2020-03-06 14:33:43 佚名

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“隔夜菜亚硝酸盐高！吃了致癌！不能吃！”“谁说的！只要加热就可以吃！”“据说是隔夜的蔬菜叶子不能吃，肉就可以！”其实这些说法都不完全正确。

要正确地认识隔夜菜，首先，我们得弄懂“隔夜菜如砒霜”究竟是怎么回事。老百姓口中常说的食物类砒霜指的是亚硝酸盐，食物中产生的亚硝酸盐等有害物质到底是不是隔夜的原因呢？和存放的方式又有什么关系吗？

其实食物在存放过程中因为细菌的活动，可能会将蔬菜里原本存在的硝酸盐，变成的亚硝酸盐，亚硝酸盐本身也没问题，只是在胃中可能会被还原成为亚硝胺，是强致癌物。那产生亚硝酸盐的主要途径有两个：1. 在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。2. 保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长。

那么，隔夜菜的正确处理办法是什么呢？

剩菜剩饭及时放冰箱

无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。所以老百姓通常所认为的菜放凉后再放进冰箱，其实是不正确的，放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难以降温，也会带来安全隐患。

提前分装很重要

明知道这一餐吃不完，就应该在出锅时分装到不同的盘子里，稍微凉下来就放入冰箱。这样菜中细菌少，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题，千万不要吃完了再打包。

巧用保鲜膜、保鲜盒

剩菜剩饭放冰箱前，一定要用保鲜膜封好，或者装进带盖的保鲜盒中，避免空气中的细菌以及串味和交叉污染。

隔夜菜，一定要热透

剩菜可以吃，但前提是一定要彻底加热。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。如果用微波炉加热剩饭菜，要特别注意，微波加热容易受热不均，很可能这部分食物已经很烫了，另一部分还是凉的。可以先用微波炉加热一两分钟，让食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。

虽然隔夜菜能吃，但为了我们的健康，依然建议少吃隔夜菜，提倡光盘行动。

当然，也不要因为怕浪费剩菜，而强迫自己全都吃下去。多余的食物会给身体带来沉重的负担，可能导致肥胖、急性胃肠炎等，得不偿失。

按需准备食材，避免细菌污染，才是解决之道。

沈夏冰营养师

原则一：吃饭前先装好

炒熟后的饭菜应在动筷前，先拨出一部分，凉透后立即密封装好放入冰箱。

这样做的好处在于，避免翻动后的饭菜因沾染了口水，沾染口腔细菌。

另外，如果菜里有油，要控去油再装盒。

原则二：素菜尽量选瓜类

在带素菜的选择上，考虑的还是硝酸盐的问题。相比茎叶类蔬菜，瓜类蔬菜是稍低的。

所以有多种选择的话，尽量选择肉质和瓜类蔬菜。

原则三：加热要充分

冰箱的冷藏室是4度，对于细菌只能起到抑制作用但并不能杀死，所以再食用的时候，最好回锅充分加热，或者用微波炉热均匀。

这样可以起到很好的杀菌效果。

1.如果能早起，最好早上做饭，中午吃，尽量隔餐不隔夜。剩饭菜5~6小时之内解决比较好。

2.带饭最好把米饭和菜肴分开装，可避免细菌交叉感染。

3.重新加热鱼虾蟹贝时，可加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，防止引起肠胃不适。

4.加热肉类食物时，不妨加点醋。肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出，当它们遇到醋时，会合成醋酸钙，更利于人体的吸收和利用哦。

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维他狗营养家

隔夜菜重复加热是不是致癌元凶，目前还没有确凿的数据说明。但是，隔夜菜反复加热后，亚硝酸盐的含量确实会大大增加，也会导致致癌的风险率增加。这是是因为吃了含大量亚硝酸盐的食物之后与体内的胺产生亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌物，可引起食管癌、胃癌、肝癌等。

食物中的亚硝酸盐是怎么来的呢？

食品中天然含亚硝胺的含量甚微，但它的前身亚硝酸盐及仲胺等确广泛存在于天然食物中，比如，我们吃的蔬菜，经过吸收土壤中的氮肥，然后把大量的氮元素---硝酸盐的形式储存起来，然后再合成氨基酸和蛋白质，供蔬菜的生长。这是任何植物都具有得。一旦植物被采摘下来，至于体内的还原酶会加速反应，产生更多的亚硝酸盐，同时，切开菜，量着，也会有细菌进入，产生一部分亚硝酸盐，所以说，当我们炒好的菜，剩下，再经过加热，虽然充分加热了，细菌的危害也微乎其微了，但是，如果来回反复的加热，微生物的繁殖和亚硝酸盐的含量就会大大增加，以增加其致癌风险，这并不是说剩菜就不能吃了。可以的，尽量不要重复的加热。

剩菜怎么处理比较好呢？

家里来人，逢年过节等等，不免会有剩菜剩饭。倒了，那确实有点可惜和浪费。我们可以注意一些方法减少亚硝酸盐的含量。比如:

①各种食物的亚硝酸盐含量不同，一般的叶类菜的比根茎类的含量要高。如植物由高到低的排列:叶柄＞叶片＞茎＞根＞花＞薯块＞磷茎＞果实＞种子，所以说，剩菜的时候尽量不要剩叶菜类，比如菠菜、白菜、芹菜等，也不要剩凉拌菜，尽量剩一些果实、豆类、莲子等种子类、粗粮类食物比叶类安全的多。

②如果保存好了，也可以减少一定量的亚硝酸盐。比如，炒熟之后，尽量趁热将食物密闭在容器里，放入冰箱冷藏，这样会减少硝酸盐的含量。

③淀粉类的主食比如面条、包子等经过来回加热，精白面中本身就含少量的维生素B1就会损失无几，还容易滋生致病菌和毒素，比如”金黄色葡萄球菌”等，所以反复加热，不适合在吃，还是弃之为好。

④冰箱只是暂时性的储藏室，也不是保险箱，剩菜剩饭还是尽量快吃了。

李爱琴营养师

“隔夜菜重复加热是致癌元凶”的传开，主要是有人认为隔夜菜会产生大量亚硝酸盐，对人体有害。不可否认的是，隔夜菜中的亚硝酸盐含量确实会有一定幅度的上升[1]，但是不是就达到致癌的程度了呢？我们一起来看一下。

隔夜菜中产生亚硝酸盐主要是指蔬菜在生长过程中可能吸入了水源及土壤或氮肥中的硝酸盐，然后硝酸盐在细菌的作用下产生了亚硝酸盐，而肉类的亚硝酸盐多是人为加入[2]。隔夜菜中的亚硝酸盐本身并没有什么问题，只是亚硝酸盐在人体肠道的酸性环境中会转化成亚硝胺，而这些亚硝基化合物有致癌的危险性。

但这并不代表你吃两三顿加热的隔夜菜就会患癌，亚硝胺要达到每千克体重吸收100至200毫克才有可能提高癌症的发病率，这需要你长期坚持大量吃隔夜菜才能做到，一般人很难实现。此外，隔夜菜中的亚硝酸盐含量虽然会有一些增加，但是在冷藏的条件下，总的亚硝酸盐含量远远低于食品中国家标准允许的含量 [3]，所以吃重复加热的隔夜菜并没有谣言说得那么可怕。虽然吃隔夜菜不会致癌，但是还是建议尽量少吃，应多吃新鲜肉菜，倡导“光盘计划”，毕竟隔夜菜不但营养流失、口感变差，而且对于肠胃不太好的人，隔夜菜中的细菌会增多从而导致肠胃不适等症状。

如果真的有剩菜不舍得丢掉，该怎么处理比较好呢？

首先，要及时放进冰箱保存，剩菜在常温下放得越久，微生物繁殖得就越多。剩菜要用保鲜膜或者保鲜盒封好，以免空气中的细菌污染或者串味，最好把剩菜和冰箱中的其他东西分隔开，避免交叉污染。此外，剩菜吃之前一定要彻底加热，使食物热透。尽量避免剩菜重复加热，估计自己一次食用多少则取多少加热。

总而言之，虽然隔夜菜能吃，但是为了我们的健康，还是要少吃，如果实在不忍浪费，也要掌握正确保藏剩菜的方法，但无论如何，根据个人食用量选择合适的食材量烹饪才是正道。

参考文献

[1]张琼.破解谣言:隔夜菜亚硝酸盐增长量安全[J].广西质量监督导报,2014(07):24-25.

[2].网传吃隔夜菜会致癌实验证明此说法无科学依据[J].黑龙江科技信息,2013(34):302-304.

[3]吕元楷.隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J].食品安全导刊,2017(15):151-152.

超哥话食

　癌症已登上国人十大死因之首多年，人人闻癌色变。尤其大肠癌发生率及死亡率不断攀升，甚至也有年纪小于30岁的个案。新闻提到剩菜剩饭会导致大肠癌，引起激烈讨论，剩菜剩饭到底能不能吃？

　　■食物保存不当易滋生细菌

　　放了一个晚上的菜才是隔夜菜吗?有些专家说隔夜菜泛指所有存放数个钟头的食物，食物存放就会因保存不当或食物变质滋生细菌的问题。，凉拌或半熟的食物最好马上吃完，否则细菌过度繁殖将引起肠胃不适、腹泻呕吐等。

　　■食物保存数小时会产生亚硝酸盐

　　至于食物变质方面，有学者由实验测出，搁置越久的食物，其中生成的亚硝酸盐越多，包括青菜、鱼、肉、蛋等，保存数小时后都会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐衍生物是肠胃道的致癌物之一，隔夜菜致癌由此而来。

　　然而，亚硝酸盐衍生物不只存在于隔夜菜里，更常见于加工肉品及烟燻或腌制食品，像是酸菜、咸菜、泡菜、香肠、热狗、培根、咸鱼、烟燻肉等等，这些食物更是建议尽量避免。

　　■准备一餐食物分量即可

　　大肠癌的发生因子包括基因、饮食、环境等多种因素，例如有大肠癌家族史，以及饮食习惯西化，包括爱吃红肉、高油脂及低蔬果纤维质等，这些都是曾被证实过致癌因素。因此，虽然不能确定隔夜菜是否为大肠癌的主因，建议均衡饮食、不偏好肉类、摄取足够纤维质;多选择新鲜食品，减少食用加工食品;准备食物最好不剩，避免食物保存不当而影响健康。

大家医联医生集团

很多人担心隔夜菜中的亚硝酸盐含量过高，会致癌，甚至中毒，因此一直纠结隔夜菜该如何处理，是否还能吃。

天然的蔬菜中都是含有硝酸盐的，这是蔬菜生长代谢过程中产生的，硝酸盐本身对身体没有危害。但新鲜蔬菜在储存过程中，硝酸盐会在蔬菜本身还原酶或细菌的作用下，转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不致癌，但摄入过多有可能引起缺氧，造成中毒。一次摄入200mg以上的亚硝酸盐容易引起中毒，但实际的很多实验数据来看，即使是亚硝酸盐和硝酸盐含量较高的绿叶菜，做熟的绿叶菜放在冰箱冷藏储存隔夜亚硝酸盐含量一般不超过10mg/kg，即使室温存放的隔夜绿叶菜亚硝酸盐含量一般也不超过20mg/kg。因此，每天即使吃10公斤剩菜，也达不到亚硝酸盐的中毒剂量。而且亚硝酸盐本身是水溶性的，很容易排出，不会在体内蓄积。

当然，如果是翻抄过吃剩的蔬菜，因为唾液中大量的细菌会进入菜中，这样的蔬菜存放一夜，亚硝酸盐含量会更高，也容易因细菌过量导致腹泻。因此，如果想留出菜来第二天吃，最好提前把它盛出放在冰箱冷藏。毕竟尽管亚硝酸盐很难达到中毒剂量，但亚硝酸盐可以和食物中蛋白质的代谢产物发生反应，产生亚硝胺，亚硝胺是一种明确的致癌物，会增加胃癌和食道癌等多种消化系统种类的风险。

总之，隔夜菜如果合理的储存，提前分装冷藏储存，亚硝酸盐和细菌含量都不会明显升高，这样的隔夜菜加热后再吃是很安全的，也基本不会增加癌症风险（毕竟蔬菜本身还有很多防癌抗癌的成分）。但如果是翻抄剩下的蔬菜，或者常温储存，则应该尽量少吃，这样的隔夜菜亚硝酸盐含量就比较高了，虽然一般也不会引发中毒，但如果经常吃，过量的亚硝酸盐摄入转化成致癌物亚硝胺，还是对健康不利的。最后，有条件的，现炒现吃当然更好，不仅安全风险小，口感好，营养素保留也更多。

营养科普赵之德

隔夜菜重复加热，是致癌元凶？这未免也太夸大其词，耸人听闻了吧。（我今天的早餐还是将昨晚上的剩菜给热热吃了的。）我当然知道，吃隔夜饭菜不怎么好呀，一般的食物，不都是越新鲜越好么（除了，特制的各类风味食品，譬如腐乳、臭豆腐、臭鳜鱼；各种的腌菜、泡菜等等；还有一少部分的人爱吃有点臭味的猪肉呢）？

可是，中国人自古就有勤俭节约的美德；“锄禾日当午，汗滴禾下土。”粮食来之不易，浪费可耻，我也只能将剩菜剩饭热热，凑合着吃了呀，要不，多可惜呀。也不至于吃点剩菜剩饭就致癌了吧，原来没有电冰箱的时候，不都是这么吃的吗？那时候的人，除了特殊年代的特殊原因，少吃少穿的，饿死冻死不少的人，也并没有比现在的人得癌症的多呀！倒是现在的各种各样的癌症患者，更加的多多了吧。（何况，就是蛋炒饭，也还得是用隔夜的剩饭来炒，才好呢。）

所以，我个人并不觉得，吃些剩菜剩饭，就一定会怎么怎么样。偶尔为之，未为不可。换句话说，剩菜剩饭里面含有的亚硝酸盐，在许多的食物中，其实是或多或少，同样存在的。只是，一般都是新鲜的蔬菜水果等等更好，含有亚硝酸盐也更少一些。而在一些特有的食物中，亚硝酸盐会更多一些，譬如，腊肉、香肠、腊鸡、腊鱼、培根、火腿、热狗，还有各种泡菜、腌菜、腐乳、臭豆腐等等。（这些大众食物，又有几个人是都没有吃过的呢？）所以，我们大可不必谈“亚硝酸盐”色变，只要我们不是经常的采食这些非主流食品，只是偶尔吃吃，就不必患得患失。再说，有多少为富不仁的有钱人，餐餐的大鱼大肉，山珍海味，只吃最最新鲜的，不沾剩菜剩饭，还不是各种癌症照得不误？神仙也救不了他们？

剩菜剩饭，自然还是要加热了吃，才好吧。要不，难道非得吃着残羹冷饭不成？毕竟，隔夜的菜，可能已经亚硝酸盐较多了，细菌也大量繁殖了，加热这一步，还是不能省的咯。再说，有谁，吃饱了撑的，没事会去将剩菜剩饭，重复的多次加热呢？是吧。

剩菜，以前是放在柜子里，以防止猫狗虫蚁污染；不要盖严实了，以利于通风透气变质；现在，都有了冰箱，就可以用保鲜膜包起来，放在冰箱里冷藏保鲜就比较好了。

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健康先知：谈癌色变不如科学防癌，隔夜菜处理得当【尽量不隔夜，做好食物后先盛出，不要污染食物，注意密封冷藏，食用前充分加热】也没有大众想象的那么可怕。

截至2000年全球共有癌症【恶性肿瘤】患者1000万，其中男性530万，女性470万，因癌症【恶性肿瘤】死亡者高达620万，占总死亡人数的12%，WHO提出若不采取行动，至2020年全球新发病例将达到1500万，肿瘤患者总数在发展中国家将增长73%，发达国家将增长29%。

在防癌抗癌的道路上，大众把隔夜菜当作致癌元凶，人人得儿诛之，真的有那么可怕吗？大众认为隔夜菜致癌的原因是蔬菜中原本有的硝酸盐在存放过程中被细菌污染变为亚硝酸盐，食用时被人体还原为亚硝胺致癌，如果隔夜菜处理得当也没有大众想想的那么可怕。

食物烹制好以后不要暴露在空气中，最好及时食用
当确认需要部分储存时别等吃完以后再打包，应在食物烹制好以后提前打包
打包食物时需注意食物安全，不要污染食物，注意密封冷藏
食用隔夜菜前应充分加热

虽然处理得当的隔夜菜是可以食用的，但也不推荐菜品隔夜，特别是蔬菜尽量别隔夜，为了健康还是尽量妥善安排，吃多少做多少，光盘行动为好。

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薇健康

隔夜菜主要的问题在于治病细菌极易超标，所以，少吃为妙。

这个问题其实很好办。之所以菜隔夜，肯定是晚上剩下的，对吧。与此同时，现在普遍提倡的健康饮食习惯在，晚餐一般少食或者不食为主，所以，晚上还是少做一点。我的习惯是晚上拌点凉菜，熬点粥，少吃一点就好，因为要不了几个小时就该睡觉了，吃的太多无论怎样对于自己的身体都是个负担。那么剩菜如果是中午剩下的，盖好保鲜膜，晚饭的时候再吃还是比较安全的。

总的来说，每天的膳食还是要合理搭配，在食品安全环境不是很乐观的当下，我们吃还是要吃的科学一点比较好。

一口雪碧

“隔夜菜”“隔夜茶”“隔夜水”，这些隔夜的食物好像是与癌症有着理不清的关系，好像隔了一个晚上的时间，这些食物就成了致癌的元凶。在这个癌症高发，谈癌色变的今天，隔夜菜还能不能吃？

隔夜菜在放置一晚上的时间之后，往往会产生亚硝酸盐，也正是因为亚硝酸盐的存在，亚硝酸盐在一定条件下会转变为致癌物亚硝胺。就是因为如此就把隔夜菜给拍死吗？其实不仅是隔夜菜中会产生亚硝酸盐，腌菜、泡菜中也含量亚硝酸盐，并且含量也不低于隔夜菜。亚硝酸盐并非是致癌物质，只有在特定的条件下，与硝酸盐共同存在，并产生化学反应才能转变为致癌物—亚硝胺。亚硝胺要达到每千克体重吸收100至200毫克才有可能致癌，这需要您长期坚持大量吃隔夜菜才能做到，只不过一般人很难实现。

无论是隔夜菜还是隔夜茶，在放置一晚上以后都会存在微生物滋生的可能性，引起变质。从营养的角度来讲，菜肴在刚制作出来的时候是最好的，放置时间越长营养素含量也越低。菜肴在刚刚制作完成的时候是最为新鲜，温度也是最高，往往达到100度以上，这个温度细菌是难以繁殖。这个时候您趁热把吃不了的菜肴放入冰箱能减少细菌的滋生，如果菜肴的温度在 7 ℃，这个时候细菌就停止滋生和繁殖而进入到休眠状态。7 ℃~0℃正好是我们冰箱冷藏食物的温度，放入冰箱的菜肴就可以减少细菌滋生的机会，吃起来更加健康。