用户69331504

哈喽！你好，我是小郑。

怎么样？炒菜才有锅气？这对于我们厨师来讲是最重要的一个技巧。技能。怎么说嘞？

其实这个用语言来表达很难表达出来。因为文化水平有限。

就是因为当初没好好读书，所以说现在只能做厨师。

好了，现在来讲一下怎么样？炒菜才有锅气。

很多人说开大火一点就会有锅气了。这样的说法是不对。

首先这是一个厨师的经验问题。这个不关火大不大的问题。技能经验很重要。同样的菜。不一样的，师傅炒出来的就是不一样。为什么嘞？

对于我们要先看它是怎么样的菜式。因为每个菜的烹饪手法都不一样。我们现在来说一下小炒，小炒是最讲究一个最讲究的菜式。炒肉丁肉丝。牛肉，牛柳，牛肉粒。虽然同为肉类。但是烹饪手法就是不一样。稍微不注意。你牛肉都可能老了。炒的技巧也不一样。

一般小炒讲究的是色香味俱全。还有型。

色香。简单的解释是，食材的搭配。和炒出来的香味。

香，一道菜从厨房里到客人面前。一路飘香。我们不要说一路飘香啦。怎么样从厨房到客人面前？这个菜还是热的。锅气很重要。有的师傅炒一个菜可能要十分钟。炒一个小炒。有的师傅几分钟就搞定了。你说炒十分钟的菜有锅气，还是炒几分钟的菜有锅气？

我的回答可能是都有。

为什么？其实我想说的是。锅气是有了。但菜式可能就不理想了。大家就知道那个菜炒久了。他就撑不起来了。全部塌下去了。缩水。严重缩水。而且口感也没那么好。

那说了那么多，到底怎样炒菜吃还有锅气了？

这个要慢慢的。经验积累。只要色香味俱全。不泄油，不泄水，不泄芡，基本上就差不多了。掌握了这几个技巧。这是我们粤菜特点。

如果你炒出一个菜出来。等到了顾客面前。一碟子的水。或者是一碟子油。那你还有胃口吗？

好了，这就是我个人经验和分享。大家有什么好的意见可以留言或者是关注我，大家一起学习，一起交流。谢谢！

大厨小郑

我也研究了很久这个问题，个人目前是认为炒菜的时候要把火给勾到锅里，让锅里烧起来，经过火焰的灼烧才能得到镬气的香味。不过我不太肯定，因为在家炒菜，要把火勾进锅里每次我都需要倒入料酒，然后颠锅，利用酒精把火引入锅里，但这样的火根本就烧不了多久，酒精挥发完火也就灭了，所以镬气味并不足，以至于让我无法肯定那种香气是不是就是镬气。但可以肯定的是在家炒菜，勾了火与没勾火的炒出来的味道截然不同，注意安全！有的人理解的锅气是抽象意义上的，形容菜色香味俱全；有的人比如我，理解的锅气就是餐馆里炒菜的那一份特殊的烟火香味。要在家炒出餐馆味的“锅气”，就是要把火引到锅里点燃你的菜，燃烧得越久那股香气越明显，这是我实践得来的哈，现在已经可以在家炒出餐馆里的那种味道了

小曼仔的生活录

第一锅要烧热点，第二油温要烧4-5成热才下菜。第三荤菜一定要炒出香味。注意这几点荤菜炒出来没有腥味，有干香味。

涛哥厨房

所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下才起勺翻动。

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热锅冷油火要猛

我叫王赐恩

要锅气必须火大，火不够大就要烧久点

二哥小厨

如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。锅气之热　　锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。　　但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。锅气之快　　快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。锅气之干　　干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。锅气之香　　很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。　　因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

九天所久

首先灶头火要足够强大，开始炒制时要速战速决，要做到干香

璀璨很努力

火猛热锅泠油

汝州汝人

根据不同的菜肴掌握好油温，试着不同的搭配菜肴

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