陈旭俊

北京有不少声名在外的小吃，爆肚就是其中之一，而且我印象中好像直到现在也只有在北京才会那么多见到专门吃爆肚的店。今天我们就来聊一下这个老北京的爆肚吧，来了解一下它到底是什么？为什么还挺火爆的？

【爆肚是什么？】

爆肚简单来说就是把牛或者羊的胃用沸水爆熟，然后佐以芝麻酱、醋、酱豆腐汤和葱花香菜之类的调成的汁来食用的小吃，突出的就是个鲜嫩、爽脆，所以食材和师傅的手艺极其关键。所以有时候有些人慕名而去，结果遇到个“二把刀”店家，吃了要么牙碜、要么老的要死，肯定就觉得不好吃。

爆肚按所用的食材一般分为牛爆肚和羊爆肚，牛的可用部分是百叶和肚仁；羊的部分就比较多一些了，大概有九种，但是比较常见的也就羊散丹（黑百叶）、羊肚板、羊肚领，有些店家可能齐全一些。

【为什么老北京爆肚这么火爆？】

哑巴美食家

吃过北京炒肝儿的，也应该吃过爆肚。

爆肚时北京众多风味食品中的另一种名吃，而且是绝对的下酒菜，下酒极佳。不过，这个普遍是那些回族同胞们经营的，当然，正因为是回族人做的东西，这个爆肚，肯定用的不是猪肚，因为它是一种地道的清真小吃。因为羊肚的一般吃法，除了煨汤之外，唯有爆法最受欢迎，所以，北京的爆肚，用的大都是羊肚或者牛肚。

据说，爆肚在很早的时候就已经出现了，大约还在清乾隆年间，这东西就开始有人做了，而且还被记载了下来。从过去到现在，多少年了，几乎都形成了一个习惯，没到凉爽的秋末冬初之际，北京那些清真餐馆，甚至摊贩，就开始经营起了独特风味的爆肚。正因为老北京人都喜欢吃，尤其是在农历的立秋之后，人们就管这个叫做“吃秋”，因而，后来流行了这么一句谚语：“要吃秋，有爆肚”。

爆肚大多用的是鲜牛肚，也就是指牛百叶和肚领这些地方的肉，当然，凭你口味，也可以用鲜羊肚。将肚洗干净整理后，再仔细切成条块状。接着烧开一锅沸水，将肚放进去，一番爆熟。当然了，这不是煮白肉，还需要一些列配料才行。蘸油、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汤、醋、香菜末、葱花等，跟这些调制的配料一起拌着吃，才会吃到质地鲜嫩香脆的爆肚。

其实，爆肚出了新鲜的肚外，功夫全在一个“爆”字。爆的时间要不长不短，火候必须要不过不欠，不然会导致爆肚过生或过熟，甚至还让人嚼不烂，如果这样，肯定是要砸了自己的招牌了。

此外，爆肚的方法还分为两种，一种油爆，一种是水爆，通常，那些个大饭店都是油爆，而小饭馆、小摊大多是水爆。不过，和油爆肚相比，水爆肚才算得上是更具有独特风味的北京地方性小吃。

京蜜

北京爆肚一般分爆牛肚和爆羊肚两种，牛肚实际上是爆鲜牛百叶，爆羊肚实际上是先将羊肚煮熟后再用水爆一下，现在吃羊肚的少了，基本上都是爆牛百叶，细分有十三个部位，将究不一样！

不过一定要去吃正宗的，地方特色小吃，外地人一般真的很难吃到，因为满大街的地方小吃你没有当地人带着很难吃到正宗的，一旦你吃到滥竽充数的就会怪罪当地小吃口味不正。每个地区美食应地而起，本地人几辈人的习惯，也不是外地人都能接收。河南的胡辣汤，武汉的热干面，新疆的烤馕等等，既然去旅游了就去感受他，不喜欢是自己不习惯，不要去说他的不好，大千世界，万紫千红。

以前真不知道啥是爆肚！以为是爆炒肚条。后来才知道就是白水烫一下，然后蘸调料吃。做法和四川冒菜差不多，也就是烫熟吃，但四川冒菜汤那能是白开水，汤就讲究多了去，蘸碟也不比爆肚的蘸碟差。敢情就这么简单一吃法，但没吃过，好吃不，没发言权，一方水土养一方人，这就是理儿！

爆炒才够味 要用小黄牛的百叶 毛肚还有那表面有一格格的肚子切好下点盐 酱油 生粉 加一勺油抓匀阉制五分钟 另外加点酒糟芹菜姜蒜一起下锅 最主要的是猛火爆炒 时间不要超过一分钟

一颗爱你的心

第一个问题，不回答了。到处都是答案。

回答第二个问题，为什么爆肚在北京这么火？

有一种说法，是爆肚稀少。但这不是老北京人的价值观。

我认为爆肚火到今天，是因为饮食传统的传承。但当初怎么火起来的呢？是因为老北京物资的匮乏。

北京因为靠近北方，所以，冬季比较寒冷。故此，北京人自古以来都喝烈性酒，从驱寒变成了过瘾。

干喝烈性酒不行，就要来点儿酒菜儿。

由于老北京不习惯吃独食，在冬天没有什么物资，食品单一，生活普遍不富裕，所以耐吃的东西就成为首选。

爆肚本身没有任何味道，但沾点儿麻将就满口留香，而且特别耐嚼，吃一口能嚼半个钟头，再加上神侃胡勒，一盘爆肚哥儿几个能消耗两斤白酒。在这点上，爆肚就比花生米之类的有面子，一盘花生你一粒我一粒，酒没喝多少，还得再掏钱添一盘。

北京人习惯喝酒的时候不吃主食，所以一盘磨牙的爆肚全吃光了，再吃点儿主食就代表着今天的“喝两口”接近尾声了，不丢面子。

吃爆肚喝酒，都是和朋友一起喝才点爆肚。自己喝闷酒吃爆肚的不多。因为过去兵荒马乱北京人也穷，所以，自己喝的话，有根葱、有瓣蒜就将就了。还有嘬铁钉子喝酒的。

现在爆肚已经不是北京人离不开的饮食了。外地人吃爆肚就是瞎吃，认为这东西好吃。

真要体验爆肚中包含的历史的味道，推荐去大栅栏的爆肚冯，有老招牌的那家，不知道现在是否搬迁了，但我感觉即使搬迁了也不会把老招牌丢了，老北京的氛围仍会保留。怎么吃呢？支一个锅子，一盘百叶、一盘肚仁儿、一盘儿大（de）白菜、一盘粉丝、两盘羊肉，烧饼和小料儿按人头儿上，再来一碗儿糖蒜，每人一个小二，女士就改北冰洋，最后客气一句：都挺好的哈！如若不明白什么意思，被下来照着念就行。

写在最后，别闷头吃，吹牛皮、侃大山会不会？不会，就被一段国际新闻，想法儿和自己扯上关系就行。

第一时间的速龙

爆肚

[bào dǔ]

上周我们聊完卤煮

这周我们再来探探爆肚

爆肚，这只是个统称

它分羊爆肚和牛爆肚

老北京都喜欢吃爆肚

农历立秋后，北京人讲究“吃秋”

所以就有“要吃秋，有爆肚”之说

吃爆肚总要喝二两

再吃两个刚出炉的烧饼

的确是一件快事

关于爆肚的旧日历

<halogen>

话说爆肚在乾隆年间就有记载了，

多由回民经营，是“穷人乐”里面的上品。

羊肚除煨汤以外，爆分为油爆、水爆。

就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。

油爆是饭馆、饭庄的做法，

水爆则为市井小贩的拿手活儿，

各有各的特技。

主攻：“爆”功夫

爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。

水要量大、滚开，火力要极旺。入汤，三几秒钟便熟。

像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、

肚领、肚蘑菇8秒钟…如果爆过了火就会老硬。

辅助：作料

吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、

香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、

香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，

要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。

同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，

那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

说完了爆肚的介绍和历史

在说说有哪些好吃的爆肚店吧

金生隆

“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。

金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。

其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、

羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”，

为爆肚“发烧友”酷爱。

关于这四样“硬货”的吃法，

墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：

“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。

齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

爆肚冯

北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了。

如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大。

分店很多，吃的人也络绎不绝。

水爆各色羊肚更为老店一绝。

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、

少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，

其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。

西德顺爆肚王

“西德顺爆肚王”位于地坛北门已有100多年的历史，

是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，

更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。

他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。

仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开 的像小菊花瓣。

雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。

制作步骤：

准备好所需调料，如果没有现成辣油，

可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。

芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，

用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。

酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。

把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。

加入生抽、盐和白糖拌匀。

热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中

小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。

把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，

用清水过洗多次后备用。

锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，

把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。

笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。

焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。

最后再说几家哦：

爆肚张、爆肚宛

爆肚满、京味楼 、隆福寺小吃店

这几家都是京城近几年较为出名的，

小店众多就不多谈了，大家自行品位就好

吃喝实验室

老北京吃爆肚儿您得去对了地方，满街披红戴绿张牙舞爪的爆肚儿店根本不能去，那一嘴的牙碜根本来不及嗅着肚儿味就得呸呸往外吐！爆肚儿您得讲究料跟火候，差那么丁点儿就不是那个味儿肚仁儿、散丹吃的那个精致，加上专门的蘸酱那个鲜、嫩、脆绝不是浪得虚名！德外安德路六铺炕1区6号楼南侧的金生隆是京城老饕必去之地，四代爆肚儿传承，原名就是响誉京城的爆肚冯，无奈名字被别家抢注，现在店里的爆肚冯老牌匾用红布遮了冯字，据说是上了舌尖电视的。

宝贝贝猪猪猪

先说肚。这个肚是羊肚，应该读三声。这就对了，三声指的是羊的胃，四声的话指的是羊身上中间那么好大一块儿，估计不能算小吃，怎么也是个类似手抓羊肉之类的名菜。然后是爆。完全用水，实际上是汆，但比汆讲究。因为你爆的时间长羊肚就哏了，吃起来和嚼橡皮筋一样；你爆的时间不够，温度也低，那么羊肚不够脆嫩。对，爆肚就吃这么一种脆嫩劲，一口就咬断，然而还有嚼头。这不是一般人能掌握的手底功夫。爆好了肚，还得有蘸料。主要是芝麻酱，调开了，再加上香菜末、酱豆腐汁、酱油、葱花、辣椒油。

爆肚，这名字挺火爆，不过真不是用油，是用水爆的。水怎么能爆呢?我觉得，爆肚精妙就精妙在这里。中国菜讲究“水火之变”。

日本人不甘示弱，觉得日本料理也不含糊，说中国菜是火之艺术，日本菜是水之料理。日本料理运用“水”确实是十分精妙。同一种食材的含水量的比例变化，决定了这种食材烹饪的水准和结果。我认识的一位日本料理大师，他做一道简简单单的烤多春鱼，味道精妙无比。他研究多春鱼研究了十几年，头部的厚度、腹部的厚度、背部的厚度，含水量都是多少，烤的时候用什么手法，所以你觉得很奇怪，为什么一条鱼身体上薄厚不同，在同一个火上烤出来却每个部分味道差不多，这是日本人对水的了解。同样的，还有日本料理中的汤，我也是很佩服。一片昆布、一块豆腐、几片木鱼花，怎么熬制出来的汤那么鲜美?我的朋友说，昆布怎么切、豆腐何时放、木鱼花在汤中涮几秒钟，这个都有讲究，这也是日本料理的细致之处。可是，你让他们做个爆肚试试！我估计不是不行，是完全不行。爆肚那也是有我们自己的讲究的。

八鲜过海

北京爆肚还是比较有名气的，大家可否记得当年热播的《大宅门》，里面有一个“七爷”到前门吃爆肚的片段，这个片段给北京爆肚做了很好的宣传，反正我当时看的是口水直流。也是因了这个片段，有次去北京出差，专门抽出时间到前门吃了爆肚，真是不吃不知道，一吃才知真的没必要，可能是期望过高的缘故吧，那个失望吆！也许是没吃到最正宗的吧，反正我吃过一次后就没有试第二次的欲望了。

要说好吃的“肚”，走遍大江南北，我坚定地认为，蒙餐中的羊肚如果说第二，没有敢说第一的。蒙餐的羊肚，一定要选来自草原的现宰羊，天然绿色，没有膻味，做法也花样翻新，可以整个肚煮了蘸酱吃，也可以炒着吃，拌着吃，涮着吃，羊杂吃等等，真的是色香味俱全，来内蒙做客的朋友，保证让你吃了不想走，走了也还得来。不说了，流口水了，有图为证，直接上图！

内蒙古天宇

老北京麻辣爆肚一直风靡各地旅游景点和小吃街，那么为什么他家的爆肚那样好吃脆嫩？听起来馋到口水闻起来垂涎三尺？今天分享老北京爆肚的详细做法，让你在家也能吃到小吃街的味道，学会也开爆肚店。

准备原料：牛肚（新鲜牛百叶）、葱段、香菜、花椒、熟的白芝麻、新鲜姜片、麻酱、韭菜花、腐乳、辣椒油

详细做法：

一、将牛肚改刀，把整张肚片卷起来切条，最好均匀0.5cm，这样受热均匀才能使口感相同。

二、葱段切花0.5cm，香菜切成0.5cm段，这两样食物能提升爆肚的口感。

三、把水烧开，一定要多一点水，第一次沸腾时放入花椒和新鲜姜片，这个步骤可以去腥味。接着我们把牛肚放在滚开后的水中烫两秒捞出。

四、再次烫牛肚，因为第一次烫后水温降低，待水温再次沸腾时再烫两秒即可。这个过程是为了使牛肚更脆嫩又不至于老。

五、把麻酱、韭菜花、腐乳、辣椒油、白芝麻混合在一起，用筷子夹两片牛肚、夹一点葱花和香菜，蘸着酱料吃就好了。口感十分脆嫩，和老北京爆肚店里的口感一样。

技巧：烫牛肚时一定要两次加在一起3-4秒。时间长牛肚会越来越硬，时间短则不熟。

看完上述过程你学会了吗？相信你在各地小吃街都能看到老北京爆肚的小摊，闻着爆肚的阵阵香味，有没有想着自己做一次呢？方法有了，快来实践吧！还有什么馋到垂涎三尺的风味欢迎讨论出来，我们尽量满足给大家分享干货！

辰云私享美食

北京人讲究吃爆肚去正宗地方，爆肚满，爆肚冯，原来虎坊桥有个和平餐厅姓马的师付手艺好，爆肚分部位，爆仁，都不同价格，关健是爆肚水温及时间，太难掌握了，现在吃不起了，太贵了，原来小吃比大餐还贵呢，偶尔请外地朋友吃一次。

1983年去北京时吃过，还有肚杂汤，一大碗0.40元，还加一个烧饼，特好吃，就在王府井不太远的一个胡同里，怀念至今。2011年去北京没找到，后来住丰台，很多驴肉驴杂汤饭店和饺子店盖浇饭，都没以前的味道了，以后也就很少吃了。

我最爱爆肚，爆肚必须是羊肚，牛的那是假的，我一星期吃一次，自己在家吃，买的鲜肚，那叫一个鲜香脆，昨天还吃的，我们这里鲜羊肚十三块钱一斤，不过还是少吃内脏，特别是肝和肾，这是过滤血管毒素的地方，各类重金属污染区。

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關鍵字: 声名在外 美食 北京

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