釀酒設備、場地、水源，發酵器具一切準備就緒，接下來就是發酵了，在實操過程中，常見的發酵問題有哪些呢？唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟大家分享這方面的知識。
生料發酵需要攪拌，熟料的呢？
答：無論是生料發酵還是熟料發酵，都需要攪拌。
生料發酵前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次。
熟料液態前3天每天攪拌一次，半密封，3天后全密封，第5天再攪拌一次即可。
固態發酵時拌曲糖化時一定要充分攪拌均勻，入池/缸發酵前再完全攪拌一次，另外，夏天發酵時升溫過猛，需要及時攪拌降溫。
發酵時，需要密封嗎？怎麼密封？
答：酒麴中的酵母菌在有氧的情況下大量繁殖，在無氧的情況下將糧食轉化成酒。用酒麴發酵糖化時，無論是採用傳統工藝還是新工藝，都需要微量的氧氣，後期則需要全密封發酵。
糖化旺盛期，會產生大量的二氧化碳，半密封的另一個目的，就是要保證發酵氣體能排出。
液態發酵表面一層白色膜是什麼？
答：屬於黴菌，導致的原因多種1、容器或者糧食粘了油，鹽之內的2、發酵緩慢，導致其他細菌強先繁殖。（溫度低是導致發酵緩慢的常見原因）3、加水過多，發酵後期由於發酵水酒度太低無法抑制其他細菌。
發酵時糧食為什麼會浮起來又沉下去？
答：糧食發酵會將糧食中的澱粉及糖通過發酵轉成乙醇，同時產生氣體殘留在糧食中，所以糧食顆粒會懸浮起來，隨著浸泡，發酵結束，糧食中的氣體排出，糧食顆粒又逐漸下沉，部分糧食氣體未排出，所以少數糧食發酵結束後海懸浮的。
發酵多長時間可以蒸餾？
答：有相同的溫度下，不同工藝發酵的時間是不一樣的。比如固態發酵比液態發酵所需時間短。
另外，具體的發酵時間跟溫度和酒麴有很大關鍵，不能一概而論。
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