洗乾淨，否則就會發黴長毛

4．如果發酵過度，米就空了，全是水，酒味過於濃烈；如果發酵不足，米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

5.釀酒要用溫水，生水含有其他微生物和雜質會破壞酒質，熱水會殺死酒麴裡的微生物。

如果想得到更強的酒味，可以嘗試：1．適當延長甜酒發酵時間；

2．在製作過程中加拌甜酒麴時放少許酵母，但量一定要少。

這就是家釀小曲米酒的整個製作流程，高梁、玉米、稻穀、小麥、蕎麥等其他材料的流程也大同小異（不過要小粉碎成顆粒再蒸煮，時間上也要相應延長）。怎麼樣，是不是很簡單，快去試試吧。

我是痴心釀酒人cxjiushi，關注我，帶你瞭解更多的酒知識。

痴心釀酒人

建議你做高粱酒為好。

工具呢，需要一個蒸餾器，可以買小型的。

然後再挖個池子，大小你自己決定，一般來說是裝四斤三斤糧食加一斤酒麴可以燒出來一斤酒。裡面用那種膠泥糊好，先撒入一些高溫曲培養窖池。

原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒麴每百斤糧食需要三十斤左右。

先將高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的時間長一些），摻入大米灑水浸泡，水以充分淋溼就行，放置大約五六個小時後加入稻殼（按百斤糧食加二十斤稻殼的比例）。稻殼主要是為了保持透氣性，以保證蒸糧食時能充分均勻的都能蒸熟。

出鍋後需要翻晾並加入酒麴充分翻均勻，到溫度約20度左右時入池，然後用塑料布將上部蓋好並用土封住，接下來的幾個月要經常可以說每天都要把池邊上踩一遍，以防跑氣漏酒。

如果你著急喝，那麼兩個月後就可以開始燒酒，如果想喝好酒，那麼建議你再等等，過六個月後再燒。這時候燒出來的酒可以說是市場上幾乎很難買的了，即使能買到，價格也最少要千兒八百的。因為大廠的肯定要這個價，小廠的誰有那個耐心一年只燒兩次酒啊！

想必這時候你的蒸餾器什麼的已經準備就緒，先將窖池裡的發酵好的糧食出池。注意要充分打散，不能有團，在翻的過程中加入適量稻殼以保持鬆散和透氣。

裝鍋時候要等水燒開了開始冒氣裝糧食。要特別注意裝鍋不能太快也不能太慢，要看到鍋裡有部分的蒸汽冒出來，這樣才能證明蒸汽始終能透上來。但是又不能讓氣跑的多了，因為冒出來的氣可都是酒啊。

裝好後蓋上蓋子，你就可以等著接酒了。接酒也有講究，一般有經驗的師傅看酒花就知道度數，根本不需要酒度計。考慮到你是新手，那麼你就聽聲音，酒落下來不響，等你聽到“嘩嘩”的響聲時候，說明酒已經下完了。

這時候的酒大概是60度左右，建議你在避光通風陰涼處放置最少三個月以上。然後想喝時候呢，按照十斤酒加入二斤礦泉水，調出來的酒大概是50度左右，剛好適合飲用。

如果您想喝好酒又嫌麻煩，那麼請您關注後私信我。小編專業濃香型白酒廠，只做純糧，拒絕酒精勾兌。看在我碼字辛苦的份上，打打廣告您可千萬別煩。

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白酒有黑幕

一、選糧糧食是釀造白酒的基礎，好糧釀好酒，可釀造白酒的糧食有高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

二、選曲曲為酒之魂，酒麴的不同決定了白酒風味的不同，不同類型的白酒都有其適合的酒麴，白酒的口味如何，選曲至關重要，長慶隆特效1+1酒麴，適用於傳統釀酒與新工藝釀酒，出酒率高，無邪雜味，新出的酒就有儲存三個月的口感，新酒即可直接飲用。

三、發酵發酵分固態發酵與液態發酵法，發酵方式的不同，釀酒設備的選擇與出酒的口感都是不一樣的，液態發酵相對簡單，固態發酵窖池由於長期持續發酵，生成的棲息微生物和香味物質上百種。這些棲息微生物與香味，又持繼不斷地往窖壁深入滲透，使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物質日積月累，不斷激活，以糟養窖，以窖養酒。

四、裝甄裝甄是有技巧的，它直接影響著白酒的品質與出酒率，在白酒釀造工藝中關係重大。也是工藝要求最複雜的一道環節，“輕、松、勻、薄、準、平”六個字就是裝甑難度的高度概括。

五、蒸餾出酒蒸餾出酒的過程重點在火候上，不同的溫度下蒸發出來的成分完全不一樣，接酒的時候掐頭去尾，如果你有看花摘酒的本事就更好了，可以把酒分成不同的檔次，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

六、灌裝人靠衣裝，酒靠瓶裝，一般白酒需要經過一段時間的存放才可裝瓶售賣，現在一般多用不鏽鋼儲酒罐存酒，使用壽命長久，操作方便，在灌裝白酒的過程中，灌裝車間一定要保持乾淨整潔，灌裝過程要快速流暢，避免酒與空氣過多的接觸，保持酒的清澈與儲存壽命。

七、勾調這裡的勾調指的是指純糧酒與純糧酒之間口感統一的調配，不同批次的酒口感肯定是不一樣的，同一個牌子，不能今天是這個味道，明天是那個味道，所以用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調。去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用。

藍色泡泡

在家裡釀白酒具備幾個條件，

有喝酒藏酒釀酒的愛好，由爰好產生動力。

有場地：有二十或多點平方的房間。

有經濟投資。

在網上購買最新技術的釀酒設備：並指導釀酒技術直至出酒。

配生產人員。

釀酒中國人幾千年前都會，現代不困難。

釀酒最注意的，水是酒的血，麯是酒的魂。

以上供參考。愛好者三思而行。

丁德忠1

家庭釀酒，可以釀些低度的未蒸餾酒，要是想弄蒸餾酒，那難度就非常大了。

其實，用陳米釀酒比用新米釀酒更合適。當然了，現在其實反而不太容易買到陳米。

釀酒的時間其實不長，大約7天吧。

釀酒的材料，麴、米、水的比例，是2：3：5。

1.弄一碗冷飯，將冷飯裝進一個棉布袋，袋口紥好。

稱3碗米，5碗水，放進一個大的容器，最好是單位食堂用的那種桶型大鐵鍋。

把裝有冷飯的布袋放進加了米和水的鐵鍋裡，揉搓1分鐘。然後，布袋並不拿出來，蓋上蓋子。

頭三天，每天早晚都要在鍋裡揉搓布袋，這樣叫制酒母。

2.三天以後，把布袋拿出來，冷飯產生的乳酸菌，會在鍋裡的水中繁殖。

把鍋裡的米都撈出來，留下的水，就是酒母水。

撈出來的米，用一般的方法蒸熟，然後晾涼到差不多40攝氏度左右，拌上2碗麴，放回酒母水裡，蓋上鍋蓋。

這時候的鍋子就需要保溫了，要保持溫度一直在30攝氏度左右，到此為止的過程便叫作“釀”。釀酒釀酒嘛，就是這麼來的。

要注意的是，為了給材料送入氧氣，一天要攪拌一次。

3.鍋裡有很多活著的酵母和乳酸菌，因此，在開始“釀”的第二天，材料就會發酵起泡。此時，鍋裡的材料已經開始變成甜酒了。鍋裡還會有響聲，那是發酵時，二氧化碳發出來的聲音。

把鍋放在溫暖的地方，按照現在5月中旬的天氣，大概7-10天就會變成濁酒。

把變成濁酒後的東西用果汁機打碎，裝到帶蓋的瓶子裡，再冰一天，味道就非常好了。要注意，只能裝7分滿，碳酸可是會“噴”的啊。

如果不喜歡酒液渾濁，就把固體物都過濾掉。過濾掉的固體物也不需要扔，可以加些糖當雪酪點心吃掉。

本來，米的澱粉會因為酵母的發酵而變成糖，所以才會變成甜酒，但糖又會被酵母分解成酒精和二氧化碳，這種濁酒喝起來會十分爽口。

麴的選擇，市面上有賣現成的，隨便哪種，看你自己的意思。

關於水的話，自然是水越好，酒越美味。要麼用純淨水，要麼就自制好水，先預備好水，然後投入木炭，比如孟宗竹碳或者椰殼碳，如果碳太碎的話，用棉紗布包起來就好。

事實上，這種酒是液態發酵，跟批量生產的固態發酵酒還有所不同，但如果經過漚制和蒸餾，就可以提高酒精度數，便是所謂的“雙蒸酒”，已經算是白酒了。只是限於原料，很難把酒精度提升得太高。而固態發酵並蒸餾，那種方式並不適合家庭自制，如果非想做到那樣，起碼得在家裡開間作坊了，並不現實。

試試吧，自釀酒。

純鈞LHGR

當然如果真要自己釀，也有專業人士指導哦，只說前提條件，後面釀酒過程可以再找其他人哦。釀酒首先需要有酒麴。酒麴也叫酒藥，在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用，是釀酒必備的材料。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，就是酒麴。

麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米制成的酒麴叫做麥曲。

酒麴磨成粉末狀

小曲是酒麴的一種。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。酒麴一般可以在食品超市調味品櫃檯、個體調味品店或者網店等地方買到。

酒味沖天飛鳥聞香化鳳

糯米自釀白酒對外部的氣溫要求太高，一般都在冬天釀製，最佳溫度5度至15度，否則容易發酸，具體的釀造方法是。

第一，把糯米或睌米泡水，冬天泡二至三天，春季或秋季24小時足夠，後米淘乾淨，放木頭烝裡烝熟了，起來後用涼水澆透，從新最烝，第二，烝好後倒在大面桶裡涼至35度左右，放上酒藥拌勻，也就是人們常說的酒白藥，一般10斤大米放上一兩酒藥，後倒在缸裡上面搞平，中間打上30公分拳頭大小的一個洞，也就是人們常說酒窩，第三，缸口蓋上麻袋一類的東西，冬天在麻袋上面放上保暖的東西，像舊棉被之類的，而且在缸四面還要保溫，一般停48小時看一下，有沒有溫度超高。

一般不得超過40度，否則變成酸米酒。第四，二三天後去掉溫度，把保暖的東西那掉，因這時米飯經過發酵已醒了，中間灑窩裡有高濃度而且帶甜味的酒了，這時可以放山泉水了，一般一斤米放一斤一兩水就可以了，停過二十天大米白酒可以喝了，大米白酒就大告成功。

關鍵字: 固態 美食 大米