餐飲行業好玩兒，除了跟吃有關，還跟傳統有關。餐飲傳統文化的缺失與今日餐飲後廚的變化有著必然的聯繫，“黑案”一詞已慢慢淡出現代餐飲行業。
在說“黑案”之前，先來聊聊什麼是紅案和白案。
餐飲中的“紅案”，從字面意思就可以得知與紅顏色有關。雞、魚的宰殺、肉類的切割都是紅案的事情，由於血是紅色，歸到紅案也是正常。除了血色，廚師用到的火也帶紅色，這兩紅把紅案的名字解釋很生動。其實，紅案几乎參與一道菜從生到熟的全過程。
今日的後廚，分工更細，每人的工作更明確，再小的飯店，主廚後也要跟一個助手，一般是配菜。如果是帶徒弟，這個小徒弟除了不炒菜可能什麼都要幹，師傅看著徒弟勤快，也願意多教兩招，現在的師徒關係已沒有過去那麼緊密了。
餐飲中白案又是做什麼呢？白案肯定與白色的案頭有關，大米、白麵都是白色，白案與這類食材也關係密切。白案在早先還分為大案和小案，大案出的東西多，案頭也大，主做手擀麵、饅頭之類。小案用的傢伙事兒自然也小，出的東西也精巧，多為一些糕點、小吃之類。
餐飲行業中，已很少說“黑案”。現在，也很少有“黑案”。以前的後廚是用煤的，不像現在用煤氣或燃料，還有些用電。黑案負責砸煤、加煤、掏爐灰。說這些估計現在的“新一代”都不知道說什麼，要說打煤坯子更是沒有概念。
說到煤坯子這麼值得懷念的產物，就來解釋一下。小時候我還與姥爺打過煤坯子。以前人們窮，除了使用大塊煤，精煤，還需要把一些煤粉再利用，把煤粉用水和好，地上放一個磚形的鐵框，將煤泥填入進去，抹平，再將鐵框拿走，就這樣重複在地上一個又一個打煤坯子。等這煤泥幹了之後就可以再利用。煤坯子裡面應該有黏土，30多年前的事情記不太清，反正這煤坯子不太好燒，自然也不能用於炒菜。
現代餐飲，後廚有的用電磁爐大灶，年輕廚師還好，老廚師根本用不習慣。我去過一些後廚發現電磁灶，多用於燒水，那是一個快。有明火的爐灶更受一些老廚師的熱愛。也許他們喜歡聽那“呼呼風聲”，才有烹飪的感覺。
聊一些餐飲行業的老傳統，接受一些新設備，煤和鼓風機的組合早已不在，歷史中餐飲行業曾有一些人叫做“黑案”。
我是騫味，一個懂美食，懂餐飲的人。有多懂？略懂，略懂，略懂……
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