自從在《嚮往的生活》裡，黃小廚給潘粵明做了一道紅潤油亮、軟爛入味的扒牛肉條，讓這位“佛系嘉賓”讚不絕口，這道低調的經典清真菜就躍升為了網紅菜，無數小廚一邊擦著口水，一邊在後臺吵著要方子。
在蘑菇屋受條件所限，黃小廚製作的扒牛肉條算是簡版，為了給大家呈現最正宗的做法，黃小廚親自來到在北京有著百年曆史的清真餐廳——紫光園上門討教，行政總廚柳學開和副總廚陳萬國從選肉到裝盤，完整地傳授了扒牛肉條的全部做法，還亮了一手大翻勺的技藝，看得黃小廚連連稱絕～
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扒牛肉條
食材
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牛腰窩 500g ／ 雞湯 ／ 大蔥
老薑 ／ 大料 ／ 甜麵醬 適量
香油 1茶匙 ／ 一品鮮醬油 2湯匙
味精 ／ 雞精 ／ 醬油 2湯匙
油 ／ 鹽 ／ 老抽 2湯匙
澱粉 ／ 水 ／ 糖 ／ 蒜
步驟
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❶
鍋中加入清水，放入洗淨的牛腰窩肉、蔥段、薑片，置旺火燒沸後撇去浮沫，蓋嚴鍋蓋，用小火燜煮2一3小時，關火泡20分鐘後撈出，晾涼後切成薄片放入托盤。
❷
另起一鍋，爆香蔥、姜、蒜、八角，加入糖、一品鮮醬油、老抽、甜麵醬、雞精、味精、香油及煮牛肉的原湯，用適量鹽調味，把調好的紅燒汁澆在盤中的牛肉上，上籠用旺火蒸20－30分鐘取出，去掉八角、蔥、姜、蒜，潷出湯汁，將牛肉扣入平盤內。
❸
另起一鍋倒入蒸好的牛肉條，倒入適量雞湯，加入水澱粉勾芡，翻勺後出鍋即可。
小廚客廳
Q“扒”是一種怎樣的烹飪技法？菜品有什麼特點？
A不論中餐還是西餐，扒菜都是主要的烹調技法，扒菜就是將初步加工處理好的原料，改刀成型，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量湯汁和調味品，慢火加熱轉勺勾芡，淋入明油，利用大翻勺技藝將好面朝上，拖到入盤內的方法稱為“扒”。
Q扒牛肉條的牛肉要選哪個部位？為什麼？
A牛腰窩是牛腩，即牛腹部處的鬆軟肌肉。牛腰窩有筋、肉、油花、高質量的蛋白質，含有全部種類的氨基酸，其中含的肌氨酸比任何食物都高。
Q紫光園是北京著名的清真餐廳，清真菜有什麼特點？
A作為中國十大名菜之一的清真菜選料主要取材於牛、羊兩大類，特別是烹製牛肉、羊肉菜餚極為擅長。
Q除了扒牛肉條，還有哪些清真菜可以推薦給大家？
A有很多在全國比賽得過金獎的菜品可以推薦給大家：
焦溜肉片：選用新鮮牛肉作為食材，經過切片、掛糊、多次文火烹飪炸制，使其口感外酥裡脆，酸甜適中，此菜品充分展示廚師在製作過程中的烹飪技藝，在94年全國清真大賽中榮獲金獎，是我店名震京城的招牌菜品。
芫爆散丹：清真傳統菜，選用優質牛百葉，配以香菜梗，口味鹹鮮微辣，軟嫩鮮香。
紅燒牛尾：選用優質牛尾，“牛尾”是全牛營養價值最高的部位肉，在94年全國首屆清真大賽中榮獲金獎，香氣濃郁，香而不膩。
紅燒蹄筋：選用牛的主筋部位作為原料，搭配傳統紅燒湯汁烹飪燒製軟爛，口味鮮香，此菜品膠原蛋白含量極高，是一道滋補養顏的美味佳餚，94年在全國清真大賽中榮獲金獎。
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@ 所有人，來嘮嘮，你還想學哪些牛肉菜的做法？
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