03.06 扣肉表皮如何能炸起泡?

用户66059467212


最近一直在减肥,再加上猪肉又挺贵的,所以我好像已经有快2个月没吃过猪肉了,现在让我回想起任何一道猪肉菜肴都会有点流口水,而扣肉就是其中一道让人垂涎三尺的美味。

扣肉在很多地方菜系也都有,做法虽然略有区别,但也殊途同归。有些做法中就要求肉皮要做到形似“虎皮”一样的纹路,这个前提就是需要先将肉皮炸至起泡的状态,那么这次我们就来解答一下这个扣肉的做法吧。

先说说【扣肉怎么炸才起泡?】

这个问题很简单,要想扣肉香而不腻、外观形式虎皮,那么油炸是必不可少的环节,但是在油炸之前有一个小动作也是很重要的,那就是给肉皮那面“扎针”。并不是说“看病打针”的那个扎针,然后注射什么东西进去,而是用牙签、叉子或者专门的松肉叉在肉皮那一面扎孔,这么做有一些好处,比如:

  1. 有利于猪肉的皮下油脂渗出,这样蒸出来的扣肉香而不腻;
  2. 在用油煎、炸定型的时候可以更好的起泡,而且方便油脂流出可以降低迸油飞溅的现象,操作更安全一点;
  3. “扎针”之后留下的孔洞也算是可以辅助入味,让调味更快融入其中,增强整道菜调味的整体性。

基本解决了扣肉油炸起泡的疑问之后,下面我们来分享一个好吃的、简单的、香而不腻的扣肉做法吧。

——家常扣肉——

【准备材料】:五花肉1斤(方形最好)、梅干菜50克、八角1个、生姜1小块、大葱1根、老抽1匙、生抽2匙、料酒、盐、糖和食用油适量。

【制作步骤】:

  1. 首先我们吧五花肉表面冲洗干净,然后放入锅中加冷水和姜片、八角、葱段、料酒,大火烧开之后转中小火煮五六分钟,锅子不够深的话这个时候翻个面,再煮个五六分钟,用筷子插进肉块里,拔出来之后没有血水就可以捞出来了;
  2. 取一个平底的容器,倒入一点老抽,将五花肉捞出来之后刀刮干净残留的毛、血沫之类的,然后抹上一点老抽上个色。接下来就用牙签或者叉子之类的,在肉皮那一面扎洞,扎的密集一些炸出来的效果比较好,油脂排出的也顺畅一些;
  3. 扎好洞的肉先放一边晾干水分,我们把梅干菜清洗、浸泡处理干净,挤出水分备用,取一个小碗加入盐、糖、生抽、料酒和几滴老抽,调和成料汁备用;
  4. 锅里加比炒菜多一些的油(可以没过肉皮就行),将五花肉肉皮朝下放进去盖上锅盖小火煎,一般煎2分半到3分钟左右检查一下,煎至肉皮金红色、起泡泡即可取出放凉;
  5. 将放凉了的肉块切成片,薄厚看自己对口感的需求吧,切好之后瘦肉部分朝上码进准备用来蒸制的碗里,将我们调好的料汁淋进去晃悠一圈再沥出来倒在碗里;
  6. 煎过肉的油锅中留点底油烧热,下梅干菜翻炒一下,大部分水气蒸发之后倒入我们剩下的料汁炒匀,然后将炒好的梅干菜盛出放在碗里的瘦肉部分上压紧;
  7. 最后将蒸碗放入蒸锅或者高压锅里隔水蒸,蒸锅上汽之后中大火50分钟到1小时,高压锅差不多15到20分钟左右(还得看肉片厚度和蒸具的具体情况而定);
  8. 取一个盘子铺点洗净的生菜,蒸好之后的扣肉取出来倒扣在盘子里,最后切点葱花点缀一下就吃开吃了!

最后我们来稍微总结一下:

①扣肉要选五花肉,买肉的时候跟商家说是要做扣肉的,他就会尽量切一个方块给我们了;

②肉块煮好之后的肉汤可以留着,最后可以给油炸之后的肉块浸泡、降温用,也可以得到更具有纹路的“虎皮”花纹;

③肉块油炸之前的“扎针”操作最好不要省略,可以有助于多余油脂渗出,这样扣肉才不会那么油腻;

④油炸之前最好将肉块晾干水分,这样也可以降低迸油飞溅的风险,毕竟安全还是最重要的;

⑤一般梅干菜都是有盐分的,所以调味的时候要稍微轻一些,如果不喜欢梅干菜的话,也可以用芋头一起蒸。

那么以上就是这次关于扣肉的分享内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!

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哑巴美食家


先焯水:首先把买好的整块五花肉洗净,冷水下锅,同时锅内下入生姜片5片、一根大葱,食盐1勺开大火进行焯水,煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可,焯的水别倒留着备用。

用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净,然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔,最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可。(没有蜂蜜可以用糖色代替)

然后起锅热油,油5成热,肉皮朝下下入整块五花肉,此过程比较危险,所以一定要盖上锅盖进行炸皮,炸至锅内油不再发出声时开盖翻个面,然后关盖关火,至油不再发出声音即可捞出,抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟,虎皮就出来了。


十一风味


做扣肉时,我们都习惯将肉皮炸一下(也有人将整块肉都炸一下,为了锁住肉汁,而且肉过油后也更美味),这样处理之后,肉皮变得蓬松,既美观,又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢?

1.首先准备一块带皮五花肉,冷水下锅,同时加入姜片、料酒、香料。水开后,继续煮至可以用筷子轻易穿透,然后再煮十分钟,直到肉皮膨胀。然后取出。

2、趁热涂抹酱油、白糖(也可以涂抹蜂蜜或是醪糟,效果更好)。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔,越密越好,经过油炸后可以令肉皮更加蓬松。扎好孔后,放到一边晾干。

3、锅里放两大勺油,油面最好超过肉皮1~2两公分,中小火将油烧至七分热,把肉放到油锅中,肉皮朝下,然后盖上锅盖,直到把肉皮炸成金黄,并起泡,把肉捞出来沥油。


4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中,直到肉皮变软,然后将五花肉取出沥水,此时漂亮的虎皮纹完成了。

5、再把沥干水分的五花肉切成5~8毫米的片,肉皮朝下,码在碗里。

6、铺上梅干菜上锅蒸透,最后勾芡浇汁即可。


除了上述方法,也有人在肉皮上涂抹小苏打,然后炸制,大家可以尝试一下。

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杨洋洋小厨


扣肉表皮如何能炸起泡?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:按照题主的问题来看,题主想做的应该是“虎皮扣肉”,这道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出来的菜肴,与梅菜扣肉的做法相似,但是不同的是,虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮”,这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色。

“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事,但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”,那么就并没有那么简单了,很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸,实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的,下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【虎皮扣肉的正确做法】——特点:虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会。

【主料】:五花肉600克

【配料】:生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片

【调料】:水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“肉块焯水”:生姜去皮切4片,剩余切末,大蒜拍一下切末,首先把买好的整块五花肉洗净,冷水下锅,同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片,食盐1勺开大火进行焯水,煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可,焯的水别倒留着备用。

第二步“处理肉块”:用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净,然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔,最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可。(没有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替)

第三步“做出虎皮”:起锅热油,油稍微多点,油5成热,肉皮朝下下入整块五花肉,此过程比较危险,所以一定要盖上锅盖进行炸皮,炸至锅内油不再发出“砰砰”声时开盖翻个面,然后关盖关火,至油不再发出声音即可捞出,抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟,虎皮就出来了。

第四步“码碗调料”:取一合适大小的碗,把整块虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片,肉皮朝下均匀码入碗内,在肉上均匀码上一层豆豉或者码上泡好并炒好的梅干菜,然后加入剩余的姜蒜末增香,豆瓣酱2勺调味,一点点盐补味,老抽1勺二次上色,即可上锅蒸制。

第五步“蒸制扣肉”:放入蒸锅,隔水蒸大火蒸制60分钟,中途水少可补入开水,或者放入高压锅内,加入适量的水,隔水按“蹄筋”键蒸制即可。

第六步“倒扣点缀”:蒸好以后,因为这样的做法汤汁不多,所以可以直接倒扣扣入盘内撒入少许葱花即可食用。

出品图:这样一道鲜香美味、肥而不腻、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么五花肉焯水后要用刀刮皮?还要牙签给猪皮均匀插孔?

答:..........用刀刮皮是为了去除猪皮上的“泥”,能更大程度的去除猪腥味和猪长时间生活积累下的皮上细菌,而用牙签给猪皮均匀扎孔则是为了方便蜂蜜给猪皮入味和“上底色”。

2、为什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少许老抽二次上色?第一次在哪儿?

答:..........第一次上色就是上面说的蜂蜜“上底色”,用蜂蜜给五花肉均匀抹好以后,炸完猪皮会非常的红润好看,比上老抽的要看着更红润有食欲,但是光是红润色还不够,所以最后蒸之前再补上少许老抽进行二次上色,这样上过底色的五花肉进行二次上色后,“虎皮”的颜色会非常的好看,而且因为蜂蜜本身的高营养价值和甜度,还能让虎皮扣肉吃着更为鲜美,不油腻。

3、为什么炸好的五花肉还要放入之前焯的水中浸泡20分钟?这样有什么好处?

答:..........刚炸好的五花肉表面是比较硬的,这样的五花肉直接蒸制是不会出现好看的虎皮的,所以把刚炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分钟,除了能再次给肉增香以外(焯水内有之前放的香料味),还能利用余温泡软五花肉的猪皮,让五花肉的猪皮更好的呈现出“虎皮”花纹。

4、为什么肉切好就直接码入碗内调味了?不是要给肉均匀每一块上好色才最后调味吗?

答:..........其实给每一块肉均匀上色这一步是没什么实用价值的,只是为了装盘是看着更为好看,并且因为肉块已经二次浸泡焯过的水,所以肉片本身已经很香,其次焯水时也放过食盐调味,所以直接码入碗内二次调味就可以的,只要把所有调味料都均匀的撒好表面,最后均匀淋入1勺老抽,那么随着蒸制的过程,其实每一块肉片也是可以上好颜色的,出锅卖相也是不错,而且省去这一步“单片上色”以后,整个制作时间也会快上很多。

5、为什么最后出锅就直接扣盘了?不用倒出蒸汁进行收汁勾芡吗?

答:..........我这样的做法,本身汤汁较少,而且味道香浓,属于懒人做法,所以完全不需要再倒汁勾芡,直接这样倒扣加少许葱花就可以开吃了,味道杠杠的。

内容总结完毕,希望大家看完本文以后都能做出一道属于自己的美味“虎皮扣肉”!我是“麟大官人”,一个喜欢啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,麟大官人感谢您的观看,我们下期再见!

(本文由麟大官人原创制作,未经授权禁止搬运转载)

麟大官人


扣肉皮炸的起泡,为的是使肉皮产生空隙,吸收进蒸煮过程中的汤汁,让扣肉吃起来更有味道。这样做出来的扣肉还有个厉害的名字,叫做“虎皮扣肉”。



所以,扣肉过油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色,就是让肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡,不是很难,按着以下顺序就成:


⒈五花肉大块凉水下锅,完全淹住肉,不给任何调料。水开撇去浮沫,中火30-40分钟,筷子用点劲能插进去就关火捞起来。

⒉捞起的肉块放凉到不烫手时,用甜米酒(醪糟)抹肉皮一遍,晾会儿。三几分钟后,油锅的油温烧到六层热,皮面朝下放进肉块炸。炸的过程中为了防止肉皮炸油,始终不要让肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉块外表深黄色,捞出来。

⒊让炸过的肉皮起泡,最关键的一步就是使炸焦的表皮吸收水分,两个方法:一个是温水里浸泡,泡到肉皮起皱蓬松状即可。再个就是开水锅里煮到表皮起皱蓬松。


然后切条快,可码碗做条子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。无论做成哪道菜,肉皮都是最好吃的部分。


普济


对于这个问题,看看网友怎么说,网友一:说一个最简单的,效果一样,先把五花肉裁好,洗干净备用。然后锅里放一点油,油温七十度左右后,放白糖入锅,文火溶化糖汁后,起泡成深红色,然后放适量温度,加温搅匀糖汁,糖水开后放入五花肉,皮朝下,煮十来分钟,捞出上色好了的花肉,把锅洗尽放油,待油温升上来后放入五花肉,皮朝下,炸至金黄色捞出放开水锅里泡二分钟就可以了。本人心得,大家不妨一试。

网友二:五花肉要煮得够透,也就是皮容易扎进去,然后用专用的扣肉扎来扎。摸点盐和醋,让皮起到蓬松酥脆。想让炸的过程中油不会暴,先抢火一次再炸,这样就不会暴了,先大火抢火炸,再小火炸至皮起软泡,然后就可以抢火了。抢火大火皮就起大泡了。

网友三:洗干净五花肉放到锅里煮到皮松软,捞起收水十分钟左右用黄酒(糯米酒)均匀涂抹在猪肉皮上面,然后放到油锅里炸至金黄色捞起放到冷水中浸泡,(要掌握好油温,如果油温太高猪肉皮容易变黑)注意涂黄酒只能涂皮表面,如果其它地方染有黄酒那些地方也会变黑。


食味春秋


炸扣肉,说难也不难,但是做起来也是不容易,没煮熟的,炸了没起泡的都有,下面我就说说我的做法,大家相互学习下。

一、选用新鲜五花肉,按自己的需求切大小,越大个炸出来的成数越高。用温水洗净,特别是表皮,要用刀刮洗干净。

二、煮肉要冷水下锅,皮向上,慢火煮,不能用猛火,要不外层都煮烂里面还没熟,煮到皮光滑光亮就可以了,没经验的话可以插筷子试,穿得过没血水就可以了。

三、扣肉皮先用东西扎些均匀小洞,再抹上米醋,油温达到七成热就可以开炸了,扣肉表面有水和醋,油会溅射,得用盖子盖住,免得烫伤,炸到两面金黄就可以了。

关于炸扣肉的步骤大家都说得很详细了,大同小异。我们家逢年过节,我妈都喜欢炸几大块扣肉,自己吃,还要送亲朋好友,都说我妈炸的扣肉好吃。

我妈炸扣肉的方法简单但不粗暴。            

1、挑选五花肉。

五花肉不仅要挑新鲜的,肉质紧实的,最好是挑厚一点的、肥瘦多层相间的,我们当地把炸扣肉最好的五花肉称为“五层楼”,就是一层肥一层瘦、一层肥一层瘦这样间隔开来,像一层层楼似的,五层左右是大家觉得最理想的。当然,要买到这样的肉得靠运气。

2、切块。

炸扣肉的五花肉都是一大块的,为了方便每次食用,可以把肉切成约15cm×15cm左右一块。根据自己每顿吃的量来确定大小。

3、清理。

猪皮上经常会有些没去干净的毛,用刀刮一下,把毛去干净,也顺便把猪皮上的一些脏东西刮掉。再用清水洗干净。

4、煮肉。

把五花肉放锅里煮到熟透,用一根筷子能轻松扎透整块肉就行了。

5、扎孔。

把煮好的肉捞起来,放在盆里沥一下水,顺便用铁针、竹签或筷子在猪皮上扎。

使出容嬷嬷那股劲儿就对了。

在猪皮上抹一点盐,可以让猪皮更容易炸起泡。也有的是抹醋,我们家抹盐。

水分控干一点再炸,油不会溅得那么厉害。             

6、开炸。

油锅烧到八九分热,把控干水的肉放进锅里炸。最好是一手拿着锅盖,一手拿肉,肉一放进锅中就马上盖上锅盖,防止被热油烫到。

把猪皮那面向下,中火炸到金黄,再翻过来把肉那面随意炸一下,肉的那面不要炸太得久,会发硬的。锅够大、油够多的话不用翻也可以。

更讲究一点的,可以分两次炸,炸出来的扣肉更脆更蓬松。

把炸好的扣肉捞起来,控干油,就可以下一步烹饪了。如果不马上吃,晾凉后用保鲜袋装好放冰箱里。

有些方法是把扣肉炸好后,放到冷水中浸泡,这样炸过的猪皮就会蓬松起泡了。

我们家的方法一般都是在吃之前,把炸好的扣肉放到锅里用水煮,猪皮向下,煮到猪皮蓬松起泡就可以捞起来了,稍微晾一下再切片,摆盆,加调料,上锅蒸。我喜欢吃软烂一点的肉,所以蒸的时间会长一点。如果没有特殊要求,蒸10几分钟就好了,扣肉本身就是熟的了。


请叫我眼镜帅哥


第一步,把买好的五花肉用开水煮熟,放凉!!!

第二步,用钉子什么之类的在表皮面扎穿它!扎成蜂窝奘!

然后摸上食盐!!之后开好油锅炸它,把皮炸到金黄色。

第三步,起锅,把炸好的扣肉放到凉水里泡凉!!

第四步,把水烧开放入泡好的猪肉煮至猪皮发泡就好了。

第五步,切好想怎么吃就怎么吃啦!




N年之后的我


大家好!我是小卫美食说,题主的问题应该是想问扣肉如何炸出虎皮?我简明扼要的说一下:

第一,肉块焯水

第二,用牙签给肉皮上扎上小孔,涂上蜂蜜

第三,油烧五六成热,皮朝下炸,注意安全,用锅盖挡着,防止飞油花

第四,控油,放到水里浸泡半个小时,虎皮就出现了!

更多美食分享请关注小卫美食说,谢谢!


小卫美食说





制作扣肉所需的肉要用浓度稍大一些的蜂蜜水,或者麦芽糖,沾满肉皮的表面,然后放入高油温的油锅里,盖上锅盖,热油炸制,炸到颜色金黄即可,回锅到原汤里煮开,起锅入冷水中浸泡,这样做出来的泡多又均匀,口感更美 。



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