紅辣椒美食探秘
原材料的選擇和預處理
①：原材料的選擇的要點首先就是新鮮，新鮮的原材料可以讓成品滷菜成功了一半。
再就是要選對原材料，比如滷豬蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。滷豬肘宜使用後肘，後肘肉多骨頭少，外形也比較美觀。做燒雞或者燻雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道。
②：預處理就比較好理解了，要點一般包括去血汙和醃製。
所有原材料一般都要泡水處理，然後進入焯水。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以後就會湧出來，再處理就容易將外皮破壞。
醃製的要點在於入鹹味和香味，比如大塊的滷牛肉，可以加入食鹽提前醃製，以達到成品裡外鹹度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來醃製(有些香辛料用兩到三次後味道變淡，為了避免浪費用來提前醃製）。
原材料的滷製
這裡面又包括：起新湯，原材料上色、調味、火候以及滷製時間。以下都以滷豬頭肉為例：
①：起新湯的要點在於滷水的稠度和香辛料的比例。
起新湯最好使用高湯，這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多滷一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬製。
香辛料的總比例一般佔原材料(或高湯的1.5%），一般使用三次左右進行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次滷貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，滷水會越滷越多。使用香辛料面滷水容易發黑。
②：原材料的上色的要點在於使用什麼材料可以上色，以及上色技巧。
滷水中上色的材料大體可分為：純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學性上色材料。人工合成化學性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬製品時用到，滷製品很少用。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式滷製時，用糖色搭配黃梔子調色(用梔子水炒糖色）。
使用糖色上色時，一定要開中大火，採用少量多次的方法上色，並且用中大火持續煮約十分鐘左右使顏色穩定。還應注意：糖色的用量還和滷製時間有關係。時間越長，糖色放的越要少一些。
③：調味主要是調鹹味和鮮味。鹹味我一般使用加碘細鹽，用量佔原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖，味精佔原材料的0.6%，冰糖佔原材料的0.4%。
④：火候以及滷製時間，湯開鍋後加入原材料，開鍋調味，再開鍋開始用糖色調顏色，顏色調好後要改為小火滷製。
滷製時間以自己想要口感合理調整。
滷菜的出鍋
滷菜的出鍋要點在於出鍋後如何保持滷菜亮度，防止滷菜氧化發乾發黑。
用糖色上色的滷菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。
首要是出鍋溫度，剛滷完的滷菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發的比較快，導致滷菜發乾發黑，所以我一般在滷水降至四五十度時再撈。撈完以後要用滷湯表面浮油，刷在滷菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為滷菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點，二是滷湯調顏色時淡一些。
滷水的保養和保存
看到這裡，有些小夥伴會覺得滷水保養不算滷水製作的要點，其實不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易，守江山難。滷水好調，要是把滷水做成百年老湯很難。一款好的滷菜是離不開老滷湯的。這裡的要點就在於就是滷水的保養和保存。
滷水保養：每天滷完貨後都要將滷水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層滷油撇出，滷油和滷湯中間部分是血汙去掉，再把滷湯過濾盛入另一容器內，底部兩三公分的滷湯倒掉，再把滷油和滷湯混合，重新燒開。
滷水的保存：夏季滷湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天。燒開的滷水放置於陰涼乾燥處保存。長時間不用的滷水要放冰櫃冷凍保存。
寫在最後
好的一款滷菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經驗積累，所以這些都是實用要點。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有指導作用。因水平有限，不足之處也希望滷水大咖批評指正或在評論區留言補充。
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木子小廚
有很多朋友在新入滷菜行業時，認為手中有好的配方，就萬事俱備了，往往會忽略一些操作上的細節，也是自己滷菜一直做不好、沒特色的原因之一，想要把滷菜做好做精，不僅需要一款好的配方，同時也需要對操作細節嚴格把關，下面就和大家一起分享製作滷菜需要注意那些操作細節：
滷菜製作操作細節和流程
一、高湯熬製
我們在熬製高湯時，一定要使用小火慢熬，這樣更好的使肉香和鮮味融入湯中，也會大大減少湯的流失，
二、滷水調色
滷水調色非常關鍵是直接影響滷製品的色澤和賣相，滷水調色最好不要使用醬油，使用醬油調色的滷水經過滷製的次數增加，滷水會變色滷製出的成品也不好看，
三、滷水封油
滷水封油的目的是為了更好養護滷水不易壞，在滷製過程中避免與空氣接觸香味散發，更好的控制滷水的恆溫度，同時滷油過後厚也能使溫度散發不及時容易壞滷水，一般五香滷水封油在1釐米就足夠了，麻辣滷水4釐米
如何解決滷水藥味重的問題
一、100斤滷水中使用香料包不宜超過400g，如果香料包量大也是導致滷水藥味重，
二、減少霸道型香料的用量，比如：畢波 丁香 肉蔻 木香 砂仁 甘草等
三、香料包中加入適當陳皮，陳皮具有“和味”能夠很好中和“屏蔽”香料包中藥味、苦味的作用，同時也有解油膩的功效，
紅辣椒美食探秘
滷菜製作是個系統的工藝，三言兩語擺不明白，可以簡單分成這麼幾個重要環節：
1高湯的製作，這個環節名家各派，好的製作方案均能取得異曲同功的效果。
2滷水的核心：香料包的配製。大中華，地域寬廣，人文風情不同，生活習慣各異，所以要配製各種風味的菜餚，自然香辛料不會相同
3食材的採購與前期處理也不盡相同，但都會做：清潔食材，前期去腥，除異，排臭，抑異等處理這些不友善的工作。
4技術好的滷煮師傅，滷煮的方法也不盡相同致。各有千秋。
5，做到色香味型俱佳的滷菜，後期處理也很重要。聰明的師傅總會有相當多的辦法，比如：刷油，覆膜，冷藏。最值得推廣的我個人覺得鮮賣，讓每位美食愛好者吃上新鮮的菜餚，何樂而為呢！
總之，滷菜製作工藝要三言兩句說得通透明淅，可能很多人辦不到！
椒鹽飄香
正宗川味滷菜班，由多種香料經多道工藝滷製而成,具有味道五香、回味醇厚久吃不膩的特點。具體學習流程:識別多種滷水專用香料配方,講解市場選料,滷水增香、高湯熬製,炒糖色料原制滷水,滷水二次增香,各種滷製品(包括牛肉、鴨、雞、豬頭皮，豬肚，牛肚，豬腳，豬腸，核桃肉，豬耳等、蓮藕，豆乾，花生等)，菜品滷製方法；滷水的保管各種滷製品的製作與配方。目前大坪永輝超市後面有個實操培訓巴蜀還不錯，老牌子有保障
教育諮詢培訓考證
滷菜有南北滷，素葷滷等味道都有差異。
要說技術要點，我看還是從菜的基本要求色、香(型)、味來回答這個問題。
色。一般滷肉顏色分黃、紅、醬、白等顏色，而紅色更誘人些。紅色我們選用糖色，這就聯繫到要炒糖色。用油炒糖色的方法是，炒勺放底油稍熱下把底部全部有油浸到，放入白糖或碎冰糖，用小火勺子也不停地劃白糖，從冒小泡到小泡套大泡時，顏色變為紅色時，加糖的3倍開水攪勻，再燒兩三分鐘既為糖色。紅色也可以用紫草、藏紅花來染色。
香。要出香要用兩種，一是把肉本身異味去除，既焯水。二是用香辛料增香，用香辛料應該從三個目地著手，一是去異增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用這三種來配製香辛料。先把香辛料清洗乾淨，再焯水來去除其雜味與黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉燒成汁使用。
香離不開鹽來提味，鹽是調料之王不可忽視，一般鹽的用量是肉量的4%左右。
味。離不開鹽來總和己經前述，這裡為了增加味濃些，滷的原汁用骨湯，骨湯簡單些就是腿骨和脊離熬製而成，一般用湯是肉量的四到五倍，滷為後只能剩其1/2。為提高味的醇厚離不開老湯，老湯就是前次滷完保存的汁，久而復始就會成為百年老湯。
把骨湯、糖色、香辛料全放滷鍋中燒開熬半小時，就可下入焯過水的肉了。
小吃學院
1:首先，一個好的配方（各地口味不同，配比不同，仁者見仁…）
2:食材的預處理，及各個細節必須做到位…
3:火候的掌控，大部分先猛火，再中小火…
4:滷製食材的順序，先葷後素…
5:重點：在爐上滷製的過程中不要加鍋蓋。但有些食材需要關火後再蓋鍋蓋…
知道的底下交流………
三友記
學習滷菜的話，就要選擇專業的滷菜培訓學校，成都新東方烹飪學校在教滷菜這塊就教得很好的，不少的人都是在成都新東方烹飪學校學習的。
我一個表哥也是學習的滷菜，他選擇的也是成都新東方烹飪學校學習的滷菜，因為滷菜這塊學習好了創業特別容易，而且我表哥的想法也是去成都新東方烹飪學校學習，學習完了後自己開店創業。之前他都不知道到底該去哪裡的學校，後來才知道，成都新東方烹飪學校教得好，因為他自己去學校看的，確實是看到了學校的老師在實操這塊講得詳細，而且全是讓學生自己動手實操，比起在很多小的學校裡學習要好很多的，小的學校學習起來特別難，因為小的學校，他的師資各方面都是有限制。所以選擇學習滷菜涼菜，就選擇你到成都新東方烹飪學校看了再說。
你說敢
廖排骨今天就來揭秘一下滷水的製作要點
當我們製作一盤廖排骨全新的滷水是，肉味與色澤都難以達到令人滿意的成都，湯內的藥材的多少直接決定著滷水的味道。如果藥材放入過多，味道會俗，但若放少了，味道就會寡。
首次調製滷水時，湯骨或者藥材最好不要放入布袋或者簍中。應該等湯骨或者藥材熬出味之後再分開盛載，如果在熬製之初就分開，藥材就很難熬出味道。
熬滷水料時，煮沸後要轉文火，最好熬個多小時後熄火。待冷卻後，再將全部材料取出，湯骨、生蔥等原料要從湯裡面撈出來。因湯骨會碰損其他肉類，而生蔥、芫荽時間久了會使滷水變壞。熬滷水料的時候，當滷水煮沸後要將上面的浮油撇去，再用乾淨的毛巾抹去周邊的油汙，再次把藥村材膽放回，再煮沸後熄火待冷卻。
每次滷肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所滷肉類的分量而定。經過若干天后，要將魚簍內的藥材全部棄去，再將魚簍洗淨，放入新的藥材料(俗稱“換滷水膽”)。藥材的多少視每天所滷肉類的分量而定。
熬滷水、煮滷水及浸滷味時，切勿將蓋蓋上。因蓋上蓋時，藥材味會較濃，滷水色澤也較暗，鍋內周邊亦產生較多油汙，還會造成滾時浮面油混入滷水內，或者因不易察覺到滷水已滾，以至溢出而澆熄爐火。
滷水盆每次用後再煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會使蓋上的冷卻水倒流入滷水中，會導致滷水很快變壞。滷水盆存放的地方，切勿與生水、油汙、雜物等接觸。滷水在每次用後、再煮沸前、撇油及再煮沸後待完全冷卻時，才將鍋蓋蓋上。一般將滷水盆置於通風的地方存放較為理想。
文章來源：http://www.liaopaigujm.cn/news/248.html
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滷菜配方其實也是有夢想的，想要滷菜好吃自己瞎搞肯定不行，有了滷菜配方加上師傅的一些指導，學起來就不會那麼艱辛。滷菜人做的每一份美味的滷菜都是對滷菜配方的一種認可，自己會覺得很有成就感，顧客會覺得好吃並對你做出來的東西表示肯定。那麼你已經熟悉並掌握了滷菜全套技術的奧秘了嗎？如果還沒有就學學如何製作吧。
滷菜配方：山奈20克，八角50克，丁香10克，香果40克，小茴香30克，香葉25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，蓽撥30克，甘草10克，孜然10克，陳皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黃梔子10克，廣香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克
滷料的秘製配方：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香葉25克，草果15克，陳皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黃芪8克，八角20克，香葉8克，香茅草3克。
滷水製作：將處理好的滷料裝入紗布袋子中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，需要先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法是：首先準備好5斤筒子骨，然後將筒子骨漂洗一個多小時去除血腥，清洗乾淨並敲破。加水10斤，用小火熬製5-9個小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老薑適量，燒開後用小火熬製1.5個小時左右，香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克。
滷水保管：每次滷製後撈起佐料，除掉滷汁中沉澱的雜質。如果滷製原料少，滷汁只使用了一步分，滷製完後要全部燒開，且蓋上蓋子靜置不要晃動，以防滷汁變酸。
滷菜的保管：滷菜放在冷藏櫃保存，第二天拿出後用6-7成熱的油刷一層，然後在上一層香油。
涼拌滷菜的調料：滷水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、雞精、香菜、小蔥、姜水、蒜水。
如果你已經掌握好滷菜配方及其他的一些配料並在細節（如：火候，時間，香料處理等）上做得很好了，這時你做出的滷菜就不會差到那兒去了。
要買買
滷製產品的製作要求
一、 原料肉和輔料、添加物的衛生要求
原料肉
首先要求原料肉沒有受到汙染，即細菌、農藥、化學品等的汙染，這個要求靠感官很難判斷，需要獸醫衛檢合格後方可使用。其次，原料肉為鮮肉時，衛檢合格低溫排酸後即可使用，使用凍肉時則對化凍的條件有一定的要求，化凍有自然循環空氣化凍、循環水化凍等幾種方式。第三對原料肉進行修整加工時要求環境、器具、人員的衛生良好，環境的溫度要求低溫，修整後的肉衛生要求達到加工的要求。
輔料添加物
首先要求輔料及添加物的品質要穩定、安全衛生，這些需要嚴格按照國家的相關標準來執行。第二添加物和輔料最 好選擇大的、信譽度高的生產廠家來供給，這樣質量會有保證。第三輔料和添加物在保管和使用時要求注意衛生，每次使用完畢後要求及時清掃整理。
二、 加工過程中的衛生要求
1.醃製。醃製是肉製品加工的基本工序，目的是提高肉製品的保存性、髮色及增強風味和保水性。對醃製的衛生管理要求主要是防止有害細菌侵入肉中，這就需要對原料肉、醃製劑、操作機械和醃製間的衛生有嚴格的要求，另外對環境的溫度也要求控制在符合加工要求的範圍內。
2.斬拌、攪拌、滾揉、充填。這幾個工序是加工的關鍵工序，對衛生的要求主要有，一是加工間的溫度要求低溫，一般要求為4-10℃間；二是操作機械和操作間的衛生要求清潔；三是添加的輔料要求符合加工的衛生要求。
3.乾燥、煙燻、蒸煮、冷卻。這裡的衛生情況與設備有很大的關係，如果使用將乾燥、煙燻、蒸煮、冷卻於一體的全自動煙燻爐則衛生情況相對好掌握，只要按操作按鈕便可進行調整控制，另根據實際情況做適當的調整。如果設備是分開的，則需要對加工設備的衛生、加工的溫度、各工序的連續性操作等要有嚴格的要求。
4.包裝。二次包裝的產品要求將汙染度控制在最小的範圍內，並進行二次滅菌處理，產品包裝室的溫度也要求符合規定。
三、 儲存和流通過程中的衛生要求
儲存保管過程中，首先要求生熟分開，不同的熟肉製品要按不同的儲存環境放置，其次，儲存庫的衛生、溫度要求符合要求。還有流通中的溫度、環境、人員和容器的衛生等都要求按相關的規定進行。
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