03.05 广东菜的精髓在哪里？

盐帮VIP

大家好！我是（鹏大的纽约食报）很高兴能回答你提出的优质问题，广东菜有什么特色一起来看看吧！希望能帮到你！

广东菜即粤菜，从岭南发源，是我国的八大菜系之一。粤菜中包括广府菜、客家菜和潮州菜。广东菜与重辣的川菜不同，口味偏清淡，强调食材新鲜的口味。调味料的添加更是精细，以调出食材鲜美的味道，不能盖住食材本来的味道。

除了对味道有一定的要求，对食材的挑选更是精细。广东菜对食材的季节性十分讲究，既什么季节该吃什么。不仅是蔬菜要吃“时菜”，对肉类更是如此。比方说吃鱼，鲥鱼在夏季的口感最佳，到了冬天便是鲈鱼最佳的赏味时期。

谈起广东菜，尤其是广府菜，很多人第一反应或许是白切鸡。制作白切鸡时，将整只鸡浸在开水中煮熟，不加任何调料也没有腌制，目的就是为了保持住鸡的原汁原味。待鸡煮熟后，将鸡切块，吃的时候辅以姜葱，鸡皮爽嫩，鸡肉鲜甜。

说完白切鸡，广东烧鹅也是驰名天下。想要做出一只美味的烧鹅，首先就要挑选出生长在户外，以天然食材喂养的仔鹅。将鹅用开水烫皮后，在鹅的身上均匀抹上秘制的糖浆，这样烤出来的鹅皮更香脆。抹过糖浆的鹅需自然晾干，最后再挂入明炉中烤制。由此，便是一道令人食指大动的明炉烧鹅。

白切鸡，烧鹅是广东菜的代表，也是广府菜的代表，那么潮州菜又有什么好吃的呢？

提起潮州，必然会想到潮州牛肉丸。与平时我们在商场中买到的肉丸不同，潮州的牛肉丸中还会添加牛筋，吃起来更弹牙有嚼劲。另外，潮州的牛肉丸是不添加淀粉的，由人工手打制成，吃起来不是糯糯的粉质感，更鲜嫩爽口。

潮汕近海，在海鲜的烹调上更是一把好手，而生菜龙虾是潮汕地区的一道传统名菜。众所周知，江浙一带的口味偏甜，而华南地区口味清谈为咸口，广东菜中酸甜口味的菜不多，而这道龙虾生菜便是其中一道。这道中西结合的菜品，既有生菜带来的清甜口感，又有番茄带来的酸爽，令龙虾更具鲜味

说完广府菜和潮州菜，我们来看看最后一个客家菜。广府菜多为生禽，潮州菜喜好海鲜，而客家菜的豆腐首屈一指。若是来到客家，一定要尝尝豆腐宴。何谓豆腐宴？豆腐宴中有餐前小吃豆腐花，主菜除了最出名的客家酿豆腐外还有鲜嫩可口的豆腐丸，豆腐煲以及炸豆腐皮。最后还能带上一罐豆腐乳作为小吃。

正所谓食在广东，广东菜历史悠久，菜品丰富，除了前面提到的几道名菜，喝早茶更是广东菜品中的精华。相信只要尝过粤菜，一定会爱上这个地方。

鹏大的纽约食报1

广东菜，起源可追溯到2000多年前，与中原烹饪文化的传入及其与本土丰富物产的结合直接相关，粤菜凭借其最具地域特色、最具丰富内涵的特质，发展成为我国八大菜系之一。

我们广东菜分（广州菜，潮州菜，东江客家菜）三合一。

现在粤菜已遍布全世界，在海外粤菜代表着中华菜系。它遵循“传统、不地道”的发展规律，即坚持粤菜的主要烹饪方法和调味原则，注重选材广、清、鲜、嫩的特点，同时引进当地烹饪技术精华和食材，促进新旧。色 香 味 型，原汁原味，清淡养生为主。

广东菜技巧: 炒有拉（泡）油炒法，软炒法，熟炒法，生炒法之分。炒是烹调中广泛使用和变化较多的一个方法。怎样衡量每一个菜肴是否合符规格、质量？一般都以其是否做到“色鲜、味美、芡头准”。要达到要求，就要懂得炒的烹调法的运用。

要掌握好炒烹调法的技术：首先要懂得炒时操作程序，火候运用，调味准确和色区分。只有这样，才能制作出色鲜味美，芡头准的菜式。所以我们在掌握火候和油温时，要视烹制物的多少而灵活运用，这也是拉油中一个重要关键。

小伙伴们，掌握这些知识点，你就掌握了粤菜炒菜的精髓了。

希望能够帮助您！

客家先生

首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。

公认的粤菜有三大分支：广府（顺德）、潮汕、东江（客家）。因而，这三家的出品固然都可以代表粤菜，如：广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。但我们在此处讨论时，却又不应偏废。而所谓“精髓”，更应是能“放之三者而皆准”，是可以对粤菜“一言以蔽之”的。更进一步，不但能解释传统的粤菜，还能将随着粤人迁徙的“海外粤菜”也一并囊括其中者，方为“粤菜的精髓”。

我此前就说过，粤菜的精髓无外乎四个字 —— 尊重食材。

这并不是说其他菜系中，食材就不重要了，事实上食材在任何菜系中都重要。但像粤菜这样把食材放到烹饪中极高的位置，恐怕是极少的。好比我以为川菜的精髓，在于对调味的使用。并不是说其他菜系就不用调味了，更不是说川菜就只是吃他们的调味。而是川菜对调味的使用，堪称独步天下。哪怕是名菜“开水白菜”，也并非如我们粤人所想那样去表现白菜，而在于它的汤底。川人对调味的重视，由此可见一斑了。

且说粤菜，既然是“尊重食材”，那到底要如何尊重？

其一，在于尽可能地去表现食材的本味，所有的烹饪手段，都是为之服务的。这里的本味，要分作两元，曰味道，曰口感。诚然通过不同技法，是可以改变食材的味道与口感的，但粤菜偏偏不这么做，反倒是尽可能保证其原来的样貌。广东人最讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，即出于此。

有朋友提到，高端的食客曾以一锅热水烫熟食材待人，就是著名的“清水边炉”。我所喜爱的“松记食店”，便是个中翘楚。这种把食材做恰到好处的加工，最能体现粤菜的风貌。且此处的“加工”不仅是烫熟，而是在食材开始由人处理的那一刻起就要注意。譬如，猪润（即“猪肝”）是松记的名品，是软糯发甜的“黄沙润”。但这种品相，如果在杀猪时放血不对，那就不能获得。借用陆游的话，“汝果要学诗，功夫在诗外”。粤菜对食材的尊重是贯穿始终的，并不仅局限于烹饪一刻。

其二，在于尽可能地利用食材，甚至造成外界“凡是可食皆能入口”的印象，这一点跟历史与地理是有关的。历史上两广是“南蛮之地”，开化相对中原较晚，自然也保留了不少先民的风俗。而地理上广东得天独厚的优势使其食材丰富，应有尽有。名士屈大均所谓“使天下之食货，粤东尽有；粤东之食货，天下未尽有也”（《广东新语》），虽有夸张（如：江浙一带的许多食货我们就未能有），但大体的意思是对的。由此，虽说“食不厌精，脍不厌细”。但“垃圾是放错地方的资源”，只要能找到合适的处理方式，那就要好好利用。不得不说，这跟广东立商千载，久下外洋所形成的敢闯敢干、开放务实、灵活变通的性格，也是很有关系的。

譬如，一种动物、一种植物的各部分，都应充分利用。不同条件、年岁、状态下的动植物，也应各得其所。鸽子若是乳鸽，自然是红烧为好，以中山石岐为称；若是中等，潮汕的白鸽粥做法也不错；若是老了，兴许可以考虑用煲汤的方式处理，水鸭入汤就要特选老的。已故鬼才服装设计师亚历山大·麦昆说过，我们应该打破规则而保留传统（大意）。我想粤菜一方面保留传统技艺，如烧味制作时依然使用麦芽糖（即“甘之如饴”的“饴”），可谓古风所存；另一方面，却又推陈出新，创造出不同技法来对待不同食材。“尊重食材”的核心精神没有变，却在此最高原则下又唱念做打，可谓在柴米油盐中继往开来了。

以上两者，窃以为在任何粤菜名号下的出品，都是有所体现的。展示手法不一而足，但其精髓内核却没有改变。这也说明了，为何哪怕北京、上海等高官富商云集之处，却都难有好的粤菜食肆。皆因粤菜精髓在于食材，离了斯地怕就是巧手庖厨，也是难为“无米之炊”了。

最后谈一点我个人认为恐怕算不上“精髓”，却又多贯穿粤菜往来，尤其多见于广府菜的蕴含。应就是用食材体现的阴阳调和观念，说得玄乎点，即是“饮和食德”。

皆因岭北虽大多认为斯地炎热不敢进，恐怕还有瘴气横行，但此地炎热归炎热，四时还算是分明的。加上水网密布，汤品文化独成粤菜一景。而以汤品为代表的粤菜诸味，却又很能体现食材的互相调和，以应天时人体。这大抵可看作一种“食补”或“食疗”，若母亲是传统广东妇女，汤总是最能体现母亲关爱的。而若愿意近庖厨者，甚至会习得不少食材（或药材）之间生克的道理，起码知道什么天时、什么体质，会对应什么食材，反之亦然。医学上的君臣佐使大家不懂，但汤煲内的香气氤氲却能了然。据说广东人对中医的认可程度远高于省外，恐怕也有此文化基因罢。

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

食在陆河

广东菜简称粤菜，也是有分地区的，例如珠三角的广府菜，粤北客家地区的客家菜，粤东潮汕地区的潮州菜，食材里客家的野味山珍，广府菜的精巧茶点和潮州菜的海鲜 牛肉火锅！不同的食材不同的厨艺做成的菜式，但把他们统称为粤菜除了广东地域，另外一个因素就是清淡的原汁原味做法，粤菜的菜式很少有重油重辣的，椒盐已经是最重口的了！[捂脸][捂脸][捂脸]

独咔郎

粤菜的特点

质和味

粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

潮州牛肉丸

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

沙茶牛肉

用料

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。

盐焗鸡

讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。

食谱特色

粤菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。 [1]

客家酿豆腐

丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。 [1]

盆菜

广东人喜爱吃的白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味。 [1]

如此美味的粤菜，背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号，这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛，以“阿一鲍鱼，天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。他们以高超厨艺，让粤菜美食大放异彩，同时也培养了大量的烹饪后人。 [1]

烹调方法

烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

小东君

现在我们要讨论“什么是粤菜的精髓”，我们必须首先定义什么是“粤菜”和什么可以称为“精髓”。否则，只不过是在远离主题的地方写上数千个单词，并为每个家庭付出艰苦的努力而已。广东菜分为三个公认的分支机构：光复（顺德），潮汕和东江（客家）。因此，这三家公司生产的产品当然都可以代表粤菜，例如：光复烧味，潮汕大冷和客家盆景。但是，当我们在这里讨论时，我们不应该偏partial。而所谓的“精华”应该能够“三个”，可以“一个字”的粤菜。此外，它不仅可以解释传统的粤菜，还可以包括随粤语迁移的“海外粤菜”，这就是“粤菜的精髓”。

粤菜注重食材的时令性，“不时不吃”。吃鱼的时候，有“春spring秋鲤夏三里bass鱼”。吃蛇时，是“秋风使三蛇肥起来，这时吃蛇是福”。吃虾，“清明虾，最美”；吃蔬菜时，应选择“季节性蔬菜”，这表示适合季节的蔬菜。例如，菜心是“北风菜心中最甜的”。除了选择最佳的原料发油期外，粤菜还特别注意选择最佳的原料部分。

丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

有朋友提到，高端的食客曾以一锅热水烫熟食材待人，就是著名的“清水边炉”。我所喜爱的“松记食店”，便是个中翘楚。这种把食材做恰到好处的加工，最能体现粤菜的风貌。且此处的“加工”不仅是烫熟，而是在食材开始由人处理的那一刻起就要注意。譬如，猪润（即“猪肝”）是松记的名品，是软糯发甜的“黄沙润”。但这种品相，如果在杀猪时放血不对，那就不能获得。借用陆游的话，“汝果要学诗，功夫在诗外”。粤菜对食材的尊重是贯穿始终的，并不仅局限于烹饪一刻。

贵州晓明哥

丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

川味李小厨

粤菜注重食材的时令性，“不时不吃”。吃鱼的时候，有“春spring秋鲤夏三里bass鱼”。吃蛇时，是“秋风使三蛇肥起来，这时吃蛇是福”。吃虾，“清明虾，最美”；吃蔬菜时，应选择“季节性蔬菜”，这表示适合季节的蔬菜。例如，菜心是“北风菜心中最甜的”。除了选择最佳的原料发油期外，粤菜还特别注意选择最佳的原料部分。

丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

老叶在努力

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局着称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有"脆皮烤乳猪"、"龙虎斗"、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰鹅"、"猴脑汤"等上百种。

粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

生活的搅S棍

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