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哈嘍！你好，我是小鄭。

怎麼樣？炒菜才有鍋氣？這對於我們廚師來講是最重要的一個技巧。技能。怎麼說嘞？

其實這個用語言來表達很難表達出來。因為文化水平有限。

就是因為當初沒好好讀書，所以說現在只能做廚師。

好了，現在來講一下怎麼樣？炒菜才有鍋氣。

很多人說開大火一點就會有鍋氣了。這樣的說法是不對。

首先這是一個廚師的經驗問題。這個不關火大不大的問題。技能經驗很重要。同樣的菜。不一樣的，師傅炒出來的就是不一樣。為什麼嘞？

對於我們要先看它是怎麼樣的菜式。因為每個菜的烹飪手法都不一樣。我們現在來說一下小炒，小炒是最講究一個最講究的菜式。炒肉丁肉絲。牛肉，牛柳，牛肉粒。雖然同為肉類。但是烹飪手法就是不一樣。稍微不注意。你牛肉都可能老了。炒的技巧也不一樣。

一般小炒講究的是色香味俱全。還有型。

色香。簡單的解釋是，食材的搭配。和炒出來的香味。

香，一道菜從廚房裡到客人面前。一路飄香。我們不要說一路飄香啦。怎麼樣從廚房到客人面前？這個菜還是熱的。鍋氣很重要。有的師傅炒一個菜可能要十分鐘。炒一個小炒。有的師傅幾分鐘就搞定了。你說炒十分鐘的菜有鍋氣，還是炒幾分鐘的菜有鍋氣？

我的回答可能是都有。

為什麼？其實我想說的是。鍋氣是有了。但菜式可能就不理想了。大家就知道那個菜炒久了。他就撐不起來了。全部塌下去了。縮水。嚴重縮水。而且口感也沒那麼好。

那說了那麼多，到底怎樣炒菜吃還有鍋氣了？

這個要慢慢的。經驗積累。只要色香味俱全。不洩油，不洩水，不洩芡，基本上就差不多了。掌握了這幾個技巧。這是我們粵菜特點。

如果你炒出一個菜出來。等到了顧客面前。一碟子的水。或者是一碟子油。那你還有胃口嗎？

好了，這就是我個人經驗和分享。大家有什麼好的意見可以留言或者是關注我，大家一起學習，一起交流。謝謝！

大廚小鄭

我也研究了很久這個問題，個人目前是認為炒菜的時候要把火給勾到鍋裡，讓鍋裡燒起來，經過火焰的灼燒才能得到鑊氣的香味。不過我不太肯定，因為在家炒菜，要把火勾進鍋裡每次我都需要倒入料酒，然後顛鍋，利用酒精把火引入鍋裡，但這樣的火根本就燒不了多久，酒精揮發完火也就滅了，所以鑊氣味並不足，以至於讓我無法肯定那種香氣是不是就是鑊氣。但可以肯定的是在家炒菜，勾了火與沒勾火的炒出來的味道截然不同，注意安全！有的人理解的鍋氣是抽象意義上的，形容菜色香味俱全；有的人比如我，理解的鍋氣就是餐館裡炒菜的那一份特殊的煙火香味。要在家炒出餐館味的“鍋氣”，就是要把火引到鍋裡點燃你的菜，燃燒得越久那股香氣越明顯，這是我實踐得來的哈，現在已經可以在家炒出餐館裡的那種味道了

小曼仔的生活錄

第一鍋要燒熱點，第二油溫要燒4-5成熱才下菜。第三葷菜一定要炒出香味。注意這幾點葷菜炒出來沒有腥味，有幹香味。

濤哥廚房

所謂鍋氣，是指食材和鍋體高溫爆炒沾黏的瞬間，食材附著在鍋體上引發的焦香。要想獲得足夠的鍋氣，鍋體溫度足夠的同時，不能無意識地高頻翻動，特別是最後接近起鍋的階段。在一般人眼裡的焦香之間，香和焦的臨界的狀態下才起勺翻動。

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熱鍋冷油火要猛

我叫王賜恩

要鍋氣必須火大，火不夠大就要燒久點

二哥小廚

如何炒菜才能鍋氣十足呢，首先我們必須瞭解構成鍋氣四個要素：熱、快、幹、香，只有同時具備這四個要素的炒菜，才能算是鍋氣十足的炒菜。鍋氣之熱　　鍋氣十足的炒菜上桌時必須要熱氣滾滾，入口時要明顯有“燙”的感覺，比如鍋熱後再放油、油熱後再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜餚熱氣的常用方法。它的基本原理就是用熱氣快速激發出食材的香味，讓食材在高溫快速爆炒的過程中散發出香味，這樣的菜餚在吃的時候才會新鮮滾燙且香味十足。　　但是，這個熱氣首先需要爐灶的火力要足夠強大，普通家庭的爐灶通常是達不到這個火力強度的。鍋氣之快　　快是指從食材入鍋到出鍋裝盤的時間要短，這要求廚師在炒菜過程中的動作一定要嫻熟利落，要讓菜餚儘可能在最短的時間內出鍋，而且必須做到食材和調味料的充分融合，比較常用的方法就是提前把調味料和溼澱粉調成芡汁。鍋氣之幹　　幹是指炒菜上桌時必須做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油，入口後要有幹香的味道。鍋氣之香　　很多食材本身是沒有多少香味的，但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質，這些物質在加熱過程中發生褐變反應，就會讓菜餚散發出香味來。也就是指食材在高溫爆炒的瞬間，食材附著在鍋體上產生的焦香。　　因此，在鍋體溫度足夠的同時不能無意識地高頻翻動，而是要在香和焦的臨界的狀態下才起勺翻動，這樣才能形成足夠的鍋氣。也就是說必須嚴格減少炒菜過程中，無謂和無意識的高頻翻動。

九天所久

首先灶頭火要足夠強大，開始炒制時要速戰速決，要做到幹香

璀璨很努力

火猛熱鍋泠油

汝州汝人

根據不同的菜餚掌握好油溫，試著不同的搭配菜餚

關鍵字: 廚師 鍋氣 美食