最近，各地餐飲企業陸續恢復營業。微博上，“疫情過後的第一件事”的話題閱讀量高達4.1億，其中被置頂的回帖——“吃火鍋”僅點贊數就超過了20.1萬。
有業內人士表示，疫情過後，餐飲行業或將迎來一波“報復性消費”，而“火鍋”則成為大家極為想念的食物。
面對疫情大家要樂觀，因為悲觀者獲得掌聲，樂觀者獲得財富；但是真正的樂觀，是充分了解事實後的理性樂觀，而不是盲目樂觀，那是真傻。
但是，在樂觀之前，我們先看看這次疫情後，要面臨怎麼樣的挑戰。
1 說好的“報復性”消費，去哪兒了？
與其說這是“報復性消費”，倒不如說這是“補償性消費”。
因為一場疫情，很多人的春節出遊計劃泡湯了，一些青年男女的結婚計劃取消了……可以說，為了防控，幾乎每個國人都付出了一定的代價，“收縮”了自己行為和消費。
現在，當政策出現鬆動的時候，民眾一股腦地出動，某種程度上來說，也是一種“情緒”去庫存。這就好比一個水庫，已經蓄水兩個月，一旦開閘，必然洶湧。
這樣的消費狀態，其實在十七年前的非典時期，我們就經歷過。
非典爆發後，各項經濟數據都十分難看。但疫情結束後，消費需求反彈，深V反彈即刻出現。
旅遊和餐飲行業更是強勢反彈。非典之後，星級酒店和餐飲的增速不僅反彈，甚至還是這十幾年中的最高點。
但是，這次餐飲業都在期盼等待已久的“報復性消費”，並沒有如期而至。
經過我們的調查瞭解，實施情況和想象落差甚大。不僅沒有所謂的報復性消費，就連普通時期的客流量標準都沒有達到。
2月25日，廣州的3家恢復堂食餐廳，第一天的流水僅有平時的1.7%，這樣的流水賬還不如不開業，好歹還能省下水電費。
但是對於復工的企業來說，停業就是“等死”，開門營業好歹還能賺個吆喝聲，對於提高知名度也有一定作用。
“開店營業也是白搭，沒人來吃飯，還要倒貼人工水電費!“一家已經恢復營業的餐廳老闆無奈抱怨。
環繞深圳中心城一圈，你會發現開業的僅有平時的10%規模。人流量及其慘淡，除了偶爾幾個外賣小哥和保潔阿姨之外，幾乎沒有什麼客人。
近兩日，有媒體記者在廣州10個平日人氣頗高的購物中心調查，已經開業的有上百家餐廳，但商場內逛街的人，屈指可數。
12點15分左右，正佳廣場。在B1層的美食街裡，翠華餐廳有10多位顧客在用餐，滷味研究所只有1位顧客，但在出餐口前的桌子上擺放著多份打包好的外賣。
樓上的麥當勞、漢堡王等快餐店也有少量客人在用餐，而太二、蔡瀾港式點心專門店、味千涮、太興餐廳等排隊店已經沒人排隊。
遇見小面同樣也是隻有1位顧客，而對面的和府撈麵則有8位左右的顧客在用餐。就連6樓的陶陶居”隔桌坐人“能坐滿，但也不需要排隊等位。
其它商場也大都如此，為何人們此時不愛去廣場店吃飯？
因為上班的白領們中午出不來，再加上經過疫情防範意識也是有明顯的提升，能自己帶飯就自己帶飯，可以叫外賣就叫外賣。
不上班的人則在家裡自己做飯或叫外賣，50歲以上退休人員和家庭客，則就近街坊去了陶陶居、漁民新村等能吃茶點的酒樓。
2
低消費慾望的養成
有些東西，壓抑久了會爆發，比如情緒；但是有些東西，壓抑之後，可能就沒有了，比如消費觀。
不知道大家有沒有和我一樣的感覺，就是在這次疫情下，我發現平時我每天都要喝的咖啡，不喝也是沒關係的；
隔三差五都要下各種館子的，我這天天在家吃得清淡，飲食口味都變淡了；甚至都學會斷舍離了。
原來我們的生活，真的不需要太多東西。
都說21天養成一個習慣，這一個月的時間裡， 很多人，都快養成低慾望的消費習慣。
也就是說消費者漸漸會發現以前覺得生活中不可或缺的東西，其實也沒有什麼太大的必要，尤其對於衣服，鞋子，包包這類非生活必須品。
微博前幾天有一項投票：疫情結束後，你會進行“報復性消費”嗎？
總計20.7萬人參與的投票中，僅有3.1萬人表示會買買買，剛剛接近15%。有14.3萬人明確表示“不會，該幹啥幹啥”。
這次疫情，真的是給我們全體國人，上了一堂特別生動的現金流管理課。
不要跟我說你有多牛逼，資產多雄厚，只要你有不可避免的成本開支，你手上沒有幾個月穩定的現金流，分分鐘財務爆倉。
中國過去這些年的高速發展吧，讓很多年輕人失去了儲蓄的習慣，過上了月光，甚至負債的生活方式，反正平時有收入能抵扣負債，還上月供就行。這次突然發現行不通了。
再說了，好多人不上班就沒有工資收入，哪裡來的錢去”報復性消費“呢？
你可以想象，經過這次財富洗禮教育的中產階級麼，未來不僅是低慾望消費，更是選擇不隨便消費，要存錢呀，要理財呀，要為將來的養老做準備呀。
一件事情最有深度的改革，就是對人們觀念的改革，這次疫情，我覺得給商家和消費者都是一個教育。
3 不開工，苦！開工，難！
餐飲業損失巨大欲哭無淚，好不容易迎來能復工開門營業了，但為何很多老闆還是選擇繼續關門呢？這什麼情況？是怕麻煩還是擔心沒生意？
儘管，國內黑天鵝事件已到收官時刻，但各地的防護措施還是很嚴的，尤其是對於人員聚集性的行業還是重點監控的，各地對於餐飲業的復工開門營業防護措施有一定的要求。
雖然各地的要求不一。但總的說來，測溫儀、消毒水和口罩是復業必備的“三大件”。
老鄉雞董事長束從軒就表示，當前最難就是口罩供應，公司採購幾乎住到了口罩廠，天天等。而早在2月2日，眉州東坡採購口罩、消毒液、體溫表、酒精、防護服等防疫物資就消耗了38 萬。
奈雪的茶全國350家店員工已近2萬人，按每人平均4小時換一隻一次性口罩，耗費的數量和開銷，一個月就要數十萬。
最主要這些物資還不太好採購，其它中小餐企就更麻煩了。
現在還有好多不確定因素，拐點還沒有出現，還要嚴防死守，餐廳開業要面臨著好多問題，每天的營業收入能不能大於支出？如果大於不了這個支出，能不開儘量不開。
第二就是員工和客人的健康問題。萬一一個員工客人患病，你知道會有多大的事嗎？你關門都賠不起！懂嗎？誰敢開，何止餐飲？酒店美容娛樂業等等！
這麼麻煩叫老闆怎樣開門？還是宅在家看情況吧！很多老闆不願開門營業，一來怕麻煩二來擔心沒生意，你說是嗎？
餐飲人開門太難了！人工！房租！水電！就是沒有黑天鵝整個都艱難度日！更何況現在路上街上行人都少！就是開了，也沒多少人去！
吃個飯，聚個餐，和特工一樣，誰還會有這個心情，誰會來吃？消費能力有限！營業額少之又少！即使開業也賺不回來費用，目前的客流量開門營業比不開損失更大，賠得更多。
4 小結
那些在這次疫情中沒有破產的餐飲企業，我先說聲祝賀，能活下來本來就是一種勝利。
但是我也要提醒，真正的挑戰還在後面，開業後的客流不足和租金人工剛性成本的雙重壓力，呈現剪刀效應，所以要警惕更難熬的3、4月份。
餐飲行業應當藉此疫情帶來的影響，做好現金流和節約成本自救的同時，推動品牌化、簡約化、外賣化、自帶化、分餐化...
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作者 | LiLo
來源｜餐飲O2O
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