最近有很多朋友問饕饕客黑鴨，做五香滷豬頭肉，到底要不要焯水，醃製有什麼好處，採用哪種方法醃製的效果比較好 ？說實話，我們自己做五香滷肉一直採取的是水醃法，饕饕客黑鴨也覺得這個方法是最好的。至於這幾種方法到底有什麼區別，確實沒有做過系統的實驗。
所以今天特地熬了一鍋高湯，起了一鍋五香滷的新滷水，來用這四種方法處理一下豬頭肉，看看他們到底有什麼區別，一方面是解答讀者朋友的疑惑，一方面也是為自己的理論知識做一個驗證。
奶白色的高湯
真材實料
為什麼要起新滷水呢？因為我們的五香滷滷水有幾年時間了，雖然算不上百年老滷，但是香味也很濃郁了，擔心對實驗的結果有影響，所以特地起的新滷水。為了達到最好的實驗效果，新滷水我們用了5斤大骨肉，一隻老母雞，3斤豬皮，熬出了乳白色的濃湯。
新滷水做好了以後我們是靜置了一夜，第二天開始做實驗的，靜置的目的是為了滷水能充分發酵出香。
做好的新滷水
我們把四種豬頭肉採用不同的方法分別處理好以後，用竹籤插在上面做好標記。沒有插竹籤的是泡過血水沒有焯水沒有醃製的。一個竹籤的是用饕饕客黑鴨常用的水醃法醃製的。兩根竹籤的是用花椒鹽醃製的，花椒鹽我們用的是平時做鹽水鴨的花椒鹽。三根竹籤的是焯水處理過的。
兩根竹籤水醃法
沒有竹籤不焯水不醃製
一根竹籤幹醃法
三根竹籤焯水
首先我們燒開滷水，把這四片豬頭肉都放入滷水裡面，大火燒開，改小火燒40分鐘，保持滷水小沸狀態就可以了。滷製的時候一定要讓肉全部浸泡在滷水裡。
首先燒開滷水
在還剩10分鐘左右的時候，我們加入了雞精味精鹽和糖作為調味料，也加入了一點紅曲米熬的水作為調色用，最後加一點白酒去腥。大家做滷肉的一定要注意了，紅曲米不建議直接加到滷水裡面，最好的處理辦法就是用1斤紅曲米兌4斤水，熬20分鐘後，過濾乾淨以後備用，每次用的時候加一點就可以了。紅曲米在滷水裡面煮爛了以後容易汙染滷水，而且會導致滷水發酸。
等時間到了以後我們關火，將豬頭肉壓嚴實了。離火浸泡2小時。做過五香滷的都知道，五香滷大多數都是採用小火滷製然後燜熟燜爛的工藝的。有的師傅會在頭天晚上滷好，然後燜一夜。反正不管怎麼樣，最好要泡兩個小時。
等到時間到了以後，我們將滷製好的豬頭肉撈出，放涼，然後按照我們當時做的標記，給這些肉依次擺好。用小刀切一點下來，我們分別比較這四種工藝對風味和口感的影響。
成品比對
品嚐味道
第一個是不焯水不醃製的，我們可以發現這個豬頭肉口感發軟，而且有淡淡的圈氣，也就是豬身上的異味。在正常生產過程中，我們當然可以有很多辦法去除這個異味，即使不焯水也不會出現這樣的情況，但是為了實驗的準確性，我們只加入了基礎的雞精味精鹽作為調味料。出現這樣的情況也就不足為奇了。
第二個是焯水的豬頭肉。我們通過嘗試，可以明顯的發現焯水以後再滷製的豬頭肉口感更筋道一點，而且肉香味很足，也沒有異味，總體的味道還是不錯的，就是有一點發膩。
第三個是用幹醃法醃製的豬頭肉。總體來說，除了有淡淡的鹹香味，入味比較好以外，沒有太出彩的地方，如果有些朋友當地喜歡吃鹹的，也可以嘗試。
第四個是我們饕饕客黑鴨常用的水醃法，用醬油，水，鹽，料酒醃製出來。這個肉入口口感還行，不是太軟，但也沒有焯水的有筋道，但是風味上有一股淡淡的清香，而且也不膩人，肉香味也很獨特。總體很不錯。
五香肉前期處理實驗對比
通過以上實驗，饕饕客黑鴨相信大家都有一定的理解了。總體我們是推薦焯水和水醃法兩種方法的。但是焯水很多人覺得麻煩，所以饕饕客黑鴨建議大家可以採用水醃法，第一天晚上提前醃製，早上撈出來就可以下鍋煮，簡單省事。
以上實驗僅一家之言，如果有不對的，歡迎同行指正。
好了，今天的分享就到這裡，感謝大家對饕饕客黑鴨的信任。如果喜歡我們請
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