烈火神盾
重點一：選料
豬肉的選擇：
首先要選用豬肋排下面的帶皮五花肉。這樣的肉肥瘦相間，經長時間滷煮，也不會過於肥膩。滷好的臘汁肉肥腴扒軟， 入口即化。
香料的選擇：
選擇香料要看是否乾燥，有些經水泡過的香料無法達到預想的口味，所以購買香料時一定要多看、多摸！
重點二：準備材料
1.不鏽鋼盆2個、大號鋼筋鍋1個、紗布1個。
2.帶皮五花肉10千克（20斤） 我們按照20斤為案例。切大塊（15*10）釐米
3.準備如下香料：（以下香料普通乾貨市場均有銷售）如果開店用按斤買13元一斤左右。
桂皮、小茴香、大茴香、甘草、丁香、白芷、山柰、花椒
白寇、香葉、草果、砂仁、良姜、篳撥、紅寇、紅棗、幹辣椒
4.準備如下調味品：
蔥節、姜塊、料酒、黃油、冰糖、味精、精鹽、幹黃醬、糖色
5.準備高湯
高湯的做法：
1.清水40斤、整雞架1000克、豬腿骨1500克，加入花椒10克、大料5克、鮮姜10克、食鹽30克、白糖30克。
2.將雞架和豬骨一起汆燙後，洗淨備用。
3.取一湯鍋，放入材料，煮至滾沸後轉至小火，以小火熬煮約4小時，過濾後即為高湯。
糖色的做法：
冰糖300克、水250克 植物油20克
1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖要先敲碎！
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
關鍵點：
1、冰糖最好敲碎再入鍋；
2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙；
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏保存，隨用隨取很方便；
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；
6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如這次炒糖色用了20克油、300克冰糖、250克水；
7、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。
重點三：製作工序
1.將五花肉清洗乾淨，切（15*10）釐米的大塊，放入不鏽鋼盆中，倒入清水侵泡3小時。（水要淹沒豬肉）
2.（調料包）將以下香料裝入紗布內包好：
桂皮20克、小茴香20克、大茴香10克、甘草8克、丁香20克、白芷8克、山柰10克、花椒20克、白寇20克、香葉15克、草果15克、砂仁10克、良姜10克、篳撥10克、紅寇20克。
3.配湯：
大號鋼筋鍋加入高湯24斤-糖色20克-精鹽300克-冰糖80克-料酒100克-黃油30克-幹黃醬200克-蔥節100克-姜塊100克-味精150克-紅棗8個-幹辣椒10克。
4.臘汁肉熬製：
一.將配製好的湯用旺火燒開，打去浮沫。
二.投入調料包，大火熬製10分鐘。
三.將侵泡好的豬肉投入鍋中，用旺火燒開。
四.中火煮45分鐘，改小火燜5個小時。
小頭爸爸Amy
大料用料:八角1.5兩，八角是滷肉主料，桂皮1兩，桂皮是滷臘汁肉不可缺的調料，以皮厚香味重出油最好，小香0.3兩，小香在滷牛肉中作用大，滷豬肉是輔料，所以量小，草果十個，丁香十個，香葉0.5兩，主要是提香味，香沙0.2兩，炒好糖色6兩，很多料方往往十幾種料，我不這樣認為，覺得能滷出香味就可，沒必要用哪些多種。
滷湯燒開，下入大料大火熬十分鐘，目的是讓出味，然後加入五花肉，燒開，改小火慢滷，待能筷子扎進時放鹽，鹽要味道略重，這樣肉有味，再煮十分鐘關火，然後燜一夜，第二天撈出可用。
