中餐烹饪根植于传统，发展至今，与过去相比较，无论是食材还是制作手法都已经有了巨大改变，突破原有的炝、拌、腌、卤、冻等手法，更多的科技手段被运用在现代烹饪中，具有想象力的先锋创意理念，通过融入新工艺、新手法，制作出好吃又有趣的意境菜。
科技手段在现代烹饪中可以用来做装饰，增加用餐乐趣，也可用于改善传统烹饪手法的不足。它不仅能美化菜肴，还可增添和丰富菜品的口感。
醉虾是江南流行的夏季时令冷菜，碧叶云雾生醉虾使用科技手法，调整菜品的制作和装饰手法。液氮营造出烟雾缭绕感，食客在用餐时会产生凉气扑面而来的感觉。除此之外，真空腌制是这道菜的亮点，与传统腌制手法相比，真空腌制更入味，且腌制时间更短。
零度生蚝使用的柠檬汁分饰两角，一是制成原汁，成为调料汁水，二是制成泡沫，作为装饰点缀。作为装饰的柠檬汁中也加入了生蚝原汁，烘托并增强生蚝的新鲜感。
主讲人|钱以斌
钱以斌
中国烹饪大师，世界中餐名厨交流协会理事，上海市烹饪协会理事，味FUSION创意厨房创始人，擅长先锋料理。
菜品、图片提供|味FUSION创意厨房
采访|蒋晖
小黑板
碧叶云雾生醉虾的最大亮点是用了真空腌制法。将真空罐内的空气全部抽出，比普通的抽真空法可以获得更纯净的真空，使用这种方法腌制食物，汁水可以快速渗透到食材中，大大缩短腌制时间，2小时～3小时即可获得通常需要一个晚上的腌制效果。
Q&Ａ
Q： 传统菜品中也可以使用现代烹饪手法吗？
A：可以使用，但是要注意分寸，科技手法在烹饪中的运用要适度。比如用来做装饰的泡沫就不应太多，否则会有反效果，食客会产生“是呕吐物”的感觉。
划重点
这两道夏季冷菜虽然都运用了现代的科技烹饪手法，但更强调菜的可吃性，主张食材的健康美味，突出食的本色和简单。中餐的菜品根生于传统中国烹饪技法，科技是锦上添花，作为辅助手段，不能喧宾夺主。
作 业
用真空腌制法制作一道夏季冷菜。
示 例
碧叶云雾生醉虾
原料
基围虾100克，蒜子20克，手指青椒20克，花椒10粒，肉葱10克，一品鲜20克，白糖30克，美极5克，白酒2克，老抽3克，生抽20克，纯净水30克。
制法
将一品鲜、白糖、美极、白酒、老抽、生抽、花椒混合；
将蒜子拍松，手指青椒切圈，肉葱切段，放入调料中；
将基围虾洗净，放入调料里，置于真空罐内抽3个气压，腌制2小时，取出装盘，加少许原汁，打入少许液氮即可。
零度生蚝
原料
生蚝1只，鱼子酱2克，柠檬汁10克，大豆卵磷脂2克，土豆泥50克，奶油30克，浓汤20克，食用花草，盐3克，鸡粉5克。
制法
将生蚝撬开备用，留取生蚝水100克备用；
将土豆泥加奶油、浓汤、盐、鸡粉烧透，用搅拌棒打至细腻；
将柠檬汁用吸管吸起备用；
将生蚝水加柠檬汁、大豆卵磷脂打出泡沫；
将碎冰垫在餐具底部，放入生蚝，放上土豆泥、柠檬汁，鱼子酱装盘，放泡沫、食用花草即可。
大厨小贴士
柠檬泡沫的制法：取一个较大的容器，加入生蚝汁和大豆卵磷脂，加入过滤柠檬汁，倒入矿泉水，用搅拌机高速搅打，建议在60℃时打泡最佳，这样搅打出的泡沫浓密、细腻。
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