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在槐花香裡嘗一口初夏丨
- 風物君語 -
每年四五月
隨著溫潤的陽光一起竄到舌尖上的
必然是槐花的清甜
枝繁葉茂的綠意間
一簇簇潔白如玉的槐花閃著耀眼的光
如積雪、如團雲，在微風裡搖曳著
無盡的芬芳就撲入人的鼻間
吃一口槐花
這春夏必是沒有辜負了
▼
“
本草有槐實，生河南平澤，今處處有之。其木有極高大者，爾雅雲：槐有數種，葉大而黒者名櫰槐，晝合夜開者名守宮槐，葉細而青緑者但謂之槐，其功用不言有別。開黃花，結實似豆角狀，味苦、酸、鹹，性寒、無毒。景天為之使救飢，採嫩芽煠熟換水浸淘，洗去苦味油鹽調食或採槐花炒熟食之。
”
▲故宮內便種有國槐。圖/“故宮博物院”微博
國槐一定沒想到，它曾是被嫌棄的那個。《救荒本草》將其記載為，在饑荒年間為救飢人們才不得不吃的食物。
這實在不是什麼美名。或許是它不夠甜美？的確，《本草綱目》裡明確記載：“槐花，苦。”
那就這樣吧，老老實實當一味中藥也挺好。但它更想不到，幾百年後，它越洋拜訪的“堂妹”，會成功帶它翻身一躍，成為五月節令裡的網紅。
青花紛然的五月，不如選個陽光和煦的日子出門——去找槐花，然後吃掉它。
1
去哪裡找槐花？
槐樹主要分佈在我國北方，尤其是在黃河流域，甘肅、山西、陝西、河北、山東等地區多有栽培。
▲洋槐。圖/視覺中國
洋槐，學名刺槐，原生於北美洲，在清朝中後期才引種來中國。而國槐才是中醫著作裡通常記載的“槐”，與刺槐不同屬，是我國本土生長的品種，以前就單稱為“槐”，如今為了與洋槐區別，才變成了“國槐”。
國槐開淡黃色小花，與洋槐倒是花型一致，均呈序列狀，有長長的花穗。但國槐的花是苦的，我們通常愛吃的甜甜的白色槐花其實是洋槐。刺槐除了白色還有紫紅色，這是白色洋槐的變種。紫色的紫穗槐，是一種優良的水土保持植物，在水土流失需要防風固沙的地區被大力推行。
反正，不論是國槐還是洋槐，能吃的槐就是好槐。
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如何“講究”地吃槐花？
光了解槐花的品種沒用，對於一個負責任的吃貨來講，還有一個繞不開的“靈魂拷問”：槐花到底該怎樣吃？
事實上，“花痴”可以說是刻在人類的本能裡了。
通常來講，靈長目動物的一生、或一生中的大部分時間，都在樹上生活，樹木的葉子、花朵、果實均是它們的三餐。到了採集時代，樹上的花葉果也是給原始人的重要食源。直到種植業推廣，尤其是蔬菜種植得到推廣以後，相對低效的花果採集便淪為配角了。
人類學家估計，在生態失衡前，一個典型採獵者一週只需要工作17個小時就足以餵飽自己，還可以遠離養殖中人與動物群居帶來的傳染病，以及種植品種單一帶來的營養不良。從這個角度講，採花吃花，方是人類自原始便渴望的愜意生活。
到了文明時代，花便成為了缺乏蔬菜時期人們重要的蔬食。《養小錄》中便將多種食用花劃入了“蔬之屬”；《佩文齋群芳譜》中，則是將“花”“卉”二分，花譜排在茶譜與果譜之間，而“卉譜”才與“竹”、“木”一路。足見古人眼中，
花的食用價值是與“谷”、“果”並列的。
▲槐花落滿地。圖/視覺中國
但花的品種繁多，也不是什麼花都可以吃的。人類身為雜食動物，自遠古便面臨著比單一食物者更多的風險。比如，“神農嘗百草”便是一個典型。
同時，人類也存在著味覺上的苦味厭惡，這是在進化中演變出的自保本能，
這也是為什麼槐花在很長一段時間內都沒能正式登上古人的餐桌，直到饑荒時期才不得不吃，正是因為國槐本身的苦味。熱衷以花入饌的唐宋就少見食用槐花的記載，直到元朝才有了“六月收槐花，八月收韭花，九月採菊花”。
而與其餘雜食動物不一樣的是，烹飪出現了。
人類通過加熱與食材組合間的烹調，規避了大多數毒素。《本草綱目》裡出現“槐花，無毒”的同時，一併記載的槐花一切食用與藥用方法，均需加熱。事實上，研究者在對槐樹的化學成份進一步檢測分析後得出，槐樹的花、花蕾、樹葉、樹皮均為有毒, 其花和花蕾的有毒成份為樺木醇、槐仁醇等。古人吃槐花少有不良反應的記載，多是加熱的功效。反倒是現在，降低了警惕的現代人，每年都會貢獻不少因生食槐花而過敏的案列。
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嘗一口槐花，舌尖上無盡的春夏
那麼，現在真正的問題來了，好不容易找到了一樹槐花，要怎樣將其炮製下肚，才能算不負韶光呢？
吃之前不如先來研究一下槐花為什麼好吃。
洋槐花之所以好吃呢，和它散發的迷人香味是分不開的。槐花的嗅香中包含著多種有獨特特徵的香氣成分: 如氧化石竹烯具有木屑和胡蘿蔔的味道，環氧化蛇麻烯則有啤酒花的氣味，芳樟醇帶著濃郁的甜木香氣息，壬醛具有濃郁的脂肪氣味，但經稀釋後就會呈現出橙子和玫瑰的微妙芳香。此外，還有蘑菇醇帶來的蘑菇和泥土味兒，檸檬烯令人愉快的檸檬般的香氣。而新鮮槐花於甜香中還帶有一點點腐臭，則是松油醇呈現出的陳腐木材的味道。
槐花的味道便是由這些風味組合而成，因此格外誘人。
在吃法上，中醫裡講究藥食同源，以槐入藥最常見的做法就是槐花飲品。
比如以槐花釀醋，成品色澤淺黃，具有特有的清香。此外還有槐樹酒，用黃白色的槐樹皮切細，加酒或水六升，煮成二升，便是藥飲。《本草綱目》裡記載的吃法，還有用槐葉蒸熟曬乾研末製成的
槐葉茶，以及會加入蔥和豆豉調味的“大菜”——水煮槐葉。
細數槐花的吃法，其中最出名的要數槐花麥飯。
要做出上好的槐花麥飯，首先要選摘似開非開、含苞欲放的槐花苞，嬌嫩得彷彿從枝頭掐下時會發出清脆一響的那種，
這時的槐花最為清甜。將槐花清洗乾淨，放入少許鹽，在陽光下晾去水分，待水分稍幹不會粘手時，拌入適當的麵粉，讓花朵上自帶的些許水分自然均勻地裹上一層薄薄的麵粉。將裹好麵粉的槐花攤在蒸籠裡小火慢蒸，撲鼻的清香能給守在灶臺邊的人帶去甜蜜的通感。
槐花麥飯蒸好後，口味清淡的人便可以直接吃了。若想口感更豐富一點，便在蒸好的槐花麥飯基礎上加入蒜泥、辣椒、醬醋等佐料，最後澆上一勺滾燙熱油，像點火一般激出另一番誘人香氣，最後拌而食之。
除卻經典的槐花麥飯，最家常的槐花吃法便是清炒槐花和槐花炒蛋。
有人將炒槐花視為異端，認為過油會破壞新鮮槐花嬌嫩清新的口感，還是涼拌、清蒸最佳。要知道，槐花本身含有相當量的蛋白質和碳水化合物，這兩種成分均是遇熱發生美拉德反應後會散發明顯香氣的物質。
素有素吃、葷有葷香，若真要學魏晉道士們飢餐瓊蕊，渴飲飛泉，將食花限定為清淡風雅之事，那也是難逃自我標榜之嫌，還不如以平凡日常來對待。
▲圖/視覺中國
若是將槐花煎得微微焦，讓蛋白質、芳香醇和油脂在美拉德反應的作用下紛紛爆炸，花香和肉香充分糅合，以那口人間煙火氣佐飯，也是美事一樁。
更講究些的，還要採摘一些紫穗槐摻入，紅白相配更令人食慾大開。
《養小錄》裡還曾記載，槐角嫩葉搗碎之後，取汁液和好麵糰，加入醬做成
熟齏的吃法。槐花還可以乾製。將槐花洗淨後直接蒸熟，在陽光下曬乾然後貯藏，於冬季缺菜時用作蔬菜的補充。冬天時節，將儲好的幹槐花泡發後加佐料涼拌，便是下酒的好菜。於微醺中窺到五月初夏的陽光，冬天的寒意也就隨之一散了。
槐花這麼好吃，讓人不得不為清朝以前只能守著國槐啃樹皮的古人感到遺憾啊。在吃這件事情上呢，還是要學習原始人的格調才是王道。
夏日時光怎麼尋歡作樂啊？還不如去找花，然後吃掉它。
五月馬上到，初夏吃點兒啥？
文丨圖圖
本文圖片源自視覺中國、網絡
參考文獻
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