临风笑112419066
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天来和你分享一下你提出的问题。
在卤味熟食的制作过程中，很多肉类制品为了更好的入味和去异味，都需要事先进行腌制和焯水处理。但是有些肉类需要的腌制时间较长，比如猪肉，鸭肉等需要腌制12小时以上，牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制，所以我们不可能每次只腌制一点点，通常的做法就是腌制的时候就尽可能的多腌制一些，基本上能维持3-5天的销售量，腌制好以后，进行焯水，冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以，每天卤制的时候，根据需要取出来卤制即可，焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些，比如鸭脖，牛肉等。
下面分享一下常用卤味食材的腌制方法：
猪头肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时，
鸭肉，鹅肉等，每10斤肉用盐150克，腌制12小时，
牛肉，驴肉等，每10斤肉用盐150克，腌制48小时，
猪肝，每10斤用盐125克，腌制4小时
小件类如鸡爪，鸭脚，鸭锁骨，鸭头等，可以不用腌制，如果需要腌制，每10斤用盐100克，腌制2小时，
焯水时，大件类如猪肉，牛肉，鸭肉等冷水下锅，加入生姜，料酒，烧开后，中火煮10分钟左右，小件类开水下锅，烧开即捞出锅，不可久煮。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
媳妇儿的御厨
桃妹来解答。
卤菜补货是可以事先腌制焯水，再冷冻冷藏保存的。但是桃妹建议你还是直接腌制后不要焯水，一时半会儿用不完就放冰柜里冻起来，需要用时拿出解冻，再焯水就可以了。
另外冻过的半成品和直接卤制相比口味更加入味。由于在冷冻时，一些细胞遇冷破裂，口感会略微有一些绵，所以需要控制好录制时间要比用鲜料的时间稍微缩短10~15分钟。
不同的食材事先腌制的时间也是不同的。比如说鸡鸭类一般腌制6~8小时就足够了。而猪肉类，一般腌制12~24小时。肉质比较紧实的牛肉，则需要24~48小时。
同时腌制的时候，只需要放入盐和酒即可。因为香料在卤汤中都有，所以没必要在此处浪费。酒最好是高度酒，可以促使食材吸收盐分，增加香气。而且还可以让脂肪层去腻，变得爽口。
如果腌制后用焯水，本身就是一个失水的过程。所以当你再化冻进行卤制的时候，肉质就有那么一点"拧"，而且焯水后食材的样子也不好看。所以桃妹还是建议用时再化冻焯水吧。
有些特定食材。比如说火鸡腿。单纯的腌制已经不起作用，这时候就需要硝来辅助研制。一般腌制时间在24小时左右，这样不光能让肉质入味，可以保证肉质紧实不散。只是硝的用量一定要把控，切记切记！
以上都是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。
蛮桃美食荟萃
还有卤水的调味
我们初次再卤制肉类食材时，总感觉味道不足，寡淡无味，这就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我们在调味的时候，卤水调味没有一个统一的百分百的标准，以上的这些味道达到百分之八十就很不错了；因为，其一肉质的好坏是起决定因素；原料肉的品质与否，是直接影响着卤水的鲜味物质，只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜，而是调味品无法代替的味道，再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节，开店新手无法把握住，除非你不考虑成本问题，那么，只有控制原材料采购渠道，保证每批次采购的原料都能保证质量，完全可以控制卤水肉品质量。所以，同一个卤料配方，同一个制作流程，卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差，是可以通过后期调味调出所需要的口味，但是，各地卤菜口味没有一个统一的标准，因为，每个人对味觉的判断、调味水平不同，都会出现卤水味道不同的问题，卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调；偏淡、少香、缺辣、没有香味等等，需要相对应的味型来调整。
