世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)2015年10月26日宣布加工肉制品为“1类致癌物”，并将红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为“2A类致癌物”。小伙伴们既害怕又迷惑：吃了这么久的美味竟然是致癌物，从此真的不能愉快的吃肉了吗？
加工肉制品、红肉的致癌能力
把加工肉制品列为1类致癌物是基于大量的流行病学调查，有充分的证据表明，食用加工肉制品可增加患肠癌的风险。把红肉列为2A类致癌物是基于有限的流行病学调查数据，食用红肉可增加患肠癌的风险，强有力的机理证据表明：红肉有致癌的作用。把加工肉制品与砒霜放在一类，并不代表加工肉制品毒性、致癌能力与砒霜一样强。
国际癌症研究机构统计全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。这个统计数据也许能很好的解释加工肉制品与红肉的致癌能力。
加工肉制品、红肉里的致癌物质
火腿等加工肉制品在腌制时会加入食盐与亚硝酸盐，加入亚硝酸盐是为了增色护色、抑制肉毒梭菌的生长、形成火腿特有风味。目前还没有一种食品添加剂可以取代亚硝酸盐，基于亚硝酸盐在加工肉制品的特殊作用，各国都继续允许使用亚硝酸盐。
亚硝酸盐吃多了固然有毒，可亚硝酸盐本身并不致癌，人体摄入后也不会在人体中积累，会随着尿液一起排出体外，实际上亚硝酸盐广泛存在各种食物中，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，新鲜蔬菜含量较低，随着储存时间的延长会逐渐升高。肉类约为3mg/kg，肉类受到微生物污染，亚硝酸盐含量会显著升高。蛋类约为5mg/kg，而豆粉的平均含量可达10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。国家标准规定加工肉制品不得高于30mg/kg。
亚硝酸盐与蛋白质分解产生的二级胺结合形成亚硝胺，亚硝胺才是致癌的罪魁祸首。火腿等加工肉制品在生产环节条件适宜时可产生亚硝胺。如腌制过程中温度过高、食盐浓度过低时微生物繁殖导致蛋白质的分解，产生的二级胺与亚硝酸盐结合形成亚硝胺。在火腿实际生产过程中，食盐含量一般在10%以上，现代化的生产工艺对温度控制也很严格，微生物大量繁殖的可能性不大，也就不易形成亚硝胺。另外国家标准GB2762-2005对亚硝胺在火腿中的含量也有严格的限制。
摄入的亚硝酸盐在体内可与蛋白质分解的二级胺形成亚硝胺。实验证明，维生素C可抑制亚硝胺的形成。因此摄入的亚硝酸盐会随尿液排出体外，只有过量摄入亚硝酸盐或者体内维生素C不足时，才能对人体造成危害。
红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N－亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。
如何食用火腿可规避致癌风险
按照新的理论吃火腿等加工肉制品可致癌。是不是就应该把肉给戒掉呢？人类食用肉类由来已久，从吃生肉到烤熟吃，使人类完成了一次进化的飞跃。人类饮食习惯的形成是适应自然与满足自身生理需求的必然结果。因此大可不必从此不沾肉。实际上加工肉制品与红肉引发致癌风险与摄入量、摄入频次、烹饪方法等都有关系。
我们完全可以放心的吃火腿、吃红肉，只是不要大量的吃、频繁的吃，加工肉制品里也含有大量的食盐，过量食用也会增加高血压、心脑血管疾病的风险。在吃红肉等加工制品时，可与蔬菜水果搭配来吃，蔬菜水果含有丰富的维生素C，可抑制有害物亚硝胺的生成，蔬菜水果还能给我们提供必须的膳食纤维、维生素、矿物质。同时与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，胡萝卜、西红柿等就含有丰富的维生素A前体物质。
对于红肉，我们可以选择新鲜、肥肉含量低的原料，通过少盐、蒸煮等健康的烹饪方式制作美食，每天食用30-50克红肉既不会增加患癌的风险，又满足了营养需求，补充了血红素铁、锌、维生素B12等营养素，何乐而不为？
适量吃红肉制品，通过均衡膳食、科学烹饪、正确搭配，我们完全可以规避致癌风险，同时又享受到了肉类美食带给我们的幸福生活、肉类食物带给我们的营养价值。
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