清炒儿菜
在南方吃的蔬菜，一般我都见过它们长在地里的模样。但有一样菜，吃了几年，我还没有见过整棵植株。这种菜，叫儿菜，学名“抱子芥”，西南云、贵、川、黔四省市皆有产出，但似以川、渝多见。我就是在成都知道有这么一种菜，一吃之后就一发不可收拾。每年到了季节，就像牛郎约好织女那天要见面，心里便忐忑起来，盘算着搞些儿菜回来吃。我的取向可能不太正常，人到川渝，想的是美女，我想搞的却是一口菜。
儿菜地
俗话说，一方水土养一方人。中国幅员辽阔，物产丰富，每个地方的产出尽不相同，滋养着当地人。一个人，一辈子没见过的东西多着呢。我也算去过不少地方，吃过不少闻所未闻的好东西，大多顺水推船，享受一番，心里感谢上帝一声，产出如此美味的东西。但吃过了也就吃过了，决无念念不忘的道理。如果有些可以包装好带走的特产，我当然会带些回去。回去吃完了，也就算了。从来没想到要为什么美味，把家搬到产地去。
吃的主要是中间的芽包块
唯独儿菜，自从一吃上瘾，便再难相舍。每到川渝，如果正好当令，不管在哪个角落吃饭，务必上一道儿菜。有次在成都，为了吃上一口儿菜，出了宴席饭店的门，就拐进一条充满人间烟火的小巷，一路上问了几家小餐馆，直到有一家正好备有儿菜，于是坐下，点了盘素炒儿菜，要了两瓶小二锅头就着，从容吃完，擦嘴而去。有人比喻偷情，说是妻不如妾，妾不如偷，偷得着不如偷不着。以我对儿菜的深情，偷不着还有个鸟意思！每到秋风吹起，我的心便被撩起来，盘算着儿菜季如何快活一番。李渔嗜蟹，每年蟹季到来前便积攒吃蟹钱。吃儿菜倒用不着攒出专项经费，但还是要花些心思。广西不产这东西，南宁更很少有卖。一直到今年，我才在超市里见到有一点儿，拢共三斤多，我全要了。
还没摘下牙包块的儿菜颗
前些年，我是死皮赖脸，请托川渝的朋友给我寄，每次寄个十斤八斤，多了吃不完会坏。每位朋友只能请托一次，这事情并不是很光彩，说出来也让人难为情，为了吃口菜，去欠人家一个大人情。朋友肯定不会收我的钱，这东西也不值钱，但快递费比菜钱还贵。在一些汉语语境里，“吃菜”是属于“吃饭”这个大范筹里的，请人吃饭主要就是吃菜，我这样挨家挨户讨菜，实际上就是讨饭。
这样讨得两年，突然恍然大悟，翻开淘宝，发现里面卖儿菜的遍地都是。此前我一向不从网上购买食品，从不相信洪洞县里有好人。但儿菜属于未加工过的新鲜食材，最大的风险顶多是农药残留，这问题就算我到家边菜市买菜都解决不了，于是放心下单，开创了本人网购食品的新纪元。当然，也仅限于买儿菜。价钱其实很便宜，一般五斤一份，十几块钱就包邮，算来也就三块钱一斤，比菜市大部分蔬菜都要便宜。
儿菜属于芥菜一一种，长得非常奇特。幼苗生长到一定时候，从叶腋处长出的芽不断膨大，以至以膨大的芽块代替，粗大的根部上，环绕相抱着一个个翠绿的芽块包，如同一个老母亲抱着无数孩子。每个芽块小的一二两重，大的三四两，每株菜约有近二十个芽块，呈宝塔形，非常美观。所以，四川当地又叫娃儿菜、笋苞菜、抱儿菜。因为一母多子，还被叫做“超生菜”，这确实是人民群众对一些政策的反讽。须知四川人嘴皮损人的功夫，甚是了得。网商做广告，往往吆喝说，只卖“儿子”，意思是说只卖这种芽块包，不是整棵卖。其实其他部分的菜茎味道和芽块包也差不多，只不过口感略粗。卖儿子本来是人间惨剧，但商家如此叫卖，倒让人对他肃然起敬。
儿菜猪杂汤，火候没把好，儿菜夹不起来了，但用勺子舀着吃也甚美
儿菜营养丰富，品质细嫩，味道鲜美，吃法多样。其味道，也似其他芥菜一样，有着一股清苦味，但比常见芥菜的苦味要淡，而且这种苦味是一种带着清香的苦，甚至还能隐约吃出一点清甜的感觉来，非常清爽。我有个朋友，因为嫌苦从来不吃芥菜，但在我家吃到儿菜后，还想打包。儿菜有一个更好的品质，就是质地非常细嫩。这东西不经炒，下锅滑几下就熟。吃进嘴里，肉脆筋少，毫无渣滓。所以，切片不可太薄，否则筷子夹不起来，一夹就碎。
今年年夜饭老娘做的儿菜炒鸡杂
儿菜的吃法很多，炒、烩、涮、拌、打汤都可以，而且是一种做泡菜的上等材料。别看这东西下锅后容易烂，但下坛子泡后，生脆得很，那种脆生生的口感，其他蔬菜很难泡得出来。我每年头次网购儿菜，一购两份，其中五斤先下坛子腌着，剩下五斤慢慢下锅吃。
我自己的吃法，即可单独成菜，也可作为配菜。素炒儿菜最吸引人，就下点油盐，拍几颗蒜米，锅里颠两下就成。清炒的儿菜片，色泽漂亮，外皮碧绿，芯内洁白，绿白相间先养一回眼。每次收到快递，我都先炒这么一大碟，油热以后，炒香蒜末，将儿菜片倒进去，迅速翻搅几铲子，撒盐起锅，吃起来软中带脆，太带劲儿了。其他什么菜都不做，饭也不做，就一碟儿菜，吃两个大肉包子，真是爽煞人哉！
前几天泡的儿菜，这一茬正在收市，要明年请早了
凉拌来吃也很来劲。烧滚一锅水，芽包块大的一分为二，小的整个，扔进滚水锅，滚两滚就熟透了，赶紧捞出来。焯熟后的儿菜，仍然很嫩，味道清甜，隐隐含着一缕芥菜的苦味，若有似无。清油下锅，下蒜末炒香，再倒点生抽煎香，就成了一份美妙的蘸水——吃这样清纯的菜，味道不宜搞得太复杂。我是好吃辣椒之人，但吃拌儿菜就从来不蘸辣椒。夹一块儿菜一蘸，送入口中，那种爽口的感觉，真让人马上魂飞魄散。清雅的味道，既有点脆口，又有点软糯，嚼几下送入肚子，长吁一口气，筷子又伸向了下一块。
泡儿菜
儿菜作为配菜和其他肉菜一起炒也可以。肉菜是香，但吃起来腻人，添了儿菜一起，儿菜可从肉菜中借其香，肉的俗腻也得以稍感。我多是切点肉丝一起炒，把肉炒得差不多熟了，再下儿菜片儿，抡几下，起锅，上桌。有时候也拿来炒腊肉，更觉其妙。腊肉切大薄片，先下锅煎出油来，然后把儿菜片倒进去划拉几下，连盐都不用放，因为腊肉本身就是咸的。有个小朋友喜欢拿菜汁拌饭，有回随爹娘来吃饭，做了个儿菜炒腊肉，还有一小半时，他就全部倒进他碗里，拌几下就吃完了。他爹惊奇地说，从来没见过他吃饭这么积极主动。后来，他不断地动员爹娘，到我家吃饭。我知道为什么，但叔叔家里也不是天天有这菜的呀。一年里，我吃儿菜炒腊肉也不过那么几次。今年的年夜饭，刚好冰箱里还有几棵儿菜。杀了个大肥鸡，鸡杂碎有大半斤。老娘就把儿菜切片，炒了一碟鸡杂。我以前没吃过这吃法，如此一试，觉得甚是可以。
儿菜打汤也不错，还是清爽。因为太嫩，须得很注意火候，不然就烂得夹不起来。水滚后，放下去再滚一滚就要赶紧关火。有一回，我突然很想吃猪杂，便去买了些猪大肠、粉肠、猪心、瘦肉和猪肝回来，小火熬了半天，香味已经飘得满屋都是了。不知怎么犯了邪，拿出几个儿菜切片倒进去。接了个电话，应付了很久，匆忙关火时，里面的儿菜都融了。不过，味道仍然鲜美极了。
泡儿菜
儿菜最好吃的是做泡菜，我很少见过什么蔬菜做成泡菜后，能够那么持久地保持着生脆的口感。脆是对泡菜的最高要求之一，很多菜泡起来，有段时间很脆，再泡下去，就会泡得很软烂。儿菜就不会这样，有次我清泡菜坛子，发现还剩一颗儿菜，顺手塞进嘴里，仍然是那么脆生生的，一算起码泡了半年了。泡儿菜既酸且咸，开胃不说，有时候夜里无事，掏几颗出来，开瓶酒独酌。酒喝完了，仍意犹未尽，再掏几颗泡儿菜出来，吃了一口就想着下一口，收不住手。每年我都是买到儿菜先泡一坛，中间泡一坛，到快落市时再泡一坛。第三坛就要悠着点吃了，可以吃到五一节前。
儿菜一般要到十一月深秋才能上市，春节过后正月里大概都还能买到。李渔是螃蟹上市前准备好“买命钱”，他把吃蟹视同保命。我则是秋风起，洗坛子，准备泡儿菜。虽不像李渔一样视同性命，但也断然不能哪年有所缺失。儿菜嫩，不好留，有时候收到，已经有些烂了，赶紧收拾，把能吃的放进冰箱。而泡起来，是最好的保存办法。天下的道理是相通的，对待小姑娘也一样，唯一的保鲜办法，就是一直泡着她。
（前两张图片引自网络，感谢原作者）
閱讀更多 桂客 的文章
