說起瀋陽的老字號小吃，大家肯定會想起馬家燒麥和老邊餃子，他們都曾在盛京古城的皇城根兒下發跡，中國最長的步行街是瀋陽中街，這裡誕生過很多傳統小吃，老邊餃子、馬家燒賣、李連貴大餅推車挑擔在中街官局子衚衕做過小本生意，誰也沒想到，熱氣騰騰的“馬家燒麥”一做就是幾百年，成為瀋陽最有名的傳統小吃。
有人說應該寫成燒賣，有人說是燒麥，到底以哪個為準？曾經2013年我採訪過馬家燒麥餐飲管理公司總經理丁福昌先生，他說起這兩字都可以，燒賣二字的緣由是馬家燒麥創始人馬春挑著擔子在這裡邊做邊賣，於是顧名思義叫做燒賣，如果真較真，燒賣是動詞，燒麥是名詞，作為品牌註冊還是馬家燒麥。
專訪馬家燒麥總經理丁福昌先生
作為首批中華老字號，迄今已有二百餘年曆史的馬家燒麥真是歷經坎坷，清朝嘉慶元年（1796年）馬家燒麥創始人馬春先生推車叫賣於古城中街，1882年馬春之子馬廣元先生在瀋陽小西城門攔馬牆外開了兩間門市的小作坊，正式掛起“馬燒麥”的牌匾，1956年遷到小北門附近，後來又動遷搬到老龍口酒廠舊址附近，1963年馬家第五代傳人馬繼庭先生繼承祖業。
發展歷史漫畫
經過幾百年的發展，馬家燒麥依然保持味道不變，這是手藝人的匠心傳承，這是瀋陽人的味覺記憶。1997年被中國內貿部、中國烹飪協會認定為“中華名小吃”，被瀋陽市人民政府評定為“瀋陽市風味名品”和“風味名店”。2006年6月馬家燒麥的製作技藝被瀋陽市政府認定為瀋陽市“非物質文化遺產”。 2006年11月被中國商務部認定為首批“中華老字號”。
第六代傳承人田雨森先生
為了沿襲傳統文化，馬家燒麥的第六代傳承人田雨森先生經常在飯店現場製作燒麥，他一次性能擀成十幾張荷葉片，燒麥皮採用優質麵粉作為主要原料，大米麵作撲面，高筋麵粉加入開水燙麵，散熱之後將揉好的麵糰分成小塊，揉成麵糰，這樣和出來的麵粉才能上勁兒。醒面之後麵皮柔韌，木製小棰飛快走起，張張麵皮都是38個褶子。
檊燒麥皮兒不用擀麵杖，而是用走錘，這種木製走棰一次能擀出十幾張燒麥皮。
擀燒麥皮是個技術活，一張燒麥皮有三十八個褶。包燒麥的時候，將擀好的麵皮邊緣聚攏在一起，放入籠屜的時候輕輕一按一捏，像是一朵含苞待放的牡丹花。
製作燒麥餡特別關鍵，馬家燒麥堅持使用蹬筋去皮的鮮牛肉（腰窩、紫蓋、三叉）作餡，而且包燒麥也極為講究，攏包時不留大纓，外形如木魚， 手工包燒麥的過程也極為快速，大概也就幾十秒鐘十五個燒麥成一屜，吃時餡香有汁，燒賣剛出鍋的時候味道特別鮮美，一旦涼了就不好吃了，為了保證原汁原味和經典口感，所以傳統小吃燒麥只能堂食，很多年輕人喜歡外賣、西餐、擼串、烤肉，不喜歡傳統小吃，就餐食客多為中老年人，這也是諸多老字號面臨的困境。
馬家燒麥傳承人田雨森先生1978 年開始在馬家燒麥店打工的，23 歲他正式拜師馬家燒麥第五代傳承人馬繼庭先生。將近四十餘年的廚師生涯，為他帶來無窮無盡的話題，田先生說燒麥必須現包現做，蒸好直接上桌，曾有人建議馬家燒麥發展速凍產品，藉此擴大店裡的收入，但是他堅決反對，燒麥速凍再烹製就不好吃了，用網友的話來說：帶餡的速凍食品沒有靈魂。為了吸引更多年輕人，馬家燒麥也不斷研發更多的燒麥餡，讓燒麥口味更佳，產品更年輕化，菜品更具特色。為了更好的傳播傳統小吃文化，他親力親為，還經常到各種夜市去表演美食小吃的製作，為這個老字號添磚加瓦。
薄薄的一張燒麥皮承載了幾百年傳統美食文化，能堅持經營兩百年的飯店是一個有話語權的老字號，是一個有技術含量的老字號，是一個值得信賴的老字號。飯店寧可不賺錢，也不能砸了老字號的招牌。恪守 " 百金買名、千金買譽 " 的宗旨，使馬家燒麥的傳統風味享譽國內，名揚海外。瀋陽不缺傳統美食文化，還更多老字號的故事等待我們去挖掘。
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