2020-03-06 16:10:22 佚名

棒奔霸

在川菜中有一道非常经典的名菜之一“麻婆豆腐”吃过的朋友都知道它的口味，麻辣鲜嫩，又非常独特的口味加上顺滑的口感，成了众多人们的美味佳肴。不但爱吃麻婆豆腐的非常多，而且现在好多家庭煮妇都会做了，不过做的没有正宗好吃而已。大部分人烹饪麻婆豆腐都会烦恼一个问题，就是豆腐容易碎，等出锅装盘时才发现豆腐已经没有刚切时的方块形状，已经成烂烂糊糊一盘。大家要记住做麻婆豆腐时，千万别直接将豆腐下锅炒，多加这1步，豆腐不易碎。

食材：豆腐、牛肉、花椒、干辣椒、食盐、姜蒜末、豆瓣酱、淀粉水

做法：

1.准备一块嫩豆腐切成片后，再切成小正方块，然后切一小块牛肉，切成牛肉粒

2.锅中加入适量水和食盐烧开，稍稍把豆腐焯烫一下捞出来备用

3.锅烧干后加入适量底油烧热，下入花椒和1个干辣椒爆香后盛出花椒丢掉，接着倒入切好的牛肉粒翻炒

4.加入姜蒜末，下入豆瓣酱翻炒均匀后加入适量清水烧开锅

5.接着下入豆腐，要不停的翻动，煮至汤汁微干，最后加入淀粉水勾芡，稍稍收干汁关火装盘，撒一点葱花点缀即可食用

注意事项：

1、切好的豆腐最好焯水，豆腐切成块后放入漏勺中，接着下入烧开的盐水中焯烫，既可以去除豆腐味又能保持豆腐的细嫩，焯水后使豆腐在翻炒时不宜碎。

2、我们把豆瓣酱里的豆瓣最好能先切小，牛肉粒下锅炒之前，最好加入料酒、食盐腌制20分钟左右，这样味道和口感会更佳

3、花椒爆香锅后记得把花椒粒捞出丢掉，否则在吃豆腐时吃到花椒，大大影响口感，豆腐要选择嫩又不易碎的，北方豆腐不适合，最后以南豆腐做麻婆豆腐

以上就是今天教给大家的麻婆豆腐做法，其实麻婆豆腐的做法并不难，而且是非常简单容易上手的一道菜，新手也能学着烹饪，只要掌握好技巧和熟练的动作，分分钟就能烹饪好，非常节省时间。这道菜的麻辣味突出，超开胃下饭，有了这道菜能多吃一碗米饭。有时间了不妨尝试一下

姚大美食

正宗的四川麻婆豆腐

麻婆豆腐要正宗，关键在于这四点

1.要用郫县豆瓣酱，不仅能炒出漂亮的红油，还有醇厚的香味，

2.不能用老豆腐，推荐石膏豆腐，比较嫩，在炒的过程中不要过多搅拌，

3.肉末一定要用牛肉，

4.选好花椒面，最好是四川的，推荐产地是汉源的花椒。

麻婆豆腐如何做

食材：豆腐、牛肉、香葱、豆豉、郫县豆瓣酱、花椒粉、料酒、酱油、盐、味精、淀粉、花生油、香油。

=====步骤=====

1.将豆腐洗净、切成小方块，

2.水烧开，放进一点盐（可以去豆腥味），把豆腐放进去浸泡一分钟，捞出，沥干水分，

3.将牛肉切成小碎末，香葱切成丁，

4.炒锅内加入花生油，小火烧热，加入牛肉末炒至变色，

5.倒入料酒、豆豉、豆瓣酱、花椒粉炒匀，

6.倒入豆腐块，加入酱油、味精、盐、用勺慢推，以保证豆腐块完整，

7.待汁收干，勾上薄芡，淋上香油就可以出锅了，

8.起锅撒点花椒末和香葱，就可以开吃啦！

需要注意：

1.豆腐在焯水时，加入一点盐，可以去豆腥味，豆腐块也不容易碎，

2.汁水少的话，可以分两次勾芡，

3.放入豆瓣酱的时候，一定要用小火。

关于“麻婆豆腐怎么做好吃？”就分享到这里啦，欢迎大家在留言区评论交流~

绿圣木炭

一提起麻婆豆腐，大家耳熟能详，也是很多人的最爱（之前我的问答也打过怎么做麻婆豆腐）。

这道菜夏天吃生津止渴，健脾润燥，它是一道正宗的四川菜。因为这道菜非常接地气，而且色香味俱全。一道超级下饭菜，吃过这道菜以后让人欲罢不能，这菜俘虏了海内外诸多人的胃，在国际上也非常有名。有人把它用八个字概括出麻婆豆腐的特点“麻、辣、鲜、香、嫩、烫、活”等特点

麻婆豆腐入口嫩滑鲜香，要说正宗是几个方面有窍门，由原来的牛肉现在一些改成了猪肉，用油非常讲究一定用上好的花生油，油要大一些，豆腐的选材一定要选用嫩豆腐。很重要的就是高汤（前面答题介绍高汤详细做法），花椒要选用原产地大红袍花椒和其制作的豆瓣酱（郫县豆瓣酱），勾芡要两次体现“烫”的特点。

材料:

嫩豆腐300克切2厘米见方块备用

牛肉1两切碎末，蒜苗碎，蒜碎，姜切碎末，郫县豆瓣儿酱，豆豉切碎，红辣椒面，汉源的花椒面，红油，花椒油，香油，水淀粉，盐和鸡精适量

做法:

锅中烧热水，放入少许盐，将切好的豆腐放进锅里焯水。捞出控水备用

锅内放入油，花椒放入爆香，捞出花椒粒，放入蒜末炒香，放入豆瓣酱、豆豉，加入牛肉末翻炒，加辣椒粉、红油，放入少许糖，放入高汤，煮开以后加入豆腐，轻轻翻动，

不要把豆腐翻碎，勾一遍淀粉，这时改小火，然后在勾一遍水淀粉，加入青蒜和鸡精出锅，撒上花椒粉即可。

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阿娇小灶台

你好！我是楚香村，感谢邀请我来回答这个问题！

麻婆豆腐是川菜中的代表作，而且颜色鲜亮，麻辣鲜香，嫩滑爽口，还特别的下饭，家里几天不吃，就有人点名要吃这道菜。来看看我是怎么制作麻婆豆腐的吧！

食材：嫩豆腐、猪肉、青蒜、生姜、花椒粉、辣椒粉、豆瓣酱、白糖、生抽、老抽、鸡精、淀粉水

步骤一：锅中烧开水，加入少许的盐，然后把豆腐切成两厘米见方的块放入开水中，煮两三分钟左右捞出，用冷水浸泡。

步骤二：把肥瘦相间的雪花肉剁成肉末，青蒜洗净切碎，生姜切末备用。热锅加油，倒入肉末滑炒至变色加入少许的料酒和姜末，翻炒均匀后，改成小火，加入豆瓣酱和辣椒粉炒出红油，倒入适量的清水。

步骤三：往锅中加适量的捞出调色，加少许白糖和生抽调味，然后倒入焯过水的豆腐，还是锅盖，焖煮几分钟入味。

步骤四：打开锅盖，开大火然后加入少许的水淀粉，用勺子背部轻轻推动豆腐，煮开后再次加入少许淀粉水，继续用勺子轻轻推动豆腐，防止粘锅。勾芡至汤汁浓稠后关火，装盘后撒上适量的花椒粉和青蒜叶即可。

小贴士：豆腐焯过或者用开水浸泡一会，是为了去掉豆腥味，而且在后续的操作中也不容易碎掉。因为豆瓣酱和生抽、老抽都有咸味了，加盐要适量，不要过咸了。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

楚香村

这你问对人了！本人学厨10余年，特别对川菜情有独钟，川味麻婆豆腐更是经常做，今天我就来给你分享下川味麻婆豆腐的做法。

配方

主料：嫩豆腐1斤，干辣椒8克，牛肉160克。

辅料：食用油30克，红油10克，郫县豆瓣酱5克，清水200克，辣椒粉10克，花椒粉10克，酱油3克，蒜苗10克，盐6克，味精3克，淀粉30克。

制作流程：

1、煮一锅水，水煮开后倒入一大碗中，将豆腐切成长方形块，厚度约为1厘米，再将切好的豆腐放到装有沸水的碗里烫一下后沥干水分待用；将牛肉洗净切成末待用；蒜苗洗净切碎待用。

2、将淀粉、味精放一个碗里加清水兑成勾芡汁；将酱油和豆瓣装一个碗里搅拌均匀。

3、起一炒锅，烧热，倒入适量食用油烧到七成热后，倒入牛肉末炒熟后起锅装碗里待用。

4、再在锅中放入适量油加热到六成热后，放入调好的豆瓣酱油和辣椒粉炒香，然后加入适量清水，烧沸后倒入准备好的豆腐和炒好的牛肉末烧3分钟左右，再放入切好的蒜苗，烧30秒后兑入勾芡和红油。

5、起锅后撒上花椒粉和葱花即可上桌。

注意事项：

1、豆腐切块后，最好放入加盐的沸水中焯一下，第一可去除豆腥味，第二可使豆腐在煮的时候不易碎烂。

2、麻婆豆腐起锅前，一定要用要用放入勾芡，使汤汁呈浓稠状，这样麻辣味会更浓。

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解密美食配方

麻婆豆腐尽管是国人都十分熟悉的菜，也被日本人誉为最美的的豆腐菜。麻婆豆腐还是改变不了是平常百姓的家常菜身价。因为麻婆豆腐在家里做是很适合，没有过多的复杂繁琐的要求和技术难度的。因此家庭做麻婆豆腐同餐厅饭店区别不是太大。

只不过正宗的麻婆豆腐选料比较讲究，肉末需要牛肉末，要郫县豆瓣酱，要永川豆豉，要四川汉源花椒、还要青蒜苗，还有要选择豆腐品质。在操作手法上餐厅酒楼还要讲究水淀粉要勾三次、牛肉末要炒酥香，花椒粉要求当天制成的等。在家里面做麻婆豆腐就不需要那么多讲究了，用一般市场卖的豆腐都行（包括内脂豆腐）、用一般猪肉末也行、没有郫县豆瓣就用一般的红豆辨酱或者家制豆瓣酱也行，没有永川豆豉就用其他豆豉，没有青蒜苗就用小葱代替。没有花椒粉就用花椒油，总之根据自己家里的具体调味料来烹烧家常做法的麻婆豆腐、也是一种享受美食的生活方式。

下面介绍一下我在家里制作麻婆豆腐。

豆腐约500克、肉末50克、蒜苗节约20克、水淀粉适量，红油豆瓣酱约20克、辣椒面约一汤匙、酱油约一汤匙、味精少许，豆豉半汤匙（剁细较好）约10克，花椒油适量。盐适量、味精适量、食用植物油适量。

做法：把豆腐切成小块（约1．5厘米左右），放入锅中加清水加少许盐煮烫。备用。

把锅洗净烧热后加入适量油（熟菜油最好）将肉末放入炒散后加入少许酱油炒香后再放入豆瓣酱和辣椒面炒至上色加入豆豉炒香掺入清水倒入豆腐〈水要刚淹过豆腐即可），、烧沸后用稍小一点的火侯多烧一下入味放入适量的盐，和味精蒜苗节用水淀粉勾芡后加入少许花椒油即可。（有当天磨细的花椒粉效果非常好）。

中国川菜老顽家舒国重

麻婆豆腐川菜里的经典家常菜，是一道下饭神菜。好的麻婆豆腐必须麻，辣而且要有温度。芡汁要把豆腐包裹住，这样豆腐才能麻辣鲜香。

好吃的麻婆豆腐

主料:老豆腐一斤，牛肉馅二两

配料:麻椒，干辣椒，青蒜苗

调料:郫县豆瓣酱，料酒，盐，鸡精，老抽，白糖，葱姜蒜

做法:老豆腐切成大小相同的块，入沸水锅中焯烫去除豆腥味，焯烫的时候在水中加盐少许，便于入味去腥。

郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒皮剪碎，葱姜蒜切末。
把锅烧热入油，油量比平时炒菜多一些。下麻椒和辣椒炸出香味，把辣椒和麻椒捞出剁碎备用。
锅中的麻辣油入牛肉馅煸炒，加葱姜蒜末。把牛肉馅煸香煸酥，下郫县豆瓣酱炒出红油。
烹料酒，加老抽炒出颜色添汤，下焯烫好的豆腐。盖上锅盖焖煮一会，当汤汁收到豆腐的一半的时候，调味加白糖少许提鲜，加盐，鸡精。勾水淀粉，当汤汁收的差不多时再勾一遍芡。把剁碎的麻椒和辣椒末倒入，继续勾一遍芡使汤汁包裹住豆腐，撒蒜苗末点缀出锅即可。

麻婆豆腐吃的是温度，还有麻辣咸香的味道，豆腐要吃出层次感来。所以一定要烫!

小贴士:为什么要勾三次芡，因为豆腐本身出水，所以第一次勾芡，可以把味道锁住。但随着温度的升高，豆腐还会继续出水，只勾一次芡会包裹不住，所以继续勾芡。最后勾第三次芡是为了把温度锁住，这样的麻婆豆腐，即使上桌很长时间也会保持烫的感觉。

勾芡为什么不一次加足?因为如果一次勾芡太多的话，汤汁会变得像浆糊一样，吃起来黏糊糊的影响食欲而且味道进不去。所以做出好吃的麻婆豆腐，一定要分三次掌握好芡汁的浓度，这样可以把芡汁包裹住豆腐，不会因为油大而下汤。

还有一种做法是麻婆豆腐出锅以后，撒上辣椒面和麻椒面，用热油淋一下激发出香味。但感觉有点太油腻了。

73神牛

麻婆豆腐一道典型的川菜，这道菜在四川几乎家家都会做，但是味道却各有不同又不同，做法有繁有简，无论大到酒店小到街头菜馆大多都有这道菜，这道菜是属于麻辣味的，拥有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特点。麻婆豆腐至于为什么叫麻婆豆腐难道必须长的满脸麻子才做的好吗？关于这个问题我还特意查过资料，据说是在清朝同治元年，在成都万福桥边的一家叫做“陈兴盛饭铺”的店，这家店是一个满脸麻子的女老板经营，以一手烹制豆腐出名，深受人们喜爱，甚至有的把店名叫做“陈麻婆豆腐店” 麻婆豆腐时至今日已经过了跟多年，做法演变更是很多，在这里主要是说我的做法，毕竟咱自家做，有什么材料就用什么材料就好，嗯，做法大致就是下面这样。

麻婆豆腐

首先准备材料：豆腐，猪肉，葱，姜，调料这边需要准备：油，白糖，豆豉酱，水淀粉，花椒粉，生抽，郫县豆瓣酱，盐，准备好后将猪肉切成末，买肉的时候直接绞好的也行，把豆腐切成块，放在盛有盐水的碗里，泡大约十分钟备用，葱和姜切碎，准备炒锅加油烧热，放入葱和姜炒出香味后放入肉末，翻炒至变色放郫县豆瓣酱，豆豉放入辣椒粉和胡椒粉后继续翻炒，炒出香味后放入豆腐，放入适量清水后加生抽，白糖后盖上锅盖焖至5分钟后放入花椒粉，再放入水淀粉勾芡，最后等到收汁后盛盘出锅就可以了

这道菜虽然没有肉，但是我觉得味道堪比肉菜，你们觉得呢？

王大厨的美食日记

常听老人说：少不入川，老不出川。四川这个地方确实安逸，是个适合享受生活，安家养老的好地方，别的就不说了，好吃的美食太多，数不胜数。常听人们说：食在中国，味在四川。四川这个地方好吃的美食，满大街都是。在四川有一种特别鲜美的食物——豆腐。四川人在如何吃豆腐这种食物上，做了很多的“研究”。一块“白白嫩嫩”的豆腐，被四川人做成了各种各样、口味丰富的美食，如：红豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆花等。就连川菜的代表菜里也有豆腐做的美食——麻婆豆腐。可见豆腐这种软嫩鲜香的食材，在四川人生活里的重要性了。今天我们就来说说四川人爱吃的麻婆豆腐吧！

大家都知道《麻婆豆腐》是一个脸上有麻子的老太婆发明出来家常菜。《麻婆豆腐》从发明之后到现在，已经成为四川人日常生活里一道不可缺少美食。很多人认为《麻婆豆腐》是炒菜，而且很烫，所以在冬天吃的人更多。其实恰恰相反，《麻婆豆腐》在夏季里更受四川人的欢迎，吃的人反而更多。为什么呢？因为《麻婆豆腐》是要吃烫的才够味，夏日气温高，炒出来的《麻婆豆腐》不宜冷，保持高温的时间更长，吃起来的味道就更香更鲜。冬天因为冷的太快了，反而不是那么受欢迎，虽然也有人吃，可却完全没有夏季吃的人多。

很多人认为做《麻婆豆腐》很难，不想自己在家做。其实很容易的，你想一下，一个由麻子老太婆发明的菜，能有多难嘛！老太婆都会做的菜，难道自己还不如一个老太婆么？是吧，所以别那么怕。做菜最忌讳的就是没有开做，就打退堂鼓，不敢做。勇敢的迈出第一步，你会发现《麻婆豆腐》的做法其实很简单，其实很容易好学好做。

~《麻婆豆腐》~

主要食材：石膏豆腐一块、前夹肉剁的肉末一份。

调味食材：瓣蒜几瓣、老姜一块、几颗小葱、1勺红油豆瓣酱、抓一把干花椒粒、花椒面几勺、花椒面几勺、\t水淀粉一碗、少许料酒、少许酱油、一勺食用盐、一勺味精、适量的植物油。

制作方法：

1、先把前夹肉剁的肉末放到碗里一点酱油、一点料酒、少许的植物油、一点水淀粉抓一抓。
2、把石膏豆腐冲洗一下，切方形的小块。把瓣蒜剁碎。老姜洗净剁碎。小葱洗净也剁碎。
3、锅里烧水，先把水烧开，把石膏豆腐块放入锅里过一遍热水，沥掉多余的水分。
4、热锅放油，先抓一把干花椒、放一大勺豆瓣酱炒炒出香味，放入蒜末、姜末炒几下。把肉末放入锅里翻炒几下加入适量的开水。
5、把石膏豆腐块放入锅里翻轻轻翻几下，加入一些辣椒面、少许酱油、一勺食用盐、一勺味精中小火煮一会儿。
6、锅里大火收汁，放入适量的水淀粉把汤汁收尽出锅，在表面放上一些花椒面。

~《麻婆豆腐》之你问我答~

一问：为什么要用石膏豆腐？

答：石膏豆腐做这道菜吃起来更鲜嫩一些，味道要好吃一些。用胆水豆腐没有石膏豆腐吃起来那么好吃哈。

二问：为什么要用前夹肉？

答：前夹肉里含有少量的肥肉，多成肉末之后，肥瘦相间吃起来更香更嫩更滑，而且不容易让肉末变的老、柴。

三问：为什么石膏豆腐要过一遍开水呢？

答：除掉石膏豆腐里带有的一些腥味哈。而且过一下就行，时间不要太久了，不然不好吃哈。

~《麻婆豆腐》之技巧分享~

技巧一：最后放花椒面，这样麻味就足够了。
技巧二：最后用水淀粉收汁，可以让豆腐和肉末都裹上一些糊，变得更加有味儿。同时能让豆腐变冷的时间延长，让豆腐保持高温，吃起来更鲜、更香。

一道咱们四川人爱吃的《麻婆豆腐》就做好了，麻辣鲜香、软嫩可口。要想做出来的《麻婆豆腐》好吃，一定要把味道放足，吃起来要烫烫的、要有盐有味、要有辣有麻。这样的《麻婆豆腐》才是咱们四川人爱吃的美食；才是咱们川菜的精华菜。

本文由“美食来临”的创作，创作不容易，请勿抄袭，搬运。喜欢的美食朋友记得关注哈。每天与您分享更多更好的美食，大家一起相互学习进步，一起交流更多美食的知识。

美食来临

麻婆豆腐是经典的川菜，不仅川菜馆里有，那些非川菜馆里也少不了，在中国，麻婆豆腐可谓是家喻户晓，妇孺皆知。正如它的名字，一听就是有故事，有来历。

清朝同治元年，也就是1862年，在成都万福桥边，有一家陈兴盛饭店，由于店主陈春富早逝，饭店由老板娘独自经营，老板娘烧得一手好豆腐，以麻、辣、嫩、鲜、香为特色，深受挑夫和苦力喜欢，基于老板娘脸上的麻子，所以这道菜就以麻婆豆腐命名而闻名于世，当初只是一个小吃，现在却荣登大雅之堂，成为一道国菜。

麻婆豆腐之所以广受欢迎，历久不衰，是因为，它集麻、辣、鲜、香、嫩于一身，而且几种味道综合地非常好，非常爽口，很是下饭。一份正宗的麻婆豆腐，是选料精良，精工细作的结果，要想做的正宗，好吃，这几大要素绝对不能少。一是豆腐一定要嫩，二是一定要选用牛肉，三是豆瓣酱、青蒜苗、花椒末一定不能少，以下是我的详细做法：