這是全球烘焙指南第260期公益分享書籍
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一個烘焙門店日均有一萬元銷售業績，對於當前的烘焙餅店來說，似乎已經沒有了什麼吸引力。大多數烘焙公司經營者耳朵裡聽到的，眼睛裡看到的，腦袋裡想到的，都是一天幾萬甚至幾十萬，認為只有取得這樣的銷售業績，才是我想要的。在很多城市確實有很多這麼牛的門店，開出這樣一個店是我們烘焙行業的每個老闆夢寐以求的事情。但是那些似乎只能發生在別人身上。反正是我們很難達到那樣的銷售，我們還不如退而求其次，先把門店搞成萬元店再說。
在這裡，我們先給“萬元店”下一個定義：
日均銷售10000元，全年銷售額360萬元；除了常規的產品銷售，每年的端午粽、月餅和年禮等產品銷售額一年還要完成40萬元。那麼這裡討論的萬元店年綜合銷售額為400萬元。
魏廷華老師在工業企業從事了二十多年會計工作，更願意用一個財務會計的視野，帶領大家去重新認識一下在三四線城市裡的萬元店，通過對萬元店的分析，建立大家對萬元店的信心，進而凝神靜氣，紮紮實實的把當前門店的工作做好。
現在魏廷華老師從九個部分來解釋一下他對萬元店的理解。
1
門店的選址
關於門店選址我是外行，很難從一個專業的角度發表自己的意見，但是經過幾年門店管理的經驗的積累，魏老師有幾點自已的建議：
門店可使用面積100-200平方米之間最佳
現在烘焙餅店的經營方式以現場生產加工招徠客戶的方式，成為都市的一道風景線，給消費者的感覺是產品新鮮、美味；完全區別於超市與便利店銷售。所以裱花車間和現烤麵包車間在烘焙門店的價值很大。面積太小，裱花車間和現烤麵包車間很難設置，或者由於面積太小而難以承擔較大的生產功能。面積太多，租賃費過高又會導致經營壓力太大，面積以100-200平方米之間最佳。
門口或附近最好方便停車
門口或者附近能停夠停車，非常方便顧客停車購物，特別是購買生日蛋糕的顧客，稍稍等待一會，也不會被警察貼單。否則在很大程度上會影響生日蛋糕的銷售數量，往往商圈店生日蛋糕的銷售數量比社區店的少，很重要的原因是因為顧客不方便停車。
周邊環境衛生狀況良好
烘焙門店以裝修高雅、產品精緻、環境衛生等吸引著城市白領以上階層光顧。所以選擇門店店址時，也要非常注意門店周邊環境衛生狀況，如果店址緊鄰菜市場或者其他貿易市場都不太合適。
多與高端社區、幼兒園、學校等為鄰居
烘焙門店銷售的主要客戶群體主要是周邊的1-2公里範圍的消費者，所以門店附近有較大較多的高端社區、幼兒園、學校是很好的選擇。
房租30萬元以下
在三四線城市，100000-300000元人民幣基本是可以租到相對好的鋪面的，租賃費太多了，經營壓力很大。在後面的內容裡，我們用100000-300000元人民幣為限進行餅店贏利能力測算。
2
門店的設計裝修
功能區要明確
烘焙門店運營的主要功能區包括現烤間、裱花間、賣場：（賣場又分為收銀區、邊櫃、中島櫃、島頭）；都是必須具備的。而在門店設計規劃時，應特別注意合理劃分各功能區所佔的面積與所處的位置，很多門店在設計之初，由於沒有合理估算門店生產能力，致使生產車間面積較小，銷售量提升之後，生產車間由於面積狹小，不足以滿足生產需要，影響了門店銷售。
主題色調以清新、明快為主
我對門店的裝修風格沒有什麼獨到的見解，門店設計的主題色調以清新、明快為主只是體現了我個人的喜好，我非常喜歡好利來最新的裝修風格，置身其中，讓人感覺乾淨利落，神清氣爽。
一定要在燈光上下足功夫
門店的用電設計是非常專業的一項工作，需要由專業人員進行設計施工。除了動力的安全性和滿足門店車間生產與儲備等需要外，門店各功能區的燈光設計要下一番功夫，因為燈光設計的好，一是襯托出產品的新鮮，二是凸顯門店環境靚麗，三是有很好的招徠路過的消費者注意力的廣告作用。非常值得我們下一番功夫把燈光做好。
一些輔助功能要強大
（下水道、排煙、通風、防鼠、防蟲）
很多餅店在門店設計施工上是非常慎重的，但是往往忽略一些輔助功能，如下水道、排煙、通風、防鼠、防蟲等功能，而這些功能隨著門店投入運營時間的延續，生產量的增加，各項不足逐步顯現出來，導致店內下水道堵塞、異味，老鼠、蟑螂肆虐，嚴重危害到生產加工的勞動效率、環境衛生和食品安全。
不建議大力度設置休閒區
這是一個可能會是一個引起眾怒的觀點，但作為只是要求銷售業績達到萬元店的烘焙店的一項功能，不設置休閒區並不算是過份。我之所以有這個觀點，最主要從測算休閒區的收益與各項成本的角度來考慮的。
3
門店崗位設置及定員
烘焙門店定崗、定員及工作職則劃分表
定崗
定員
主要工作職責
班次說明
店長
1
全面對門店進行管理與檢查監督，對門銷售業績負責，門店員工班次編排，工作任務下達等
行政班，可以根據工作需要跟班。
收銀員
2
負責門店收銀、門店財務管理，門店報表的填報。
兩名收銀員分甲乙班次，可輪休。
蛋糕導購
2
門店蛋糕產品的銷售、產品驗收，與裱花師一起進行門店蛋糕及西點產品耗用的原料計劃編制。
兩名蛋糕導購分甲乙班次，可輪休。
理貨員
2
門店面包產品的銷售、產品驗收，與現烤麵包師一起進行門店現烤麵包產品耗用的原料計劃編制，中央工廠麵包產品計劃編制。
兩名理貨員分甲乙班次，可輪休。
顧客疏導
2
輔助蛋糕導購和理貨員工作，協助收銀員疏導顧客，零星蛋糕產品配送。
兩名理貨員分甲乙班次，可輪休。
裱花師
2
蛋糕產品和西點產品的生產，與蛋糕導購一起進行門店蛋糕及西點產品耗用的原料計劃編制。
由店長根據週一至週日門店不同銷售工作進行安排。
現烤麵包師
3-4
現烤麵包產品的生產，與理貨員一起進行門店現烤麵包產品耗用的原料計劃編制
由店長根據週一至週日門店不同銷售工作進行安排。
合計
14-15
在上面的烘焙門店定崗、定員及工作職則劃分表中，嚴格的劃分了需要在門店設置的工作崗位，每個工作崗位的定員，每個定員的工作班次和主要工作職責。
上表可以看出以下幾個特點：
①是各個工作崗位職責明確，更加強調專業分工。
在一些門店，分工不夠明確，老闆希望門店的員工一人多職，一人多能，例如導購員與收銀員職責不分，店長也更多的承擔著導購員的工作，更有甚者，很多導購員在生產人員下班後，還要承擔一部分生產任務，這些都是不對的。而這樣的分工方式恰恰降低了工作效率。
②是職責涉及門店管理的各項工作，而不是一味的強調產品銷售工作。
③是明確的指出了店長的職責是“全面對門店進行管理與檢查監督，對門銷售業績負責，門店員工班次編排，工作任務下達等”， 負有管理職能。而店長不同一個大導購員，最主要的職責是“銷售”。
4
門店各崗位的工資標準
在三四線城市，烘焙門店的各工作崗位應該是什麼的工資水平呢，這是魏老師工作的公司2017年的工資標準，權且先不評價工資標準的高與低，在這裡列出來，主要是為進行門店的銷售保本點的測算和門店銷售利潤測算提供數據依據。
2017年度門店標準工資標準表
崗位
標準定員
月標準工資
年度工資總額
費用列支科目
5000
60000
門店經營費用
店長助理
1
3800
45600
3600
86400
3400
81600
3200
76800
3000
72000
門店生產成本
麵包師
129600
15人
638400
從上表可以看出，按照設定的工作崗位、各工作崗位定員以及各工作崗位的工資標準，門店一年大約需要支出工資費用是638400元。
5
門店工資之外的其他各項費用
一般的，烘焙門店除了銷售的產品的成本費用，用工的工資費用以外，我們在這裡還要介紹一下烘焙門店還必需有其他的費用有哪些?
1、租賃費
租賃費是指獲得門店經營場所使用權所要承擔的承租費用，一般需要一年一次交清，按照對經營場所使用日期，由公司財務按月分期攤入門店經營費用。
2、裝修費
裝修費用是指門店在開店前用於門店裝修的設計費、不能獨立列為資產的耗用物料費、裝修工程施工費等，由公司財務按照裝修使用年限，按月分期攤入門店經營費用。
3、水電費
門店耗用水電費用可以分為生產用電和經營用電兩部分。
生產用電主要是裱花間、現烤車間的生產設備用電和半成品的儲備耗用的電費；經營用電主要是指非生產功能區的用電。
生產用電和半成品儲備用電計入產品製造成本；經營用電按月計入門店經營費用。所以烘焙門店的水電損耗需要安裝不同的水錶電錶分別進行計量。
4、保險費
保險費是指為門店員工交納的社會保險費和商業保險費用。同樣給裱花師、現烤麵包師交納的保險費用計入產品製造費用，其他工作崗位員工交納的保險費用計入門店經營費用。
5、店面耗材（墊盤紙，現烤麵包紙袋，手提袋、小勺，西點盒等）
門店耗用的一些材料，例如墊盤紙，現烤麵包紙袋，手提袋、小勺，西點盒很難根據其耗費的用途準確計入某一產品的製造成本中，經過不斷的改進嘗試，我們在門店經營費用會計科目下列了店面耗材這二級科目核算這部分費用。
6、試吃費
產品試吃，是讓顧客瞭解產品口味的重要方式，是有效推進產品銷售的一個非常重要的手段，而產品試吃在很多餅店得不到重視。當然運用產品試吃來推進產品銷售，一年耗費的產品試吃成本不可小覷，需要單獨列經營費用科目進行核算。
7、設備折舊
門店的設備是指為了滿足門店生產經營目的而購置的各種設備。分為生產及半成品儲備設備和經營用設備。這些設備在生產經營過程中的損耗，在扣除剩餘殘值後，按照預計使用年限，以折舊費的形式，按月分別計入產品製造成本和門店經營費用中。
8、走訪、贈送費
當門店鼓勵大客戶團購行為和普通客戶的團購行為時，這對提升門店銷售業績非常重要，在團購交易時，會產生一部分贈送費用和走訪費用。
9、退貨費
退貨費用幾乎是令每個烘焙餅店都頭痛的事情，退貨費居高不下，並以管控。這就更需要我們設置一個專門的費用科目進行核算，以促進找到合理控制退貨費用的方法。
10、運輸費
門店的運輸費用包括配送車輛的折舊費、耗油費、修理費、保險費、司機工資等費用，一般的由門店所屬公司財務統一按照一定的運輸量分配給門店承擔。
11、其他費（通訊費，物業費，修理費，低值易耗，辦公費等）
通訊費，物業費，修理費，低值易耗，辦公費都會產生，這些費用一般金額較小，可控，在這裡不再詳細說明。
以上只是列出費用支出的內容和核算方式，每一個門店經營者都能感覺他們的真實存在，但是十一項費用再加上員工工資，在一個年銷售總額是400萬的門店是一個怎麼樣的費用額度呢，經過測算，下列了一個費用表，可供參考。
門店各項（期間）費用匯總表
項目
投資金額
年度費用分攤
說明
租賃費（年）
10萬~30萬
10萬~30萬
年度租賃費
裝修費
400000
66666.66
按六年分攤
水電費
160000
60000
車間10萬，賣場6萬
保險費
55000
45000
車間1萬，賣場4.5萬
店面耗材
賣場使用
店面試吃
40000
40000
設備投資及折舊
560000/
285000
90000
詳見門店設備投資及折舊表
賣場人員工資
422400
422400
按標準工資計算
走訪贈送費
20000
20000
年度培訓費
退貨費
退貨率3%，按50%折算退貨成本
運輸費
其他費
12000
12000
費用合計
2209400-2409400
1011066.66-1211066.66
6
門店的保本銷售點計算
如果使用產品的製造成本來確定產品進行銷售價格，那麼對產品毛利率的把握是相對準確的。而僅僅用產品耗用原料成本加上包裝成本作為產品的成本來確定產品銷售價格，是不行的。所以在能把握產品銷售毛利率的前提下，我們能相對準確的進行門店保本銷售點的測算：
假定平均銷售毛利率≥50%
1、 房租費10萬每年：
保本銷售額=1011066.66÷50%÷360
=2022200元/年
=5617元/天；
2、房租費30萬每年：
保本銷售額=1211066.66÷50%÷360
=2422200元/年
=6728元/天；
注：保本銷售點是指銷售利潤等於總費用銷售水平，總收入等於總費用。
7
萬元店的銷售是什麼樣的結構
魏老師依據沒有設置休閒區的門店設計出了年銷售400萬元的門店的銷售產品結構和價格結構，供大家參考：
2016年玲瓏店基本銷售任務明細表
8
門店的選址
在進行了以上測算之後，我們現在可以測算一下，假如在上述條件下實現年銷售額400萬的情況下（也就是實現了我們說的萬元店）， 我們測算一下萬元店的銷售利潤。
假定平均銷售毛利率≥50%
1、房租費10萬每年：
萬元店門店銷售利潤= =4000000×50%-1011066.66
=988933元/年
2、房租費30萬每年：
萬元店門店銷售利潤=4000000×50%-1211066.66
=788933元/年
注：以上門店銷售利潤未做一些變動費用的扣除。
9
萬元店的六個關鍵數據及工作
通過以上分析，我們應該對處在三四線城市的萬元店產生強烈的興趣才對，而面對萬元店的達成，並不是很難達到的，可以用以下幾組數據和幾項工作來簡單的概括一下：
①一年的蛋糕銷售量6500-7000個，平均每天18~20個；
②一年的麵包、餅乾等產品銷售量20萬~22萬個，平均每天總要貨量600個左右；
③一天300個客單量；
④產品平銷售毛利率達到50%以上（產品成本為製造成本）；
⑤需要重視節慶產品銷售，特別是中秋、端午和春節；
⑥堅持嘗試做伴手禮產品銷售。
總結
我們用了這麼大的篇幅對萬元店進行了分析，通過分析我們可以得到如下結論：
一、萬元店（一年400萬的銷售）並不難實現，幾乎每個門店都可能達到或者超過；
二、實現了萬元店可以給門店經營者帶來較為可觀的銷售利潤；
三、只要我們沉下心來，有效的組織門店的各項工作，我們可以在烘焙門店的經營上取得好的成績。
發現好書
三四線城市，烘焙餅店如何打造萬店？
接受太多培訓，受到太多“大數據”的影響，也許對萬元店不太感興趣，但是你有沒有認真計算過：
① 如果你有十個店，每個門平均年銷售額是400萬元，那十個店一年銷售應該是4000萬元，您一年的實際銷售額是多少？
②如果你有二十個店，每個門平均年銷售額是400萬元，那二十個店一年銷售應該是8000萬元，您一年的實際銷售額是多少？
③如果你有一百個店，每個門平均年銷售額是400萬元，那一百個店一年銷售應該是4億元，您一年的實際銷售額是多少？
如果您的所有門店年平均銷售額還沒有達到400萬元，足以說明您的餅店銷售還很弱，在這裡推薦魏廷華著述的《烘焙門店管理實務》這本書，認真閱讀後，或許獲得很多具體的方法。
掌溫烘焙9月10月份課程
23天法式西點全能課 | 15天私房創業班課
11天麵包職業全能課 | 7天法式西點精品課
7天私房網紅蛋糕課 | 7天花式甜品課
7天高端時尚蛋糕課 | 6天韓式豆沙裱花課
5天軟歐包課 | 4天手工巧克力課
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