lingzisea
作為一個廚師想要做出高水平的美食，首先要知道中國的吃文化！
1.瞭解人文歷史地理知識
中國的吃文化是可以跟我國的歷史淵源掛鉤的，由於我國地域廣闊，人口和民族眾多，再加上氣候的差別，不同地區也就有了各自的吃文化在裡邊，比如東北地區氣候寒冷他們一般喜歡吃味道濃厚的燉菜，熱熱乎乎一大鍋吃後暖身暖胃。南方地區氣候炎熱大多數臨海臨河而居，飲食偏重於河鮮海鮮，口味偏重於清淡爽口。西部地區氣候乾燥地廣人稀，多以畜牧牛羊馬驢為主，所以飲食多以烹製這些牲畜為主！
2.領悟菜系風格
有了這些飲食習慣後，久而久之就產生了我國的不同地域的不同菜系，川菜，粵菜，魯菜，蘇菜是我國的主要四大菜系其餘菜系為輔！各菜系都有自己的烹製特長和口味特點以及代表菜品，川菜的水煮魚毛血旺，粵菜的扒魚翅鮑汁鮑魚，魯菜的九轉大腸，扒肘子，蘇菜的響油鱔糊魚麵筋等等，不一一列舉了！
3.精通烹調技法
不管作為哪一個菜系的廚師，首先應具備紮實的基本功，煎炒烹炸三十多種烹調技法必須熟練掌握，油溫火候一個也不能落下。以及根據食材的不同性質不同的部位來烹製不同的菜品。精通了這些以後差不多就可以出師了！
4.進入主題
做什麼菜才能顯出廚師的水平呢？上文說了，這得要看這個廚師是做什麼菜系的，做川菜的你就做出川菜的麻辣鮮香的特點出來，比如水煮魚，做魯菜的你就做出魯菜的味道濃厚善於扒制的特點，比如複合口味的九轉大腸等，做粵菜的廚師就做出粵菜的清淡爽口善於海鮮啊燒臘的特點，比如烤乳豬，鮑汁遼參等等，我就不再一一累述了！
總之，作為一個廚師等到他有了一定的內涵，熟練的掌握了烹飪的技法，瞭解了食物的性質，不管他做的是山珍海味，還是蘿蔔青菜，一樣可以成為餐桌上的美食的！
感謝閱讀，希望小當家的回答可以給您帶來一些啟發和感悟！關注小當家美食，及時瞭解美食動態！
小當家美食傳播
我先說一下我面試廚師經過，我從事廚師也有十多年了，也去過很多餐飲店面試廚師。大多數老闆會讓我炒這三個菜，小炒肉，大白菜，土豆絲一般這三個菜是少不了的，我自己也認為要炒好這三個菜，基本功要很紮實。
首先我們先來說一下小炒肉，要想炒好小炒肉，肉炒的非常嫩，炒出來顏色好看，刀工，廚藝都會展示出來，基本功要紮實，要炒出一盤好的小炒肉，其實也是有難度的。
為什麼老闆說讓你炒大白菜，大家都覺得大白菜還不容易炒啊，其實你們都錯了，大白菜也是考驗廚藝的穩不穩
炒土豆絲那是有一定難度，要想把土豆絲大小且均勻，刀功要很好 ，這道菜老闆就是看你刀工，要想炒好土豆絲也不容易，又好看又好吃，基本功就要很紮實了。這是我面試，老闆讓我做的最多的三道菜，今天就說到這，謝謝大家。
我是阿偉
廚師的技藝分很多方面，刀工、火候、調味、裝盤、成本核算、文化等，一個好的廚師是餐廳是否成功的關鍵因素之一，那麼在面試或考廚師的過程中也都大多從如上幾個方面入手考察。
一、刀工
考刀工的菜，土豆絲是非常合適的，能把土豆絲切的非常好，那整體上這個廚師的基本功是過關的，四川的很多涼菜也比較講究刀工，比如蒜泥白肉、夫妻肺片等。
二、火候菜餚
爆肚頭、炒肉絲、肉片這些都能考廚師對火候的掌握，肚頭最難。肝腰合炒也是靠火候的最關鍵菜餚之一，同時其調味也非常關鍵。
三、調味
麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、紅油雞片，能把這幾個菜調好，味型基本就過關了。其中魚香味又是最難的，現在行業上的很多廚師基本上能把魚香肉絲炒好的不多了。
四、裝盤
裝盤講究藝術，目前最通用的裝盤方式是中西融合的裝盤方式，需要廚師有一定的藝術功底和鑑賞能力，最普通的菜裝出來的效果也非常關鍵。
五、成本核算
對成本的控制、人員的管理、菜品定價的毛利核算等，這些對於一個廚師都非常關鍵，可以從這幾個方面來考核一個廚師。
除此之外，廚師的社會資源，願意學習的態度等也都非常重要。與人溝通的能力、團隊協作的能力等對於餐廳未來的發展也非常重要。至於廚師的技術等級也是一個考核的重要指標，一個廚師連技術等級都不重視，說明這個廚師不具備品牌意識，那麼也可從另外一個層面證明其缺乏基本的企圖心。這樣的人才對於企業來講，可能也不見得是最合適的。
美食理想
每到一家新飯店，壹周君一般會點三道菜：青椒肉絲、煨雞湯、炒青菜。這三道菜一嘗，該飯店廚師水準如何，基本可以判定。是隻此一遊後會無期，還是值得再次造訪，心中自然也有數了。
說起來，這種點菜試廚師的手法，還是從近代美食大家唐魯孫先生書中得來的靈感。唐先生曾在文中提起過舊時大戶人家面試廚子，考題便是三道菜：一是煨雞湯，考文火菜功夫；二是青椒肉絲，考武火菜功夫；三是蛋炒飯，考綜合素質。如果能把這三道看似簡單家常的菜做好，這個廚師便已通過考驗。
很多人去餐廳點菜都有一個錯覺：那些看起來做工繁複的大菜、名菜、硬菜才能考驗廚師真功夫。像青椒肉絲、炒青菜、雞湯這些家裡媽媽隨手就能整出來的常見菜式，哪用得上鄭重其事在餐廳點呢？
這當然是個天大的誤會。中國自古有大簡大繁之說，能做好家常菜的廚師，那才是真功夫，才有真底氣。就好比庖丁解牛，如果不是腦海中早已將牛身上的每一部分骨骼經絡，都記到爛熟，如何有這樣行雲流水，看似不費吹灰之力的下刀手法？
說回壹周君點的那三道菜，單以青椒肉絲為例。一道看似最普通不過的青椒肉絲，從原材料上就有講究，青椒得是香嫩、質脆、不辣的燈籠椒；肉必須要選質地緊實，沒有一點筋膜肥膘的裡脊肉。刀工亦是挑戰，只有青椒、肉絲全切成整齊、均勻的條狀，烹飪過程中才好入味。肉絲需要用水豆粉醃製，如此表面掛上一層薄漿，才能防止肉與油接觸後迅速脫水老化……如此步步精心，方能做出一盤真正“肉嫩而入味，青椒脆不泛生”的上佳成品。
武漢壹周
別看大菜，關鍵看一些家常菜！
比如：土豆絲
比小看土豆絲，能炒好吃的人不多；
比如：西紅柿炒雞蛋
超不好的人，讓你吃著那叫一個別扭，雞蛋有腥味或者是西紅柿吃著跟生吃差不多或者是糖放的太多，變成了糖拌西紅柿雞蛋了；
比如：油炸花生米
這個對火候的要求很高，別覺得簡單，它僅僅是工序簡單而已，火大了就會有糊味，火小了吃起來不香；
比如：爆炒（青菜）一類的
最煩的是有些廚師炒青菜放姜，姜味把青菜的味道都給蓋住了，所有的青菜都一個味兒……
越是不起眼的小菜，越體現廚師的水準，小菜做不好，大菜做出來無非也都是譁眾取寵！
Cubiz老徐
你好，我是一個廚師，做了近20年的美食，現在管理四家廚房近300廚師，是一個資深廚師和行政總廚，
如果能看出一個廚師的水平，我來談談我的看法，總結一下幾點
站在廚師的角度去看一個廚師的水平如何，其實也很簡單，就是看他燒菜的動作姿勢，比如下調料，翻鍋等，
因為這些基本動作，能判斷你是新手還是老廚師
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另外燒一下簡單的菜餚即可.如魚香肉絲，醬爆茄子等菜餚，這些菜的顏色，芡汁就能知道這個廚師的水平
還有燒菜過程中的個人習慣，比如水龍頭，爐臺的衛生等等，還有就是裝盤，都能判斷這個廚師的水平
最後才是味道，以上都說的過去的話，這個廚師可以錄用
如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤醃製配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，乾鍋，火鍋配方，各種滷水感興趣，請私信我
我是大廚師
正所謂外行看熱鬧內行看門道。大部分人在電視廣告裡看到廚師把鍋玩的飛起，並且鍋裡炒著菜卻還冒著好高的火苗，感覺好帥啊！其實呢！翻鍋重不重要？也很重要但更重要的還是菜品的味道。每個廚師都會有他最拿手的幾道菜，但你要說在飯桌上什麼菜最能看出一個師傅的水平？照我說肯定就得是魚香肉絲 酸辣土豆絲和爆腰花。
其中魚香肉絲主要是看味道，炒好的成品色澤泛紅，湯汁濃包裹在肉絲表面，不會粘稠如漿糊，也不會很稀地鋪在盤子裡。菜餚表面會有一層光澤，而不是乾巴巴的感覺，盤底滲出薄薄一層油而肉絲的口感很滑嫩，口味清鮮微辣，略有適可而止的酸甜。這樣的魚香肉絲才最能考驗一名師傅調味功底
而土豆絲就是考驗師傅的刀功，而爆腰花就是看師傅的火候掌握，炒出的菜品沒腥臊味 口感鮮嫩帶脆。
肉絲的上漿，腰花的除腥，土豆絲切的均勻度還有魚香味型的把握和爆腰花的火候。基本上這三個菜就概括了做廚師的基本功了。但是，現在餐飲業日新月異每天都在變化，作為一名廚師不能總是坐享其成吃老本，就幾個拿手菜就放棄學習的機會。我們不但要掌握基本功還要不斷勇於創新，做出讓顧客耳目一新的精品菜，這樣的你才能在顧客在老闆的心中立於不敗之地。女廚師也會有春天
衡量廚師的水平，首先是基本功了。主要包括刀功，勺工和火候。再有就是看廚師的含金量了，掌握的菜品多少了。
過去考廚師，必須考的是土豆絲，主要提現到刀功，標準就是火柴棍粗細為佳。
說到勺工，包括前翻後翻和大翻勺，重點是大翻勺技術難度比較大，要求鍋內菜餚整體翻轉而形狀完好無損。
而火候也是尤為重要的。火候是指菜餚在烹製過程中，所用的時間長短和火力大小。有道是火候足時菜自美啊。無論是炒熘炸烹爆
，還是煎貼塌㸆燒燜燉，樣樣都注重的都是火候。因此，火候運用的好壞決定了廚師的技術優劣。
一個合格的廚師要掌握豐富的烹飪知識，掌握豐富的菜品製作方法，掌握風土人情，熟悉時令季節的蔬菜水果等各種原料，調料，另外能夠掌握一些外語對於一名廚師來說也是有必要的，因為我們的國家在不斷的進步發展，這也吸引了各國的友人，掌握了一些外語可以更好的進行溝通，以達到愉快的用餐，增進友誼，為國家對外開放進一份綿力！
樂Z在25981858
看了大家的回答，我有點無語😓
什麼亂七八糟的！
廚師做一兩個菜，只能一窺全豹，不好下結論就說這個廚師水平不行。
廚師真正的水平，在於臨場發揮，在於把不同的原料做出最恰當的烹調方法，和最合適的火候，以及最後這道菜有瑕疵，怎麼來解決，也就是說湯多了怎麼辦？炸的有點黑怎麼辦？芡汁勾大了怎麼辦？顏色和味道都差，要如何補救。
這就是一個有經驗的廚師所必備的，比如一個新手做出來的菜不及格，他一籌莫展，你只需幾句話，完美收場。剩下的只有小弟們佩服的目光😱
來談談我認為可以看出廚師水平的幾個菜：
攤雞蛋：這個是個家常菜，來吧，哪個廚師心裡沒底也不敢做這個菜，因為大翻勺一個手藝不夠，翻過來一半，好好的攤雞蛋，成了合頁餅，廚房那麼多人看著，臉上掛不住啊！又或者翻勺前蛋液太嫩，翻過來一坨雞蛋液就撲到了手上，搞得好大一個水泡。這個考的是，翻勺。
魚香肉絲：這個每家飯店都賣的菜，幾乎囊括了所有廚師技能，過油的油溫，菜品的色澤，勾芡的濃度，酸甜辣的比例，肉絲和配料火候，炒完放一下會不會出油，成品菜汁的多少。這個考的是，綜合手法。
拔絲：這個不用說，拔絲誰都會，就看你做的怎麼樣了？糖多了墜底，少了沾不勻，炒糖過火發苦變黑，火小了翻沙，西瓜該用什麼糊，土豆要不要拍粉……做出來的拔絲，絲有多長，總之，這絕對不是個簡單的菜！
其實最重要的，廚師的人品，廚德！一個人品垃圾的廚師，可能會帶壞一個團隊，技術再好怎麼樣，照樣讓你滾蛋。
奔哥講美食
首推幹炒牛河，就是牛肉炒河粉，炒出的河粉條條分明不沾連，牛肉滑口不老，豆牙爽脆，菜心翠綠，其中包含了各種小炒的技藝，一碟牛河炒得好，其他菜不在話下。
蒸魚，考廚師對火候的掌握，多一分鐘過火，少一分鐘不熟，怎麼去除魚的腥味，十分關鍵。
白切雞，同樣是考廚師的功力，浸出來的雞皮不能破，筒骨還微微帶點血絲，沒有幾年磨練，很難做得合格。
我是粵菜廚師，上述幾個菜在考試晉級時未必會有，但是我認為很考廚師的功力，大家去吃飯時，同時點這三味試試，記住，炒河粉一定要先上，再上切雞，魚排在最後，吃後自己心裡做個評價。
