10.08 這道小吃，曾“傳男不傳女”，如今成唐山名片

在唐山，有一種形似團花、薄如蟬翼、晶瑩剔透、清香脆甜的著名小吃——蜂蜜麻糖，因採用芝麻油炸制後再澆蜂蜜而得名，是河北省唐山市的傳統名點，已有400多年的歷史。

在它悠長的傳承發展過程中，經歷了從“傳男不傳女，不傳外姓”，到出現首位“女傳承人”，再到“開枝散葉”的變化；經歷了由落後的“家庭作坊式製作”到集約化、專業化生產的跨越；也經歷了由盛及衰再到盛況空前的跌宕。潮起潮落，波折沉浮。

明朝萬曆初年，河北深州（今衡水深縣）遭災，中裡鄉西河頭村糕點作坊的張師傅被迫闖關東謀生，行至唐山市豐潤縣七樹莊，見此地水土豐沃、民風淳樸，便在此定居並重操蜜汁排叉製作舊業。

排叉是華北的傳統小吃，將巴掌大的面片中間劃開口子，取一端從口子穿過並拉回原位，製成面坯並炸制而成。這種排叉硬而脆，而張家祖傳的蜜汁排叉的口感卻是軟而皮。不久，張師傅在蜜汁排叉的基礎上再進行創新，採用上等白麵、芝麻油、綿白糖、優質蜂蜜、飴糖等主輔料，經和麵、揉麵、擀片、卷皮、剁劑、擰花、炸燒等多道工序，製作出蜂蜜麻糖。

1930年傳至唐山市，改用了澆漿方法。從此，蜂蜜麻糖製作技藝由農村走進城市，翻開新的一頁。

唐山蜂蜜麻糖不使用防腐劑、人造香料和色素；採用精製麵粉、小磨香油、優質蜂蜜、桂花等上乘的原料製成，蓬鬆成花狀，層片厚薄均勻，近似透明，是營養豐富、風味獨特的糕點。

【簡版-蜂蜜麻糖的做法】

原料配方：(按50千克成品計)

特製粉21.5千克

白砂糖15.25千克

上等蜂蜜4千克

花生油9.5千克

香油9.5千克

飴糖3千克

桂花250克

製作方法：

1.麵糰調製：先將白砂糖加水溶化，然後加入麵粉和成較硬的麵糰，再多次沾水，反覆攪拌成筋性好、軟硬適度的麵糰。把麵糰分成500克左右的塊，用熟麵粉培埋餳發1小時左右。

2.壓片：先將餳好的麵糰擀成直徑約0.5米的底片，每擀一遍都要均勻撒上浮面，第三遍擀開撒浮面後，將兩邊對摺成扁筒狀，用擀麵杖卷緊，擀、拍、抖、滾，經二次掉頭，擀到五遍後，即成長2.7米、寬2米薄如紙的面片。這道工序要求在3～4分鐘內完成，否則易使面片風乾。將面片卷在擀麵杖上提起，迅速轉動放開，使空氣鼓進筒內，將浮面抖出，同樣，掉頭再抖淨另一半浮面。注意保持面片完整。然後攤開面片，兩邊各切去0.3米，鋪在大片上，再把大片卷在“花槓”上。

3.網花成型：將卷在花槓上的面片破成麵條，每條寬藥1釐米，15～17層，再把每條斜剁成3釐米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷一端網花，即成生坯。

4.炸制：先將花生油煉好後加香油，再放入生坯炸制約7分鐘，其間要翻動一次，待炸成金黃色時起鍋、控油。

5.燒漿：白砂糖加適量水溶解熬成漿，熬好後加入桂花、蜂蜜、飴糖，進行攪拌，然後分兩次燒漿，即為成品。