大頭花寶寶

醬大骨頭怎麼做？

醬大骨是一道非常好吃的美食，醬香濃郁，營養豐富，以前上班的時候經常去一家大骨頭店，一個人要上一份醬大骨，再來上一大碗米飯，要是兩個人，就再加一份砂鍋丸子，大骨頭燉到軟爛好脫骨，帶著濃濃的醬香和料香，老闆舀一勺大骨頭澆在米飯上，非常好吃。後來也學著在家裡做醬大骨，其實醬大骨的靈魂是醬香，也就是豆瓣醬，喜歡吃香辣口的可以放郫縣豆瓣醬，我是放黃豆醬，必不可少的一樣食材。下面把醬大骨的做法分享給大家。

【食材】

大骨頭

【配料】

八角、冰糖、香葉、桂皮、黃豆醬、料酒、姜、花椒、肉蔻、草果、鹽、生抽、老抽

—— 【開始製作】 ——

1、將大骨頭斬成塊，清洗乾淨後，上鍋焯水，撇出血沫，撈出焯好水的大骨頭，沖洗一下表面的浮沫，放置一旁備用。

2、再次起鍋，鍋中倒入適量的油，倒入八角、香葉、桂皮、花椒、肉蔻、草果用小火炒一下，倒入黃豆醬炒香，倒入大骨頭稍微翻炒一下，倒入沒過大骨頭的水，先用大火將鍋燒開，再轉小火，倒入適量的料酒、生抽，加入一點老抽上色，不要加多。蓋上鍋蓋，用小火慢燉90分鐘左右，喜歡更軟爛一些口感的可以適量的增加燉的時間。

3、出鍋前加入適量的鹽即可出鍋。撒上一些香蔥末就可以開吃！

醬香濃郁，黃豆醬不要加的太多，因為黃豆醬是非常咸和甜的，加入過多有些影響大骨頭的風味，我通常兩根大骨頭放3湯匙的黃豆醬，大家根據口味進行增減。

江一魚

醬大骨以前在飯店做廚師的時候做的最多，今天給大家分享醬大骨商用的做法。一道醬大骨講究醬香味濃、肉質要軟糯入味，這樣的醬大骨才會味道與口感並存。醬骨頭中的骨髓吃起來就最有滋味，一邊喝酒一邊大口吃肉這樣就最美味不過，詳細做法下面分享。

醬大骨頭怎麼做？

醬大骨其中的“醬”指的就是醬料，很多人做出來的醬大骨不夠香主要的原因就是醬料沒有用對，主要提味的醬料就有：黃豆醬、甜麵醬、豆瓣醬、南乳，混合炒香才會達到所需的複合醬香味。

同時熬骨頭的時候加入多種香料一起熬製，做出來的醬大骨聞起來香氣撲鼻，吃起來醬香味濃，入口軟糯，這就是商用醬大骨美味的做法，下面給大家詳細分享。

【醬大骨的製作方法】

》【主料】：豬筒骨5斤（豬脊骨、排骨也可以）

》【配料】：高湯20斤、生薑、大蔥、蒜頭、幹蔥頭

》【醬料】：甜麵醬150g、黃豆醬250g、豆瓣醬180g、南乳100g、海鮮醬80g

》【香料】：八角20g、香葉15g、花椒15g、陳皮15g、丁香5g、去籽草果兩個、桂皮10g、幹辣椒適量、

》【調料】：鹽、醬油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油

~【製作步驟】~

①【筒骨的預處理】：新鮮的筒骨用清水浸泡一個小時使骨頭中的血水排出，然後冷水下鍋加入薑片、大蔥、料酒，然後慢慢煮開，讓骨頭中殘留的血水慢慢排出來，大約煮3分鐘然後把骨頭撈出，再用清水洗去骨頭表面的浮末，然後砍成大塊備用，經過這兩步的工序可以把骨頭中腥異味去除。

②【備料】：配料中的生薑切成薑片、大蔥斜刀切片、幹蔥頭切片、蒜頭拍扁備用，然後把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰塵，然後用布袋裝起綁緊備用。

③【炒醬料】：熱鍋，然後加入大約500g的食用油，油溫四成熱加入大蔥、生薑、幹蔥頭、蒜頭中火爆香，把這四樣配料爆出香味、直至炸幹，然後把配料撈出，然後低油溫加入豆瓣醬，中火把豆瓣醬炒出紅油，然後再加入甜麵醬、黃豆醬、南乳、海鮮醬，小火把醬料炒香，炒出香味，然後把醬料倒出裝盤備用。

④【調滷水】：鍋中加入高湯20斤，大火煮開，然後加入熬好的醬料、加入生薑約80g、大蔥50g，加入香料包，然後加入鹽、生抽、料酒調味，再加入老抽、糖色調滷水的顏色，大火煮開轉小火煮15分鐘使醬料味道與高湯混合。

⑤【滷大骨】：滷水調好後加入處理過的大骨，大火煮開轉小火煮30分鐘，30分鐘後熄火浸泡1個小時。

⑥【製作完成】：大骨在滷水中滷了90分鐘後，把大骨撈起，看到大骨的肉質完全煮軟，然後把大骨撈出裝盤，這樣一道美味的醬大骨就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 醬料為什麼要單獨提前爆香，直接下鍋不可以嗎？

》》答：醬料不可以直接下鍋煮，必需要提前用油炒香，這樣才會使醬料的味道激發出來。

② 在調滷水的時候一定要用高湯嗎？用清水代替可以嗎？

》》答：如果有高湯那就最好使用高湯來調滷水，因為剛開的滷水味道是不夠濃郁的，所以需要用高湯來增加滷水中的底味，這樣滷出來的醬大骨味道才會更濃。

》》用清水調出來的滷水第一次滷出來的醬大骨味道肯定就不及用高湯調的滷水味道好，但是隨著滷水的不斷使用滷水的味道會變的越來越濃，滷出來的醬大骨味道也會越來越好。

》》所以兩者最大的區別在於剛開始製作的時候，味道會相對明顯，但使用的時間長了滷水味道也會變濃，滷出來的醬大骨味道也會一樣，所以如果有高湯那就最好使用高湯調滷水，如果沒有高湯那用清水也可以。（高湯就是用豬骨頭和雞骨頭熬出來的湯，湯色濃白味道鮮香）

③ 大骨在滷製的時候有什麼需要注意的？

》》答：大骨下鍋滷的時候最講究的就是火候，把握好滷水的溫度，滷出來的醬大骨肉質才會軟糯入味。在滷製的時候大骨剛下鍋是以小火翻滾的狀態滷30分鐘，這樣的目的是把大骨上的肉質煮軟，而最後關火浸泡一小時目的就是使肉質更好的入味，經過這樣的滷製肉質才會達到軟糯入味的口感。在滷製的過程中切勿全程用小火滷製，這樣容易把肉質煮爛，而且肉質入味不夠徹底。

④ 滷水第二次使用的時候發現變味了，是什麼問題？

》》答：滷好醬大骨剩下的滷水是可以反覆使用的，滷水用的越久味道就越濃郁，但是一定要維護好滷水，否則就很容易變味，需要注意的主要有以下幾點：

1. 新鮮的食材不可以直接下鍋滷製，一定要經過焯水，去掉食材中的血水、贓物這樣滷水才不會容易變味，味道才正宗，否則會使滷水帶有腥異味。
2. 每次滷完食材一定要把滷水中剩下的殘渣撈出，這樣可以防止一些肉末、殘渣長時間浸泡在滷水中產生腐味，再滷製食材的時候這些殘渣就會黏在食材表面，這樣就影響了菜品的味道。
3. 滷水在使用的時候要常調味，在滷製食材的過程中滷的食材越多滷水中的味道就會被吸收的越多，所以在滷食材前要先嚐味道，味道不足再調味。
4. 滷水每天都要煮開，特別是夏天甚至要早晚煮一次，煮開後就不要再攪動滷水，讓滷水自然散熱就可以。

【醬大骨製作小貼士】

① 製作醬大骨所用的骨頭部位沒有固定，選用豬筒骨、豬脊骨、豬排骨都是可以的，其中豬筒骨和脊骨帶有骨髓吃起來的味道最香、最有滋味。

② 筒骨和脊骨都帶有骨髓，所以要先焯水後再砍塊，這樣可以防止在焯水的時候骨髓流失，而且骨頭要砍大塊這樣才可以使骨頭中的骨髓更好的保留，如果砍的太小塊，在滷製的時候骨頭中的骨髓就會與骨頭脫離。

③ 在熬醬料的時候要控制好火力，火力過大容易把醬料炒焦，小火慢慢炒，醬料的香味才會更好揮發出來。

④ 滷水中的香料包不要長期浸泡在滷水中，當滷好食材後就要把香料包與食材一起撈出，香料在滷水中浸泡的時間長就會發出苦味和腐爛的味道，這樣就影響了滷水的味道，如果香料包的味道還沒完全揮發出來，那麼可以把香料包撈出，等到完全涼後放入冰箱急凍起來就可以，當需要用的時候再放入滷水中加熱。

結語

醬大骨其中的醬香味主要就是靠醬料來提升，所以在炒醬料的時候要把控好火候，把醬料完全炒出香味，這樣醬香味才會濃郁。

其次香味的提升除了醬料外還有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量過少香味不夠濃， 香料過多就會適得其反給滷水帶來苦味，然後滷水調味的時候，加入的味料根據當地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的醬大骨，以上就是今天的分享，歡迎轉發收藏，如有不懂請在下方評論交流。

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餐飲美食小魚

醬大骨頭怎麼做？

如果你去東北菜館，一定在菜單最明顯的地方看到醬大骨，東北醬大骨醬香濃郁，肉質軟糯而又有嚼勁，遍佈大江南北，征服了吃貨們的胃。醬大骨一般選擇大棒骨或者煮脊骨，一般啃大棒骨還會配個吸管，一邊吸著大骨髓，一邊啃著肉，時不時的舉起酒杯，大肉吃肉大口喝酒，充滿了幸福感。

——如何做好醬大骨？——

很多朋友做出來的醬大骨肉質比較柴沒有一點嚼頭，吃起來比較乾巴，好吃的醬大骨要掌握好火候，既要肉咬的動又要有嚼頭，如果燉的很爛就沒吃頭了，還不如直接買塊瘦肉燉那，那麼如何才能做好醬大骨那？

1、骨頭的挑選。骨頭要選擇大棒骨或者豬脊骨，如果用排骨的話也不要剁開，大塊醬才有感覺。最好用大棒骨，大棒骨筋多肉香而且有骨髓，會吃的人專門選擇筋多的，吃著比較有嚼頭而且肉質比較香。骨髓是高蛋白、低脂肪、有機鈣含量比較剁的營養物質，對身體好處比較多，又能解饞又有營養，何樂而不為。

2、醬的選擇。東北醬大骨最好用東北大醬，如果沒有東北大醬用黃豆醬代替也可，當然也可以添加一點甜麵醬增加風味，醬一定要炒香，這步至關重要。醬大骨沒必要加過多的調料，可以增加幾塊冰糖，這樣醬出來的骨頭色澤比較明亮。如果有老湯的話更好，更能豐富醬大骨的口感。

3、小火慢燉。很多人為了節省時間用高壓鍋做醬大骨，這樣做出來的醬大骨發柴、發死。要想做出好吃的醬大骨，一定要耐住時間的等待，最好用砂鍋，骨頭經過長時間的燉煮以後軟糯而油有嚼頭，肉香撲鼻。

下面，我給大家分享一下醬大骨的做法，不用加過多的調料，一樣肉香撲鼻：

——東北醬大骨——軟糯筋道、肉香撲鼻

【食材】：大棒骨

【調料】：甜麵醬 豆瓣醬 蔥薑蒜 醬油 食用油 冰糖

做法步驟：

1、把大骨頭剁成段，將骨頭浸在冷水中1個小時，中間記得換一次水。

2、骨頭冷水下鍋，加入料酒、蔥姜，水開以後撇去浮沫，然後用溫水清洗一下骨頭，切忌用冷水清洗。

3、起鍋燒油，加入蔥薑蒜爆香，加入一勺甜麵醬三勺豆瓣醬，把醬炒香，扔進去幾個冰糖，加入清水燒開，水要一次加足。

4、砂鍋中放入焯完水的骨頭，加入剛才燒開的醬料水，小火慢燉30分鐘，然後收下汁在鍋裡燜個10分鐘，這樣美味的醬大骨就做好了。

——醬骨頭過程中的疑難解答——

1、為什麼把調料水燒開在加入砂鍋中煲骨頭？

答：肉味鮮美是因為其中富含穀氨酸、肌苷等“呈鮮物質”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。燉肉兩點注意，一是肉塊要切得大些，以減少肉內呈鮮物質滲到湯裡；二是不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。

2、醬大骨為什麼黃豆醬和甜麵醬一起放？

答：由於骨頭表面會有一部分肥肉，大家都知道吃起來膩油大的食材，往往要放甜味的東西來壓，比如北京烤鴨就需要蘸甜麵醬來減輕油膩感，加入黃豆醬主要是為了增加醬香味，要不然怎麼叫做醬大骨那。

3、焯骨頭為什麼冷水下鍋？

答：咱們先了解為什麼焯水，焯水是為了去除骨頭中的血水減少腥味。用冷水下鍋是因為用冷水慢慢加熱，可以使得骨頭受熱均勻，有利於排除肉類食材中的血汙，然後在加熱到水面有大量的白色泡沫浮出時把浮沫撈出，同樣用溫水清洗骨頭，如果用涼水清洗骨頭的話會使蛋白質驟然收縮，吃起來發柴發硬。

結語

醬大骨做起來其實挺簡單，只要耐得住心，人人都可以做的很好吃。大家好，我是“她說美食”，我會經常分享給大家一些做飯技巧或者方法，你感覺我回答的問題對您有幫助的話請點贊、關注或者分享給更多的朋友瀏覽，非常感謝您的瀏覽，我們下次有緣再見！

她說美食

經營滷味酒館的時候，一直堅持傳統手工滷製工藝。醬大骨頭絕對是店裡的明星產品，一口骨頭一口酒，不羨鴛鴦不羨仙。今天很高興給大家分享店裡醬大骨頭的做法。最高技藝的醬大骨頭，肉質軟而不爛，口味香而不膩，肉不脫骨，但輕輕一抿就可以撕下一大塊，天然食品級中草藥配成的香料的藥香撲鼻，而不遮蓋肉香氣。

一道醬大骨頭的口味一定是雜香中不失肉香。大口吃肉，開心喝酒，酒未入嘴，撲鼻的肉香已然讓人醺醺然了。

醬大骨頭怎麼做？

醬大骨頭有很多種做法，有的是用各種醬跟醬油炒制而成的複合醬料為肉提味兒。但我的做法秉承四川傳統手工滷味的做法，雖叫醬大骨頭但不用醬。通過多種食品級中草藥的天然香氣去除大骨頭中的血腥氣，激發出食材本身的味道。

下面給大家介紹詳細的滷製過程：

【醬大骨頭的製作方法】

》【主料】：豬棒骨（或脊骨）

》【配料】：姜 5 小塊

》【香料】：八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、靈草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、當歸 20g

》【調料】：鹽、雞精、冰糖（或糖色）、料酒

～【製作步驟】～

1⃣️【棒骨或脊骨的預處理】：醬大骨頭的前一晚用涼水把大棒骨或脊骨放入清水中泡一晚，讓骨頭中血水去除乾淨，第二天早上焯水煮10分鐘去出浮沫等雜質，經過處理的大骨頭腥味、血汙已被去除，鎖住骨髓。

2⃣️【備料】：準備好的生薑拍碎，料包備好，如果料包是第一次用需要用熱水泡半小時，去除中草藥的浮灰，更好的激發藥香味。

3⃣️【調滷水】：新起滷水，25～30斤老湯中，下入料包，生薑，冰糖150g左右，鹽450g，雞精150g，大火燒開轉小火，嘗滷水味道，沒有問題加料酒適量。

4⃣️【滷大骨頭】：處理好的大骨頭下入滷水中，大火燒開轉小火滷30分鐘，30分鐘後關火浸泡1小時。

5⃣️【製作完成】：先撈出料包控滷水，大骨頭用濾勺撈出裝盤備用。

6⃣️【過濾滷水】：肉撈出後，用細網漏勺把滷水過濾到另一個桶中，重新燒開放至陰涼處。

【內容總結之“答疑解惑”】

1⃣️ 大骨頭可不可以不提前焯水？

》》答：本種做法完全可以，但需相應增加滷製時間，及時過濾用後滷水。

2⃣️ 滷水可以反覆使用嗎，如何保證品質？

》》答：滷水是可以反覆使用的，而且越陳的滷水越香，民間存在“百年滷水無價”這一說法，任何一家經營滷味的場所，最重要的就是一鍋滷水。用過的滷水要第一時間過濾，重新燒開，放置陰涼處靜止，蓋口留縫保證熱氣及時散出去。

每天都要進行滷水保養，熱天早晚各燒開一次，天氣漸涼後可以每天同一時間燒開一次保存。如長時間不用，可以把完全涼透的滷水用保鮮膜封住鍋口蓋緊，冰箱冷凍保存。重新啟用時，要自然化透再上火燒開。

3⃣️ 滷製大骨頭時需要注意哪些？

》》答：滷製大骨頭時最重要的是調味後的滷水必須完全燒開再下大骨頭，下鍋後的滷水儘快大火燒開，轉小火後再開始計時，關火後燜制過程不可少，燜制中才能讓骨肉進味，把肉徹底燜熟，軟而不爛。

4⃣️ 滷水會壞嗎，怎麼辦？

》》答：滷水是非常容易壞的，稍有不慎就會酸掉，尤其伏天更應謹慎，壞了的滷水必須扔掉。可以說滷水壞掉是一個滷味館的最大夢魘。新手最容易在這上面犯錯誤，我就經歷過兩次滷水壞掉，當時萬念俱灰。

5⃣️ 有的滷味鍋裡都沒有料包，為什麼做出的味道也不差？

》》答：滷味的做法有很多種，都屬於熟食製品，因為傳統手工滷味雖然簡單但程序太過繁瑣，而且成本高，所以有些商家已經不用傳統料包滷製，使用操作更簡單、符合國家食品安全標準的食品添加劑也可以滷出看著更美觀的熟食（當然不排除有些不良商家用其他不符合標準的添加劑）。一般食客吃不出太大區別，對於業內人士以及專業吃貨差別還是很大的，最重要一點差別：肉香難覓。

本文中提到的香料都是天然食品級中草藥，與我們日常做菜用的花椒、八角等性質相同，所以大可放心使用。

6⃣️ 這樣做出的大骨頭會不會有一股中藥味？

》》答：前幾次滷製，滷水還沒有滷成的時候做出的產品一定藥味很重，不適合出售，趁熱自吃，儘快把滷水養出來之後，中藥味就不會大了，神奇的與肉味綜合變為藥香氣。

【醬大骨頭製作小貼士】

1、醬大骨頭一般選用棒骨、脊骨較多。二者區別在於棒骨肉少，有筋，而且還可以吸骨髓。脊骨沒筋，骨髓相對少，但肉多，是喜歡吃肉的顧客首選。同樣的方法也可以做排骨，但成本太高。

2、一個料包可以用3～4次，切記第一時間撈出料包，長時間浸泡會讓滷水變成中藥味。

3、大骨頭在鍋裡時，無論是開火還是關火狀態，都要每十分鐘同一方向攪動一次。這樣鍋中所有骨頭都可以均勻受熱、入味。

4、醬香味的大骨頭滷製時一定要加入生薑，生薑中的辛辣氣及特殊成分可以有效去除肉的腥味。

結語：

一個實戰總結的醬大骨頭方法分享給大家。醬大骨頭每種做法不同，雖有醬字，但不一定用加醬，所以料包跟滷水的作用就越來越大，滷水是一盤大骨頭味道的根基。

我是喜食筆記，一個曾經（現在暫停，但未來還會繼續）致力於將傳統手工滷味發揚光大，不惜重金鑽研滷味配方，生產技術的美食愛好者，感謝朋友們的關注，滷味持續鑽研，美食持續分享中……

喜食生

醬大骨怎麼做，這個問題是個很硬的問題，真的是個很硬很硬的問題，因為豬蹄子、紅燒肉、排骨、棒子骨（也就是俗稱的大骨頭）就是豬這種動物身上衍生出的四大硬菜。

事實證明，四大硬菜各具特色，各有各的粉絲，但我認為最硬的就是豬大骨，而用這種食材製作的菜餚中，最著名的，流傳最廣的就是醬大骨。

醬大骨這道菜，色紅、味重、香濃，可以講是色香味俱佳，而且豬大骨或者說豬棒骨中富含骨髓，骨膠原蛋白，具有健脾，強筋，補鈣的作用。

那麼說了這麼多大骨頭的好處，這道醬大骨到底應該怎麼做出來才好吃呢？下面就根據我自己做這道菜的經驗來分享一下。

首先是按照做法的要求到市場或者超市把下面的佐料、食材買全。具體數量按照自己的食量或者是吃這道菜的人數多少購買就可以了。

準備，豬大骨 、冰糖、 大蔥、 料酒、 薑片、 蒜片、 豆瓣醬、 生抽 、老抽、 幹辣椒、 八角、 香葉、 桂皮、 花椒、 草果、 山楂、 肉蔻。

這道菜一定要用豬大骨來做，大骨的筋膜多、肉多，啃起來又香又過癮。用脊骨做的話，燜煮時間長一些，把骨頭燜軟，啃起來又是另一番風味。總之是不如用豬大骨做出來的醬大骨頭好吃。

首先豬大骨冷水下鍋，加入少許料酒、幾段大蔥大火燒開，煮10分鐘左右。撈出豬大骨，過冷水，骨頭湯撈出浮末留下備用。

緊接著熱鍋倒油，放4片姜、2~3片蒜，大火煸香，再下入香料，幹辣椒、八角、香葉、桂皮、花椒、草果、山楂、肉蔻，繼續大火翻炒。

然後下筒骨，倒入剛才的骨頭湯，大火煮沸騰，豆瓣醬、老抽、生抽、冰糖調味。最後把所有的材料轉去瓦鍋或者砂鍋小火燜煮1小時左右，出鍋前開大火收汁，醬大骨就做好了。沒有砂鍋的話也可以用家裡常用的鐵鍋。

草果、八角、香葉等佐料如果沒有買全，或者是嫌麻煩的話，也可以請王守義幫忙，買一盒十三香就搞定啦。

一道醬大骨就做好了，色香味俱佳，營養又好吃，絕對是各位小夥伴闔家團圓、把酒言歡的最佳選擇。

就按照上面的方法去做一道醬大骨吧，小夥伴們有什麼意見、建議和想說的，歡迎留言。

甄一味

菜品特色；

醬大骨是由豬大腿骨頭做成的，有多方面的養生功效，多喝骨頭湯可延緩衰老，老年人經常使用骨頭湯還可防止骨質疏鬆症。

材料；大骨頭，大蔥，姜，蒜，花椒，香葉，桂皮，山楂，草果，茴香，幹辣椒，生抽，十三香，料酒，大醬，老抽，冰糖。

烹飪步驟；

1；用筒骨做筋膜多，肉多，啃起來層次分明，用脊骨做的話，燜煮的時間長一些，把骨頭悶軟，啃起來另有一番風味。

2首先大骨冷水下鍋，加入料酒大蔥和生薑大火燒開，煮制5分鐘，期間打去浮沫，然後撈出大骨，過冷水沖洗2次撈出，

3；再次鍋里加入清水倒入大骨燉煮10分鐘，撈出大骨清水沖洗，骨頭湯打去浮沫留下備用。

4；接下來熱鍋燒油，下入蔥薑蒜，大醬和準備好的大料，家裡沒有太多調料【小貝建議可以去市場買大料包】大火煸炒，然後下入大骨翻炒加入大骨湯。

5；大火煮沸騰，加入老抽，生抽，冰糖調味。

6；大火煮開後轉小火燉煮一個半小時左右，燉至肉爛即可，開吃吧，【使用高壓鍋只需要40分鐘即可出鍋；】

4． 醬骨頭剩下的肉湯是做滷雞蛋、燻雞蛋、滷豆腐皮/乾和虎皮蛋的好材料。

【歡迎大家有不同的建議和想法，來評論區留言，小貝會第一時間回覆討論】

美食家張大為

大家好！我是笑墨炊煙。醬大骨頭怎麼做好吃？這個問題我可以來回答，通過我的回答我想大家一定可以製作出飄香四溢，滿口留香的大骨頭來。

要說醬大骨頭怎麼做好吃，不是句話就可以說清楚的，想要做出好吃的醬大骨頭，需要從食材選擇、調料搭配和烹飪方法上下功夫，下面就聽我道來。

食材選擇

不論製作何種美食食材都是關鍵，今天我們製作大骨頭所用的食材是豬大骨，也就是我們常說的筒骨、棒骨，其形狀就是大頭大中間細，敲斷以後中間有骨腔，這個骨頭最大的特點就是骨腔內有骨髓，吃的時候可以拿個吸管吸骨髓吃。那麼怎麼選的？當然是選擇新鮮的剛剔下來的大骨頭，另外還有個技巧就是一定要選擇兩頭是圓頭的，不要選擇扁頭的，因為只有圓頭的骨腔中才有骨髓。

調料搭配

大骨頭可以用來燉湯，但是現在最流行的吃法是製作醬大骨，所以今天我就給大家介紹好吃的醬大骨製作方法，既然我們要製作醬大骨了，那麼就可以選擇調料了，製作醬大骨少不了醬，我這裡選擇的有豆瓣醬、黃豆醬和甜麵醬，另外還需要一種調料就是糖色，最後就是香料包了我的配方是桂皮、砂仁和陳皮各10g，八角、花椒和香葉各15g，小茴香和幹山楂片各5g，另外在夾2個丁香。

以上就是我製作醬大骨所需要的配料了。

製作方法

----濃郁醬大骨----

【所需食材】

豬大骨

【所需配料】

豆瓣醬、黃豆醬、甜麵醬、蔥、姜、菜籽油、冰糖、食鹽、香料包、料酒

==開始製作==

第一步：大骨頭剁成合適的大小，清洗乾淨，放入盛有冷水的鍋中，放入料酒然後開大火進行焯水，焯水時要不斷打去浮沫，然後撈出再次用清水將附著在大骨頭表面的血沫清洗乾淨。

第二步：起鍋燒油，冷油將大蔥段和拍散後的姜放入其中，小火炸至大蔥金黃後，用漏勺將大蔥和生薑撈出，待鍋中油溫將至二成熱時將豆瓣醬放入鍋中，熬香熬出紅油，然後放入豆瓣醬和甜麵醬，小火熬至醬香濃郁後用盆盛出，即成醬料。

第三步：炒鍋放入少許食用油，而後將冰糖放入鍋中，開小火不斷攪拌，直至鍋中冰糖融化，然後由小泡轉大泡時，迅速將開水倒入鍋中，攪拌均勻後，即成糖色汁。

第四步：高壓鍋中放入清水，開火待水溫到50度時放入糖色汁攪拌均勻，而後根據口味放入食鹽，再放入醬料依然攪拌均勻，將處理好的大骨頭放入鍋中，最後把蔥姜塞入香料包內封口投入鍋中，蓋上鍋蓋燉煮20分鐘。

第五步：20分鐘後關火，燜半個小時，即成。

【技術問答】

一、為什麼焯水後的大骨頭還需要清洗？

答：焯水時水中的浮沫來自於食材本身的血水，即使在不停的撇浮沫，待大骨頭撈出時，還會有許多浮沫附著於大骨頭上，因此焯過水的大骨頭需要再次用清水清洗，如果清洗不乾淨的話，會影響成品的口感，並且會有腥味。

二、為什麼炒糖色汁時最後要加開水？

答：糖色熬好以後如果要製成糖色汁那就需要往鍋中加水，過去我都是加冷水，每次都不成功，後來聽一個廚師朋友說，糖色汁最後必須加熱水才可以，後來一試還真成功了。

三、熬大醬時各種醬料有比例嗎？

答：比例是肯定有的，熬大醬時三種醬料的比例是1比2比1，也就是一份豆瓣醬、2分黃豆醬、一份甜麵醬，大家可以根據製作的多少按比例增減。

【小貼士】

熬糖色汁倒入開水時容易濺出，大家要注意安全。

【總結】

我今天給大家介紹的醬大骨是不需要炒的，所以說只要前期做好了準備工作，製作時還是比較方便的，如果把高壓鍋換成大桶的話還可以用於商業製作，只要把最後燉骨頭的時間增加到1個半小時就可以了，大家學會了嗎？不如趁著週末試試吧，雖然現在豬肉價格比較高，但是大骨頭的價格還是能消費的起的。

最後，歡迎大家關注笑墨炊煙。

笑墨炊煙

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

醬大骨頭怎麼做？愛吃肉的人都知道醬大骨頭，豬大骨不僅僅是肉多，最重要的是肉質好，滷出來的醬大骨就非常的美味，那才真正能稱之為大口吃肉，一塊醬大骨頭拿在手裡就肯定是啃個不停

其實看到這個問題已經很久了，但是遲遲都不敢去回答，倒不是因為自己不會做，而是因為醬大骨頭的做法實在是太了繁瑣了，環節特別多，如果在家裡做醬大骨頭的話，感覺都不是很划算，費時費力費工，而且還有做不成功的風險，這道菜也是我學廚之路上的夢魘

食材

豬脊骨，大蔥，生薑，豬油

醬料

豆瓣醬，黃豆醬，甜麵醬，

佐料

八角，桂皮，香葉，幹辣椒，花椒，砂仁，小茴香，山楂幹，陳皮，丁香

調料

食鹽，生抽，老抽，料酒，大豆油

製作方法

處理大骨

1. 選用新鮮的豬脊骨，根據自家鍋的大小，用刀將豬脊骨剁成容易入鍋的大骨塊
2. 可先將豬脊骨放入盆中，加入清水泡水，將豬脊骨表面所含有的血水雜質用清水泡出
3. 然後給炒鍋中加入適量的清水，大骨冷水入鍋，再給鍋中加入蔥段薑片和料酒，開大火煮沸焯水
4. 水煮沸後，將漂浮起來的浮沫雜質用勺子撇出，然後用筷子不停的去扎大骨上的肉和骨縫，儘可能的使血水能夠受熱凝固漂浮，清除乾淨
5. 將浮沫撇乾淨之後，把焯過水的大骨撈出，用清水沖洗掉表面的浮沫，然後放置在盤中備用

1. 選用清洗乾淨沒有血水稍微小的豬脊骨，在選用雞肉和雞爪，冷水放入鍋中
2. 開中火煮沸然後將飄起來的浮沫用勺子撇去，給高湯中加入少許的雞粉，轉小火加熱30分鐘
3. 30分鐘後等到鍋中的高湯變得濃白香稠時，用漏勺將鍋中的高湯過濾，取出清湯盛入碗中備用

1. 起鍋熱油，油加熱至起泡後，將冰糖塊放入鍋中炒糖色
2. 開小火加熱，用勺子敲打冰糖，使其能夠快速的破碎融化
3. 冰糖塊完全融化成糖稀之後，就要勺子不停的將糖稀攪拌，防止糊鍋
4. 等到糖稀顏色逐漸變深，慢慢開始冒泡時，給鍋中加入一勺清水稀釋
5. 然後就鍋中的清水與糖稀攪拌混合在一起，顏色均勻純正，即可盛出備用

炒醬料

1. 先給鍋中加入大豆油，再加入適量的豬油，然後攪拌加熱，油溫五成熱時，就蔥段薑片放入鍋中爆香
   
2. 用勺子不停的攪拌，期間要防止油濺出來，等到蔥段薑片被炸至微黃變干時，用漏勺撈出，留處理好的油備用
3. 等到鍋中油溫降只微微熱時，給鍋中油內加入一大勺剁碎的豆瓣醬，翻炒出紅油汁，然後依次加入黃豆醬和甜麵醬，使其與豆瓣醬混合
4. 不停的轉圓圈攪拌，轉小火加熱，一定要將三種醬完全的融合在一起，讓醬香味能夠完全地釋放散發出來
5. 等到鍋中醬料顏色變得油亮，醬汁變得濃稠，即可將醬料盛出裝盤備用

1. 桂皮香葉花椒幹辣椒段用量按照等比例配置
2. 八角砂仁陳皮用量要比上述的大料少上一些
3. 再加入少許的小茴香山楂幹，一兩個丁香
4. 再給料包中加入蔥段和薑片將料包口紮緊
5. 將做好的料包放入盛有清水的碗中泡水

醬大骨

1. 選用專門燉肉的圓柱形的大鍋，然後將熬製好的高湯加入鍋中，開大火煮沸
2. 然後將炒好的糖色按照比例倒入鍋中攪拌均勻，可邊加入邊攪拌查看顏色是否適合
3. 再將炒好的醬料放入高湯汁中攪拌稀釋均勻，一定要從底部往上攪拌防止醬料直接沉入鍋底
4. 然後給鍋中加入適量的食鹽，加入食鹽時也要不停的攪拌可以在加入之後稍微的品嚐一下，看鍋中的鹽分是否足夠
5. 然後將焯過水的豬大骨放入鍋中，儘量平鋪擺放，如果比較多的話再疊放在一起
6. 然後再將配製好的料包放入鍋中，想用鐵的蒸籠屜，直接放入煮鍋中，將滷製的豬大骨壓實壓緊，防止料包漂浮起來，可給丁籠屜的頂部放上一個瓷碗壓實
7. 然後開火慢煮一個小時，一個小時之後關火在燜制30分鐘，讓醬大骨能夠更好的入味，30分鐘後即可將醬大骨撈出，就可以得到醬香濃郁顏色紅亮好吃又好看的醬大骨了

解析

1，如何選用豬脊骨？

選用豬脊骨的時候，儘量還是選用尾骨段，因為相對於來說，豬尾骨段的骨骼能少一些，所以血水就相對於來說能夠更好的去除。而且豬尾骨所含有的肉更加的多，做出來的醬大骨也就更好吃，如果選用脊骨的話，脊骨上的肉都被剔除掉了，做出來的醬大骨沒有肉吃，也是枉費心思。如果家裡沒有切肉刀的話，再選用豬脊骨的時候，可直接在店鋪讓商販就切好，免得自己帶回家切也切不開剁也剁不掉

2，豬脊骨必須去焯水嗎？

必須焯水這個沒得商量，因為豬脊骨所含有的血水和雜質非常的多，如果不焯水的話，做出來的醬大骨也是血跡斑斑，腥味非常的重，食用效果就要大的折扣，所以肯定要先將豬脊骨入水焯水，而且還要再加入薑片料酒和蔥段去除豬脊骨的肉腥味，焯水之後儘可能的將豬脊骨中所含有的血水去除乾淨，這樣子在最後使用的時候才能夠放心

3，熬製高湯的時候為什麼既要加入骨頭又要加入肉還要加入雞爪？

熬製高湯的時候肯定是要有骨頭又要有雞肉還要加入雞爪，這是最簡單的熬製高湯的配料，熬製高湯的時候無骨不濃，無肉不香，無爪不白，所以三種配料混合在一起去熬製高湯，熬製出來的高湯味道非常的鮮美，用來滷製醬大骨就再好不過

4，糖色炒好之後為什麼還要加入清水？

在此選用的方法是用油來炒糖色，先用油將冰糖融化，然後再將冰糖炒製成糖稀，用勺子不停的攪拌，使糖稀變得濃稠，這個時候糖稀和油混合在一起，炒制的糖色粘稠度非常的高，不容易融入水中，所以在此一定要加入清水，將炒好的糖稀稀釋，使得它能夠更好的融入高湯之中，進而能夠更好地為醬大骨上色

5，炒醬料的時候為什麼要選用豬油和豆油？

其實我平時做菜的時候最常用的就是菜籽油，一般來說都不會用大豆油以及豬油，但是在做醬大骨的時候一定要選用豆油和豬油，為什麼呢？這就是為了能夠使油起到的作用最小，不能讓油的香味遮住了醬大骨的味道，用豬油和豆油混合在一起，在和豆瓣醬黃豆醬甜麵醬去炒制醬料，做好的醬料味道非常的厚重，能夠很好的給醬大骨入味，而且醬料的味道中基本上品不出來油的味道

6，為什麼在加熱油的同時還要給其中加入蔥段和薑片？

這樣子操作的目的，當然是為了翻炒醬料的油能夠更有味道，做出來的醬料味道就會更好，也能夠更好的和醬料融合，最重要的是給油中加入蔥姜，然後去炸，能夠很好的抑制油腥味，在這裡加入了大豆油和豬油再加入蔥段和薑片，就再好不過了

7，豆瓣醬為什麼要專門剁碎？

將豆瓣醬剁碎，是為了能夠使豆瓣醬更好的和甜麵醬黃豆醬融合在一起，能夠更好的入味，有時候自己買回來的豆瓣醬用勺子挖出來之後都能夠發現整段或者半段辣椒，所以最好還是將豆瓣醬用刀切碎，在和甜麵醬黃豆醬一起翻炒做好的醬料汁最後放入高湯鍋中，醬料最終的目的就是為了能夠使得醬大骨的味道非常的厚重，能夠讓人垂涎欲滴

8，炒醬料的時候為什麼要不停地攪拌？

翻炒醬料的時候一定要寬油，而且也需要不停的攪拌，因為甜麵醬和黃豆醬相對來說都比較粘稠，在加熱之後會附著在鍋底，如果不攪拌的話，會將醬汁炒糊，做出來的醬大骨就會苦苦的，味道會差很多，有可能直接就會將搞砸了

9，配製好的料包為什麼要泡水？

將料包配製好之後，先泡入水中，這樣子做的目的一方面是為了能夠將料包中所含有的塵土稀釋到水中，第二方面的目的是為了能夠先將大料的味道釋放出來，經過泡水之後大料基本上已經能夠很好的入味，最後放入高湯鍋中之後大料能夠快速的將他所含有的香味釋放出來，和醬大骨融合在一起，使得做出來的醬大骨味道更加的豐富多樣

10，為什麼要給滷製醬大骨的鍋中加上蒸籠屜？

用鍋滷製肉食，一般都要加上蒸籠屜，將滷製的肉類壓實壓緊，這樣子做的目的就是為了防止在水煮沸之後，鍋中所滷製的肉類漂浮起來，或者鍋中的料包漂浮起來，使得鍋中滷製的肉類入味不夠均勻，或者上色不夠均勻，用蒸籠屜壓著之後就不會出現這種情況

寫在最後

1，其實根據我的經驗，還是感覺用農村的鐵鍋大灶臺做醬大骨比較方便好做，鐵鍋大灶臺非常容易就能夠將醬大骨滷製的入味，因為鐵鍋大灶臺能夠很好的加熱，鍋中的物品能夠受熱均勻快速的被滷製好，現在家中用的煮鍋，用天然氣或者用電磁爐加熱，都比不上鐵鍋大灶臺

2，在這裡我專門熬製了高湯，如果自己嫌麻煩的話就可以不用去熬高湯了，加入少許的清水，也是可以做醬大骨。只是這樣子做出來比用高湯做出的味道就要差許多，有時候就直接將骨頭焯水時留下的湯來加熱，後面去燉醬大骨這樣子也比用清水好一些

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事您分享

赳赳老秦不暇自哀

大骨頭有很種吃法，其中要以東北醬大棒骨最為出名，東北醬大骨是一道風靡全國的美食。其口味兒獨特。肉香味十足。我是老於，喜歡熱愛做美食。下面我我把我的醬大骨的方法分享給大家。供大家參考一下。 備料:八角80克，花椒十克，甘草十克，草果20根 良姜20顆，草蔻30克，白芷30克，山奈30根，白扣30根，小茴香30克，桂皮40克，丁香十克，肉蔻15克，香葉十克。 輔料:鹽400克，花雕酒一瓶，生抽500克，味精50克，雞精50克，糖色80克，紅曲米水350克。 首先將香料包用水浸泡半小時，主要目的是去除灰塵和苦味兒。撈出用紗布封閉。將準備好的豬棒骨十斤。拋出血水。焯水，沖洗乾淨備用。用這種方式做出的豬棒骨。口味濃郁醇厚。個人觀點僅供參考。大家好，我是老於，每天為大家更新美食小吃做法。內容詳細，資料豐富。我有一款小吃的做法適合您。

我是老魚

本期問題：醬大骨頭怎麼做？

對於一個東北人來說，大骨頭的最佳“宿命”就是醬著吃，這幾乎是毫無疑問的。所以哪怕我現在是身在廣東，但只要是東北菜的館子裡幾乎都能看到醬大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合東北菜粗獷味濃的印象。

醬大骨頭其實可以看做是一種東北風味的簡單滷菜，不同於粵菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料體系的做法，醬骨頭外賦滋味的主體來自於東北大醬，各種香料只是為輔而已，算是秉承了一貫“簡單粗暴”的做法思路，得到了“簡單粗暴”的粗獷美食。

下面我們進入具體做法的分享，馬上就要過年了，也可以一次多做一些出來跟相聚的家人、朋友一起分享。

【醬大骨頭的做法——特點：簡單易學、肉嫩香濃】

》【主料】：腔骨（脊椎骨）或者帶筋肉的大棒骨5斤

》【輔料】：東北大醬150克、冰糖35克、生抽130毫升、料酒30毫升、油和食鹽適量。

》【香料】：八角3個、香葉2片、桂皮1塊、丁香2個、肉蔻1個、花椒20粒、蔥姜適量。

---製作步驟---

①【骨頭處理】：將買回來的新鮮腔骨或者棒骨斬開成塊，清水漂洗去掉較為明顯的血汙和骨渣碎片，這樣可以去除一部分血腥味，還可以避免吃的時候被骨頭扎嘴。

②【炒糖色】：鍋中下一點食用油小火加熱，下冰糖保持小火慢慢炒，觀察到融化的糖液從大泡變為小泡、顏色呈現深邃棕紅色的時候，倒一碗開水進去，熬煮2分鐘糖色即成。

③【骨頭焯水】：骨頭放進大鍋裡加滿冷水，適量下些薑片、蔥段和料酒焯水，燒開之後

保持沸騰至少三五分，讓血水儘量去除，撇掉浮沫撈出瀝水後放入燉鍋。

④【炒香料】：鍋中下少許的油，小火將香料下鍋炒一下，出香慢的八角、桂皮等先放，出香快、容易焦、以及容易出苦味的香葉、肉蔻之類的後放。

⑤【醬骨頭】：香料炒出香味之後下東北大醬炒香，然後加入生抽、糖色，燒開之後倒入燉鍋中，大火燒開之後轉小火燉煮40到50分鐘，關火後降溫浸泡至少30分鐘以上，最後就可以將醬好的骨頭撈出來大口啃了。

【製作步驟的“答疑解惑”】

⑴骨頭為什麼一定要斬開，整個骨頭醬完整個啃不也是簡單、過癮的嗎？

答：主要是為了讓醬骨頭香味更濃郁更醇厚。

我們製作滷菜的時候會提前熬煮高湯作為滷水的湯底，高湯中最常用的就是豬骨頭了，而且也都要砸開了效果才更好，所以我們醬骨頭的時候食材本身就是高湯材料，也可以依法炮製。這樣不僅可以讓骨頭裡面的部分骨髓、油脂等溶於湯水中，提升整體的醇香濃郁，骨頭斬開之後也有利於上面的肉塊入味。

⑵醬骨頭的香料為什麼要炒制？

答：為了在不奪走肉味的前提下激發香氣。

醬骨頭的滋味主要有三重：肉香味、醬香味和料香味，其中肉香第一，醬香其次，料香主要就是去異味、輔助提香的作用而已，所以香料寧少勿多，否則骨頭會吃不出肉味和醬香味。香料用的少，燉煮的時間又比較短，所以為了讓香氣盡快被激發出來，我們就可以用小火低油溫先將香料的香氣激發出來，這樣事半功倍。

⑶炒不好糖色怎麼辦？

答：可以用老抽彌補顏色的不足。

其實糖色還是很好炒的，只要學會觀察糖液的變化就好了。冰糖融化之後會開始泛起白色的大泡泡，繼續炒至泡泡顏色會變黃，持續加熱泡泡就會變小變密集。最後糖液顏色會向紅棕色轉變，氣泡也減少了，這個時候就可以將開水倒進去了，推攪均勻之後熬煮1到2分鐘即可。

【醬骨頭的“要點總結”】

①骨頭最好是請肉販幫忙斬好，他們的經驗豐富、刀具專業，可以處理的比較乾淨利索，自己在家斬骨頭有點不太方便，而且還傷刀具。

②炒糖色的時候只能加開水，冷水會造成迸濺，可能會帶來0危險或者使糖液凝結，而開水可以安全的將焦化的糖液衝開。

③如果喜歡增加點別的風味，可以加一塊碾碎的豆腐乳或者一大勺花生醬進去，不太建議加豆瓣醬，那個發酵出來的風味跟肉骨頭不太合味。

④整個做法裡除了最後燉煮的時候要先開大火將湯水燒開之外，其他步驟都用小火烹飪，尤其是香料和醬料的炒制過程。我們的目的只是利用油傳達出來的熱量將其香味激發出來即可，火力太大就會燒焦、發苦。

⑤這個做法搭配基本就是一般家庭用湯鍋的容納極限了，水的總量就比較少，所以為了避免肉香被“奪走”，醬料和香料的用量並不多，可以用自家的鍋做一次，根據具體情況再做調整。

【結語】

醬大骨頭其實可以看做是簡化版的快手滷菜，因為豬大骨、腔骨本身肉厚、味濃、油脂豐厚，所以哪怕不用提前熬煮高湯做底也能讓成品滋味香濃，算是美味又省心了。而且很多“吃貨”應該都知道“骨邊肉”是最嫩最香的，這也是醬大骨經久不衰的一個主要原因吧。

那麼以上就是這次關於醬大骨頭的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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關鍵字: 醬大骨 醬大 骨頭