大头花宝宝

酱大骨头怎么做？

酱大骨是一道非常好吃的美食，酱香浓郁，营养丰富，以前上班的时候经常去一家大骨头店，一个人要上一份酱大骨，再来上一大碗米饭，要是两个人，就再加一份砂锅丸子，大骨头炖到软烂好脱骨，带着浓浓的酱香和料香，老板舀一勺大骨头浇在米饭上，非常好吃。后来也学着在家里做酱大骨，其实酱大骨的灵魂是酱香，也就是豆瓣酱，喜欢吃香辣口的可以放郫县豆瓣酱，我是放黄豆酱，必不可少的一样食材。下面把酱大骨的做法分享给大家。

【食材】

大骨头

【配料】

八角、冰糖、香叶、桂皮、黄豆酱、料酒、姜、花椒、肉蔻、草果、盐、生抽、老抽

—— 【开始制作】 ——

1、将大骨头斩成块，清洗干净后，上锅焯水，撇出血沫，捞出焯好水的大骨头，冲洗一下表面的浮沫，放置一旁备用。

2、再次起锅，锅中倒入适量的油，倒入八角、香叶、桂皮、花椒、肉蔻、草果用小火炒一下，倒入黄豆酱炒香，倒入大骨头稍微翻炒一下，倒入没过大骨头的水，先用大火将锅烧开，再转小火，倒入适量的料酒、生抽，加入一点老抽上色，不要加多。盖上锅盖，用小火慢炖90分钟左右，喜欢更软烂一些口感的可以适量的增加炖的时间。

3、出锅前加入适量的盐即可出锅。撒上一些香葱末就可以开吃！

酱香浓郁，黄豆酱不要加的太多，因为黄豆酱是非常咸和甜的，加入过多有些影响大骨头的风味，我通常两根大骨头放3汤匙的黄豆酱，大家根据口味进行增减。

江一鱼

酱大骨以前在饭店做厨师的时候做的最多，今天给大家分享酱大骨商用的做法。一道酱大骨讲究酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存。酱骨头中的骨髓吃起来就最有滋味，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享。

酱大骨头怎么做？

酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对，主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味。

同时熬骨头的时候加入多种香料一起熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细分享。

【酱大骨的制作方法】

》【主料】：猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以）

》【配料】：高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头

》【酱料】：甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g

》【香料】：八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量、

》【调料】：盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油

~【制作步骤】~

①【筒骨的预处理】：新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒，然后慢慢煮开，让骨头中残留的血水慢慢排出来，大约煮3分钟然后把骨头捞出，再用清水洗去骨头表面的浮末，然后砍成大块备用，经过这两步的工序可以把骨头中腥异味去除。

②【备料】：配料中的生姜切成姜片、大葱斜刀切片、干葱头切片、蒜头拍扁备用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰尘，然后用布袋装起绑紧备用。

③【炒酱料】：热锅，然后加入大约500g的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干，然后把配料捞出，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油，然后再加入甜面酱、黄豆酱、南乳、海鲜酱，小火把酱料炒香，炒出香味，然后把酱料倒出装盘备用。

④【调卤水】：锅中加入高汤20斤，大火煮开，然后加入熬好的酱料、加入生姜约80g、大葱50g，加入香料包，然后加入盐、生抽、料酒调味，再加入老抽、糖色调卤水的颜色，大火煮开转小火煮15分钟使酱料味道与高汤混合。

⑤【卤大骨】：卤水调好后加入处理过的大骨，大火煮开转小火煮30分钟，30分钟后熄火浸泡1个小时。

⑥【制作完成】：大骨在卤水中卤了90分钟后，把大骨捞起，看到大骨的肉质完全煮软，然后把大骨捞出装盘，这样一道美味的酱大骨就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 酱料为什么要单独提前爆香，直接下锅不可以吗？

》》答：酱料不可以直接下锅煮，必需要提前用油炒香，这样才会使酱料的味道激发出来。

② 在调卤水的时候一定要用高汤吗？用清水代替可以吗？

》》答：如果有高汤那就最好使用高汤来调卤水，因为刚开的卤水味道是不够浓郁的，所以需要用高汤来增加卤水中的底味，这样卤出来的酱大骨味道才会更浓。

》》用清水调出来的卤水第一次卤出来的酱大骨味道肯定就不及用高汤调的卤水味道好，但是随着卤水的不断使用卤水的味道会变的越来越浓，卤出来的酱大骨味道也会越来越好。

》》所以两者最大的区别在于刚开始制作的时候，味道会相对明显，但使用的时间长了卤水味道也会变浓，卤出来的酱大骨味道也会一样，所以如果有高汤那就最好使用高汤调卤水，如果没有高汤那用清水也可以。（高汤就是用猪骨头和鸡骨头熬出来的汤，汤色浓白味道鲜香）

③ 大骨在卤制的时候有什么需要注意的？

》》答：大骨下锅卤的时候最讲究的就是火候，把握好卤水的温度，卤出来的酱大骨肉质才会软糯入味。在卤制的时候大骨刚下锅是以小火翻滚的状态卤30分钟，这样的目的是把大骨上的肉质煮软，而最后关火浸泡一小时目的就是使肉质更好的入味，经过这样的卤制肉质才会达到软糯入味的口感。在卤制的过程中切勿全程用小火卤制，这样容易把肉质煮烂，而且肉质入味不够彻底。

④ 卤水第二次使用的时候发现变味了，是什么问题？

》》答：卤好酱大骨剩下的卤水是可以反复使用的，卤水用的越久味道就越浓郁，但是一定要维护好卤水，否则就很容易变味，需要注意的主要有以下几点：

1. 新鲜的食材不可以直接下锅卤制，一定要经过焯水，去掉食材中的血水、赃物这样卤水才不会容易变味，味道才正宗，否则会使卤水带有腥异味。
2. 每次卤完食材一定要把卤水中剩下的残渣捞出，这样可以防止一些肉末、残渣长时间浸泡在卤水中产生腐味，再卤制食材的时候这些残渣就会黏在食材表面，这样就影响了菜品的味道。
3. 卤水在使用的时候要常调味，在卤制食材的过程中卤的食材越多卤水中的味道就会被吸收的越多，所以在卤食材前要先尝味道，味道不足再调味。
4. 卤水每天都要煮开，特别是夏天甚至要早晚煮一次，煮开后就不要再搅动卤水，让卤水自然散热就可以。

【酱大骨制作小贴士】

① 制作酱大骨所用的骨头部位没有固定，选用猪筒骨、猪脊骨、猪排骨都是可以的，其中猪筒骨和脊骨带有骨髓吃起来的味道最香、最有滋味。

② 筒骨和脊骨都带有骨髓，所以要先焯水后再砍块，这样可以防止在焯水的时候骨髓流失，而且骨头要砍大块这样才可以使骨头中的骨髓更好的保留，如果砍的太小块，在卤制的时候骨头中的骨髓就会与骨头脱离。

③ 在熬酱料的时候要控制好火力，火力过大容易把酱料炒焦，小火慢慢炒，酱料的香味才会更好挥发出来。

④ 卤水中的香料包不要长期浸泡在卤水中，当卤好食材后就要把香料包与食材一起捞出，香料在卤水中浸泡的时间长就会发出苦味和腐烂的味道，这样就影响了卤水的味道，如果香料包的味道还没完全挥发出来，那么可以把香料包捞出，等到完全凉后放入冰箱急冻起来就可以，当需要用的时候再放入卤水中加热。

结语

酱大骨其中的酱香味主要就是靠酱料来提升，所以在炒酱料的时候要把控好火候，把酱料完全炒出香味，这样酱香味才会浓郁。

其次香味的提升除了酱料外还有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量过少香味不够浓， 香料过多就会适得其反给卤水带来苦味，然后卤水调味的时候，加入的味料根据当地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的酱大骨，以上就是今天的分享，欢迎转发收藏，如有不懂请在下方评论交流。

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餐饮美食小鱼

酱大骨头怎么做？

如果你去东北菜馆，一定在菜单最明显的地方看到酱大骨，东北酱大骨酱香浓郁，肉质软糯而又有嚼劲，遍布大江南北，征服了吃货们的胃。酱大骨一般选择大棒骨或者煮脊骨，一般啃大棒骨还会配个吸管，一边吸着大骨髓，一边啃着肉，时不时的举起酒杯，大肉吃肉大口喝酒，充满了幸福感。

——如何做好酱大骨？——

很多朋友做出来的酱大骨肉质比较柴没有一点嚼头，吃起来比较干巴，好吃的酱大骨要掌握好火候，既要肉咬的动又要有嚼头，如果炖的很烂就没吃头了，还不如直接买块瘦肉炖那，那么如何才能做好酱大骨那？

1、骨头的挑选。骨头要选择大棒骨或者猪脊骨，如果用排骨的话也不要剁开，大块酱才有感觉。最好用大棒骨，大棒骨筋多肉香而且有骨髓，会吃的人专门选择筋多的，吃着比较有嚼头而且肉质比较香。骨髓是高蛋白、低脂肪、有机钙含量比较剁的营养物质，对身体好处比较多，又能解馋又有营养，何乐而不为。

2、酱的选择。东北酱大骨最好用东北大酱，如果没有东北大酱用黄豆酱代替也可，当然也可以添加一点甜面酱增加风味，酱一定要炒香，这步至关重要。酱大骨没必要加过多的调料，可以增加几块冰糖，这样酱出来的骨头色泽比较明亮。如果有老汤的话更好，更能丰富酱大骨的口感。

3、小火慢炖。很多人为了节省时间用高压锅做酱大骨，这样做出来的酱大骨发柴、发死。要想做出好吃的酱大骨，一定要耐住时间的等待，最好用砂锅，骨头经过长时间的炖煮以后软糯而油有嚼头，肉香扑鼻。

下面，我给大家分享一下酱大骨的做法，不用加过多的调料，一样肉香扑鼻：

——东北酱大骨——软糯筋道、肉香扑鼻

【食材】：大棒骨

【调料】：甜面酱 豆瓣酱 葱姜蒜 酱油 食用油 冰糖

做法步骤：

1、把大骨头剁成段，将骨头浸在冷水中1个小时，中间记得换一次水。

2、骨头冷水下锅，加入料酒、葱姜，水开以后撇去浮沫，然后用温水清洗一下骨头，切忌用冷水清洗。

3、起锅烧油，加入葱姜蒜爆香，加入一勺甜面酱三勺豆瓣酱，把酱炒香，扔进去几个冰糖，加入清水烧开，水要一次加足。

4、砂锅中放入焯完水的骨头，加入刚才烧开的酱料水，小火慢炖30分钟，然后收下汁在锅里焖个10分钟，这样美味的酱大骨就做好了。

——酱骨头过程中的疑难解答——

1、为什么把调料水烧开在加入砂锅中煲骨头？

答：肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”，热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美。炖肉两点注意，一是肉块要切得大些，以减少肉内呈鲜物质渗到汤里；二是不要用旺火猛煮，以防肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

2、酱大骨为什么黄豆酱和甜面酱一起放？

答：由于骨头表面会有一部分肥肉，大家都知道吃起来腻油大的食材，往往要放甜味的东西来压，比如北京烤鸭就需要蘸甜面酱来减轻油腻感，加入黄豆酱主要是为了增加酱香味，要不然怎么叫做酱大骨那。

3、焯骨头为什么冷水下锅？

答：咱们先了解为什么焯水，焯水是为了去除骨头中的血水减少腥味。用冷水下锅是因为用冷水慢慢加热，可以使得骨头受热均匀，有利于排除肉类食材中的血污，然后在加热到水面有大量的白色泡沫浮出时把浮沫捞出，同样用温水清洗骨头，如果用凉水清洗骨头的话会使蛋白质骤然收缩，吃起来发柴发硬。

结语

酱大骨做起来其实挺简单，只要耐得住心，人人都可以做的很好吃。大家好，我是“她说美食”，我会经常分享给大家一些做饭技巧或者方法，你感觉我回答的问题对您有帮助的话请点赞、关注或者分享给更多的朋友浏览，非常感谢您的浏览，我们下次有缘再见！

她说美食

经营卤味酒馆的时候，一直坚持传统手工卤制工艺。酱大骨头绝对是店里的明星产品，一口骨头一口酒，不羡鸳鸯不羡仙。今天很高兴给大家分享店里酱大骨头的做法。最高技艺的酱大骨头，肉质软而不烂，口味香而不腻，肉不脱骨，但轻轻一抿就可以撕下一大块，天然食品级中草药配成的香料的药香扑鼻，而不遮盖肉香气。

一道酱大骨头的口味一定是杂香中不失肉香。大口吃肉，开心喝酒，酒未入嘴，扑鼻的肉香已然让人醺醺然了。

酱大骨头怎么做？

酱大骨头有很多种做法，有的是用各种酱跟酱油炒制而成的复合酱料为肉提味儿。但我的做法秉承四川传统手工卤味的做法，虽叫酱大骨头但不用酱。通过多种食品级中草药的天然香气去除大骨头中的血腥气，激发出食材本身的味道。

下面给大家介绍详细的卤制过程：

【酱大骨头的制作方法】

》【主料】：猪棒骨（或脊骨）

》【配料】：姜 5 小块

》【香料】：八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、灵草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、当归 20g

》【调料】：盐、鸡精、冰糖（或糖色）、料酒

～【制作步骤】～

1⃣️【棒骨或脊骨的预处理】：酱大骨头的前一晚用凉水把大棒骨或脊骨放入清水中泡一晚，让骨头中血水去除干净，第二天早上焯水煮10分钟去出浮沫等杂质，经过处理的大骨头腥味、血污已被去除，锁住骨髓。

2⃣️【备料】：准备好的生姜拍碎，料包备好，如果料包是第一次用需要用热水泡半小时，去除中草药的浮灰，更好的激发药香味。

3⃣️【调卤水】：新起卤水，25～30斤老汤中，下入料包，生姜，冰糖150g左右，盐450g，鸡精150g，大火烧开转小火，尝卤水味道，没有问题加料酒适量。

4⃣️【卤大骨头】：处理好的大骨头下入卤水中，大火烧开转小火卤30分钟，30分钟后关火浸泡1小时。

5⃣️【制作完成】：先捞出料包控卤水，大骨头用滤勺捞出装盘备用。

6⃣️【过滤卤水】：肉捞出后，用细网漏勺把卤水过滤到另一个桶中，重新烧开放至阴凉处。

【内容总结之“答疑解惑”】

1⃣️ 大骨头可不可以不提前焯水？

》》答：本种做法完全可以，但需相应增加卤制时间，及时过滤用后卤水。

2⃣️ 卤水可以反复使用吗，如何保证品质？

》》答：卤水是可以反复使用的，而且越陈的卤水越香，民间存在“百年卤水无价”这一说法，任何一家经营卤味的场所，最重要的就是一锅卤水。用过的卤水要第一时间过滤，重新烧开，放置阴凉处静止，盖口留缝保证热气及时散出去。

每天都要进行卤水保养，热天早晚各烧开一次，天气渐凉后可以每天同一时间烧开一次保存。如长时间不用，可以把完全凉透的卤水用保鲜膜封住锅口盖紧，冰箱冷冻保存。重新启用时，要自然化透再上火烧开。

3⃣️ 卤制大骨头时需要注意哪些？

》》答：卤制大骨头时最重要的是调味后的卤水必须完全烧开再下大骨头，下锅后的卤水尽快大火烧开，转小火后再开始计时，关火后焖制过程不可少，焖制中才能让骨肉进味，把肉彻底焖熟，软而不烂。

4⃣️ 卤水会坏吗，怎么办？

》》答：卤水是非常容易坏的，稍有不慎就会酸掉，尤其伏天更应谨慎，坏了的卤水必须扔掉。可以说卤水坏掉是一个卤味馆的最大梦魇。新手最容易在这上面犯错误，我就经历过两次卤水坏掉，当时万念俱灰。

5⃣️ 有的卤味锅里都没有料包，为什么做出的味道也不差？

》》答：卤味的做法有很多种，都属于熟食制品，因为传统手工卤味虽然简单但程序太过繁琐，而且成本高，所以有些商家已经不用传统料包卤制，使用操作更简单、符合国家食品安全标准的食品添加剂也可以卤出看着更美观的熟食（当然不排除有些不良商家用其他不符合标准的添加剂）。一般食客吃不出太大区别，对于业内人士以及专业吃货差别还是很大的，最重要一点差别：肉香难觅。

本文中提到的香料都是天然食品级中草药，与我们日常做菜用的花椒、八角等性质相同，所以大可放心使用。

6⃣️ 这样做出的大骨头会不会有一股中药味？

》》答：前几次卤制，卤水还没有卤成的时候做出的产品一定药味很重，不适合出售，趁热自吃，尽快把卤水养出来之后，中药味就不会大了，神奇的与肉味综合变为药香气。

【酱大骨头制作小贴士】

1、酱大骨头一般选用棒骨、脊骨较多。二者区别在于棒骨肉少，有筋，而且还可以吸骨髓。脊骨没筋，骨髓相对少，但肉多，是喜欢吃肉的顾客首选。同样的方法也可以做排骨，但成本太高。

2、一个料包可以用3～4次，切记第一时间捞出料包，长时间浸泡会让卤水变成中药味。

3、大骨头在锅里时，无论是开火还是关火状态，都要每十分钟同一方向搅动一次。这样锅中所有骨头都可以均匀受热、入味。

4、酱香味的大骨头卤制时一定要加入生姜，生姜中的辛辣气及特殊成分可以有效去除肉的腥味。

结语：

一个实战总结的酱大骨头方法分享给大家。酱大骨头每种做法不同，虽有酱字，但不一定用加酱，所以料包跟卤水的作用就越来越大，卤水是一盘大骨头味道的根基。

我是喜食笔记，一个曾经（现在暂停，但未来还会继续）致力于将传统手工卤味发扬光大，不惜重金钻研卤味配方，生产技术的美食爱好者，感谢朋友们的关注，卤味持续钻研，美食持续分享中……

喜食生

酱大骨怎么做，这个问题是个很硬的问题，真的是个很硬很硬的问题，因为猪蹄子、红烧肉、排骨、棒子骨（也就是俗称的大骨头）就是猪这种动物身上衍生出的四大硬菜。

事实证明，四大硬菜各具特色，各有各的粉丝，但我认为最硬的就是猪大骨，而用这种食材制作的菜肴中，最著名的，流传最广的就是酱大骨。

酱大骨这道菜，色红、味重、香浓，可以讲是色香味俱佳，而且猪大骨或者说猪棒骨中富含骨髓，骨胶原蛋白，具有健脾，强筋，补钙的作用。

那么说了这么多大骨头的好处，这道酱大骨到底应该怎么做出来才好吃呢？下面就根据我自己做这道菜的经验来分享一下。

首先是按照做法的要求到市场或者超市把下面的佐料、食材买全。具体数量按照自己的食量或者是吃这道菜的人数多少购买就可以了。

准备，猪大骨 、冰糖、 大葱、 料酒、 姜片、 蒜片、 豆瓣酱、 生抽 、老抽、 干辣椒、 八角、 香叶、 桂皮、 花椒、 草果、 山楂、 肉蔻。

这道菜一定要用猪大骨来做，大骨的筋膜多、肉多，啃起来又香又过瘾。用脊骨做的话，焖煮时间长一些，把骨头焖软，啃起来又是另一番风味。总之是不如用猪大骨做出来的酱大骨头好吃。

首先猪大骨冷水下锅，加入少许料酒、几段大葱大火烧开，煮10分钟左右。捞出猪大骨，过冷水，骨头汤捞出浮末留下备用。

紧接着热锅倒油，放4片姜、2~3片蒜，大火煸香，再下入香料，干辣椒、八角、香叶、桂皮、花椒、草果、山楂、肉蔻，继续大火翻炒。

然后下筒骨，倒入刚才的骨头汤，大火煮沸腾，豆瓣酱、老抽、生抽、冰糖调味。最后把所有的材料转去瓦锅或者砂锅小火焖煮1小时左右，出锅前开大火收汁，酱大骨就做好了。没有砂锅的话也可以用家里常用的铁锅。

草果、八角、香叶等佐料如果没有买全，或者是嫌麻烦的话，也可以请王守义帮忙，买一盒十三香就搞定啦。

一道酱大骨就做好了，色香味俱佳，营养又好吃，绝对是各位小伙伴阖家团圆、把酒言欢的最佳选择。

就按照上面的方法去做一道酱大骨吧，小伙伴们有什么意见、建议和想说的，欢迎留言。

甄一味

菜品特色；

酱大骨是由猪大腿骨头做成的，有多方面的养生功效，多喝骨头汤可延缓衰老，老年人经常使用骨头汤还可防止骨质疏松症。

材料；大骨头，大葱，姜，蒜，花椒，香叶，桂皮，山楂，草果，茴香，干辣椒，生抽，十三香，料酒，大酱，老抽，冰糖。

烹饪步骤；

1；用筒骨做筋膜多，肉多，啃起来层次分明，用脊骨做的话，焖煮的时间长一些，把骨头闷软，啃起来另有一番风味。

2首先大骨冷水下锅，加入料酒大葱和生姜大火烧开，煮制5分钟，期间打去浮沫，然后捞出大骨，过冷水冲洗2次捞出，

3；再次锅里加入清水倒入大骨炖煮10分钟，捞出大骨清水冲洗，骨头汤打去浮沫留下备用。

4；接下来热锅烧油，下入葱姜蒜，大酱和准备好的大料，家里没有太多调料【小贝建议可以去市场买大料包】大火煸炒，然后下入大骨翻炒加入大骨汤。

5；大火煮沸腾，加入老抽，生抽，冰糖调味。

6；大火煮开后转小火炖煮一个半小时左右，炖至肉烂即可，开吃吧，【使用高压锅只需要40分钟即可出锅；】

4． 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

【欢迎大家有不同的建议和想法，来评论区留言，小贝会第一时间回复讨论】

美食家张大为

大家好！我是笑墨炊烟。酱大骨头怎么做好吃？这个问题我可以来回答，通过我的回答我想大家一定可以制作出飘香四溢，满口留香的大骨头来。

要说酱大骨头怎么做好吃，不是句话就可以说清楚的，想要做出好吃的酱大骨头，需要从食材选择、调料搭配和烹饪方法上下功夫，下面就听我道来。

食材选择

不论制作何种美食食材都是关键，今天我们制作大骨头所用的食材是猪大骨，也就是我们常说的筒骨、棒骨，其形状就是大头大中间细，敲断以后中间有骨腔，这个骨头最大的特点就是骨腔内有骨髓，吃的时候可以拿个吸管吸骨髓吃。那么怎么选的？当然是选择新鲜的刚剔下来的大骨头，另外还有个技巧就是一定要选择两头是圆头的，不要选择扁头的，因为只有圆头的骨腔中才有骨髓。

调料搭配

大骨头可以用来炖汤，但是现在最流行的吃法是制作酱大骨，所以今天我就给大家介绍好吃的酱大骨制作方法，既然我们要制作酱大骨了，那么就可以选择调料了，制作酱大骨少不了酱，我这里选择的有豆瓣酱、黄豆酱和甜面酱，另外还需要一种调料就是糖色，最后就是香料包了我的配方是桂皮、砂仁和陈皮各10g，八角、花椒和香叶各15g，小茴香和干山楂片各5g，另外在夹2个丁香。

以上就是我制作酱大骨所需要的配料了。

制作方法

----浓郁酱大骨----

【所需食材】

猪大骨

【所需配料】

豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、葱、姜、菜籽油、冰糖、食盐、香料包、料酒

==开始制作==

第一步：大骨头剁成合适的大小，清洗干净，放入盛有冷水的锅中，放入料酒然后开大火进行焯水，焯水时要不断打去浮沫，然后捞出再次用清水将附着在大骨头表面的血沫清洗干净。

第二步：起锅烧油，冷油将大葱段和拍散后的姜放入其中，小火炸至大葱金黄后，用漏勺将大葱和生姜捞出，待锅中油温将至二成热时将豆瓣酱放入锅中，熬香熬出红油，然后放入豆瓣酱和甜面酱，小火熬至酱香浓郁后用盆盛出，即成酱料。

第三步：炒锅放入少许食用油，而后将冰糖放入锅中，开小火不断搅拌，直至锅中冰糖融化，然后由小泡转大泡时，迅速将开水倒入锅中，搅拌均匀后，即成糖色汁。

第四步：高压锅中放入清水，开火待水温到50度时放入糖色汁搅拌均匀，而后根据口味放入食盐，再放入酱料依然搅拌均匀，将处理好的大骨头放入锅中，最后把葱姜塞入香料包内封口投入锅中，盖上锅盖炖煮20分钟。

第五步：20分钟后关火，焖半个小时，即成。

【技术问答】

一、为什么焯水后的大骨头还需要清洗？

答：焯水时水中的浮沫来自于食材本身的血水，即使在不停的撇浮沫，待大骨头捞出时，还会有许多浮沫附着于大骨头上，因此焯过水的大骨头需要再次用清水清洗，如果清洗不干净的话，会影响成品的口感，并且会有腥味。

二、为什么炒糖色汁时最后要加开水？

答：糖色熬好以后如果要制成糖色汁那就需要往锅中加水，过去我都是加冷水，每次都不成功，后来听一个厨师朋友说，糖色汁最后必须加热水才可以，后来一试还真成功了。

三、熬大酱时各种酱料有比例吗？

答：比例是肯定有的，熬大酱时三种酱料的比例是1比2比1，也就是一份豆瓣酱、2分黄豆酱、一份甜面酱，大家可以根据制作的多少按比例增减。

【小贴士】

熬糖色汁倒入开水时容易溅出，大家要注意安全。

【总结】

我今天给大家介绍的酱大骨是不需要炒的，所以说只要前期做好了准备工作，制作时还是比较方便的，如果把高压锅换成大桶的话还可以用于商业制作，只要把最后炖骨头的时间增加到1个半小时就可以了，大家学会了吗？不如趁着周末试试吧，虽然现在猪肉价格比较高，但是大骨头的价格还是能消费的起的。

最后，欢迎大家关注笑墨炊烟。

笑墨炊烟

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

酱大骨头怎么做？爱吃肉的人都知道酱大骨头，猪大骨不仅仅是肉多，最重要的是肉质好，卤出来的酱大骨就非常的美味，那才真正能称之为大口吃肉，一块酱大骨头拿在手里就肯定是啃个不停

其实看到这个问题已经很久了，但是迟迟都不敢去回答，倒不是因为自己不会做，而是因为酱大骨头的做法实在是太了繁琐了，环节特别多，如果在家里做酱大骨头的话，感觉都不是很划算，费时费力费工，而且还有做不成功的风险，这道菜也是我学厨之路上的梦魇

食材

猪脊骨，大葱，生姜，猪油

酱料

豆瓣酱，黄豆酱，甜面酱，

佐料

八角，桂皮，香叶，干辣椒，花椒，砂仁，小茴香，山楂干，陈皮，丁香

调料

食盐，生抽，老抽，料酒，大豆油

制作方法

处理大骨

1. 选用新鲜的猪脊骨，根据自家锅的大小，用刀将猪脊骨剁成容易入锅的大骨块
2. 可先将猪脊骨放入盆中，加入清水泡水，将猪脊骨表面所含有的血水杂质用清水泡出
3. 然后给炒锅中加入适量的清水，大骨冷水入锅，再给锅中加入葱段姜片和料酒，开大火煮沸焯水
4. 水煮沸后，将漂浮起来的浮沫杂质用勺子撇出，然后用筷子不停的去扎大骨上的肉和骨缝，尽可能的使血水能够受热凝固漂浮，清除干净
5. 将浮沫撇干净之后，把焯过水的大骨捞出，用清水冲洗掉表面的浮沫，然后放置在盘中备用

1. 选用清洗干净没有血水稍微小的猪脊骨，在选用鸡肉和鸡爪，冷水放入锅中
2. 开中火煮沸然后将飘起来的浮沫用勺子撇去，给高汤中加入少许的鸡粉，转小火加热30分钟
3. 30分钟后等到锅中的高汤变得浓白香稠时，用漏勺将锅中的高汤过滤，取出清汤盛入碗中备用

1. 起锅热油，油加热至起泡后，将冰糖块放入锅中炒糖色
2. 开小火加热，用勺子敲打冰糖，使其能够快速的破碎融化
3. 冰糖块完全融化成糖稀之后，就要勺子不停的将糖稀搅拌，防止糊锅
4. 等到糖稀颜色逐渐变深，慢慢开始冒泡时，给锅中加入一勺清水稀释
5. 然后就锅中的清水与糖稀搅拌混合在一起，颜色均匀纯正，即可盛出备用

炒酱料

1. 先给锅中加入大豆油，再加入适量的猪油，然后搅拌加热，油温五成热时，就葱段姜片放入锅中爆香
   
2. 用勺子不停的搅拌，期间要防止油溅出来，等到葱段姜片被炸至微黄变干时，用漏勺捞出，留处理好的油备用
3. 等到锅中油温降只微微热时，给锅中油内加入一大勺剁碎的豆瓣酱，翻炒出红油汁，然后依次加入黄豆酱和甜面酱，使其与豆瓣酱混合
4. 不停的转圆圈搅拌，转小火加热，一定要将三种酱完全的融合在一起，让酱香味能够完全地释放散发出来
5. 等到锅中酱料颜色变得油亮，酱汁变得浓稠，即可将酱料盛出装盘备用

1. 桂皮香叶花椒干辣椒段用量按照等比例配置
2. 八角砂仁陈皮用量要比上述的大料少上一些
3. 再加入少许的小茴香山楂干，一两个丁香
4. 再给料包中加入葱段和姜片将料包口扎紧
5. 将做好的料包放入盛有清水的碗中泡水

酱大骨

1. 选用专门炖肉的圆柱形的大锅，然后将熬制好的高汤加入锅中，开大火煮沸
2. 然后将炒好的糖色按照比例倒入锅中搅拌均匀，可边加入边搅拌查看颜色是否适合
3. 再将炒好的酱料放入高汤汁中搅拌稀释均匀，一定要从底部往上搅拌防止酱料直接沉入锅底
4. 然后给锅中加入适量的食盐，加入食盐时也要不停的搅拌可以在加入之后稍微的品尝一下，看锅中的盐分是否足够
5. 然后将焯过水的猪大骨放入锅中，尽量平铺摆放，如果比较多的话再叠放在一起
6. 然后再将配制好的料包放入锅中，想用铁的蒸笼屉，直接放入煮锅中，将卤制的猪大骨压实压紧，防止料包漂浮起来，可给丁笼屉的顶部放上一个瓷碗压实
7. 然后开火慢煮一个小时，一个小时之后关火在焖制30分钟，让酱大骨能够更好的入味，30分钟后即可将酱大骨捞出，就可以得到酱香浓郁颜色红亮好吃又好看的酱大骨了

解析

1，如何选用猪脊骨？

选用猪脊骨的时候，尽量还是选用尾骨段，因为相对于来说，猪尾骨段的骨骼能少一些，所以血水就相对于来说能够更好的去除。而且猪尾骨所含有的肉更加的多，做出来的酱大骨也就更好吃，如果选用脊骨的话，脊骨上的肉都被剔除掉了，做出来的酱大骨没有肉吃，也是枉费心思。如果家里没有切肉刀的话，再选用猪脊骨的时候，可直接在店铺让商贩就切好，免得自己带回家切也切不开剁也剁不掉

2，猪脊骨必须去焯水吗？

必须焯水这个没得商量，因为猪脊骨所含有的血水和杂质非常的多，如果不焯水的话，做出来的酱大骨也是血迹斑斑，腥味非常的重，食用效果就要大的折扣，所以肯定要先将猪脊骨入水焯水，而且还要再加入姜片料酒和葱段去除猪脊骨的肉腥味，焯水之后尽可能的将猪脊骨中所含有的血水去除干净，这样子在最后使用的时候才能够放心

3，熬制高汤的时候为什么既要加入骨头又要加入肉还要加入鸡爪？

熬制高汤的时候肯定是要有骨头又要有鸡肉还要加入鸡爪，这是最简单的熬制高汤的配料，熬制高汤的时候无骨不浓，无肉不香，无爪不白，所以三种配料混合在一起去熬制高汤，熬制出来的高汤味道非常的鲜美，用来卤制酱大骨就再好不过

4，糖色炒好之后为什么还要加入清水？

在此选用的方法是用油来炒糖色，先用油将冰糖融化，然后再将冰糖炒制成糖稀，用勺子不停的搅拌，使糖稀变得浓稠，这个时候糖稀和油混合在一起，炒制的糖色粘稠度非常的高，不容易融入水中，所以在此一定要加入清水，将炒好的糖稀稀释，使得它能够更好的融入高汤之中，进而能够更好地为酱大骨上色

5，炒酱料的时候为什么要选用猪油和豆油？

其实我平时做菜的时候最常用的就是菜籽油，一般来说都不会用大豆油以及猪油，但是在做酱大骨的时候一定要选用豆油和猪油，为什么呢？这就是为了能够使油起到的作用最小，不能让油的香味遮住了酱大骨的味道，用猪油和豆油混合在一起，在和豆瓣酱黄豆酱甜面酱去炒制酱料，做好的酱料味道非常的厚重，能够很好的给酱大骨入味，而且酱料的味道中基本上品不出来油的味道

6，为什么在加热油的同时还要给其中加入葱段和姜片？

这样子操作的目的，当然是为了翻炒酱料的油能够更有味道，做出来的酱料味道就会更好，也能够更好的和酱料融合，最重要的是给油中加入葱姜，然后去炸，能够很好的抑制油腥味，在这里加入了大豆油和猪油再加入葱段和姜片，就再好不过了

7，豆瓣酱为什么要专门剁碎？

将豆瓣酱剁碎，是为了能够使豆瓣酱更好的和甜面酱黄豆酱融合在一起，能够更好的入味，有时候自己买回来的豆瓣酱用勺子挖出来之后都能够发现整段或者半段辣椒，所以最好还是将豆瓣酱用刀切碎，在和甜面酱黄豆酱一起翻炒做好的酱料汁最后放入高汤锅中，酱料最终的目的就是为了能够使得酱大骨的味道非常的厚重，能够让人垂涎欲滴

8，炒酱料的时候为什么要不停地搅拌？

翻炒酱料的时候一定要宽油，而且也需要不停的搅拌，因为甜面酱和黄豆酱相对来说都比较粘稠，在加热之后会附着在锅底，如果不搅拌的话，会将酱汁炒糊，做出来的酱大骨就会苦苦的，味道会差很多，有可能直接就会将搞砸了

9，配制好的料包为什么要泡水？

将料包配制好之后，先泡入水中，这样子做的目的一方面是为了能够将料包中所含有的尘土稀释到水中，第二方面的目的是为了能够先将大料的味道释放出来，经过泡水之后大料基本上已经能够很好的入味，最后放入高汤锅中之后大料能够快速的将他所含有的香味释放出来，和酱大骨融合在一起，使得做出来的酱大骨味道更加的丰富多样

10，为什么要给卤制酱大骨的锅中加上蒸笼屉？

用锅卤制肉食，一般都要加上蒸笼屉，将卤制的肉类压实压紧，这样子做的目的就是为了防止在水煮沸之后，锅中所卤制的肉类漂浮起来，或者锅中的料包漂浮起来，使得锅中卤制的肉类入味不够均匀，或者上色不够均匀，用蒸笼屉压着之后就不会出现这种情况

写在最后

1，其实根据我的经验，还是感觉用农村的铁锅大灶台做酱大骨比较方便好做，铁锅大灶台非常容易就能够将酱大骨卤制的入味，因为铁锅大灶台能够很好的加热，锅中的物品能够受热均匀快速的被卤制好，现在家中用的煮锅，用天然气或者用电磁炉加热，都比不上铁锅大灶台

2，在这里我专门熬制了高汤，如果自己嫌麻烦的话就可以不用去熬高汤了，加入少许的清水，也是可以做酱大骨。只是这样子做出来比用高汤做出的味道就要差许多，有时候就直接将骨头焯水时留下的汤来加热，后面去炖酱大骨这样子也比用清水好一些

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事您分享

赳赳老秦不暇自哀

大骨头有很种吃法，其中要以东北酱大棒骨最为出名，东北酱大骨是一道风靡全国的美食。其口味儿独特。肉香味十足。我是老于，喜欢热爱做美食。下面我我把我的酱大骨的方法分享给大家。供大家参考一下。 备料:八角80克，花椒十克，甘草十克，草果20根 良姜20颗，草蔻30克，白芷30克，山奈30根，白扣30根，小茴香30克，桂皮40克，丁香十克，肉蔻15克，香叶十克。 辅料:盐400克，花雕酒一瓶，生抽500克，味精50克，鸡精50克，糖色80克，红曲米水350克。 首先将香料包用水浸泡半小时，主要目的是去除灰尘和苦味儿。捞出用纱布封闭。将准备好的猪棒骨十斤。抛出血水。焯水，冲洗干净备用。用这种方式做出的猪棒骨。口味浓郁醇厚。个人观点仅供参考。大家好，我是老于，每天为大家更新美食小吃做法。内容详细，资料丰富。我有一款小吃的做法适合您。

我是老鱼

本期问题：酱大骨头怎么做？

对于一个东北人来说，大骨头的最佳“宿命”就是酱着吃，这几乎是毫无疑问的。所以哪怕我现在是身在广东，但只要是东北菜的馆子里几乎都能看到酱大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合东北菜粗犷味浓的印象。

酱大骨头其实可以看做是一种东北风味的简单卤菜，不同于粤菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料体系的做法，酱骨头外赋滋味的主体来自于东北大酱，各种香料只是为辅而已，算是秉承了一贯“简单粗暴”的做法思路，得到了“简单粗暴”的粗犷美食。

下面我们进入具体做法的分享，马上就要过年了，也可以一次多做一些出来跟相聚的家人、朋友一起分享。

【酱大骨头的做法——特点：简单易学、肉嫩香浓】

》【主料】：腔骨（脊椎骨）或者带筋肉的大棒骨5斤

》【辅料】：东北大酱150克、冰糖35克、生抽130毫升、料酒30毫升、油和食盐适量。

》【香料】：八角3个、香叶2片、桂皮1块、丁香2个、肉蔻1个、花椒20粒、葱姜适量。

---制作步骤---

①【骨头处理】：将买回来的新鲜腔骨或者棒骨斩开成块，清水漂洗去掉较为明显的血污和骨渣碎片，这样可以去除一部分血腥味，还可以避免吃的时候被骨头扎嘴。

②【炒糖色】：锅中下一点食用油小火加热，下冰糖保持小火慢慢炒，观察到融化的糖液从大泡变为小泡、颜色呈现深邃棕红色的时候，倒一碗开水进去，熬煮2分钟糖色即成。

③【骨头焯水】：骨头放进大锅里加满冷水，适量下些姜片、葱段和料酒焯水，烧开之后

保持沸腾至少三五分，让血水尽量去除，撇掉浮沫捞出沥水后放入炖锅。

④【炒香料】：锅中下少许的油，小火将香料下锅炒一下，出香慢的八角、桂皮等先放，出香快、容易焦、以及容易出苦味的香叶、肉蔻之类的后放。

⑤【酱骨头】：香料炒出香味之后下东北大酱炒香，然后加入生抽、糖色，烧开之后倒入炖锅中，大火烧开之后转小火炖煮40到50分钟，关火后降温浸泡至少30分钟以上，最后就可以将酱好的骨头捞出来大口啃了。

【制作步骤的“答疑解惑”】

⑴骨头为什么一定要斩开，整个骨头酱完整个啃不也是简单、过瘾的吗？

答：主要是为了让酱骨头香味更浓郁更醇厚。

我们制作卤菜的时候会提前熬煮高汤作为卤水的汤底，高汤中最常用的就是猪骨头了，而且也都要砸开了效果才更好，所以我们酱骨头的时候食材本身就是高汤材料，也可以依法炮制。这样不仅可以让骨头里面的部分骨髓、油脂等溶于汤水中，提升整体的醇香浓郁，骨头斩开之后也有利于上面的肉块入味。

⑵酱骨头的香料为什么要炒制？

答：为了在不夺走肉味的前提下激发香气。

酱骨头的滋味主要有三重：肉香味、酱香味和料香味，其中肉香第一，酱香其次，料香主要就是去异味、辅助提香的作用而已，所以香料宁少勿多，否则骨头会吃不出肉味和酱香味。香料用的少，炖煮的时间又比较短，所以为了让香气尽快被激发出来，我们就可以用小火低油温先将香料的香气激发出来，这样事半功倍。

⑶炒不好糖色怎么办？

答：可以用老抽弥补颜色的不足。

其实糖色还是很好炒的，只要学会观察糖液的变化就好了。冰糖融化之后会开始泛起白色的大泡泡，继续炒至泡泡颜色会变黄，持续加热泡泡就会变小变密集。最后糖液颜色会向红棕色转变，气泡也减少了，这个时候就可以将开水倒进去了，推搅均匀之后熬煮1到2分钟即可。

【酱骨头的“要点总结”】

①骨头最好是请肉贩帮忙斩好，他们的经验丰富、刀具专业，可以处理的比较干净利索，自己在家斩骨头有点不太方便，而且还伤刀具。

②炒糖色的时候只能加开水，冷水会造成迸溅，可能会带来0危险或者使糖液凝结，而开水可以安全的将焦化的糖液冲开。

③如果喜欢增加点别的风味，可以加一块碾碎的豆腐乳或者一大勺花生酱进去，不太建议加豆瓣酱，那个发酵出来的风味跟肉骨头不太合味。

④整个做法里除了最后炖煮的时候要先开大火将汤水烧开之外，其他步骤都用小火烹饪，尤其是香料和酱料的炒制过程。我们的目的只是利用油传达出来的热量将其香味激发出来即可，火力太大就会烧焦、发苦。

⑤这个做法搭配基本就是一般家庭用汤锅的容纳极限了，水的总量就比较少，所以为了避免肉香被“夺走”，酱料和香料的用量并不多，可以用自家的锅做一次，根据具体情况再做调整。

【结语】

酱大骨头其实可以看做是简化版的快手卤菜，因为猪大骨、腔骨本身肉厚、味浓、油脂丰厚，所以哪怕不用提前熬煮高汤做底也能让成品滋味香浓，算是美味又省心了。而且很多“吃货”应该都知道“骨边肉”是最嫩最香的，这也是酱大骨经久不衰的一个主要原因吧。

那么以上就是这次关于酱大骨头的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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關鍵字: 酱大骨 酱大 骨头