2020-03-06 18:30:15 佚名

用户66059467212

最近一直在减肥，再加上猪肉又挺贵的，所以我好像已经有快2个月没吃过猪肉了，现在让我回想起任何一道猪肉菜肴都会有点流口水，而扣肉就是其中一道让人垂涎三尺的美味。

扣肉在很多地方菜系也都有，做法虽然略有区别，但也殊途同归。有些做法中就要求肉皮要做到形似“虎皮”一样的纹路，这个前提就是需要先将肉皮炸至起泡的状态，那么这次我们就来解答一下这个扣肉的做法吧。

先说说【扣肉怎么炸才起泡？】

这个问题很简单，要想扣肉香而不腻、外观形式虎皮，那么油炸是必不可少的环节，但是在油炸之前有一个小动作也是很重要的，那就是给肉皮那面“扎针”。并不是说“看病打针”的那个扎针，然后注射什么东西进去，而是用牙签、叉子或者专门的松肉叉在肉皮那一面扎孔，这么做有一些好处，比如：

有利于猪肉的皮下油脂渗出，这样蒸出来的扣肉香而不腻；
在用油煎、炸定型的时候可以更好的起泡，而且方便油脂流出可以降低迸油飞溅的现象，操作更安全一点；
“扎针”之后留下的孔洞也算是可以辅助入味，让调味更快融入其中，增强整道菜调味的整体性。

基本解决了扣肉油炸起泡的疑问之后，下面我们来分享一个好吃的、简单的、香而不腻的扣肉做法吧。

——家常扣肉——

【准备材料】：五花肉1斤（方形最好）、梅干菜50克、八角1个、生姜1小块、大葱1根、老抽1匙、生抽2匙、料酒、盐、糖和食用油适量。

【制作步骤】：

首先我们吧五花肉表面冲洗干净，然后放入锅中加冷水和姜片、八角、葱段、料酒，大火烧开之后转中小火煮五六分钟，锅子不够深的话这个时候翻个面，再煮个五六分钟，用筷子插进肉块里，拔出来之后没有血水就可以捞出来了；
取一个平底的容器，倒入一点老抽，将五花肉捞出来之后刀刮干净残留的毛、血沫之类的，然后抹上一点老抽上个色。接下来就用牙签或者叉子之类的，在肉皮那一面扎洞，扎的密集一些炸出来的效果比较好，油脂排出的也顺畅一些；
扎好洞的肉先放一边晾干水分，我们把梅干菜清洗、浸泡处理干净，挤出水分备用，取一个小碗加入盐、糖、生抽、料酒和几滴老抽，调和成料汁备用；
锅里加比炒菜多一些的油（可以没过肉皮就行），将五花肉肉皮朝下放进去盖上锅盖小火煎，一般煎2分半到3分钟左右检查一下，煎至肉皮金红色、起泡泡即可取出放凉；
将放凉了的肉块切成片，薄厚看自己对口感的需求吧，切好之后瘦肉部分朝上码进准备用来蒸制的碗里，将我们调好的料汁淋进去晃悠一圈再沥出来倒在碗里；
煎过肉的油锅中留点底油烧热，下梅干菜翻炒一下，大部分水气蒸发之后倒入我们剩下的料汁炒匀，然后将炒好的梅干菜盛出放在碗里的瘦肉部分上压紧；
最后将蒸碗放入蒸锅或者高压锅里隔水蒸，蒸锅上汽之后中大火50分钟到1小时，高压锅差不多15到20分钟左右（还得看肉片厚度和蒸具的具体情况而定）；
取一个盘子铺点洗净的生菜，蒸好之后的扣肉取出来倒扣在盘子里，最后切点葱花点缀一下就吃开吃了！

最后我们来稍微总结一下：

①扣肉要选五花肉，买肉的时候跟商家说是要做扣肉的，他就会尽量切一个方块给我们了；

②肉块煮好之后的肉汤可以留着，最后可以给油炸之后的肉块浸泡、降温用，也可以得到更具有纹路的“虎皮”花纹；

③肉块油炸之前的“扎针”操作最好不要省略，可以有助于多余油脂渗出，这样扣肉才不会那么油腻；

④油炸之前最好将肉块晾干水分，这样也可以降低迸油飞溅的风险，毕竟安全还是最重要的；

⑤一般梅干菜都是有盐分的，所以调味的时候要稍微轻一些，如果不喜欢梅干菜的话，也可以用芋头一起蒸。

那么以上就是这次关于扣肉的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

先焯水：首先把买好的整块五花肉洗净，冷水下锅，同时锅内下入生姜片5片、一根大葱，食盐1勺开大火进行焯水，煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可，焯的水别倒留着备用。

用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净，然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔，最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可。（没有蜂蜜可以用糖色代替）

然后起锅热油，油5成热，肉皮朝下下入整块五花肉，此过程比较危险，所以一定要盖上锅盖进行炸皮，炸至锅内油不再发出声时开盖翻个面，然后关盖关火，至油不再发出声音即可捞出，抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟，虎皮就出来了。

十一风味

做扣肉时，我们都习惯将肉皮炸一下（也有人将整块肉都炸一下，为了锁住肉汁，而且肉过油后也更美味），这样处理之后，肉皮变得蓬松，既美观，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢？

1．首先准备一块带皮五花肉，冷水下锅，同时加入姜片、料酒、香料。水开后，继续煮至可以用筷子轻易穿透，然后再煮十分钟，直到肉皮膨胀。然后取出。

2、趁热涂抹酱油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，经过油炸后可以令肉皮更加蓬松。扎好孔后，放到一边晾干。

3、锅里放两大勺油，油面最好超过肉皮1～2两公分，中小火将油烧至七分热，把肉放到油锅中，肉皮朝下，然后盖上锅盖，直到把肉皮炸成金黄，并起泡，把肉捞出来沥油。

4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中，直到肉皮变软，然后将五花肉取出沥水，此时漂亮的虎皮纹完成了。

5、再把沥干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，码在碗里。

6、铺上梅干菜上锅蒸透，最后勾芡浇汁即可。

除了上述方法，也有人在肉皮上涂抹小苏打，然后炸制，大家可以尝试一下。

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杨洋洋小厨

扣肉表皮如何能炸起泡？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：按照题主的问题来看，题主想做的应该是“虎皮扣肉”，这道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出来的菜肴，与梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮”，这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色。

“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事，但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”，那么就并没有那么简单了，很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸，实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【虎皮扣肉的正确做法】——特点：虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会。

【主料】：五花肉600克

【配料】：生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片

【调料】：水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“肉块焯水”：生姜去皮切4片，剩余切末，大蒜拍一下切末，首先把买好的整块五花肉洗净，冷水下锅，同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片，食盐1勺开大火进行焯水，煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可，焯的水别倒留着备用。

第二步“处理肉块”：用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净，然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔，最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可。（没有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替）

第三步“做出虎皮”：起锅热油，油稍微多点，油5成热，肉皮朝下下入整块五花肉，此过程比较危险，所以一定要盖上锅盖进行炸皮，炸至锅内油不再发出“砰砰”声时开盖翻个面，然后关盖关火，至油不再发出声音即可捞出，抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟，虎皮就出来了。

第四步“码碗调料”：取一合适大小的碗，把整块虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片，肉皮朝下均匀码入碗内，在肉上均匀码上一层豆豉或者码上泡好并炒好的梅干菜，然后加入剩余的姜蒜末增香，豆瓣酱2勺调味，一点点盐补味，老抽1勺二次上色，即可上锅蒸制。

第五步“蒸制扣肉”：放入蒸锅，隔水蒸大火蒸制60分钟，中途水少可补入开水，或者放入高压锅内，加入适量的水，隔水按“蹄筋”键蒸制即可。

第六步“倒扣点缀”：蒸好以后，因为这样的做法汤汁不多，所以可以直接倒扣扣入盘内撒入少许葱花即可食用。

出品图：这样一道鲜香美味、肥而不腻、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么五花肉焯水后要用刀刮皮？还要牙签给猪皮均匀插孔？

答：..........用刀刮皮是为了去除猪皮上的“泥”，能更大程度的去除猪腥味和猪长时间生活积累下的皮上细菌，而用牙签给猪皮均匀扎孔则是为了方便蜂蜜给猪皮入味和“上底色”。

2、为什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少许老抽二次上色？第一次在哪儿？

答：..........第一次上色就是上面说的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜给五花肉均匀抹好以后，炸完猪皮会非常的红润好看，比上老抽的要看着更红润有食欲，但是光是红润色还不够，所以最后蒸之前再补上少许老抽进行二次上色，这样上过底色的五花肉进行二次上色后，“虎皮”的颜色会非常的好看，而且因为蜂蜜本身的高营养价值和甜度，还能让虎皮扣肉吃着更为鲜美，不油腻。

3、为什么炸好的五花肉还要放入之前焯的水中浸泡20分钟？这样有什么好处？

答：..........刚炸好的五花肉表面是比较硬的，这样的五花肉直接蒸制是不会出现好看的虎皮的，所以把刚炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分钟，除了能再次给肉增香以外（焯水内有之前放的香料味），还能利用余温泡软五花肉的猪皮，让五花肉的猪皮更好的呈现出“虎皮”花纹。

4、为什么肉切好就直接码入碗内调味了？不是要给肉均匀每一块上好色才最后调味吗？

答：..........其实给每一块肉均匀上色这一步是没什么实用价值的，只是为了装盘是看着更为好看，并且因为肉块已经二次浸泡焯过的水，所以肉片本身已经很香，其次焯水时也放过食盐调味，所以直接码入碗内二次调味就可以的，只要把所有调味料都均匀的撒好表面，最后均匀淋入1勺老抽，那么随着蒸制的过程，其实每一块肉片也是可以上好颜色的，出锅卖相也是不错，而且省去这一步“单片上色”以后，整个制作时间也会快上很多。

5、为什么最后出锅就直接扣盘了？不用倒出蒸汁进行收汁勾芡吗？

答：..........我这样的做法，本身汤汁较少，而且味道香浓，属于懒人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接这样倒扣加少许葱花就可以开吃了，味道杠杠的。

内容总结完毕，希望大家看完本文以后都能做出一道属于自己的美味“虎皮扣肉”！我是“麟大官人”，一个喜欢啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！

（本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

扣肉皮炸的起泡，为的是使肉皮产生空隙，吸收进蒸煮过程中的汤汁，让扣肉吃起来更有味道。这样做出来的扣肉还有个厉害的名字，叫做“虎皮扣肉”。

所以，扣肉过油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是让肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很难，按着以下顺序就成：

⒈五花肉大块凉水下锅，完全淹住肉，不给任何调料。水开撇去浮沫，中火30-40分钟，筷子用点劲能插进去就关火捞起来。

⒉捞起的肉块放凉到不烫手时，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾会儿。三几分钟后，油锅的油温烧到六层热，皮面朝下放进肉块炸。炸的过程中为了防止肉皮炸油，始终不要让肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉块外表深黄色，捞出来。

⒊让炸过的肉皮起泡，最关键的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，两个方法：一个是温水里浸泡，泡到肉皮起皱蓬松状即可。再个就是开水锅里煮到表皮起皱蓬松。

然后切条快，可码碗做条子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。无论做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。

普济

对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：说一个最简单的，效果一样，先把五花肉裁好，洗干净备用。然后锅里放一点油，油温七十度左右后，放白糖入锅，文火溶化糖汁后，起泡成深红色，然后放适量温度，加温搅匀糖汁，糖水开后放入五花肉，皮朝下，煮十来分钟，捞出上色好了的花肉，把锅洗尽放油，待油温升上来后放入五花肉，皮朝下，炸至金黄色捞出放开水锅里泡二分钟就可以了。本人心得，大家不妨一试。