這款秘製麻辣汁可用來調製“口水雞”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等涼菜，也可烹製所有麻辣味的川熱菜。

秘製麻辣汁

配料一、

麻辣醬：將保鮮青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然後澆入400克八成熱的豆油，變潑邊攪勻。也可用花生油燙制。

　配料二、

米辣醬：

1、將2千克雲南小米辣、30克鮮橙皮、100克蒜子、100克老薑一起入絞肉機打成蓉。

2、淨鍋上火，下1千克紅油，倒入絞碎的生料小火熬炒1小時，再下2瓶辣妹子醬小火炒幹水汽，然後加冰糖粉20克、鹽20克、雞粉30克、雞精25克、醪糟汁50克小火炒勻即可。

配料三、

麻辣油：

1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶裝花椒油500克。

2、蔥節50克，老薑50克，香料（八角5個、草果10個、香葉20片、小茴香5克）。

3、先將紅油2千克入淨鍋，燒到五成熱，倒2料小火炸香撈出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料發黃時撈出，取油即可。

秘製麻辣汁調製（一小份量）：

取鮮肉湯50克，加10克麻辣醬、15克米辣醬、20克麻辣油、鹽、醪糟汁各5克，鮮味王5克、太太樂雞粉5克，熟芝麻適量、芝麻醬3克、香醋5克、白糖2克、白醬油3克調勻即可使用。

特點：麻辣鮮香，色澤紅亮，回味綿長。

注意：麻椒醬、米辣醬、麻辣油均批量製作，調味時可因各地口味不同適當調整比例。

注：熬製過程中選用普通紅油即可

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