AnitaSong
四川泡菜特别有名，四川人也特别喜欢吃泡菜，不管是作为配菜炒菜，还是主菜下饭，味道都是杠杠的，酸爽开胃。辣椒也是四川标志性的食材，顿顿饭菜无辣不欢，泡辣椒自然是必不可少的，泡辣椒的做法也是家庭主妇必备技能。
四川泡辣椒的正宗做法？
准备材料：泡菜坛一只，小米椒，仔姜，八角，桂皮，香叶，花椒，盐，白醋，白酒，冰糖，蒜，小米辣泡椒一袋（成品泡椒）
制作步骤：
1、泡菜坛子洗净，晾干内部水分。
2、小米椒去蒂，清洗干净晾干水分备用；仔姜清洗干净，晾干水分备用。
3、起锅烧水，放八角，桂皮，香叶，花椒，直到水烧开再熬煮10分钟左右。关火，将调料水晾凉备用。
4、将晾干水分的小米椒与仔姜放入泡菜坛子里，放入蒜，盐，冰糖，白醋，白酒，小米辣泡椒，腌制半小时左右。然后倒入晾凉的调料水，直到将坛子里的食材都淹住。
5、泡菜坛子边沿加清水，盖上盖子能听到咕噜声即可密封。
6、静待一周左右，泡辣椒即成。
四川泡辣椒之“疑难解惑”
①、泡菜坛子为什么要选择带沿儿的？为什么要在坛沿加水？
答：泡菜说到底是发酵而成，必须有效隔离杂菌。坛子带沿儿是为了方便做密封，食材泡进去之后，坛子就需要密封，这个时候我们可以将清水加注到坛沿里，再将盖子盖上，以防止空气中的细菌进入坛内致使泡椒变坏，同时防止坛内水分蒸发而减少。
②、泡菜坛子及入坛的配菜为什么清洗后都要晾干水分？
答：生水中不可避免会有细菌或者微生物存在，而泡泡菜时最忌将细菌带入坛内，导致泡菜容易变坏变质。因此我们在泡之前就需要做好防范，将水分都晾干，保持容器与菜品干净少菌，甚至无菌。通常泡菜坛子里面长“百花”，就是因为细菌进入破坏引起的。
③、泡坛子的调料水为什么要煮沸，还要晾凉？
答：煮调料水1是为了将调料更快的入味，2是为了杀菌消毒，杀死水中的杂菌。而晾凉是因为，高温会影响醋酸菌的生存，不利于泡菜发酵。
特别提醒：
1、取用泡菜或者泡辣椒，或者搅拌泡菜坛时，所用的筷子一定不能沾染油腥，以防泡辣椒变质。
2、泡菜坛子尽量放在阴凉干燥处，防止暴晒。
结语
四川泡辣椒是四川非常有特色的名菜，带有地域标志性，属于川菜系泡菜类食品。秋季辣椒成熟，正是新鲜的时候，此时做泡椒很应景哦！四川人无辣不欢，用以上方法学会自己制作泡椒，随时都能捞出做菜，特别方便。
ABC一世静好
给你推荐一种非常传统的四川泡辣椒做法，是上世纪四川泡菜大师温兴发老人创制的（四川泡菜界唯一被称为大师的人）：
原料：
鲜大圆辣椒20斤、红糖5两、新老混合盐水各10斤、黄酒4两、豇豆（用干辣椒或苦瓜亦可）1斤、盐3斤
操作：
1、选新鲜、硬健、萼柄不坏、肉头厚、周身无伤烂的大圆辣椒，用清水洗净，用剪刀剪去萼柄，晾干附着的水分，即可装坛。
2、大圆辣椒装坛时要干装，要装均匀，自然填实，不使有空隙。装到半坛时，加一部分红糖和香料包，再装至离坛沿约4—5寸处，用小红辣椒盖上约1寸厚的一层。如无小红辣椒，就改用豇豆或干辣椒、苦瓜。然后用篾片卡紧，再注盐水，盐水内加食盐、黄酒、干酒和余下的红糖，使淹过辣椒即可。
3、入坛一月后成熟，但在五十天左右有酸味，六十天后有鲜味，三个月后才好吃。未经翻动过的泡辣椒，可储存一年。
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四川泡椒采用的材料是新鲜的辣椒属于浸腌制品，是很多泡椒系列菜肴的精髓所在比如我们常见的：鱼香肉丝 泡椒凤爪 泡椒鱼 泡椒猪肝 泡椒鸡杂等！只要掌握以下几个要点你也能做出正宗的四川泡椒，
四川泡辣椒的技术和要点
一、泡辣椒主要常用：新鲜的青（红）小米辣、朝天椒、二金条 、子弹头等，制作前清洗干净用剪刀去蒂晾干水分备用，
二、正宗的泡椒不需要添加任何香料，添加香料会影响泡椒的味道品质和色泽，一般在制作泡菜系列才添加香料，
三、泡椒制作完成后，放到阴凉处，随时观察坛衣水没有了及时添加，在取用时准备一个专用的筷子不要用手直接抓泡椒水最忌油星，避免泡椒水生花，
泡椒制作方法及流程
①准备泡菜坛一个密封比较好的 辣椒10斤 生姜适量 泡菜盐3斤 高度白酒 500g 凉开水1斤斤（以没过辣椒为准） 米糖（四川特有有称为麦芽糖）100g
②辣椒、生姜洗净去蒂晾干水分，放入泡菜坛中
③凉开水中调入泡菜盐搅拌倒入泡菜坛加入高度白酒、麦芽糖加盖加入坛衣水，腌泡1个月即可使用，
④使用过的老坛水不要扔掉，下次重新制作泡椒加入老坛水效果更佳，
