受到疫情的影響，全國城市基本採用封城，封小區，封樓的措施，來抗擊新冠肺炎。這導致了餐飲業受到了重創，生鮮食材供應鏈自然也跟著被牽連，好運襲來的生鮮電商其實也頂著巨大的供應鏈壓力。事實上這次疫情，帶來餐飲食材供應鏈行業巨大變化，行業也積極採取了諸多措施應對大考。

一、更重視食品安全管理

作為最早的病毒傳染源之一——華南海鮮市場，成了億萬人的焦點。這次疫情也被認為與吃野味、活禽屠宰關係較大，全國人民都在痛罵那些吃野味的人。農貿市場的監管不嚴，人類貪婪的口腹之慾，才讓新冠肺炎病毒有可乘之機。這次疫情爆發之前，消費者可能對於購買的肉禽沒那麼在意，既不過問也不會去追究在農貿市場買的肉禽，有沒有檢疫證明。

但這場疫情過後，消費者將對食品安全問題越來越看重，市場監管將會更加重視食品安全監管。目前疫情爆發以來，多地農業廳已開展多次緊急督查，對於活禽的買賣也重點管控。而對於生鮮配送企業來說，也需要更重視食品安全保障，加強質量意識，增加消費者信任感。如何加強食品安全保障，有兩點是重中之重。

▲圖為百源股份檢測中心

一是建立完善的檢測中心。在此之前，雖然許多企業在食品檢測方面做得非常好，但許多公司的檢測設備只是個給客戶看的擺設，有的甚至是沒有檢測設備的。從這次疫情之後，餐飲企業也將對食材檢測提出更高要求，而一些無法達成要求的，將可能會失去客戶。所以生鮮配送企業需要重視對檢測中心的建設投入，定期對各種蔬菜進行抽樣檢測，並對供應商提供的各種食材的檢驗檢疫證明進行驗收，給客戶出具詳細的檢測報告，保障食材來源正規可靠。

其次是採取溯源系統技術，觀麥的溯源系統，可以從生鮮產品的供應鏈上游到下游全程追蹤，跟蹤保障生鮮農產品的質量，跟進鑑別供應鏈中原材料的特性，保證整個供應鏈環節的公開透明，同步信息到消費者，獲取消費者的信任感。這樣既可以保證食品安全，也可以減少生鮮配送中的損失。

二、供應鏈能力將成為核心競爭力

疫情期間C端家庭用戶需求暴漲，生鮮電商訂單激增，不管是配送企業客戶的，抑或餐飲企業都開始涉足家庭用戶配送。線上需求激增帶來銷量的同時，也帶來的諸多挑戰，對企業的供應鏈實力是個極大地考驗。同時倒逼企業供應能力和配送能力的提升，最終比拼全鏈條的供應效率。

春節期間，叮咚買菜發揮供應鏈優勢，與各品類的核心品牌商家密切溝通，推動企業加班供應、優化庫存。疫情嚴控和訂單爆量情況下，分揀和配送明顯人力不足，新零售和生鮮電商快速響應，開始和餐飲業、酒店等服務型企業進行合作，“共享員工”，讓暫時歇業的餐飲業員工到生鮮電商平臺來上班，把人力補充到最需要的地方。

2月6日，申萬宏源研究發佈研究報告，展望了疫情下商貿零售行業的發展，並明確表示：生鮮電商逆勢而上尋求突圍，強供應鏈管理能力公司有望勝出。而英國最大的線上零售雜貨電商Ocado，他的生鮮配送耗損率僅0.02%，秘訣在於他自主研發的冷鏈物流技術和智能倉儲配送系統。

▲截圖自申萬宏源報告

在生鮮供應鏈中運用大數據、人工智能、物聯網等先進技術追蹤用戶行為、精準預測市場需求、把控生鮮產品質量以及通過向生產端延伸縮短供應鏈條、降低運營成本是提高供應鏈管理能力的重要途徑。（艾瑞諮詢報告）所以生鮮供應鏈產業的企業，都應該對於供應鏈的建設加快速度。而供應鏈能力的提升，也不僅僅止於企業買了觀麥軟件用上了，而是要把軟件用好用到點上。觀麥提供的不只是軟件，而是一套解決方案。其實有一些餐飲企業也在組建自己的供應鏈，所以於生鮮供應鏈企業來說，想要獲取客戶的信任和選擇，其實是還需要做更多的升級，否則你的客戶甚至可能變成你的對手。

三、中央廚房發展加快

本次疫情對餐飲業的衝擊尤為嚴重，許多大型連鎖餐飲品牌現金流受到嚴重考驗，許多餐飲企業只能發展外賣和賣原料等措施自救。在疫情環境下，長期宅家，變不出菜餚花樣，甚至有大部分並不擅長居家做飯又追求精緻生活的群體，不妨選擇各種半成品對於他們來說的最佳選擇。

叮咚買菜平臺加大生鮮供應商對接的同時，進一步擴充適合春節期間的盆菜、半成品菜、快手菜品種、增加供應，讓市民能在家簡單加工就能做出豐盛的菜餚。清美集團推出的年菜大禮盒，從熟食冷菜點心到佛跳牆，完全滿足一桌年菜的中國胃需求。

上海商情信息中心和上海市副食品行業協會調研發現，除了滿足家庭消費的便利性，新餐飲品牌需要更快地出餐，具有餐飲出品品質的半成品菜也成了較好的選擇。將餐飲菜品標準化生產，可以研發出大量的半成品預製菜，為這些新餐飲提供了較快的複製速度。冷凍產品具備標準化、高附加值、零損耗、長距離供應等優勢，比生鮮更加容易平臺化，冷凍技術的提高和運輸鏈的完善，冷凍產品在餐桌食材中的佔比也將越來越高。

而官方也鼓勵中央廚房的發展。2月12日，甘肅省商務廳印發《關於適應疫情防控新形勢加速推進商務新業態的措施》的通知，文件中指出，提出打造“中央廚房”，鼓勵餐飲實體企業按照標準化、數字化、工業化經營模式，統一原料採購、統一開發產品、統一加工配送，為消費者提供更具特色的餐飲產品。

▲圖源自網絡

據上海副食品協會的調研，在本次疫情中，由於屠宰加工難以復工，上海市場上小包裝肉明顯緊缺，隨著生鮮電商和超市賣場對標準化產品的需求日趨旺盛，相信疫情後，有豬肉龍頭品牌企業就提出專業的熟化服務概念，把動銷率較低的部位產品變成熟製品，通過中央廚房、中小型餐飲為消費者提供這樣的服務，也可以增加豬肉產品的附加值。

這次疫情之後，中央廚房也將迎來新的發展，但這也對中央廚房產業形成挑戰，面對需求不一的市場入局者，中央廚房建設者還需積極調整產業結構，緩解中央廚房建設成本過高、產能過剩的問題。

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