週末家裡要燉雞，媽媽讓我出去買點茴香，到了五香店裡，我卻犯了難，這裡有小茴香還有大茴香，旁邊的菜市場甚至還有一種蔬菜茴香，該買哪一種呢？
要搞清楚這個問題，必須先明白：茴香與小茴香同根同源，而大茴香跟前兩者並沒有什麼關係。
【小茴香是什麼？】
作為一種香料，小茴香是什麼時候開始名傳於世的呢？
南北朝時期，梁國本草學家陶弘景的一句“煮臭肉，下少許，無臭氣。臭醬入末亦香，故曰茴香”，讓茴香的香氣從此縈繞在中國的美食歷史之中。
現在，小茴香在烹飪的過程中很少有獨自上陣的情況，而是與許多其他香料一起使用。比如在滷水和五香粉之中，與其他大料一起構成味覺的美妙體驗。
在寧夏、甘肅人眼中，小茴香的香味比較優雅，並且帶有輕微的麻舌刺激感，在當地，小茴香經常被放在熬製的蘭州拉麵湯裡，既除雜味，又能增添香氣。印度的小茴香消耗量也非常大，經常被用在咖喱之中。而美國人則將小茴香碾壓成粉末加入肉類原料中，在炒制的時候能令肉類產生奇妙的新鮮感。
小茴香氣味芳香清爽，味道略微甘甜，在古代是一味非常重要的香料。但現在的小茴香在香料中卻沒有以前那種存在感了，這是為什麼呢？
對於小茴香而言，除了更多類似的香料開發對它造成衝擊以外，還有一件事和一種植物讓它喪失了霸主地位。
這件事發生在唐代，段成式在《酉陽雜俎》中引用了一位將軍的話：
“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”
意思是人們更注重火候的把控，從而減少了對小茴香的時候。
而一種植物，指的就是鼎鼎大名的八角！自從八角登陸中國後，很快就落地生根，這種香料迅速佔據了長江以南的地區，有了“南茴香”這一名號。以前的小茴香則退居北方，被叫做“北茴香”。
而“八角”則還有另一個名字：大茴香。
【大茴香是什麼】
沒錯，大茴香指的就是八角。八角的名號是在中國起的，但這種香料卻是一種舶來品，清代張德裕撰寫的《本草正經》中寫道：
“茴香始見於《唐本草》，據蘇頌謂結實如麥而小，青色，此今之所未見者。蘇又謂入藥多用番舶者，則今市肆之所謂八角茴香也”。
所以說，八角在唐代以前就已經登陸中國了，而且“茴香”之名後來變成了兩種植物的總稱，一種是像麥子一樣的“小茴香”，另一種就是“八角茴香”。
中國人之所以熱衷於使用八角，其一大要點就是它在加熱後，能夠除去肉類中內臟的異味。八角鮮果裡含有5%的茴香油以及22%的脂肪油等，這些成分就是八角香料的秘密武器。
對於粵菜廚師來說，八角和花椒基本是同一個詞組，因為粵菜廚師的香料中，“八角花椒”幾乎是必備的。在使用中，如果用“燉、煮、燜、扣、焗”等比較耗時的烹調方法時，一般會直接將八角放進去，要是用“蒸、炒、炸”等烹飪方法時，一般都碾成粉來使用比較合適。
我國現在的八角產量已經佔全世界90%的份額，可以說是八角最大的使用與輸出國，但在市面上，依然還有一些不法商販利用“紅茴香”“野八角”去冒充，大家一定要擦亮眼睛，因為這些果實對人體是有害處的。
真八角顧名思義，一般是有8個角的，偶爾會有7個或者9個角的，在判斷的時候，可以掰下一塊來放到嘴裡咀嚼，真正的八角在咀嚼的時候會有特殊的香味，而且還有回甘，贗品雖然也有香味，但咀嚼後舌頭會有痠麻感。
【茴香】
說完香料中的大小茴香，我們再回到茴香本身上，很多人都吃過茴香這種植物，它氣味特殊，卻香氣撲鼻，那麼這種茴香與香料中的茴香又有什麼關係呢？
其實，小茴香就是植物茴香的種子，而八角和茴香則沒有半毛錢關係。
茴香又叫做香絲菜，在北方是一種經常食用的植物，一般能長到40到200釐米，它的氣味非常濃郁，吃得慣的人認為那是香味，但吃不慣的卻連聞一下都做不到。
每年的八九月份，茴香就開始結果，像芝麻粒大小的茴香籽結在枝頭，仔細一聞，能勾起你對燒烤和茶葉蛋的回憶。
茴香的歷史可以說非常久遠，在公元前1500年左右的古埃及就有關於茴香的記載，而在古代的埃及甚至還有這樣一句話“有茴香不摘是傻瓜”，由此可以看出埃及人民對茴香的喜愛之情。
希臘還有一段關於茴香的傳奇故事，在公元前490年，希臘人民在馬拉松平原低於波斯人入侵，經過不懈的努力，終於贏得了這場戰爭的勝利。在當時，馬拉松平原開滿了整片的茴香，被勝利洗禮的希臘人就把茴香當做了勝利的象徵。
通過絲綢之路，中國也有了茴香，早在《本草綱目》上就記載了關於茴香的描述：
“茴香，宿根，深冬生苗作叢，肥莖綠葉，五六月開花，如蛇狀花而色黃”。
三國時期，嵇康所著《蘹香賦序》記載道：
“餘以太簇之月，蹬於歷山之陽，仰眺重巒，俯察幽阪，及睹蘹香，生蒙楚之間。”這首賦序後來被他的侄孫嵇含改為《槐香賦序》。
無論是“槐香”還是“蘹香”，實際上都指的是茴香，背誦藥學家蘇頌編寫的《圖經本草》中就有寫“蘹香，北人呼為茴香，聲相近也”。
那麼茴香究竟要怎麼吃呢？每個北方人都同一個答案，那就是“茴香餃子”。在北方人眼中，茴香餃子甚至可以比肩韭菜餃子，但與韭菜餃子不同的是，茴香比較幹，只有多加油多家肉才更好吃。
老北京甚至給茴香起了個愛稱叫做“渾香”，代表這種植物渾身都是香味。
茴香當然不止這一種吃法，茴香打滷麵、茴香小油條、茴香炒雞蛋…每一道茴香菜都能捕獲吃貨們的芳心。
不管是香料還是植物，“茴香”這個詞代表的意義都是濃厚的香味，還有我們時時思念的家鄉味道，一把茴香，雖然沒有多麼昂貴，但總能讓人感到無比的思念。
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