為什麼有時候一籠饅頭有幾個不發的?
面發得挺好的,面劑子醒得也不錯,開火開蒸上氣順利,但一籠中總有幾個塌陷的,就是沒發起來,吃起來也很硬。
究其原因,可能是下面幾種情況造成的:
一,饃坯製作時,有斷層和氣泡。這就要求在做饃時,不要心急圖快,要對面團反覆揉揉,以至是麵糰表面光滑。
二,麵糰醒發時間太快,熱度過大,使熱汽凝於饃表面。
三,開蒸時,爐火太大,水蒸汽在饅頭未發起時將饅頭燙熟。
四,蒸鍋蒸汽不均勻,在蒸汽運作中,有些角落沒有受到蒸汽易是饅頭僵掉。
五,醒饃坯蓋上蒸籠蓋,一般15-30分鐘,然後打開鍋蓋10-15分鐘,憑肉眼和經驗,用手背輕彈一下,看是否可以上蒸籠。
六,饅頭蒸到即定時間先停火,但不要急著揭去籠蓋,侍3分鐘以後,再開鍋蓋。
如何防止出現不發起饅頭,除注意以上幾點外,還要把好麵粉關,麵粉質量差,筋力就不夠,最好選饅頭專用粉;500克麵粉中加3克到5克鹽,有鹽就不會癟陷。
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