新餐饮铁哥
酱和卤两种技法其实是两种烹饪方法。
但是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有一些不同点。所以自古以来，就有北酱南卤的说法。
一是从用料来讲
酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
二是从香料和调料来讲
酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
三是从味型来讲
酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。
酱
将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。
工艺流程：原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘
操作要点：
1.配置高质量的酱汤。酱汤的调制方法相对来说简单很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。由于制作的原料多带有浓郁的异味，所以香料包的配比非常关键。
2.原料的初步处理。由于制作的原料都是生料，所以初步处理过程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和祛异味的腌制。
3.火候的控制。一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。
卤
卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟的烹调方法。
工艺流程：原料刀工处理→腌制→制作卤水→烧开卤水→放入原料→卤制→取出斩件
操作要点：
1.配置高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等。
2.掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。
3.卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等）。
4.卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料，因为的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。
酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法，除了要掌握好上面介绍技法外，再给大家分享几款超级实用的酱汤和卤水的配方。
酱汤配方
1、酱排骨老汤
卖点：这款酱汤纯正香浓，但调制方法很简单，没有任何增香剂、高档酱汁等。
配方：将葱姜蒜各250克入色拉油750克炸香、炸黄，起锅连油倒入盛有10千克高汤的汤桶内，再下入虎王酱油100克、散装二锅头200克（提香去腥）、盐50克、香料包共200克（八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻。其中八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂）、味精50克烧开并小火煮30分钟，捞出香料包（香料卤久了会有苦味，所以每次在汤里煮30分钟即可取出，下次卤排骨时再放入）即可下焯水的排骨制作了（下入排骨后小火酱40分钟，然后关火泡1小时以使其更入味）。
酱汤的养护：每次酱完排骨后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次排骨要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。
2、熏鸡酱汤
卖点：这道熏鸡热卖了15年，每到周末它的日销量都在350只左右。要制作这款鸡，一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤。
酱鸡专用酱汤：
1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。2.将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成酱汤。酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。
招牌熏鸡的制作方法：1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。2.将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时），第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。
3、酱牛肉用酱汤
步骤1 吊汤。取净老母鸡1只、猪棒骨5千克分别斩成大块，放入冷水锅内，大火烧开后撇净浮沫，捞出放入不锈钢桶内。再取猪肉皮2千克、猪腱子肉1.5千克下入冷水锅内大火焯透，也放入不锈钢桶内，再倒入清水35千克、姜块300克、白胡椒粒50克，旺火烧沸，打出浮沫，改小火熬制4小时，此时汤料呈现乳白色，滤出料渣。
步骤2 调味。取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克）大火烧开，调入糖色（冰糖熬制）1千克、红曲米水（红曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、炼香的熟猪油1.5千克、盐200克大火烧开即可。
注意：前期应用时，先酱制一些带肉的骨头或肘子，微调糖色和红曲米水即可，不加其他任何调料。待酱汤的风味稳定后，再加入盐和鸡粉调味即可。
4、万用酱汤
步骤1 处理香料。取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。
步骤2 吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。
步骤3 熬制油脂、封油。色拉油1.5千克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。
卤水配方
1、辣鸭头卤水
步骤1 吊汤。猪大排1千克，净老母鸡、净老鸭各1只，猪蹄3个分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，放入清水30千克，大火烧开，改菊花火熬制10小时，滤出料渣。
步骤2 处理香料。取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香叶、白胡椒、丁香、陈皮、干香茅、排草、灵草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克，当归、白芷各165克洗净控水，分次放入烧至四成热的熟菜子油1千克中，小火炸香，捞出控油，用香料包包好。
步骤3 熬制卤水雏形。干青二金条、福建干辣椒王、干七星椒各500克，干小米辣1千克。用沸水略焯，捞出控干水分，用纱布包好，放入提前熬好的汤料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小时，再放入香料包，继续微火熬出浓香的香料味，捞出香料包，此时卤水的雏形就熬好了。此时无需调味。
步骤4 调整风味。在之后的两天，要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制，这样做的目的就是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味。卤了两天荤类边角料后，放入适量盐、糖色、鸡粉调味。如果卤制麻辣味的原料，可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同时放入去籽的干红花椒（花椒籽容易导致卤水发苦）。
2、羊肉专用卤水
步骤1 吊汤。羊腿骨3千克、鸡架骨2千克斩成大块，羊腿骨用清水冲水2小时；锅内放入冷水5千克，下入羊腿骨、鸡架骨、生姜50克、大葱100克、花椒15克、花雕酒150克，大火烧开，持续大火加热3分钟后，捞出羊腿骨和鸡架骨，用清水略微冲洗，放入不锈钢桶内，倒入清水15千克大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时，打去料渣，即得汤料约10千克。
步骤2 处理香料。锅内放入色拉油或菜子油750克，烧至五成热时，放入香料（干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，拍破的罗汉果2个，肉豆蔻1个，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔、紫草各10克），小火煸炒15分钟至出香，取出香料，控油，装入香料包中。
步骤3 熬制卤水。将香料包、炒香料时用的油、调料（盐250克，味达美酱油200克，花雕酒150克，老抽50克，生抽、葱段、生姜各100克）一同放入汤料内，小火煮30分钟左右即可。
3、海鲜卤水
海鲜卤水的做法相对简单很多，因为它不需要提前吊汤，也不用添加那么多的香料和调味料。
取蔬菜料（芹菜段、香葱段各100克，香菜、生姜块各50克，红菜椒块200克）和香料（干香茅草10克，桂皮、八角各30克，香叶20克）放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制1小时，过滤料渣后放入调料（蒸鱼豉油2千克，鱼露、美极鲜辣汁各200克，生抽300克，美极鲜味汁150克，味精、鸡精各50克）小火熬制3分钟即可。比如小花螺、鲜目鱼，都可以用这种卤水来卤制。
4、潮州卤水
汤料：提前熬好的二汤15千克。
香料：八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。
蔬菜料：葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料：鸡油1千克，A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克）。
调料：生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制方法：1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。
5、荷香卤拼
调制卤水：棒子骨5千克用刀敲破、肉皮2500克切大片、老母鸡1只剁成小块，冷水下锅焯去血沫，倒入不锈钢桶中，加入姜片50克，冲入清水60斤，大火烧开转小火煮6小时，放入香料包（灵草100克、胡椒、排草各50克、八角、桂皮、小茴香、香叶、陈皮各30克、良姜、荜拨、栀子各20克封入纱布包即可），下入干椒节500克、花椒100克，调入盐、糖色各500克、冰糖200克，保持小火继续煮1小时即可。
走菜流程：1.鸡腿菇洗净；香菇去蒂；雷笋剥去外壳，切掉根部，洗净后入沸水焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后一分为二；白花藕去皮洗净，切大块；干豆筋放入清水中浸泡4小时，捞出控干。2.将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中，大火烧开转小火煮20分钟，然后下入豆筋，保持小火继续煮20分钟，捞出沥干。3.取藕200克切条，雷笋、豆筋各150克切片，香菇、鸡腿菇各100克，摆入盘中，带煮花生一碟上桌即可。
西安辣子哥
第一种，酱卤。
酱卤可以使所要制作的食材，带有浓郁的酱香风味。其特有的香气，个人认为是所有卤味中最为醇厚，味道丰富，层次明显的制作方法。例如酱牛肉，酱肘子，酱鸭，八宝酱菜等等（制作蔬菜类，拌匀即可，并不需要开火煨之）。
它的卤汁相对于其他品种来说，比较浓稠，所需的酱汁数量也相对比较少，在制作过程中要对火进行灵活的控制，以免糊锅。可以通过浸泡达到入味的目的。
第二种，炸卤。
炸卤是相对于酱卤来说多了一道油炸的工序。将食材放入卤锅之前，先用油进行了一次油炸，使其表皮迅速脱水，甚至是出现蓬松的质地。当然也可卤制一半的时候进行油炸。不管是先炸还是制作过程中炸制，都会对比其他方式而言，让食材吸附更多的卤汁，并且外皮更加的酥烂，不过需要注意的是，不要过分卤制太长时间，以免外皮失去独特的口感
第三种，浸卤。
通过将食材放入卤汁中并通过热量将其煮沸，然后加盖熄火，让其在卤汁中浸泡充分吸收卤汁的味道。随着浸泡时间的增多，食材入味也就越充分，同时也避免了长时间加热，因为热量造成的食材过分软烂，使卤味也可以带油清爽的口感。像豆制品，蛋类，通常使用这种方法
第四种，炖卤。
这种方法就是上一种方式持续加热的变种。通过持续的加热，使食材入味，并且达到软烂的结果。家庭当中，炖肉就是这种手法
第五种，沾卤。
这种适合于时令蔬菜，卤汁调配好了以后，将蔬菜放入卤汁中，时间很短，但是却可以保持蔬菜鲜脆爽口的感觉，并且入味程度相对较低，可以品尝到食材原有的味道
Mi蜜纳朵Yang
第一种，酱卤。
酱卤可以使所要制作的食材，带有浓郁的酱香风味。其特有的香气，个人认为是所有卤味中最为醇厚，味道丰富，层次明显的制作方法。例如酱牛肉，酱肘子，酱鸭，八宝酱菜等等（制作蔬菜类，拌匀即可，并不需要开火煨之）。
它的卤汁相对于其他品种来说，比较浓稠，所需的酱汁数量也相对比较少，在制作过程中要对火进行灵活的控制，以免糊锅。可以通过浸泡达到入味的目的。
第二种，炸卤。
炸卤是相对于酱卤来说多了一道油炸的工序。将食材放入卤锅之前，先用油进行了一次油炸，使其表皮迅速脱水，甚至是出现蓬松的质地。当然也可卤制一半的时候进行油炸。不管是先炸还是制作过程中炸制，都会对比其他方式而言，让食材吸附更多的卤汁，并且外皮更加的酥烂，不过需要注意的是，不要过分卤制太长时间，以免外皮失去独特的口感
第三种，浸卤。
通过将食材放入卤汁中并通过热量将其煮沸，然后加盖熄火，让其在卤汁中浸泡充分吸收卤汁的味道。随着浸泡时间的增多，食材入味也就越充分，同时也避免了长时间加热，因为热量造成的食材过分软烂，使卤味也可以带油清爽的口感。像豆制品，蛋类，通常使用这种方法
第四种，炖卤。
这种方法就是上一种方式持续加热的变种。通过持续的加热，使食材入味，并且达到软烂的结果。家庭当中，炖肉就是这种手法
第五种，沾卤。
这种适合于时令蔬菜，卤汁调配好了以后，将蔬菜放入卤汁中，时间很短，但是却可以保持蔬菜鲜脆爽口的感觉，并且入味程度相对较低，可以品尝到食材原有的味道。
以上就是几种常用的卤制手法，各有偏向，依个人口味选其制作。
端庄的大白菜
你好，做酱卤熟食系列。首选干黄酱。或者葱伴侣豆瓣酱。两种酱选一种都可以。由于南北饮食文化的差异，加入的酱料也各自不同。
用干黄酱或者葱伴侣酱。来增加酱香的浓郁。以上两种酱需要注意。必须要经过用油炒制。出香味以后才可以加入汤里面。酱香味会更加的浓郁。
南北地域各不同。北方的酱汤一般都加入各种的酱。来增加酱香味。一般来说北京这边都喜欢加干黄酱。而山东一代更喜欢加甜面酱或者葱伴侣。来给熟食系列增加酱香味。
而南方一带又叫卤，是不需要加入酱，分为白卤和红卤。可以根据地域不同进行自行调整。
南鲍北参
五香酱卤汁是加工酱卤肉制品的主要辅料，也常用于各种类肉制品中，尤其在制作禽类产品中适用，其浓郁的五香味， 可以除去鸭肉特有的腥味。不同产品中五香酱卤汁配方略有所异，但差别不大，例如有的酱汁酱油用量稍高，并添加适量红曲色素，以使成品外观色泽美观。
主要配料:酱油10千克，白糖2千克，料酒1。 5千克，食 盐5千克，花椒、八角、茴香、桂皮等各250克，葱2千克，鲜姜 2千克，红区色素适量，鸡骨或畜骨适量。调制方法：
(1)锅中加清水150千克，将畜禽骨放入冷水中，烧开后撇 去浮沫。
(2)投人八角、茴香、桂皮、花椒，煮沸约15分钟，再加食 盐、料酒、白糖、葱、鲜姜，文火煮沸约2小时，滤出骨头及香料。
(3)加人酱油和糖色，调味调色，烧沸备用。
较长时间不用的五香汁应定时煮沸，每次用后除去浮 油杂质，烧沸后冷却，再冷藏，反复使用后即为老卤，每次用 前根据用量加适量新卤或清水调味调色，老卤加工的酱卤制 品更具风味。
月亮姐姐美食
我是五嫂美食，很高兴回答你的问题，我个人认为做酱卤要用五种左右的酱味要更好。多种的酱味能够改善食品的风味，赋予食品特殊的口感，使得食品口味鲜美，让人回味无穷。接下来说几种酱味调味品。
一，咸味剂，例如食盐和酱油等调味品，食盐
调味功能特别强大是提高食品味道的基本
材料。酱油是我国传统的调味剂，富有营
养价值和独特的风味和色泽。酱油能够激
发肉制品的鲜味，可以使菜品变成诱人的
酱红色，酱油具有特殊的酱香气味，是做
酱卤必不可少的调味料。
二，鲜味剂，例如鱼露和味精等调味品，鱼露
又称为鱼酱油，营养丰富，蛋白质含量特
别高，鱼露在酱卤制作中可以起到增味，
增香和提高风味的作用。味精具有独特的
鲜味，是食品加工中常见的鲜味剂。
三，甜味剂，例如白糖，蔗糖，红糖，冰糖，
蜂蜜等。他们都具有赋予食材甜味和去除
异味，缓和咸味，增鲜增色的作用。
四，酸味剂，例如陈醋，白醋等，醋是生活中
常见的酸味剂，可以促进食欲，帮助消
化，还有防腐和去膻腥的作用。
五，料酒，料酒是肉制品加工中广泛使用的调
味料之一，有去腥提味，增香解腻的作
用。
六，其他调味品。
五嫂美食
家庭做法，两种或者以上根据实际存储情况配比即可。
1.家庭简单版酱卤，甜面酱，豆瓣酱混合，加蚝油，酱油提鲜，咸鲜味基本就调和了。
2.复杂一点，根据食材不同，干黄酱，柱侯酱，海鲜酱，郫县豆瓣酱，各种辣酱都可以混合配比，达到个人口味满足感。
有点笨有点懒的妈妈
制作酱卤制品我推荐用干黄酱，干黄酱酱香浓郁，色泽金黄，味道醇正，是酱卤制品最佳选择。另外干黄酱在酱卤中不能用生的，需要处理炸制才能用。
我分享一个干黄酱的炸制方法
1.干黄酱加水稀释搅拌，水的用量不要太多，要不然会影响炸制的时间。
2.把锅烧热下入凉油，宽油下锅炸酱，油和酱的比例最好保持1:1。
3.油温升高到7成热时倒入搅拌好的干黄酱。
4.用手勺慢慢搅拌，要用小火炸制，等大泡变成小泡时水分基本就排出来了，这样就出锅，出锅后炸制的干黄酱是一种油酱分离的状态，这样是最佳状态，而且满屋飘香！
希望对大家有帮助谢谢！
微笑167112395
个人感觉3一5种。码味时用2一3种，比如香辣酱，豆瓣酱侯柱酱等等。
卤制时一般只用甜面酱，和老抽。最好用草菇老抽，其他酱用后卤菜会发黑，而用草菇老抽卤出的菜色发红。
闲聊呱蛋
我的是用五中酱料，牛肉酱，叉烧酱，海鲜酱，排骨酱和耗油
