03.04 调肉馅怎样能更有劲道？

牛牛美食烩

大家好我是厨房里的面点师，也是一名游走于厨房十年的面点师，

今天这位朋友想知道肉馅怎么做才能更劲道？

说实话这个问题，可能看着挺简单，但是确实是一门很深的学问，

面点师常年的工作内容很大一部分时间都是在制作肉馅，今天呢面点师给大家分享一下我的肉馅配方，然后再说一下我的做法，最后在总结一下肉馅怎么更加劲道，然后一会我会在今日头条分享一个调馅视频，大家可以过去看一下，参考参考，希望对大家有所帮助吧

肉馅配方

肉馅一斤(三肥七瘦)，盐五克，味精六克，鸡粉八克，十三香两克，糖三克，酱油二十克，鸡蛋两个，水四两，色拉油五十克，香油少许，葱花三两，姜沫十克，老抽适量，

制作过程:

把肉馅放入盆里加入盐，味。鸡粉，十三香，糖，酱油搅拌均匀然后加入鸡蛋搅拌均匀，在分次的加入水搅拌均匀，然后加入色拉油，香油，葱花，姜沫搅拌均匀即可

经验总结与自问自答:

(1)肉馅想要有弹性和劲道和搅拌有很直接的关系，拌肉馅最重要的就是要顺着一个方向搅拌，这是为什么？

答:因为往一个方向搅拌肉馅会上劲，而你如果正反两方向去搅拌会把上劲的肉馅给松开，

打个比方就像搓绳子，你顺着一个方向一直搓他会很快上劲，如果你在往回搓他就会回归原样，肉馅也是一个道理，而肉馅上劲了才会劲道

(2)为什么放水？我家做肉馅都不放水的，即使放也不会放那么多的

答:肉馅放水是为了让他口感更好，相信很多人在家吃饺子，是不是有时候会感觉肉馅有点硬还有点散？不像饺子馆那样有弹性而且汤汁还多？

这就是饺子放水的作用，而搅拌也是为了上劲的同时把水给完全打进肉里，这样肉馅充分的吸收了水份而且还把肉馅的组织结构给搅拌顺了，所以做出的肉馅才会有汤汁，有弹性

(3)那我为什么按照配方总是打不进去水，水是不是有点多呀？

答:不是水多，是你没搅拌好，肉馅打水，比如这个一斤四两水，你不能一次性都肉里，那样就是我也打不进去，你需要分四次至六次放里

(4)那具体怎么加水？

答:比如一斤肉四两水，你先放一两在肉馅里然后顺着一个方向搅拌然后把肉馅搅拌成拿起来不渗水的感觉，然后你在放一两水进去再次顺着那一个方向搅拌至水和肉融合，然后再次放水以此类推把水都放里，然后搅拌至肉馅特别粘稠但看不出水珠的效果是最好的

(5)这个配方了放了鸡蛋，鸡蛋也有助于肉馅更加劲道，但是你把这个配方用在做生意上，鸡蛋也可以不放(毕竟鸡蛋挺贵的)

(6)肉馅的肥瘦还有肉质也有关系，现在一般经常用的比例就是三两肥肉七两瘦肉的搭配，这样的口感会好点，瘦肉多了口感会有点硬，肥肉多了会腻还容易不成团

结语:

以上就是面点师大致给大家讲解的一些个人经验，篇幅有限还没讲到的以后有机会会给大家分享，如果喜欢面点师点个关注呗。面点师也会持续给大家分享各种小吃配方的

关注面点师的配方，面点师也希望大家能给面点师点赞，评论，转发，你的支持就是面点师最大的动力

厨房里的面点师

大家都喜欢吃包子等肉馅类的食物，但是你们知道你们常吃的肉馅的做法吗？不知道也是没事的，下面小编就将为大家献上几种肉馅的做法，你可千万要认真看哦！

　　常见的肉馅做法

　　一、牛肉馅的做法

　　原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。

　　做法：

　　1、牛肉去净筋膜，用清水清洗干净，将其绞成细茸状，用嫩肉粉、料酒和精炼油拌匀过后，将其静置大约40分钟，然后再加姜汁和清水大约250克将其搅拌均匀，白萝卜去除掉皮用清水洗干净，将其用刀切成厚片待用，进入到沸水锅中煮熟过后再将其捞出，放在菜墩上面用刀将其剁成细粒，再用纱布包住，再挤出多余的水分；洋葱用刀切成细末状。

　　2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀。

　　注意：

　　1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉一定要将其绞细，才能多吃水分，使它细嫩。

　　2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

　　3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如果没有洋葱可以用大葱代替它。

　　二、猪肉馅的做法

　　原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。

　　做法：

　　1、肉馅要先打入花椒水：用温水泡花椒，大约10粒左右，将水分一点一点的搅拌进到肉馅中，以不出汤为准，这样可以保持肉馅的鲜度并且可以去腥。

　　2、加蛋清，一斤的肉馅约加入2个蛋清，蛋清放在中央，把料酒放入，味精(鸡精)顺着一个方向搅拌肉馅，绝对是不能够变换方向和力度的，这个时候是纯肉馅，不要放入任何的配菜，也不要放盐。

　　3、肉馅打上劲儿过后，放入切好的配菜，在正式包的时候先不要把肉馅和配菜搅和在一起。

　　4、正式包之前，在肉馅中稍微放入少量的香油，放入盐，顺这一个方向把所有的食材搅拌均匀过后就可以包了。

肉馅的做法 有嚼劲的肉馅 怎样做肉馅

　　注意：

　　1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

　　2、莲花白不要直接的放入到猪肉粒中，一定要先用油拌匀过后再加。

　　3、如果配料选用的是大白菜，一定要先将大白菜腌渍，挤出水分过后再加入。

　　三鲜馅的做法

　　原料：鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。

　　做法：

　　1、虾仁洗净剁成泥，放入精盐和鸡蛋清将其一起搅匀，水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起用刀切成细粒，冬笋用刀切成细粒过后，放入到沸水锅中氽一水捞出。

　　2、猪前夹肉去除掉皮后洗净，绞成茸状，放入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精和适量清水一起搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀就完成了。

　　注意：

　　1、虾仁须用新鲜的，水发海参须事先喂好，以防涩口，猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

　　2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作，如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

湘农美食

调的肉馅劲道是有技巧的。

首先，你要放点生抽料酒和胡椒粉进去，沿顺时针方向搅拌。

拌匀后，加点清水和一个鸡蛋，还是沿着顺时针方向不停地搅动。

一直搅到肉馅黏糊糊的上劲了，完全融合在一起，就可以停手休息了。

这样做出来的肉丸子或是馅料都是鲜嫩多汁，有嚼劲，特别香，可以试试啊！

惠顾星辰

首先我们从市场上购买新鲜的前腿肉，回家之后放在清水当中冲洗干净，然后做成肉馅放在大碗当中，往肉馅中放入一个鸡蛋，加入适量的食用盐，再加入小勺的蚝油胡椒粉，适量的香油。

然后我们用筷子沿顺时针方向使劲的搅拌，搅拌的越紧实越好，这样肉馅才会更有嚼劲儿，然后我们用花椒水给肉馅打水，这样做出来的肉馅会比较多汁一些。

聆聽浮華的憂傷

很高兴回答调肉馅怎样能更有劲道这个问题，碗哥曾经跟一个卖过饺子的大哥学习过盘肉馅的方法，今天分享给大家。

首先用猪大骨和鸡架熬煮一些高汤，肉尽量用刀剁成肉馅，而不要在买肉的时候用绞肉机绞碎；

肉馅剁碎后按比例打入鸡蛋清、姜水和调料，用手朝着一个方向搅拌上劲，搅拌的同时根据肉的干湿程度不断多次少量的加入煮好的高汤；

经过半个小时的搅拌肉馅不松散、粘性非常足的时候就可以了使用了，喜欢什么样的配菜就和上菜碎搅拌，不管是包饺子、包子都会非常美味的。

不知道您学会了吗？希望我的回答可以帮到您！

大碗寻味记

听小哥跟你讲:肉馅更劲道的方法。

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吕哥优装

首先肥瘦比例要合适，瘦肉不可过多，过多瘦肉会导致肉馅过硬，切的大小也要合适，肥瘦比例3/7的样子。可以加入适当的素菜增加肉馅的水分和口味，比如白菜，马蹄可以使肉馅绵软，香菇和芹菜可以增添香味。

智慧饼

可以借鉴一下！😀😀😀

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二他爸

步骤

• 肉菜比例很重要 调饺子馅的话，就需要肉和菜搭配着拌馅儿，菜多了饺子不香，肉多了又容易腻，最好的比例就是肉和菜1：1的搭配，这样拌出来的肉馅绝对错不了。
• 加个鸡蛋馅儿更嫩 无论是拌什么肉馅儿，肉放多了就容易口感发柴发硬，一斤肉里面打一个鸡蛋的比例，肉馅做熟之后就会软嫩很多。老人和孩子吃着更容易一些。
• 肉馅提鲜加虾皮 做菜提鲜主妇们都习惯用鸡精或者是味精。拌馅儿的时候，如果想让肉馅更鲜美，剁碎一些虾皮放进去，效果要比鸡精好许多，而且更营养更健康。
• 做纯肉丸子加淀粉 平常家里如果汆丸子吃，在拌肉馅儿的时候，抓少许的淀粉搁进去，丸子既容易成型，还更有嚼劲。
• 最后加盐，不易咸 很多人喜欢边拌馅儿边加佐料，但是加盐的时候，一定要在肉菜都搅拌均匀之后再加，这样才能保证做熟的肉馅不会偏甜或者偏咸。
• 去腥增鲜加点蚝油 做牛羊肉的肉馅时，为了去腥会加很多葱蒜和调味料，其实完全不必这么麻烦，只要加少许的耗油就能除去腥膻味，而且肉馅还会特别鲜。

囧视觉

1. 放入葱花。一定要切碎一点。

2. 用搽姜板搽入姜泥
   
3. 各种调料。不喜欢的可以不放。
4. 加盐加糖，少一点点。
   
5. 黄酒加入。生抽加入。老抽加入
6. 用4根筷子，顺着一个方向搅拌均匀。 水以少量多次的方式加入肉馅中，水分未被肉馅吸收时，不可以继续加水。

關鍵字: 面点师 厨房 肉馅