在云南，每家每户每年都会腌制一些可口的咸菜 备在家中。因为对于云南人来说，最下饭、最开胃口的，总是让人忘不了的咸菜。咸菜的品种在云南也是五花八门，如最常见的卤腐、豆鼓，最可口的韭菜花、骨头参等。
酱菜行中小霸王
卤 腐
云南的咸菜中，卤腐可以说是首当其冲。它里外化透、红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化，是色、香、味和营养俱全的佐餐佳品。
卤腐以黄豆制成的臭豆腐为主料，要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。经阳光照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。只有在这高原的阳关和温度下才腌得出这独有的“高原风味”。
白酒卤腐
叶子卤腐
姜卤腐
油卤腐
鸡枞油卤腐
咸菜地图：
路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐。
云南人的最爱
酸腌菜
酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。
酸腌菜炒肉片
咸菜地图：
主要以弥渡、新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的酸腌菜为代表。
滇中百姓当家菜
茄子鲊（zhǎ）
起初，茄子鲊作为一种干粮，只是后来生活好了，碎米加得少了又磨得细，演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新，味道越来越好，不管走到哪里，很多云南人都会带着它。云南人爱吃“鲊”，“鲊”分为荤素两类，素鲊有茄子鲊、芋头鲊等，荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后，腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒香，实在是下饭的好菜。
咸菜地图：
以昆明为主。要是你问老昆明人最喜欢吃的酱菜是什么，多数会回答：茄子鲊。
好吃下饭离不开
韭菜花
汪曾祺曾评论说：“云南的韭菜花和北方的不一样。”农历七、八月间，是韭菜花制作的旺季，它用新鲜韭菜花与芜蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成。它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。
干巴菌韭菜花
韭菜花炒牛肉末
咸菜地图：
“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品，早在抗日战争时期，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。
下饭食疗两相宜
豆豉
豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。在饭桌上，豆豉爽口下饭，对于中医来说，豆豉风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。
咸菜地图：
豆豉是云南易门特产，分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎；还有施甸水豆豉，是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”；还有大理祥云、巍山的豆豉也很有名。
有了藠头吃饭不愁
藠头
藠头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎，只有遇到灾年，才有人挖来充饥。
藠头炒腊肉
咸菜地图：
开远甜藠头是云南的传统名特食品，曲靖马龙也以藠头闻名。
鲜香爽口美味无穷
骨头参
骨头参是云南少数民族地区普通人家的一道风味小吃。它蒸、煮、炒、炖、凉等食用皆宜，鲜香爽口，美味无穷。它含有钙和多种丰富的营养物质，经常食用，能促进儿童的健康成长，有治疗软骨病等作用。
每逢春节，云南农村里都有杀年猪的习俗。一头猪除板油炼油、猪肉腌制腊肉外，新鲜多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨都就成了制作骨头参的原料。用刀将骨头翻来覆去剁细成仁，放上盐巴等作料捏拌均匀，将骨酱放入洗净的陶罐中压紧密封，放置一个月后即可食用。
骨头参蒸豆腐
骨头参烧四季豆
咸菜地图：
石林卤腐众所周知，而具有浓郁民族风味的石林骨头参也十分出名，它是云南石林撒尼人一年四季天天食用的传统咸菜。在云南大理白族自治州巍山彝族回族自治县，彝族同胞自制的骨头参也很有特色。
童年的美味记忆
油鸡纵
每年仲夏大雨过后，在楚雄的乡镇，还有大姚、双柏、南华等地的山上，一朵朵形如伞盖的鸡纵就破土而出了。采摘后，洗去泥土，稍微晾干，用菜油煎炸，加入干辣椒、花椒、生姜等作料，熟后，连油一起装入坛罐内封存，或将油鸡纵撕成细丝，拌入腌菜中。不用吃，光说起来就足够让人咽口水了。
小编的一位美女同事（资深吃货）曾经专门为油鸡枞写过这样的文字：
云南的野生菌好吃，但不是每个季节都可以吃到，有一种菌例外，那就是鸡枞。用辣椒，花椒，盐，和香油炸鸡枞，就可以把它变成可以常年食用的美味。小时候吃的油鸡枞都是自家炒的，水分留得比较多，一嚼之下，油味儿沁进柔嫩纹理里，满口甘香，回味悠长，那份鲜香滑嫩，无可比拟。至今记得，小小的我站在厨房，对着一小碟油鸡枞，就像守着宝贝一般，一口一口吃得格外慢，也格外珍惜，唯恐它很快就吃完。最近几年朋友也常送我油鸡枞，但总觉得和小时候吃的差距蛮大---出于保存的需要，如今市售的油鸡枞大多都炸得很干，香归香，但质感更接近牛肉干巴，往往极硬，要嚼好一会儿才能嚼软。饶是这样，这仍然是我的最爱，每次吃面条放上一点，都吃得分外香。
今晚吃面，新打开的一瓶鸡枞是表姐特意从老家滇南快递而来，一尝之下，意外地鲜嫩，水分饱满的质感，倒有几分小时候的味道。吃完面我忍不住又从瓶里取了一些来吃，每一口，都让我想起，多年前站在厨房里偷吃的馋丫头。
咸菜地图：
楚雄、大理等地的油鸡枞最有名。
炒菜下饭少不了酱
汤池老酱，以它独特的风味，合理的配方及历史悠久的民间传统工艺精心酿制而成。具有质地细腻、麻辣适口，色鲜味美之特点，是调料、黄焖、宴宾的高级佳品。
昭通酱为云南昭通一带历史悠久的汉族传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。昆明的七甸酱也颇受云南人喜爱。
荤素搭配刚刚好
鲊肉萝卜丝
萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。萝卜丝鲊同样也是“鲊”中的一种，可与肉丝炒食，也可直接食用，超级开胃下饭。
咸菜地图：
保山施甸，玉溪澄江、华宁等地的萝卜丝鲊肉都能吃出小时候的味道。
色美味鲜够劲道
糟辣子
糟辣子色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上云南人喜食的米线，辅以韭菜等配菜，足以勾起云南人的馋虫了。
糟辣子蒸全鱼
糟辣子炒肉
咸菜地图：
昆明、楚雄、大理最喜爱颜色鲜艳、味道鲜美的糟辣子。
鲜花与咸菜的融合
玫瑰黑大头
玫瑰黑大头咸中带甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的美食。昆明的玫瑰大头咸菜颜色发黄，不像外地的酱黑一团。味道比外地的要甜一些，玫瑰味儿重一些。相信就算没有来过云南的人，吃到它的时候仿佛也可以感受到春城昆明鲜花盛开的妙曼。
黑三剁
咸菜地图：昆明
解暑开胃好味道
酸笋
云南地区的傣族有食酸笋的习俗。由于当地气候炎热，食酸能防暑解热，因此傣家大部份菜肴都带有酸味。其次傣族居住地区属亚热带湿热气候区，竹林随处可见，因此酸笋在傣家是最常见不过的了。
酸笋牛肉
酸笋鱼
酸笋鸡
咸菜地图：
西双版纳、德宏、临沧、玉溪元江等傣族聚居地区。
温馨提示：
腌制食品，食用请适量！
閱讀更多 二倍速生活 的文章
